Bacteria patogenicas frequentemente transmitidas por alimentos

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Trabalho de microbiologia
e conservação de
alimentos
Bactérias patogênicas transmitidas por
alimentos
Componentes: Allícia L. Muller, Mônica L. P. Ferri e Victória P. R. Von Muhlen
Turma: 2° Alimentos
Professora: Melissa Santos
Santo augusto 16 de março de 2017.
● 5 bactérias patogênicas transmitidas por alimentos
1. Staphylococcus aureus ( produz toxina)
2. Salmonella spp (causa infecção)
3. Clostridium perfringens (produz toxina)
4. Shigella spp (causa infecção)
5. Escherichia coli (produz toxina)
● Características
Staphylococcus aureus
S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae. As
células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados em cacho
e são imóveis. Quando em condições favoráveis, produz toxinas - enterotoxinas -
que são o agente responsável pela intoxicação alimentar.
Estas toxinas são proteínas hidrossolúveis e termorresistentes, mantendo a sua
atividade mesmo após a pasteurização. A destruição da enterotoxina obtém-se pelo
tratamento a 100ºC durante pelo menos 30 minutos.
Salmonella spp
Salmonella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família
Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou
móveis por flagelos.
Clostridium perfringens
Esta bactéria é um bacilo gram positivo, anaeróbio, esporulado, encapsulado e
imóvel. Produz uma série de proteínas biologicamente ativas, algumas com
atividade tóxica e outras com atividade enzimática.
As quatro proteínas com atividades tóxicas mais importantes são: toxina alfa,
toxina beta, toxina épsilon e toxina iota. As cepas de Clostridium perfringens são
classificadas em cinco tipos (A, B, C, D e E), todas as cepas produzem a toxina
alfa, que tem atividade fosfolipásica e é hemolítica.
As cepas A, C e D são produtoras de uma enterotoxina, mas todos os casos de
toxinfecção alimentar por esta enterotoxina estão associados à cepa A.
Os Clostridium perfringens apresentam uma intensa atividade metabólica em
alimentos. Por produzir uma série de enzimas hidrolíticas extracelulares, incluindo
colagenases, hialuronidases de oxi ribonuclease e proteases. Também é capaz de
fermentar um grande número de carboidratos (glicose, lactose, frutose, galactose,
maltose, inositol, manose, amido e sacarose). Durante a fermentação há intensa
produção de gás (H2 e CO2) e produtos finais ácidos.
A temperatura ótima de multiplicação está entre 40-45oC e o tempo de geração é
de 7,1 minutos em um pH entre 6,0 e 7,0 (um dos menores tempos de geração
entre as bactérias de interesse em alimentos).
Shigella spp
Shigella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae.
As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis. Ao contrário do que tem
acontecido com outras bactérias patogénicas, poucos investigadores se têm
concentrado no estudo das condições de crescimento de Shigella em alimentos.
Escherichia coli
A Escherichia coli é uma bactéria na forma de bastonete, e anaeróbia facultativa.
Seu habitat primário é o trato gastrintestinal de humanos e outros animais
endotérmicos (“de sangue quente”). É considerada um indicador de qualidade de
água e alimentos através da análise de coliformes fecais: nome dado a um grupo de
bactérias que habita o intestino dos referidos animais.
● Alimentos que transmitem
Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus também pode invadir o nosso corpo através de alimentos
contaminados com as toxinas da bactéria, provocando intensa infecção intestinal,
vômitos e diarreia. Esses alimentos podem ser contaminados na hora de sua
manipulação (por pessoas que estejam contaminadas com a bactéria em secreções
nasofaríngeas, ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes). Produtos que
não foram cozidos ou refrigerados adequadamente permitem a multiplicação da
bactéria e a produção da toxina.
Uma vez em nosso organismo, o Staphylococcus aureus pode não ficar restrito
apenas à nossa pele. Se invadir a circulação sanguínea, poderá atingir qualquer
órgão, desencadeando infecções graves, sepse e choque séptico. Uma das
infeções mais temidas, provocadas pelo Staphylococcus aureus, é a endocardite, no
coração, mas outras infecções possíveis são a pneumonia, a pielonefrite e
osteomielite. Infecções causadas por essa bactéria são tratadas com os derivados
de penicilina, e nos casos mais graves é feita a internação hospitalar.
Salmonella spp
A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos
contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam
aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de
gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais,
podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a contaminação de alimentos
crus de origem animal.
O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella.
A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos
com sabonete, pode causar sua contaminação.
Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarréia, podem
conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser
contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene
(lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a
Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear
estes animais, mesmo que o réptil seja saudável.
Clostridium perfringens
A bactéria Clostridium perfringens pode ser encontrada em alimentos à base de
carne bovina e de carne de frango, principalmente com molhos, e mantidos, após o
cozimento, em temperatura ambiente ou até 50ºC. Estes têm sido os principais
causadores de intoxicação alimentar por C. Perfringens. A maioria dos surtos
relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais
(restaurantes, hospitais, escolas). Também podem ser encontrados em legumes
cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permitindo a
germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas.
