Conservação de Carne pelo Frio

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Conservação de carnes pelo frio
· A refrigeração artificial constitui a técnica mais usada para a conservação das carnes, garantindo seu transporte (...)
· A conservação pelo frio aumenta a validade do produto, mantém características e qualidade e controla infeccções e toxifecções alimentar;
· Melhor temperatura pra crescimento bacteriano: 10 a 37°
· 4,5 a 10°C= faixa de crescimento lento= psicróticos
· 0°C= bactérias responsáveis pela toxinfecções não tem crescimento.
· -10 a -18°= morte lenta
· Abaixo de 18°= garantia de eliminação
TIPOS DE CARNES TRATADAS PELO FRIO OU FRIGORIFICADAS
· Carnes resfriadas >1°C (até 7°C)
· Carnes refrigeradas +- 1°C (-1 até 1)
· Carnes congeladas <- 1,5 (-12°C a -18°C) T° comercial
· Congelamento dificilmente ocorre a 0°C, apenas em animais muito jovens, pois tem maior capacidade de reter água.
· -1,5°C congela, devido a uma mistura de sais, compostos orgânicos e outros constituintes, que descresce o ponto de depressão de congelamento da água na carne. 
· Tem que reduzir T° por causa dos sais e proteínas miofibrilares
· Serpentina retira calor da carcaça, diminuindo T°.
· FLUIDOS REFRIGERANTES: amônia, anidrido carbônico (perigoso), anidrido sulforoso, cloreto de metila, hidrocarboneto clorado ( não tem odor e dificulta identificar vazamentos).
ESSES FLUIDOS NÃO DEVEM APRESENTAR:
1. ODOR E COR ESTRANHA
2. INFLAMABILIDADE
3. INSTABILIDIDADE AO CALOR
4. CORROSÃO POR METAIS, JUNTAS E LUBRIFICANTES
5. TOXICIDADE AO HOMEM;
6. DEVE-SE CONHECER O PONTO DE EBULIÇÃO (°C) E O CALOR LATENTE DE VAPORIZAÇÃO.
O tempo de friogrificação será determinado em função do teor de água no produto, devido a necessidade de remoção do calor latente de cristalização em função da mudança do estado líquido para gelo (quanto maior a atividade da água, mais rápido vai congrlar, mas também tem relação com atividade bacteriana).
A velocidade da ação do frio na carne é influenciada pelo calor específico, volume do produto, quantidade de gordura externa e T°
· Camada de gordura funciona como isolante térmico;
· Quanto maior o volume do produto, mais difícil será o congelamento.
· Centro geométrico tem que ser medido no interior da carne, pois na superfície sempre estará mais frio por conta do contato.
RESFRIAMENTO: 
Bovino de 270kg demora mais a congelar (+ de 60h para chegar a 0°)
Suíno de 75kg (30h);
CONTROLE DA OPERAÇÃO DE FRIGORIFICAÇÃO
- São fatores importantes de controle de uma câmalra fria: T°, umidade relativa do ar, circulação do ar, sua velocidade e tipo de carga.
- O calor específico é a relação proporcional entre carne magra e gordura, e esta reduz a eficiência da dissipação de calor.
*importante estar temperatura e umidade baixas e circulação alta= quanto mais alta a circulação, mais rápido resfria. Não deve formar gelo.
*quanto mais gordura, maior o calor específico e mais frio tenho que oferecer para reduzir a T°.
A temperatura da câmara fria é controlada por termômetro interno com intervalo de medida de -80°C a +100°C, adaptado a termógrafo ou terminal informatizado e mostrador digital do lado externo da câmara ou no computador;
*Termógrafo analisa tamanho, peso e quantidade de tempo que demorou a chegar a T° que precisava.
A umidade relativa do ar (UR) é a relação entre a pressão parcial do vapor dágua e sua pressão de saturação à temperatura dada, medida entre 0 a 100%. Normalmente está entre 85 a 90%. Deve-se evitar o “ponto de orvalho”
~100% UR= perigosa condensação de água na superfície e contaminação 
<85% desidratação ou quebra de peso.
A velocidade de circulação do ar exerce influencia na eliminação do calor e da umidade, e na uniformidade da temperatura da câmara, contribuindo para conservação e manutenção da qualidade da carne, e mede-se em m/s, no intervalo de 0 a 5 m/s; quanto maior a velocidade do ar maior a perda de umidade mais rápido cai a T°
Portantpo é necessário correlacionar a atmosforera da câmara vom a umidade relativa e a T°: mede-se com anemômetro.
TRANSMISSÃO DO CALOR SENSÍVEL OU TROCA TÉRMICA NA CÂMARA OU TÚNEL POR:
· Radiação a partir do evaporador= utilizadda no congelamento em armários de placas.
