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Nutrição 
AULA 1 
Hipócrates: que o seu remédio seja o seu alimento, e que o seu alimento seja o seu remédio 
Desequilíbrio nutricional e orgânico se deve a uma dieta rica em açúcares, sódio, gorduras 
saturadas e trans, juntamente com a diminuição da ingesta de alimentos ricos em fibras, 
vitaminas e minerais 
Importância da nutrição: 
O que o alimento representa? Sobrevivência e manutenção da saúde -> determinação da 
composição e funcionamento do corpo. 
Saúde é um estado de completo bem-estar físico, mental e social, não somente na ausência de 
infecções e enfermidades. 
O que a alimentação representa? Sobrevivência e manutenção da saúde; Determinação da 
composição e funcionamento do corpo 
*Ca2+ faz com que libere insulina depois que entra glicose pelo GLUT 2 
Alimentação equilibrada/balanceada: boa saúde do corpo 
Dieta equilibrada: ingestão adequada de nutrientes, atendendo às recomendações 
nutricionais vigentes 
Dieta balanceada: ingestão alterada dos valores descritos nas recomendações nutricionais de 
um ou mais nutrientes, atendendo a necessidade específica de cada paciente de acordo com a 
condição patológica 
*sódio: aumenta a retenção hídrica -> aumenta os batimentos cardíacos -> PA 
Determinação da composição e funcionamento do corpo -> O nosso corpo mudou? 
Estabelecimento de um ritmo de vida diferente! 
- Comodidade, facilidade de acesso, comida de má qualidade (prazeres de problemas do século 
21), tudo isso levando a alterações fisiológicas; 
- Aditivos alimentares: alteração da absorção de nutrientes e do paladar 
- Poluição: interfere na absorção de nutrientes 
- Estresse 
Ou seja, fatores de um ritmo de vida diferente, o que levou a uma alteração na rotina 
alimentar, com dietas escolhidas, não testadas e não comprovadas para o uso contínuo, o que 
leva a pergunta: são satisfatórias ou adequadas para a manutenção do corpo? 
Aplicação a prática farmacêutica 
A farmácia é um estabelecimento de saúde e é o primeiro lugar onde o paciente vai. É 
necessária a aplicação da atenção farmacêutica, com o farmacêutico como profissional de 
saúde 
Interação entre fármacos e alimentos 
2 situações: 
- Alterações nutricionais produzidas por fármacos: diminuição ou aumento de nutrientes 
importantes ao organismo. Ex: cortisol, aumenta a concentração de glicose no sangue e 
diminui a absorção de cálcio, porque agem na matriz óssea 
- Efeito de alimentos e nutrientes na ação de fármacos: aumentando ou diminuindo a 
concentração do fármaco 
Desnutrição: diminuição da concentração de albumina sérica, o que interfere na 
biodisponibilidade dos fármacos. Fármaco livre que interage com o receptor -> efeito / 
Fármaco ligado -> não interfere e nem reage 
Efeito queijo 
Inibidores da Monoaminooxidase – degrada neurotransmissores (IMAO): aumentam 
neurotransmissores na fenda. 
A ingestão de tiramina na dieta, que é degradada pela MAO, que está inibida quando há o uso 
desse medicamento, tem o aumento da concentração de tiramina, que aumenta 
Noradrenalina – aumento do débito cardíaco e força de contração - causando hipertensão 
severa (efeito de vasoconsitração porque age nos receptores Beta-cardíacos) e pode levar a 
morte. 
AULA 2 
Do que se trata a nutrição: ciência que estuda os alimentos, analisando a sua composição 
química, bem como sua forma de ingestão, digestão, absorção, transporte, utilização, 
armazenamento e excreção pelo organismo, avaliando os benefícios e prejuízos dos 
componentes químicos a saúde humana 
Etapas: 
- Alimentação: selecionar, preparar e consumir ou fornecer alimentos; 
- Metabolismo: a composição de processos químicos, na qual ocorre síntese e degradação de 
nutrientes no organismo 
*anabolismo: utilização dos nutrientes para armazenamento, manutenção e reparo dos 
tecidos 
*catabolismo: quebra dos nutrientes – carboidrato, gordura e proteína - para obtenção de 
energia ou para processo de excreção (urina/fezes/suor); 
- Excreção: pode ser entendida como a eliminação de materiais que não serão mais utilizados 
pelo organismo. 
Alimentos: produtos in natura ou industrializados com diferentes consistências, aromas, 
sabores, cores e nutrientes que compõem a refeição diária. 
