Fabricação de gelatina

Prévia do material em texto

Tecnologia de carne e derivados – 28 de novembro 
Fabricação de Gelatina
Essas matérias-primas são substâncias colagênicas, a finalidade em relação à gelatina é tentar tirar essas substâncias colagênicas. A gelatina é um produto proteico e é chamada de gelatina porque não tem gordura. O objetivo é retirar as substâncias colagênicas. 
Antigamente fazia uma sucção do caldo, pegava 30 mil kg dessa matéria-prima e colocava numa solução com 200 litros de água e deixava 10 dias de molho com objetivo de retirar essas substâncias colagênicas. Depois retirava essa matéria-prima que ficava amolecida e lavava ela e era chamada de calagem. Depois da calagem tinha que descer o pH e usava anidrido sulfuroso e retirava a umidade em estufa. 
Primeiramente falaremos do método antigo para depois falarmos do método moderno que tem como base o método antigo. 
* A gelatina é um produto obtido através da hidrólise da água fervente de material rico em substâncias colagênicas, rica em proteínas. 
* As matérias-primas que podem ser utilizadas são: aparas de pele, orelha, parte da cauda, ligamentos, vergalho, água de cozimento e ossos (não pode ser da graxaria – produtos não comestíveis).
MÉTODO ANTIGO – Fases tecnológicas
Esse método não era fluxo contínuo, hoje em dia é um sistema todo fechado.
1- Pré-tratamento
Faz uma limpeza cuidadosa da matéria-prima. Dura cerca de 7 dias. 
2- Primeira Calagem
Momento onde será adicionado caldo. 10 kg de cal para 200 litros de água para 30 mil kg de matéria-prima. Esse material ficará de 8 a 10 dias de molho em tanques. Durante esses 10 dias, por 3 vezes, será esgotada essa solução e será preenchida novamente com objetivo de deixar cada vez mais amolecida essa matéria-prima para que a proteína seja extraída posteriormente. 
3- Lavagem
Depois de 8 a 10 dias fazendo a renovação dessa solução, a matéria-prima é levada para um tambor giratório (com água corrente) para lavar e retirar essa solução. Fica durante 10 horas lavando no tambor giratório. 
4- Segunda Calagem
Pega a mesma matéria-prima com as mesmas quantidades da primeira calagem e faz novamente. Sempre tem a segunda calagem no sistema antigo. Ela dura de 8 a 10 dias como a primeira calagem. 
5- Lavagem
Mais uma lavagem para retirada da solução. 
6- Acidificação
O objetivo de descer o pH é criar condições desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A carne de um animal recém abatido tem um pH em torno de 6 a 7. O pH é forçado a abaixar através da adição de uma solução de anidrido sulfuroso que vai se transformar em ácido sulfuroso e o pH desce para 5,8. Pode utilizar outro ácido também, desde que ele não cause danos ao consumidor. 
7- Cozimento
O produto ainda não está cozido, por isso ainda precisa promover o cozimento dessa massa. O cozimento é feito em 63°C, no mínimo, por 10 horas. Esse recipiente não é fechado, possui dupla camisa onde passa o vapor, mas ainda é um sistema aberto. 
8- Concentração
É feito para retirar o máximo possível de água. A gelatina é encontrada no mercado em pó ou em folha. A gelatina é feita em forma de folha e depois que ela passa no moedor. 
Existe um concentrador chamado concentrador de Kestner, ele possui dupla camisa e é até hoje usado. Ele concentra para poder retirar a água (umidade). 
A temperatura utilizada é de 47° a 50°C por 1:30 a 2 horas. Essa temperatura não pode ser muito alta para não destruir as proteínas. 
9- Aditivos (opcional)
Caso queira adicionar aditivos a essa gelatina, esses aditivos devem ser adicionados nesta etapa antes da moldagem. Após a concentração os aditivos são colocados e passam por um misturador e em seguida vão para a moldagem. 
10- Modelagem ou moldagem
O material é colocado em formas, por isso existem os formatos em folhas. O material é colocado em bandejas em câmaras frias em temperatura de 4° a 7°C. 
