Avaliação II - Individual ANÁLISE DE ALIMENTOS

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27/09/2022 21:51 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
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Prova 54970341
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada 
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método Lane-Eynon.
B Método por biureto.
C Processo de digestão Kjeldahl.
D Método dye-binding.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável 
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina A ou Retinol.
C Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D Vitamina B1 ou tiamina.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais 
infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos 
por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
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I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento. 
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função
da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
C Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-
15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, 
pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: 
miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido 
conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante 
formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
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I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua 
estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras 
proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. 
PORQUE 
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, 
diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno 
para uni-los. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Geleificação.
B Hidratação.
C Solubilidade.
D Emulsificante.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
B Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida
são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
C O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas
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não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
D
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas 
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em 
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como 
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Esfingolipídeos.
B Fosfolipídeos.
C Lipoproteínas.
D Isoprenoides.Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e 
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos 
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as 
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa 
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Caseína.
B Colágeno.
C Miosina.
D Elastina.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, 
que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras insolúveis.
B Fibras solúveis.
C Fibras sintéticas.
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D Fibras digeríveis.
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