Composição dos alimentos + consumo alimentar equilibrado: alimentos são compostos por 
nutrientes com funções específicas a serem desempenhadas no organismo 
Fontes alimentares dos seres humanos: animal e vegetal -> fornecem nutrientes 
Nutrientes: substâncias químicas encontradas nos alimentos indispensáveis para o 
funcionamento do organismo 
Classificação: carboidratos, fibras alimentares, proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais e 
água 
De acordo com a função deles no organismo: 
- Construtores ou plásticos: constroem e reparam todo o tecido do organismo (proteínas, 
cálcio e fósforo) 
- Reguladores: regulam o organismo(proteínas, água, vitaminas, sais minerais e fibras 
alimentares) 
- Energéticos: fornecem calorias para o organismo (carboidratos, lipídeos e proteínas) 
São divididos em dois grupos: 
- Micronutrientes: vitaminas e sais minerais 
- Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos 
Fome e apetite 
Fome 
 A fome chega de forma gradual e pode ser adiada 
 Pode ser satisfeita com qualquer tipo de comida 
 Causa saciedade e você para de comer 
 Traz sensação de calma 
Necessidade visceral de introduzir alimentos no estômago -> desencadeia a sensação de 
estômago vazio – “preciso comer” 
*Animais selvagens: comem o suficiente para satisfazer suas necessidades energéticas 
O controle da fome depende de hormônios (controlados através de nutrientes) – grelina e 
leptina (a fome é um equilíbrio das duas) 
Grelina: intestino. Estimula o apetite, funciona como um lembrete de que está na hora de 
comer. Age no hipotálamo 
Leptina: produzida e armazenada nos adipócitos. Responsável pela saciedade, redução da 
ingestão alimentar, aumenta o gasto de energia. Está envolvida em casos de obesidade. 
Fome: baixa leptina e alta grelina 
Saciedade: alta leptina e baixa grelina 
Apetite 
 Desejo de comer determinado alimento -> “quero comer” 
 Necessidade de comer vinda de outros estímulos, não apenas necessidades viscerais. 
 Chega de forma súbita e urgente 
 Não pode ser satisfeita com qualquer tipo de comida 
 Não causa saciedade e você não para de comer 
Digestão e absorção 
Digestão 
Ocorre no TGI 
Objetivo: reduzir os nutrientes a sua forma mais simples para que possam ser absorvidos 
*Sistema nervoso entérico faz parte do SNA, é a conexão do sistema digestivo com o cérebro. 
O funcionamento do intestino é mediado pelo sistema nervoso entérico, contribui para que 
ocorra a digestão, conta com a flora intestinal. 
Faz parte do sistema nervoso, que exerce influência nos processos: 
- Digestivo e motilidade 
- Transporte de íons associados a secreção e a absorção 
- Fluxo sanguíneo gastro intestinal 
Ele começa no esôfago, termina no ânus e recobre toda a área do sistema digestivo, que tem 
uma extensão média de 10 a 12 metros. É altamente especializado, realiza as suas funções de 
forma autônoma. 
Como funciona o sistema digestivo 
Objetivo: diminuir os nutrientes a sua forma mais simples para que possam ser absorvidos 
Vários processos são envolvidos: 
- Ingestão -> mastigação (mecânica – dentes e língua) -> insalivação (química, enzima – amilase 
salivar e lipase lingual) *glândula salivar: produz saliva -> amilase -> alimento quebrado em 
partes menores 
- Deglutição: levados a faringe, depois levados até o esôfago e conduzidos até o estômago 
No estômago: contrações -> liberação do suco gástrico (HCl e pepsinogênio) -> alimento 
continua a ser quebrado em partes menores -> alimento chega ao duodeno -> fígado libera a 
bile 
*Duodeno: primeira parte do intestino delgado 
*Bile: composta por água, sais biliares, colesterol e bilirrubina. É essencial para a digestão e 
absorção de gorduras e algumas vitaminas. 
O pâncreas libera o suco pancreático rico em enzimas digestivas, contribuindo paraa digestão 
de proteínas, carboidratos, triglicerídeos e ácidos nucleicos 
Bile: enzimas proteolíticas -> gordura – emulsifica com água -> permite ação da lipase -> ácido 
graxo 
Suco pancreático: 
- Proteolíticias -> tripsinogênio e quimiotripsina -> hidrólise de polipeptídeos -> aminoácidos, 
di e tripeptídeos 
- Aminolíticas -> polissacarídeos e dissacarídeos -> monômeros 
AULA 3 
Absorção 
Acontece no intestino delgado, no jejuno e no íleo. São responsáveis por parte da absorção 
Microvilosidades: garantem o aumento da área de absorção, garantindo maior quantidade de 
nutrientes absorvidos 
Então o produto resultante da absorção dos nutrientes segue para o intestino grosso. Lá 
ocorre: 
- Reabsorção de água e os eletrólitos, como sódio e potássio 
- Fermentação com formação de ácido graxo de cadeia curta e gases, formação das fezes 
- A eliminação é auxiliada pelo muco produzido pela mucosa do intestino 
*eletrólitos: aumentam o volume do cólon e causam desconfortos abdominais - flatulência, 
dores abdominais e diarréia 
Resumindo... Digestão e absorção são uma soma de eventos: 
Ação mecânica + ação química -> partículas pequenas -> moléculas -> transposição a 
membranas -> absorção 
*ação mecânica: dentes e língua 
*ação química: enzimas presentes nos sucos e secretadas pela bile. 
Os nutrientes são distribuídos através da circulação. 
