Aula prática 1 da matéria de Bromatologia vinculada ao conteúdo de água e carboidratos

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UNIVERSIDADE PITÁGORAS UNOPAR
MARIA CLARA LOCATELLI OLIVEIRA
MONIQUE COSTA M P MONTARROYOS
RELATÓRIO TÉCNICO SOBRE A PRECIPITAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE, A PORCENTAGEM DE LIPÍDIOS NO ALIMENTO E O NÍVEL DE ACIDEZ EM ÓLEOS E GORDURAS.
Tutora: Esther Carneiro Silva.
Local de realização: Colégio Anísio Teixeira.
Luís Eduardo Magalhães
2022
Introdução
	A Caseína é a principal proteína presente no leite (cerca de 80% de todas as proteínas contidas no leite). A sua solubilidade é fortemente afetada pela adição de ácidos, uma vez que a diminuição de pH reduz a presença de cargas de molécula, provocando a sua precipitação. Esta redução de pH reduz a presença de cargas na molécula, provocando a sua precipitação. 
	As proteínas possuem uma estrutura tridimensional bem definida, da qual dependem fundamentalmente suas propriedades físicas, químicas e biológicas. Essa estrutura é relativamente. Essa estrutura é relativamente sensível à ação do calor, que causa desorganização das cadeias peptídicas, com consequente alteração conformacional. Esse fenômeno recebe o nome de desnaturação, e altera as estruturas quaternária, terciária e secundária da proteína sem afetar sua estrutura primária. A desnaturação promove alterações que diminuem a solubilidade da proteína, levando à sua precipitação e originando a albumina.
A aula prática 2 da matéria de Bromatologia vinculada ao conteúdo de proteínas e lipídios no dia 25/04/2022 foi sobre o isolamento da proteína do leite (caseína) por precipitação ácida e precipitação das proteínas do soro do leite por aquecimento. Aula iniciada as 19h e realizada no laboratório do Colégio Anísio Teixeira sob a supervisão da nossa tutora Esther Carneiro. Todos os alunos e tutora devidamente uniformizados com jaleco, calça comprida e sapatos fechados. 
Objetivo
O objetivo da aula foi de mostrar como funciona o processo de precipitação da caseína quando adicionamos o ácido no meio e a precipitação da albumina por meio do aquecimento. 
Materiais
· Leite UHT interal;
· Béquer de 500ml;
· Proveta;
· Bico de bunsen;
· Ácido acético (vinagre);
· Termômetro químico;
· Luva de vaqueta;
· Funil de vidro;
· Luva de vaqueta;
· Gaze;
· Erlenmeyer.
Métodos
Primeiramente adicionamos 500ml de leite no bécker com o auxílio de uma proveta. Colocamos o bécker sobre o bico de bulsen ligado e usamos um termômetro químico para irmos medindo a temperatura até atingir 40ºC. Após chegar à temperatura desejada tiramos o bécker do bico de bulsen com o auxílio da luva de vaqueta e adicionamos 100ml de vinagre aos poucos, mexendo devagar com um bastão de vidro. Colocamos aproximadamente 4 gazes no funil de vidro e encaixamos na boca de um erlenmeyer limpo para fazermos a separação do soro e da caseína. Após esse processo de precipitação da caseína, colocamos o soro que foi filtrado em um bécker limpo e retornamos ao bico de bulsen levando-o à alta temperatura e consequentemente à fervura. Quando o soro já estava bem aquecido, usamos novamente a luva de vaqueta para nos auxiliar no processo de separação a partir de um funil de vidro com gazes e um erlenmeyer.
Resultado
 
Através da precipitação ácida, observamos uma grande quantidade de caseína devido a sua maior disponibilidade no leite. Já na precipitação da proteína do soro do leite por aquecimento, obtemos uma menor quantidade de albumina. 
Conclusão
	Os processos de isolamento da proteína do leite e do soro foram realizados através da precipitação ácida e por aquecimento, concluindo-os de forma esperada e obtendo a caseína e a albumina. 
Anexos
 
Figura1 Grupo executando o experimento
Referências 
https://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/precipitação_proteinas.htm
https://cienciadoleite.com.br/noticia/3679/temperatura-e-ph-para-coagulacao-da-caseina
https://mdstrm.com/embed/5ea8968df492f604b0c17db1
Introdução
	Os lipídios são substâncias orgânicas, insolúveis em água, que desempenham um importante papel de estruturação e função celular. São biomoléculas oleosas ou gordurosas, que junto com proteínas, ácidos nucleicos e carboidratos são considerados parte essencial da estrutura biológica dos organismos vivos. A maioria dos lipídios possui como unidade fundamental os ácidos graxos e seus derivados, que confere aos lipídios a característica hidrofóbica, oleosa e gordurosa (LEHNINGER, 1989).
Objetivo
O objetivo da aula foi de fazer a extração de lipídios no alimento para saber a porcentagem e calcular o nível de acidez em óleos e gorduras. 
Materiais
· Margarina;
· Béquer de 100ml;
· Proveta;
· Clorofórmio;
· Metanol;
· Água destilada;
· Agitador magnético;
· Funil de separação;
· Erlenmeyer;
· Azeite;
· Éter;
· Álcool;
· Bureta;
· Hidróxido de sódio.
Métodos
Primeiramente no bécker de 100ml adicionamos 2.087g de margarina, depois 10ml de clorofórmio, 20ml de metanol e 8ml de água destilada. Tampamos com o filme PVC e deixamos sob agitação magnética por 30 minutos. Depois de 30 minutos no agitador foi colocado mais 10ml de clorofórmio e depois no funil de separação. Depois foi colocado na estufa por 5 minutos, após isso retiramos e pesamos. 
Para descobrir o nível de acidez em óleos e gorduras, colocamos 2.097g de azeite no erlenmeyer e 2 gotas de fenolfetaleína. Colocamos 50ml de hidróxido de sódio na bureta e deixamos a torneira aberta para pingar aos poucos. A partir do momento que a mistura se transformou na cor rosa, verificamos a quantidade de hidróxido de sódio que foi necessário. 
Resultado
Conseguimos extrair a gordura da margarina e determinamos a porcentagem do experimento. A partir daí, observamos a diferença no peso total quando pesamos a amostra após retirá-la da estufa.
	Peso do bécker
	Peso da amostra
	Amostra e
bécker
	Após seco
	Diferença
	52.451g
	2.087g
	54.538g
	54.396g
	0.142g
 
Conseguimos observar a necessidade do uso de 0,5ml de hidróxido de sódio para a mistura se transformar na cor rosa. A partir daí calculamos o índice de acidez em óleos e gorduras. V x F x 100 x 0,0282/ Peso do azeite (2.097g).
Conclusão
	A mudança do peso da amostra, assim que saiu da estufa e foi pesada, constatou a diferença no valor que continha no frasco antes, chegando ao peso final de 54.396g tendo como diminuição de 0.142g.
Anexos
Figura2 Funil de separação.
Figura3 Medindo o índice de acidez
Referências
https://cepein.femanet.com.br/BDigital/arqTccs/0811290372.pdf
https://mdstrm.com/embed/5ea40919b82295071989e667