Shigella spp
As saladas (batata, atum, camarão, e aves), os vegetais crus, o leite e derivados e
as aves são os alimentos referidos com maior frequência. A contaminação destes
alimentos ocorre principalmente através da via fecal-oral.
Escherichia coli
A presença de E. Coli em alimentos deve-se à contaminação destes com as fezes
humanas ou de animais e por isso cozinhar muito bem os alimentos e lavar as mãos
antes de prepará-los e antes de consumi-los é importante para prevenir as doenças
que esta bactéria pode provocar.
Geralmente a bactéria em questão habita o intestino sem causar problemas de
saúde. No entanto, ao se direcionar para a circulação sanguínea ou outras regiões
do corpo, é capaz de provocar infecções. Esse quadro pode também se manifestar
pela ingestão de água ou alimentos contendo cepas da bactéria, liberadas
juntamente com as fezes de indivíduos contaminados; pelo contato com animais
doentes, e com profissionais da saúde ou instrumentais médicos contaminados.
Além disso, por algum problema de saúde, o próprio hospedeiro pode permitir que a
bactéria desencadeia a doença
● Doenças, sintomas e atuação no organismo
Staphylococcus aureus
As infecções estafilocócicas são um grupo de infecções causadas pela bactéria
Staphylococcus (estafilococos) também conhecida como infecção por Estafilococos.
O espectro de infecções por Estafilococos pode variar de uma pequena borbulha ou
de um abscesso na pele a infecções que ameaçam a vida, tais como a septicemia
(infecção no sangue) ou endocardite (infecção do revestimento do coração).
Existem muitos tipos de Estafilococos, mas a maioria das infecções são causadas
pela bactéria Staphylococcus Aureus (S. aureus). A Staphylococcus Aureus também
conhecida como estafilococo-dourado é uma bactéria muito comum e
frequentemente encontrada no nariz ou na pele. Na maioria das vezes as bactérias
não causam quaisquer sintomas, refere-se à colonização.
Salmonellaspp
Patologias como gastroenterite, septicemia, febre entérica causam os sintomas da
salmonelose.
Gastroenterite: salmonelose mais frequente, a sua sintomatologia surge 6 a 48h
após ingestão de alimentos ou água contaminados; os sintomas mais comuns são:
diarreia não sanguinolenta, náuseas, dores abdominais tipo cólica e cefaleias. É
http://www.especialista24.com/infeccao-por-estafilococos/
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autolimitada, durando de 2 dias até 1 semana.
Septicemia: Todas as espécies de Salmonella podem causar bacteremia, mas em
particular os sorovares, Salmonella Choleraesuis, Salmonella Paratyphi e
Salmonella Typhi; como grupos de risco, encontram-se crianças, idosos, e
indivíduos soropositivos.
Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção
alimentar: Intoxicação alimentar do tipo A e Enterocolite necrótica
Intoxicação alimentar do tipo A
Causa dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre. O período de
incubação é de 8 a 12 h após a ingestão. A duração dos sintomas é de 12 a 24 h. É
uma toxinfecção geralmente branda e é rara a morte de indivíduos afetados.
Enterocolite necrótica
Causada por C. perfringens do tipo C. É rara, sendo frequentemente fatal. Os
sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sanguinolenta,
vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. Está associada ao consumo de
carne de porco mal cozida.
Shigella spp
A shigelose, também conhecida como disenteria bacteriana, é uma forma de
intoxicação alimentar com diarréia sanguinolenta, que tem como agente etiológico a
bactéria do gênero Shigella.
Ao contrário de outros patógenos que habitam o intestino, as Shigella são altamente
invasivas. Estas bactérias produzem a Exotoxina ShT1 (no caso da S. dysenteriae,
http://www.infoescola.com/doencas/intoxicacao-alimentar/
esta produz a Exotoxina Shiga) responsável por destruir ribossomos das células nas
quais se hospedam, bloqueando a síntese protéica e matando, assim, a célula.
Escherichia coli
Alguns exemplos de doenças que podem ser causadas pela contaminação com a
Escherichia Coli (E. Coli) são: Gastroenterite, Infecção urinária, Pielonefrite,
Apendicite, Peritonite, Meningite e Septcemia.
Os sintomas da infecção surgem, geralmente, de 6 a 8 horas após o consumo do
alimento contaminado e, em alguns indivíduos, pode levar a complicações mais
graves, como um súbito comprometimento renal, que pode causar uma lesão renal
permanente.
Na maioria dos casos, a E. Coli causa somente uma leve gastroenterite que passa
em menos de 1 semana. O tipo mais conhecido desta bactéria é a 0104,
caracterizada por causar diarreia contendo sangue.