O consumo de alimentos que atendem as necessidades energéticas e de nutrientes é diferente 
de estar bem alimentado. Estar bem alimentado implica na absorção dos nutrientes e sua 
utilização pelas células e vários fatores estão envolvidos: 
- Extrínsecos 
Dependem dos alimentos ingeridos 
 Teor de nutrientes 
 Forma física do alimento 
 Diminuição física da molécula 
 Acidez do alimento 
 Fatores anti-nutricionais do alimento 
- Intrínsecos 
Do indivíduo 
 Mastigação 
 Capacidade digestiva 
 Tempo de trânsito do alimento da boca até a região terminal 
 Qualidade do amido presente 
 Presença de fatores anti-nutricionais na dieta 
*o que vai dizer se está bem alimentado ou não é a absorção dos nutrientes e sua utilização 
pelas células, e não o consumo de alimentos 
*quanto mais rígido o alimento, mais difícil a liberação de nutrientes 
*distribuição física da molécula: acesso aos nutrientes (Ex: amido é difícil o acesso) 
*boa mastigação -> absorve mais nutrientes 
*Digestão: desde a boca até o processo de absorção por enzimas 
Fluidos corporais 
Fluido intracelular 
- Localizado dentro das células 
- Representa a maior parte da composição total da água corporal 
- É composto de água e outras moléculas 
Fluido extracelular 
- Localizado fora das células 
- Representa a menor parte da composição total da água corporal 
- Composto por fluido intravascular (plasma sanguínea); fluido intersticial; linfa; fluido 
transcelular 
Funções dos fluidos corporais 
- Suprir as células com nutrientes e oxigênio, sangue e linfa 
- Condução / eliminação dos produtos da metabolização 
*60% da água do nosso corpo está localizada dentro das células (intracelular). É através dos 
fluidos que as células obtem nutrientes, oxigênio. E, também, excretam o que não é necessário 
para a manutenção celular 
Há troca entre artérias, veias e capilares. O sangue exerce uma força sobre a parede dos vasos, 
então extravasa o líquido extracelular (plasma), perfunde as células e ocorre a troca de 
nutrientes > vasos linfáticos (remoção dos fluidos em excesso dos tecidos corporais; absorção 
dos ácidos graxos e transporte de gordura para o sistema circular, produção de células de 
defesa – linfócitos, monócitos e células produtoras de anticorpos - -> grandes vasos linfáticos 
*vasos linfáticos: aumento da absorção de água e transporte de gordura 
*acúmulo de líquido: edema e inchaço 
SANGUE -> DISTRIBUIÇÃO de oxigênio e nutrientes 
A partir da distribuição vai para o fígado (alterações químicas) -> adequação para uso pelos 
tecidos -> rins -> eliminação de resíduos 
*Os nutrientes sofrem ação de biotransferase pelo fígado 
Ingestão de grande quantidade de líquidos -> função cardiovascular e renal adequadas -> 
circulação eficiente de líquidos 
Excesso de gordura: a absorção dos ácidos graxos ocorre nos vasos linfáticos 
ÁGUA 
A água é uma das substâncias mais abundantes no organismo 
O corpo humano apresenta cerca de 60% a 70% de água 
Principal constituinte dos fluidos corporais 
A absorção ocorre desde o estômago, não só no íleo 
- Solvente universal 
- Regula a temperatura universal 
- Auxilia no transporte de nutrientes 
- Está presente nos fluidos corporais 
- Auxilia na eliminação 
- Auxilia na digestão 
- Reduz atrito das articulações 
- Protege tecidos sensíveis (SNC) 
- Protege o lixo 
- Diminui a pressão intraocular 
Como a água está dividida no nosso organismo? 
- Intracelular: água dentro da célula 
- Intercelular: líquido intersticial (liga os meios interno e externo da célula para que ocorra a 
passagem de nutrientes e substância) 
- Extracelular: água fora da célula, responsável pela lubrificação e transporte de nutrientes e 
substâncias 
A água é amplamente absorvida, desde o estômago – a absorção ocorre principalmente devido 
a diferença de pressão osmótica entre o plasma e o conteúdo intestinal; Alta digestibilidade; 
Absorção ocorre preferencialmente no intestino delgado 
BALANÇO HÍDRICO 
Equilíbrio entre a ingestão e eliminação de água que mantém o conteúdo de água corporal 
constante. 
Ingestão intermitente: água que se bebe + proveniente dos alimentos -> perdas contínuas e 
variáveis. 