11- Secagem
Atualmente essa secagem é feita de ar e esse ar deve ser filtrado para que não haja a contaminação do material. A gelatina é indicada principalmente para crianças e idosos. 
A secagem é feita em estufas em 21°C (temperatura não muito alta, pois o objetivo é apenas secar) por 15 a 24 horas e com umidade relativa de 75%. 
12- Moagem (opcional)
Se o produto final não for em forma de folhas, mas sim em pó, ele deve passar antes por um moedor. Porém, essa etapa só acorrerá se o produto final for m pó, se for em folhas, após a secagem ele será diretamente embalado. 
13- Embalagem
Após a secagem o produto está pronto para ser embalado. 
MÉTODO MODERNO – Fases tecnológicas 
1- Pré-tratamento e triagem
Faz uma limpeza cuidadosa da matéria-prima. Observa se a matéria-prima está limpa, se não tem nenhuma contaminação, nenhuma lesão. A limpeza deve ser feita de acordo com a fonte da matéria-prima envolvida. A limpeza é fundamental. Faz uma limpeza e lavagem dos tecidos que não serão utilizados para a fabricação da gelatina. 
Hoje, há 2 processos para a extração da gelatina: processo ácido e processo alcalino.
Processo ácido para a fabricação de gelatina do tipo A
A matéria-prima principal desse processo é a pele de suíno. Essa pele não pode ter gordura, somente a pele. O toucinho é o panículo adiposo provido de pele. Nesse processo retira-se toda a gordura e utiliza-se somente a pele. A pele do suíno pode ser utilizada para emulsão. 
1- Pré-tratamento
O processo é submetido a um pré-tratamento que leva 3 dias (no antigo eram 7 dias - redução). Esse tratamento é realizado com ácido com o objetivo de manter a matéria-prima em boas condições, mantém condições impróprias para o crescimento de microrganismos. 
O tratamento é realizado com ácido e prepara a matéria-prima para o processo subsequente de extração. O ácido também ajuda no processo da extração. Quer retirar da pele substâncias colagênicas. O objetivo do tratamento ácido também é abaixar o pH e fazer a extração. 
Processo alcalino para a fabricação de gelatina do tipo B
O período é maior, vai transformar lentamente a estrutura do colágeno. Esse processo só pode ser usado em relação a bovinos, que é chamada de gelatina do tipo B. 
Esse processo dura mais semanas para que se possa desestruturar o colágeno. O colágeno é uma proteína e nos animais jovens estão distribuídos formando uma rede x. A carne do animal jovem é mais macia porque ainda não se transformou nessa rede y do animal mais velho. 
Esse processo somente pode ser aplicado quando a matéria-prima for osseína ou raspa bovina. O colágeno produzido desta maneira é solúvel em água quente. 
1- Pré-tratamento/Extração
- Primeiro aquecimento: Material pré-tratado com água quente passa por um processo de extração em múltiplos estágios. A primeira fração de “gelatina” é obtida a baixa temperatura e tem uma capacidade mais alta de gelificação. Quanto mais alta a temperatura, há uma destruição normal da proteína, por isso deve-se trabalhar com uma temperatura mais amena. 
- Segundo aquecimento: Após a primeira etapa da extração, o material recebe novamente água aquecida a temperatura elevada para novamente ser extraído. O material é passado duas vezes na fase de aquecimento. A cada aquecimento ocorre a extração de mais substâncias colagênicas. Essa água é sempre retirada após os aquecimentos. 
Lembrando que tudo isso é feito em circuito fechado. 
Como o pré-tratamento leva a uma boa limpeza da matéria-prima a quantidade de resíduos após a extração é pequena. A matéria-prima tem que ser em boa quantidade para fazer a gelatina. 
Nessa água também saem substâncias colagênicas, uma vez que não tem como retê-las. Com isso, a matéria-prima vai diminuindo com as extrações. 