· Condução a partir do contato direto do evaporador com o produto;
· Convecção: movimentação do ar na câmara. exemplos de túnel de resfriamento e congelamento, e túnel de congelamento helicoidal. (+comum em pescado)
TIPOS DE UNIDADES DE REFRIGERAÇÃO NOS FRIGORÍFICOS
A) Câmara de resfriamento (-1°C a 10°C)- Resfriamento de carcaças, maturação da carne, miúdos, etc. (instalação do rigor mortis, resfrio para carcaça ficar mais dura e facilitar o corte)
B) Túnel estático de congelamento (-18 a -32°C)
C) Câmara de estocagem de congelados (<-18°C)
D) Túneis de congelamento automático (tipo MADEF)
CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO (-1 a 10°C): Troca de calor;
CÂMARA DE ESTOCAGEM: manutenção do frio <-18°C
TÚNEIS DE CONGELAMENTO AUTOMÁTICO: 
1) Congelamento aumtomático (TCA)- destinam ao congelamento de PRODUTO EMBALADO EM CAIXAS EM TORNO DE 20KG (-20°C em 3h50min).
2) Túnel helicoidal= indicado para carnes industrializadas, hamburgueres, empanados, pré-fritos, etc.
Processo de resfriamento de meias carcaças e divisão dos quartos: carcaça desce da sala de matança e vai para câmara fria= 24h instalação e desinstalação do rigor mortis.
*PULMÃO- enviado pra destribuição.
SLIDE (as Câmaras devem comportar 3 meias-carcaas por metro lineae de trilhos sendo espaçadas entre si)= evitar carcaças encostadas para evitar contaminação cruzada.
Saiu da matança Câmara fria pra diminuir microrganismos e manter a qualidade da canrne. (RECOMENDA-SE O RESFRIAMENTO EM SEGUIDA AO ABATE, COMO MÉTODO DE PROTEÇÃO À QUALIDADE DA CARNE)
Resfriamento rápido=T°ambiente -1°C e 1°C, umidade relativa do ar de 85 a 90%, circulação do ar de 1 a 4 m/s e T° no centro da peça de carne a 4°C ou menos.
Tempo de resfriamento suíno: 12 a 16h e bovino 18 a 24h para chegar a 4°C
Bovinos, bubalinos e ovinos não devem ser resfriados a T°interna <10°C e < 10h e pH >6,0= COLD SHORTENING ou encurtamento pelo frio (resolução incompleta do rigor mortis e carne dura)
*suínos e aves nçao ocorre C.S. devido ao rapido processo do rigor mortis.
T° da sala de cortes: máxi 1°C musculatura externa e até 15°C interna.
*Carne quente não existe em estadual e federal só clandestino ou municipal, pois não tem câmara fria;
Características carnes refrigeradas:
- são aquelas mantidas a 0°C com tolerância de mais ou menos 1°C
- mantém seu equilíbrio físico-químico e sua textura, o que permite reversidade de suas propriedades;
- prazo de vida comercial de 2 semanas a 60d
CARNE BOVINA CONGELADA A -20°c vida comercial maior de 12m e suíno, maior de 6m.
Congeladas: aumento do prazo de validade e mantém valor nutritivo e qualidade sensoriais. 
Meias carcaças congeladas são previamente revestidas com uma rede estreita de algodão p/ evitar desidratação e escurecimento da carcaça e quebra de peso.
· *A CONGELAÇÃO DE QUARTOS PREVIAMENTE EMBALADOS COM FILME PLÁSTICO OU DE CORTES DE CARNES EMBALADOS A VÁCUO E COLOCADOS EM CAIXAS DE PAPELÃO, AS TEMPERATURAS DO AR VARIAM DE -10 ATÉ -45ºC E A VELOCIDADE DO AR DE 2 A 4 m/s, PODENDO A TAXA DE AGITAÇÃO DO AR ALCANÇAR CERCA DE 300 VEZES O VOLUME DO TÚNEL E DANDO-SE ASSIM, UMA TRANSMISSÃO DE CALOR POR CONVECÇÃO E POR RADIAÇÃO;
QUANDO ATINGE < - 18ºC ESTAS PEÇAS SÃO TRANSFERIDAS PARA CÂMARA DE CONGELADOS, A - 18ºC COM AR PARADO DA VENTILAÇÃO FORÇADA;
A congelação... -10°c SÓ SE CONSEGUE EM CÂMARAS PEQUENAS, EM grandes, no máx -38°C.
- No processo de congelação são influentes no tempo de congelação: a T° inicial da carne, o calor específico e a condutibilidade térmica; o tam da peça e a natureza do eventual envoltório;
A velocidade de congelação é a rapidez com que esta avanla em cm/h da superfície até o centro do produto e depende da composição da carne, da temperatura e da vel. Do ar, resultando em congelação mt lenta, lenta, rapida ou ultra rápida.
Da velocidade de congelação dependem o tipo e a proporção dos cristais de geo fomados na carne
Congelamento de superfície:interior (?)
Congelamentorápido: cria microcristais de gelo por conversão e não lesiona a fibra;
LENTO: macrocristais de gelo.
Grandes cristais: forma pela água extracelular penetra na fibra aumenta pela água intracelular LESIONA CÉLS.
No descongelamento: grande perda de água.