Equilíbrio: 
- Consumir no minimo 1 a 1,5L de água diariamente 
- Excreção por diurese: 500 a 600 mL 
- Consumo indireto através dos alimentos 
- Excreção por sudorese 
Intoxicação hídrica 
Carência 
- Baixo rendimento 
- Dor de cabeça 
- Náusea 
- Sensação de olhos e boca seca 
- Irritação do trato respiratório 
- Afeta o ritmo intestinal e piora o controle da pressão arterial e diabetes 
Excesso 
- Aumento do volume intercelular (edema) 
- Diluição dos fluidos corporais 
*Excesso de água: hiponatemia (diminuição da concentração de sódio) – vômito, fadiga 
extrema, perda da coordenação motora, fraqueza, dor de cabeça. Em casos mais severos pode 
levar a morte 
 Energéticos extras: lipídeos 
Construtores: proteínas 
Reguladores: fibras, vitaminas 
- Energéticos: carboidratos 
Macronutrientes: carboidratos, lipídeos e proteínas 
*ATP vem principalmente da glicose (carboidrato) 
CARBOIDRATOS 
Oligossacarídeos: di tri ou até 10 monossacarídeos interligados 
Interligados por ligação glicosídica -> libera água 
50% das fontes de energia vem da dieta 
- Principal via de produção de energia das células 
- Lubrificam as articulações 
- Principais alimentos da dieta 
Definição: são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas; compostos por: C, H e O, podendo 
conter N, P ou S. 
Encontrados como mono, oligo e polissacarídeos 
Monossacarídeos 
- Conhecidos como açúcares simples 
- São constituídos por uma única unidade de poli-hidroxialdeído ou poli-hidroxicetona 
- D-glicose ou dextrose é o mais abundante (6 carbonos) 
- Monossacarídeos de quatro ou mais carbonos tendem a formar estruturas cóclicas 
- Glicose, frutose e galactose 
*Glicose é mais rapidamente absorvida do que galactose 
Oligossacarídeos 
- Cadeias curtas de unidades de monossacarídeos 
- Unidas por ligações glicosídicas 
- Os mais abundantes são os dissacarídeos (frutas, leite, mel) 
Dissacarídeos: fácil digestão – disponibilidade (pronto para absorção) 
- Lactose: galactose + glicose *lactase degrada* 
- Sacarose: glicose + frutose *invertase degrada* 
- Maltose: glicose + glicose *maltose degrada* 
Intolerância a lactose 
O que é? É a incapacidade parcial ou total de digerir a lactose, o açúcar do leite 
A digestão se torna difícil, e a lactose chega inalterada ao intestino grosso, onde é fermentada 
por bactérias que fabricam gases e ácido lático 
O que causa o problema? 
- Ausência delactase no nascimento 
- Perda progressiva da capacidade de produção da enzima 
- Doenças ou lesões intestinais 
Quem tem? Até 70% dos brasileiros adultos 
Sintomas 
- Náusea 
- Dor ou distensão abdominal 
- Gases 
- Irritação intestinal 
- Diarreia 
Lactase 
A deficiência ou ausência da enzima lactase, produzida no intestino delgado para decompor e 
absorver o açúcar é a causa da intolerência 
Há três graus de intolerância: leve, moderado e severo 
AULA 4 
Oligossacarídeos 
Com 3 a 10 unidades de açúcares simples 
*Rafinose (galactose + glicose + frutose); Estaquiose (galactose + galactose + glicose + frutose) 
Presentes em grãos e leguminosas – também conhecidos como “FAN” (fatores 
antinutricionais). Reduzem a biodisponibilidade de minerais e proteínas do organismo. As 
enzimas digestivas são incapazes de digerir esses açúcares, os açúcares não digeríveis são 
fermentados no intestino grosso por bactérias anaeróbias -> Produção de gases (flatulências): 
interfere na absorção de nutrientes 
*Presente no feijão, repolho, couve, couve de Bruxelas, brócolis, aspargos, uvas, soja, dentre 
outros. 
Polissacarídeos – carboidratos complexos 
Amido 
- Carboidrato de origem vegetal 
- Encontrado em órgãos de reserva 
- Formado por amilose ou amilopectina (ou em associação) 
- 80% das calorias consumidas 
Amilose: cadeia linear formada por resíduos de glicose, ligações alfa 1,4 
Amilopectina: resíduos de glicose ligadas por pontes glicosídicas, alfa 1,4, ocorrendo também 
ligações alfa 1,6 
Como o amido pode ser absorvido? 
