Análise de Alimentos Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826517)
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Prova 62943741
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-
15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, 
pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: 
miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido 
conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante 
formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua 
estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras 
proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
PORQUE 
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, 
diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno 
para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish 
(CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
B É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
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C Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra,
o que dificulta a extração.
D Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
B Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
C Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
D Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes.
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações 
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira 
ao oxigênio e à luz.
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas I e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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Quando a alimentação não está equilibrada, apresentamos carências de micronutrientes com 
facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade 
de fazer grandes reservas de micronutrientes. Quais são as principais fonte de Vitamina C ou ácido 
ascórbico?
A Acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.
B Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras.
C Carnes, ovo, leite e fígado.
D Carnes, peixe, amendoim, grãos, ovo, leite e leguminosas como lentilha e feijão.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, 
nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela 
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A V - F - F - V.
B F - V - F - F.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
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[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Ácido sulfúrico.
B Água destilada.
C Acetona.
D Hidróxido de sódio.
De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem 
devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, 
radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou 
indesejável (perda de capacidade emulsificante).
PORQUE
II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam 
solúveis em água e aumentamsua função biológica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A F - F - V - F.
B F - V - F - F.
C V - F - F - F.
D F - F - F - V.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais 
infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos 
por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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