2- Purificação
A solução de aproximadamente 5% de gelatina obtida no processo de extração passa por filtros de alta performance que retira todo e qualquer resíduo de gordura e fibras que ainda possam estar presentes na solução. Daquele montante todo de matéria-prima, somente 5% será obtido da matéria-prima após a lavagem, ou seja, há uma redução muito grande da matéria-prima inicial.
3- Pré-purificação
 A pré-purificação é completada através de filtros de terra diatomácea capazesde reter partículas extremamente pequenas e de filtros de placas de celulose similares aos utilizados em indústrias de bebidas. O objetivo desses filtros é reter partículas para purificar o material. 
As diatomáceas são muito utilizadas com sentido de purificar água. Antigamente utilizava-se carvão ativado, que também funciona. Além de purificar ela desodoriza. 
A solução filtrada passa por colunas contendo resinas de troca iônica onde cálcio, sódio, resíduos de ácidos e outros sais presentes na solução são eliminados. Ao observar os rótulos de gelatina é possível observar que a quantidade de sódio é nenhuma, pois ele consegue retirar todas essas substâncias. Os sais minerais interferem na qualidade do produto. 
Essas colunas de resina de troca iônica seguram esses íons e isso é muito importante para que se tenha uma boa qualidade no produto final. O objetivo do filtro de resina é retirar as substâncias iônicas. 
Resumindo: a matéria-prima passa pelo aquecimento depois passa nos filtros contendo as diatomáceas para retirar os resíduos vai para colunas de resinas para retirar substâncias iônicas
4- Concentração
Utilizam-se evaporadores a vácuo. Essa concentração é feita no concentrador de Kestner. Evaporadores de múltiplos estágios com pré-aquecimento são utilizados para esterilização para a solução de gelatina e ao mesmo tempo remover utilizando o mínimo de energia. Esses concentradores a vácuo tem objetivo de retirar a umidade. Ao mesmo tempo está sendo feita uma “esterilização”, essa esterilização não é total, mas sim um aquecimento que consegue destruir alguns microrganismos. Concentrando está retirando a umidade e, com isso, cria condições desfavoráveis para crescimento de microrganismos. 
Ficaram 5% da matéria-prima. O material fica viscoso, como um mel, pois retirou sua umidade. Essa solução altamente viscosa passa novamente por placas de celulose para polimento da gelatina e remoção de qualquer partícula que tenha a mais nessa gelatina. Ela passa por esse segundo processo para que ela seja purificada mais ainda. 
Essas placas de celulose são muito finas e retêm partículas extremamente pequenas, deixando o produto sem nenhum resíduo sólido. 
5- Secagem
Com a ajuda do esterilizador de alta temperatura a solução de gelatina altamente concentrada passa por uma esterilização de segurança. Essa temperatura é rápida e em pouco tempo, tipo UHT, porque se a temperatura ficar muito alta com tempo grande haverá a destruição da composição da matéria-prima. 
6- Refrigeração e solidificação 
Vai transformar o produto nas placas que são vendidas no comércio. Neste último processo a gelatina é extrusada (retira sua umidade) quando o material é de aço inoxidável e ganha a forma de um espaguete. 
Ela cai numa esteira de secagem. Para secar vai utilizar ar purificado para que não haja contaminação. A finalidade para transformá-la em espaguete é para aumentar a superfície de contato. 
Ele deve ser desumidificado para retirar o resto de água. 
Na saída do túnel de secagem a gelatina é quebrada e moída em partes e tamanhos uniformes. Há um ciclone que não deixa pulverizar esse produto moído. Pode ser enviada para estoque e permanecer lá até o seu uso. 
Cada pacote de gelatina embalada para o estoque passa por testes químicos, físicos e microbiológicos até que são enviados para o comércio. A embalagem irá variar de acordo com a requisição do cliente. A moagem pode ser mais grossa ou mais fina. Depois são colocadas em silos ou sacos grandes, que varia de acordo com o comércio ou indústria e só são liberados depois de passarem nos testes de controle físico, químico e microbiológico. 
Não possui SIF, a responsabilização passa a ser do Ministério da saúde. Não é considerada como produto de origem animal. 
 
5