Cozimento -> amolece a parede celular -> rompimento -> liberação do amido -> 
aproveitamento 
Celulosa 
- Molécula orgânica mais abundante do planeta 
- Formado por uma cadeia longa de glicose 
- Insolúvel em água 
- Digestão: celulase + MO 
- Indigesta: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas humanas 
- Auxiliam no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal 
- É encontrada exclusivamente nas plantas (parte estrutural das folhas, caules, raízes, 
sementes e cascas das frutas) 
*As fibras promovem a retenção de água nas fezes e estimulam o peristaltismo, aumentando o 
volume fecal e facilitando a evacuação 
A ramificação alfa 1,6 leva a ramificação da celulose, que é insolúvel em água e precisa da 
celulase (os humanos não possuem) 
Digestão e absorção dos carboidratos 
Principais enzimas digestórias envolvidas na digestão de carboidratos 
Enzima Origem Efeitos 
Amilase salivar Glândula salivar Início da quebra do 
polissacarídeo em 
dissacarídeos na boca 
Amilase pancreática Pâncreas No intestino delgado, o 
polissacarídeo é convertido 
em dissacarídeos 
Sacarase Células do intestino No intestino delgado, a 
sacarose é convertida em 
glicose e frutose 
Maltase 
 
Células do intestino No intestino delgado, a 
maltose é convertida em 
duas moléculas de glicose 
Lactase Células do intestino No intestino delgado, a 
lactose é convertida em 
glicose e galactose 
 
Na boca, a enzima amilase salivar inicia a digestão dos carboidratos 
O pH ácido do estômago inativa a amilase salivar 
O pâncreas libera a amilase pancreática 
No duodeno, as células intestinais liberam as enzimas que completam a digestão dos 
carboidratos, transformando-os em monossacarídeos 
Os monossacarídeos são absorvidos pelas células intestinais por meio de transporte ativo ou 
difusão simples: 
- A absorção ocorre em maior parte na forma de glicose (pouca frutose e galactose) 
- Difusão simples – glicose transportada a favor do gradiente de concentração, tem mais no 
extracelular e menos no intracelular, então ela entra, ou transporte ativo (depende de sódio) – 
bomba Na/K, Na sai e K entra, ATP se desliga e perde um fosfato -> vira ADP 
Digestão final de polissacarídeos pelas enzimas da borda-em-escova (constitucionais) do 
intestino delgado 
A absorção então, ocorre por difusão facilitada ou transporte ativo -> as vilosidades aumentam 
a área de absorção -> 90% é absorvido e o restante é excretado 
No fígado: Frutose e galactose são convertidos em glicose -> glicose é aproveitada ou 
armazenada na forma de glicogênio 
Glicogenólise – DEGRADAÇÃO: glicogênio -> glicose-1-fosfato -> glicose-6-fosfato -> glicose 
Glicogênese – SÍNTESE: glicose -> Glicose 6-fosfato -> UTP-Glicose -> UDP-glicose -> glicogênio 
Biodisponibilidade de carboidratos 
É afetada por alguns fatores: 
1. Estado da membrana e tempo de contato 
- Transito rápido pelo TG 
- Baixo tempo de residência 
- Diminuição acentuada na absorção dos carboidratos 
Tudo isso graças a hiper-motilidade intestinal OU doença intestinal: doença de Crohn, Doença 
de Whipple, retocolite ulcerativa 
2. Aproveitamento pelo organismo 
- Insulina: aproveitamento da glicose, síntese de glicogênio -> antagonisas da insulina: 
Gluacagon: pode ativar a glicogenólise, degradando o glicogênio 
Adrenalina: quebra do glicogênio (glicogenólise) e liberação da glicose pelo fígado 
3. Vitaminas 
Especialmente as do complexo B -> envolvidas no metabolismo dos carboidratos (facilitam a 
digestão e absorção) -> Funções chaves: estimulam a liberação do suco gástrico; coenzimas em 
sistemas enzimáticos; oxidação de carboidratos; produção de energia. 
Baixo nível de enzimas do complexo B -> Baixa disponibilidade de carboidratos 
AULA 5 
Seres vivos -> macromoléculas -> funções vitais -> PROTEÍNAS 
Proteínas 
Definição: macromoléculas orgânicas, tendo os aminoácidos como subunidades estruturais 
básicas. 
O termo proteína vem do grego e significa “de primordial importância” 
Os aminoácidos se diferenciam pela cadeia lateral 
Estruturas e funções bastante diversificadas -> sintetizadas a partir de 20 aminoácidos 
diferentes -> para formar proteínas, os aminoácidos se ligam através das chamas ligações 
peptídicas -> Nove deles não podem ser sintetizados pelo organismo humano -> AA 
ESSENCIAIS – devem ser obtidos através da dieta 
- Essenciais: necessitam ser obtidos pela alimentação e/ou suplementação: 
 Isoleucina 
 Leucina 
 Valina 
 Treonina 
 Lisina 
 Fenilalanina 
 Triptofano 
 Metionina 
- Não essenciais: o organismo produz naturalmente 
 Glicina 
 Asparagina 
 Alanina 
 Histidina 
 Serina 
 Arginina 
 Glutamina 
 Cisteína 
 Tirosina 
 Prolina 
 Ácido aspártico 
 Ácido glutâmico 
- Condicionalmente essenciais: organismo deixa de produzir em certas patologias 
 Glutamina 
 Arginina 
 Tirosina 
 Glicina 
 Prolina 
 Cisteína 
Funções das proteínas 
Estrutural: 
Proteínas constituem estruturas celulares 
- Glicoproteínas: fazem parte das membranas celulares e atuam como receptores ou facilitam 
o transporte de substâncias 
- Histonas: fazem parte dos cromossomos, auxiliando espacialmente o enrolamento do DNA 
Conferem elasticidade e resistência a órgãos e tecidos 
- Colágeno: compõe as cartilagens 
