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1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Se você decidir que a conformidade à ABNT NBR ISO 9001 é importante, como poderá estar certo 
de que o seu fornecedor tem um Sistema de Gestão da Qualidade que atende aos requisitos da ABNT 
NBR ISO 9001? • Estão os bens e serviços que você requer, cobertos pelo Sistema de Gestão da 
Qualidade do seu fornecedor? Para descobrir isto, você deverá solicitar ao seu fornecedor uma cópia 
fiel do certificado que declara que o Sistema de Gestão da Qualidade dele está implementado e 
operando eficazmente e que o escopo da certificação abrange os bens e serviços que deseja adquirir.” 
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em: 
<http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.1. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO (International Organization for 
Statement), pode-se afirmar que: 
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1. 
a ISO é uma organização governamental independente que trabalha com certificações. 
2. 
a ISO 9001 estabelece requisitos para avaliação de sistemas de qualidade. 
Resposta correta 
3. 
a ISO define quantidade como o grau em que um conjunto de características atende aos 
requisitos. 
4. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle faz parte da organização internacional ISO. 
5. 
a ISO é uma organização dependente. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos reguladores, bem como a 
elaboração de regulamentação compatível com a atribuição de cada órgão e a inspeção conjunta nos 
estabelecimentos de produtos de origem animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem 
discutidos entre saúde e agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se afirmar que: 
http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf
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1. 
50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA). 
2. 
160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA). 
3. 
a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à participação. 
4. 
57 organizações intergovernamentais participam da CCA. 
Resposta correta 
5. 
190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de que os pré-
requisitos da qualidade serão atendidos. Garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada 
em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria da qualidade: 
parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da 
qualidade, os requisitos da qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, 
eficiência ou rastreabilidade.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do 
produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral. 
Porque: 
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem gerado 
desequilíbrios nutricionais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos 
causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; 
atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, 
fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem 
uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis.” 
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração. 
Porque: 
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados em locais secos. A multiplicação de 
fungos (e a possível produção de suas toxinas) é mais provável que ocorra em vegetais, frutas e 
cereais que estejam estocados sob umidade ou que acabaram ficando molhados. Alimentos 
refrigerados, sobretudo carnes, peixes, frangos e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem 
ser consumidos antes de serem expostos à „zona de perigo‟ (5 a 60 ºC) por mais de 2 horas. Outros 
alimentos normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2 horas, mas devem ser 
descartados se mostrarem sinais de deterioração.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 
282. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-se afirmar que: 
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1. 
alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de 
preparo. 
2. 
os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem caseiros e artesanais. 
3. 
os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras adaptadas com, no 
mínimo, datas de validade e preço. 
4. 
os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data 
de produção. 
5. 
o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”, garantindo a prevenção ao 
vencimento. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade a participação e a 
defesa dos interesses nacionais nos comitês internacionais do Codex Alimentarius. Tem, ainda, a 
responsabilidade de observar as normas do Codex como referência para a elaboração e a atualização 
da legislação e regulamentação nacional dos alimentos." 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do 
produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, é correto afirmar que: 
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1. 
a Comissão do Codex Alimentarius (CCA) foi fundada no ano de 1962, no Brasil. 
2. 
a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) atua junto com o Ministério da Saúde. 
3. 
o Programa de Padronização de Alimentos é coordenado pelo Ministérioda Saúde. 
4. 
a Comissão do Codex Alimentarius foi criada com o objetivo de favorecer a adoção dos 
padrões de alimentos. 
Resposta correta 
5. 
a Comissão do Codex Alimentarius atua junto com o Ministério da Saúde do Brasil. 
7. Pergunta 7 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser entendido e abordado. 
O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a chance de acontecimentos de efeitos 
adversos e a magnitude de suas consequências. As expressões utilizadas para abordar riscos podem 
ser: fatores de riscos, grau de risco, grupo de risco e análise de risco potencial.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento de frutas e 
hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças. 
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos. 
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão. 
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, F. 
2. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, F, V. 
8. Pergunta 8 
0/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O tema dos deveres fundamentais, ligados a esses desafios, é ainda mais crucial quando se tem em 
foco as atividades agrárias, que são, em última instância, aquelas nas quais o primeiro passo rumo à 
solução desses desafios deve ser dado. O presente estudo busca esse resgate da disciplina dos 
deveres fundamentais de maneira a correlacioná-la com a sustentabilidade e a segurança alimentar 
no âmbito da atividade agrária, que é essencial ao fornecimento de alimentos e que não pode mais 
desenvolver-se de forma a inviabilizar a continuidade desse fornecimento para todos, no presente e 
no futuro.” 
Fonte: SANTOS, E. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área 
alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p.50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de 
armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) Frutas e verduras devem ser armazenadas, no máximo, a 5 oC, por até 3 dias. 
II. ( ) Pães e itens de confeitaria devem ser armazenados a, no máximo, 5 oC graus, por até 5 dias. 
III. ( ) Sobremesas devem ser armazenadas a, no máximo, 5 oC, por até 3 dias. 
IV. ( ) Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a, no máximo, 4 oC, por até 3 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
F, V, F, V. 
4. Incorreta: 
V, V, F, F. 
5. 
V, F, F, V. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para garantir a 
segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os modelos econômicos 
utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. Apesar de não haver um consenso, 
é possível prever que os custos da implementação do APPCC serão menores do que os atuais custos 
médicos originados por infecções causadas por alimentos.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 
50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de 
armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados até 3 dias. 
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados até 5 
dias. 
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer armazenados até 5 
dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
V, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, V, V, F. 
10. Pergunta 10 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer 
alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua 
indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção 
sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 
81. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre 
legislação alimentar. 
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas para 
serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos alimentos. 
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de bebidas para as 
boas práticas de fermentação. 
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” e de 
boas práticas de fabricação. 
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e de 
boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores industrializadores de alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
Resposta correta 
2. 
II e III. 
3. 
I e III. 
4. 
II e IV. 
5. 
III e IV.