Avaliação II - Individual analise de alimentos

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14/04/2023, 20:14 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826517)
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Prova 62679390
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura 
das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
A Maturação.
B Coagulação.
C Desnaturação.
D Homeostase.
Durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Essas 
transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos 
sobre a sua aceitação. Entre essas transformações existem duas mais importantes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as duas transformações químicas mais 
importantes que os lipídeos podem sofrer:
A Rancidez regenerativa e retrogradação do amido.
B Isomerização e rancidez hidrolisada.
C Retrogradação e Reação de Maillard.
D Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
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A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade 
dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas 
envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a 
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular 
que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção 
dos aminoácidos.
( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de 
intensa cor escura.
( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e 
açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 
2001. 143 p.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C F - V - F - F.
D V - F - F - V.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela 
população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, 
mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante 
papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, 
odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações 
catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas 
e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, 
alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
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aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a 
formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, 
sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse 
contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito 
quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
( ) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora 
da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - V - F - V.
B V - F - V - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
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Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de 
proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. Quais são as proteinas 
encontradas no leite?
A Caseína, globulina e albumina.
B Proteína total, microalbuminuria e albumina.
C Proteína total, imunoglobulina e albumina.
D Vitamina A, globulina e albumina.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. Uma dessas propriedades das proteínas se refere à proporção de proteína que se mantém em solução 
aquosa, sem sedimentar. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a propriedade das proteínas descrita:
A Solúvel.
B Antiumectante.
C Antiespumante.
D Antioxidante.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um laboratório 
deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a reprodutibilidade das análises 
realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, no intervalo de 
uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Hidróxido de sódio.
B Água destilada.
C Acetona.
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D Ácido sulfúrico.
Os triacilgliceróis, o colesterol e os ésteres de colesterol são insolúveis em água e não podem ser transportados na 
circulação como moléculas livres. Assim, essas moléculas se agregam com os fosfolipídeos e proteínas para 
formar partículas esféricas macromoleculares.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essas partículas esféricas 
macromoleculares:
A Ácidos graxos monoinsaturados.
B Rancificação hidrolítica.
C Ceras.
D Lipoproteínas.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de compostos 
encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados 
para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de Fehling.
B Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
C Determinar o teorde lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh - Dyer).
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