- Elastina: estrutura da pele 
- Queratina: atua em cabelos, unhas e pelos 
Hormonal (metabolismo) 
Proteínas reguladoras do metabolismo e hormônios de natureza proteica 
- Insulina: regula os níveis de glicose 
- Glucagon: aumenta a glicogenólise 
- Somatotrofina (GH): estimula o crescimento celular 
- Calcitonina: regula o metabolismo do cálcio (dentes, ossos, funções cardíacas, coagulação 
sanguínea, cofator) 
Regulador (expressão gênica) 
Regulam a expressão gênica 
- Fatores de transcrição 
- Fatores de tradução 
- Ciclina: regula, a difusão celular *Fase G1S: aumento de ciclina 
Defesa 
Contribuem para o sistema de defesa 
- Imunoglobulinas: atuam como anticorpos frente a possíveis antígenos 
- Trombina: conversora da fibrina em fibrinogênio 
- Fibrinogênio: contribui para a agregação plaquetária e coagulação sanguínea 
- Mucinas: possuem efeito germicida e protegem as muscosas (H. pylori) 
Transporte 
Contribuem para o transporte de nutrientes – proteínas carreadoras 
- Hemoglobina: transporte o oxigênio do sangue para órgãos e tecidos 
- Mioglobina: transporta oxigênio nos músculos esqueléticos e cardíaco- Lipoproteinas: transportam colesterol, triglicérides e fosfolipideos 
- Quinonas e citrocromos: transporte de elétrons - importante porque o produto final da 
cadeia de transporte de elétrons é o ATP 
Contrátil 
Dão a célula a capacidade de se contraírem, mover ou mudar de forma 
- Actina: suporte esquelético – contração das células musculares 
- Miosina: promove a hidrolise de ATP e provoca a translocação de filamentos de actina 
As duas trabalham em conjunto 
Reserva 
Dão a célula a capacidade de armazenar alguma substancia/elemento químico 
- Ferritina: armazena ferro *Ferro: transporte de O2, se estiver baixo, diminui a capacidade de 
oxigenação de diversos órgãos 
- Mioglobulina: armazena O2 
Enzimática 
As proteínas com função enzimática são as mais numerosas e especializadas. Atuam como 
catalisadores biológicos das reações químicas do metabolismo celular 
- DNA polimerase 
- Colinesterase – degrada acetilcolina 
- Lactase 
- Lipase 
- Amilase 
- Tripsina 
- Monoaminoxidases – degrada NT 
- Acetilcolinesterase – favorece a síntese de acetilcolina 
*Uma desregulação em uma proteína afeta todas as suas funções 
*Uma dieta pobre em proteína afeta todas essas funções 
Proteínas completas: contém todos os aminoácidos em quantidade e relação correta para 
manter o equilibrio 
Incompletas: não tem aminoácidos essenciais ou são de qualidade inferior 
*A qualidade nutricional das proteínas depende da sua digestibilidade e composição 
Digestibilidade -> absorção - 
Conteúdo proteico: um dos parâmetros para avaliar a importância de um alimento como fonte 
proteica -> Gramas de proteína por 100g de alimento 
Quantidade de proteínas: carnes, peixes, laticínios e ovos > grãos e cereais > frutas e 
tubérculos 
Qualidade nutricional de um alimento em termos proteicos 
Digestibilidade: capacidade do organismo em aproveitar os aminoácidos, se não aproveita, é 
eliminado pelas fezes/urina. É a quantidade ingerida e efetivamente absorvida no TGI 
Valor biológico: integridade em que o alimento fornece os AA essenciais 
Não é interessante a analise da digestibilidade e do valor biológico isoladamente para 
identificar a qualidade de uma proteína: 
Taxa de utilização líquida (NPU): Avalia a quantidade de nitrogênio que é ingerido, absorvido e 
retido 
Taxa de eficiência proteica: relação entre ganho em massa corporal por consumo proteico 
N absorvido = N ingerido – N fecal 
Coeficiente de digestibilidade (CD): N absorvido / N ingerido 
Taxa de utilização líquida (NPU) = (N absorvido / N ingerido) x 100 
Quantidade dietética recomendada (QDR) 
0,85g de proteína para cada kg de massa corporal -> individuo normal, capaz de atender as 
necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas saudáveis 
1,2 a 1,6 g de proteína para cada kg de massa corporal -> individuo que praticam atividade 
física intensa 
Equívoco: o organismo não consegue armazenar o excesso de proteínas provenientes da dieta. 
Ocorre a desaminação, para o aproveitamento da cadeia carbônica e transformada em energia 
e depois há o sobrecarregamento dos rins pois forma íons de amônia, que são transformados 
em ureia no fígado e eliminado nos rins, ocorrendo hiperfiltração 
Ocorre o aumento do risco de doenças cardiovasculares (porque se o rim perde a capacidade 
de filtrar líquido, sobrecarrega o coração porque fica muito volume, aumentado DC e PA), 
pedra nos rins, aumento de peso e problemas no fígado 
*a amônia é toxica, proveniente do metabolismo do nitrogênio, que deve ser eliminada 
rapidamente dos organismos na forma de ureia 
Doença celíaca 
Intolerancia ao gluten 
É uma reação imunológica, caracterizada pela intolerância a ingestão de gluten, contido em 
cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos. É 
caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, 
levando a atrofia das vilosidade intestinais. Deficiencia na absorção de diversos nutrientes 
O consumo de gluten leva a produção de anticorpos IgA contra a enzima transglutaminase 
tecidular (tTG) que leva a resposta imunológica em paciente com doença celíaca. 
A transglutaminase tecidular é uma enzima cálcio dependente, que apresenta funções 
múltiplas, incluindo a catalise proteica ou a incorporação de aminas nas proteínas. Anti-tTG: 
anti transglutaminase tecidual 
É muito variável: 
- Podendo os pacientes serem assintomáticos 
- Manifestar sintomas de má absorção intestinal: déficit de nutrientes 
- Ou um quadro clinico onde predominam manifestações extra-intestinais (dispepsia, fadiga, 
infertilidade, doenças do foro neurológico, osteoporose, dematite hepetiforme, entre outras) 
*fadiga porque tem deficiência na absorção de ferro e transporte de O2, além de diminuição 
da absorção de cálcio 
*perde as microvilosidades, e a área de absorção é diminuída, além do intestino inflamado -> 
dois agravantes para a absorção de nutrientes 
*diminui a imunidade porque diminui as imunoglobulinas (proteínas) 
- Os sintomas podem ser confundidos com outros distúrbios 
Geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e o terceiro ano de vida, mas pode 
surgir em qualquer idade, inclusive na vida adulta. 
Não há cura, somente o controle mediante dieta livre de gluten 
Diagnostico: exame para dosagem de Anticorpo anti tTG 
Pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, whiskey, vodcas, cervejas... 
O prejudicial e tóxico ao intestino do paciente celíaco são partes do gluten, que recebem 
nomes diferentes para cada cereal 
Trigo -> gliadina; Cevada -> hordeina; Aveia -> avenina; Centeio -> secalina 
Escore de AA ou computo químico de AA 
Comparação da composição de AA essenciais de uma proteína com a de um padrão de 
referencia, expressando-se em termos percentuais quais dos AA está mais deficiente 
Escore = g de AA/100g de proteína testada / g de AA/100g de proteína de referencia 
Finalidade: testar o padrão de AA da proteína, identificando o seu valor biológico 
Proteina de alto valor biológico: possuem em sua composição aminoácidos essenciais em 
proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex: proteínas da carne, pele, aves, ovo. 
Proteina de baixo valor biológico: não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em 
proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex: cereais integrais e leguminosas (feijão, 
lentilha, grão de bico, etc.) 
AULA 6 
LIPÍDEOS 
Grupo não uniforme 
Sua definição é baseada na sua solubilidade (diferente de proteínas e carboidratos – que é 
com base na estrutura) 
Lipídeos são compostos com baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes 
orgânicos apolares (hexano, benzeno e clorofórmio). Sua estrutura pode variar de acordo com 
o tipo de lipídeo. 
Composição estrutural: composta de carbono, hidrogênio e oxigênio; e em algumas classes, 
fósforo, nitrogênio 
Lipídeos na dieta 
Triglicerideos: lipídeos de reserva – APOLARES 
Fosfolipideos 
Esterois 
Alimentos em excesso -> armazenamento na forma de gordura 
Armazenamento de lipídeos 
São armazenados na forma de triglicerídeos 
- Podem vir da alimentação (quilomícrons) 
- Do fígado através do VLDL 
- Da própria síntese celular, transformando a glicose em triglicerídeo (a insulina acelera esse 
processo) *Por que a insulina acelera esse processo? Porque a insulina capta mais glicose e o 
que não for convertido em glicogênio vai entrar na síntese bioquímica do triglicerídeo. 
Os quilomícrons formados a partir dos nutrientes abrovidos na alimentação, são originados no 
tecido epitelial no intestino delgado, eles vão para os capilares linfáticos e depois para o 
sangue, com isso ele sera distribuído por todo o corpo. 
A enzima lipase lipoproteica faz hidrolise das VLDL e quilomícrons que chegaram no tecido 
adiposo. Dentro dos adipócitos, triglicerídeos são armazenados 
Absorção de lipídeos -> vasos linfáticos 
Adipocitos -> onde ocorre o armazenamento dos lipídeos 
Solventes orgânicos apolares são miscíveis comlipídeos 
Por que o lipídeo não é armazenado na forma de glicogênio? Porque gera muito peso! 
Glicogenio = carboidrato + água -> muito peso 
Gordura: acumula sem água -> pouco peso e muitas calorias 
Funções dos lipídeos no organismo 
- Armazenamento de energia (cada g de energia contem ~9kcal de energia) 
- Isolamento térmico (manutenção da temperatura corporal, sendo essencial para baixas 
temperaturas) 
- Disponibilização de ácidos graxos (necessário para a síntese de moléculas orgânicas e 
formação das membranas celulares) 
- Auxilia na absorção de vitaminas A, D, E e K (são lipossolúveis) 
- Produção de hormônios 
- Proteção e suporte para órgãos internos de aves e mamíferos 
*biomoléculas a partir de ácidos graxos: cortisol 
Colesterol precursor do cortisol 
Colesterol -> pregnenolona -> progesterona -> cortisol, corticoesteroide, testosterona -> 
estradiol 
Funções dos lipídeos nos alimentos 
- Elevação do valor calórico (pouco peso, fácil transporte) 
- Elevação da palatabilidade 
- Gorduras custam menos que carboidratos 
- Gorduras custam muito menos que proteínas 
- Proporcionam saciedade -> satisfação duradoura. Os lipídeos são os últimos a deixar o 
estomago (se consumidos em excesso, enviam sinais fracos de plenitude), retardando a 
digestão e causando sensação de satisfação duradoura. 
Gorduras insaturadas 
Desempenham um papel “positivo” na saúde -> elevam o HDL 
*HDL remove colesterol da arteria e leva para o fígado, impedindo o seu acúmulo e 
diminuindo as chances de formação de ateroma 
São encontradas em alimentos de origem vegetal 
Monoinsaturadas e poli-insaturadas: 
Temperatura ambiente: líquido 
Refrigerado: solidificam 
Monoinsaturadas: fontes de ômega-9, é produzido pelo corpo desde que os compostos ômega 
3 e ômega 6 já estejam presentes no organismo, provenientes da alimentação. Está presente 
em alimentos como azeite de oliva, azeitona, abacate, açaí, oleaginosas (amendoim, 
castanhas, nozes, avelãs) e óleo de canola 
Poli-insaturadas: incluem os ácidos graxos do tipo ômega 3 e ômega 6, que não são produzidos 
pelo corpo e possuem atividade cardioprotetora, os ácidos graxos da serie ômega 3 
contribuem para a redução de triglicerídeos, sendo importantes para a saúde e devem ser 
consumidos através dos alimentos 
*consumo moderado 
Gorduras saturadas 
Aparecem em estado sólido ou semi-sólido em temperatura ambiente, são encontradas 
principalmente em alimentos de origem animal, como as carnes, leites e derivados – e vegetais 
como coco, cacau e palma 
São mesmo as vilãs? Depende da pré disposição do individuo em desenvolver alguma coisa e 
da ingestão 
Podem ser sintetizados endogenamente na maioria das células a partir do acetil-CoA, a partir 
do metabolismo de carboidratos, aminoácidos e gorduras. O mais abundante é o ácido 
palmítico (carnes e óleo de palma), seguido do esteárico (cacau), miristico (leite e coco) e em 
pequena quantidade, ácido láurico (coco) 
*consumo baixo 
Gordura trans 
São originadas por meio de um processo industrial (hidrogenação), os óleos vegetais são 
transformados em gordura solida a temperatura ambiente. O objetivo é dar consistência e 
melhorar o sabor dos alimentos processados, além de prolongar a vida de “prateleira” dos 
produtos. 
A principal fonte da dieta é o ácido elaidico, encontram-se também em oequenas quantidades 
em carnes e leites na forma de vacênico. 
*não deve ser consumida 
Dieta rica em ômega-6 – encontrado na maior parte dos óleos vegetais, frituras e alimentos 
processados 
Aumento do acido araquidônico, dos eicosanoides pro inflamatórios derivados do AA, das 
citocinas pro inflamatórias, da viscosidade do sangue, da constrição dos vasos sanguíneos e 
dos riscos de enfermidades crônicas. 
Dieta rica em ômega 3: diminuição dos níveis pro inflamatórios como eicosanoides e citocinas, 
diminuição da agregação plaquetária, aumento da ile-10 (antiinflamatoria) e diminuição dos 
riscos de enfermidades crônicas. 
As gorduras ômega 3 e 6 precisam estar em equilíbrio! O desequilíbrio entre elas pode causar 
doenças cardíacas e crônicas 
Problemas ligados ao consumo excessivo de ácidos graxos saturados: 
 Aumento do LDL 
 Diminuição do HDL 
 Aumento dos riscos de doenças cardiovasculares 
 Relação com o desenvolvimento de diabetes tipo 2 
 Relação com o aumento de danos cerebrais em RN 
 Maior conversão do acido linoleico em acido araquidônico 
 Aumento das necessidades de AG essenciais 
Digestão, transporte e armazenamento 
Gorduras ingeridas na dieta -> estômago -> vesícula biliar -> intestino delgado 
1. Sais biliares emulsificam as gorduras formando micelas 
2. As lipases intestinais (pancreática) degradam os triacilgliceróis 
3. Ácidos graxos e outros produtos são absorvidos através da mucosa intestinal e 
convertidos em triacilgliceróis novamente 
4. Triglicerideos são incorporados junto com o colesterol e apolipoproteinas formando os 
quilomícrons 
5. Os quilomícrons circulam através dos vasos sanguíneos e linfáticos ate os tecidos 
6. A lipoproteína lipase é ativada pela apoproteina periférica no capilar, liberando assim, 
ácidos graxos e glicerol 
7. Os ácidos graxos entram na célula 
8. Acidos graxos são oxidados como combustível ou reesterificados para armazenamento 
AULA 7 
Doenças nutricionais