Dimensionamento de UAN

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Prof. Mônica Sant´Anna 
Introdução ao Dimensionamento das 
Áreas 
Parâmetros iniciais 
1) Número de refeições: total de refeições (TR) e capacidade 
máxima de atendimento (CMA); 
2) Tipo de refeição, estilo do cardápio e sistema de produção; 
3) Sistema e tempo disponível para distribuição; 
4) Periodicidade de entrega e uso de alimentos pré-elaborados. 
TR X CMA 
• TR = Total de refeições diárias 
• CMA: Capacidade máxima de atendimento. Soma das 
pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de 
maior movimento. 
 
Exemplo 
Turnos de trabalho 
dos funcionários de 
uma siderúrgica 
Horário de trabalho N° de funcionários Tipos de refeições 
servidas por turno 
1 6 as 14 h 6.000 Desjejum e almoço 
2 14 as 22h 4.500 Lanche 1 e Jantar 
3 22 as 6h 500 Ceia e lanche 2 
N° de refeições por turno 
Turno 1: 3600 desjejuns e 6000 almoços 
Turno 2: 4500 lanche 1 e 4500 jantares 
Turno 3: 500 ceias e 500 lanches 2 
 
 
TR: 19600 refeições 
CMA: 9600 refeições (turno 1) 
> 2000 refeições 
Áreas básicas - tendências 
SETORES UAN CONVENCIONAL UAN MONTAGEM 
Recepção, estocagem, 
instalações para pessoal 
20% da área total 20% da área total 
 
Produção (pré-preparos, 
preparo), higienização 
40% da área total 
 
20% da área total 
 
Atendimento ao cliente 
(distribuição e salões) 
40% da área total 
 
60% da área total 
 
Recomendações mais antigas 
• Para dimensionamento de restaurantes populares (Lanzilloti, 1973): 
Número de 
clientes 
Área (m2 por 
cliente) * 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1000 0,60 
Mais de 1000 0,50 
*Acréscimo de 
5% no caso de 
cardápio 
médio e 10% 
cardápio de 
luxo. 
Recomendações mais antigas 
Ainda segundo Lanzillotti (1973): 
• estocagem: 10 a 12% da área total planejada; 
• preparo: 16 a 20% da área total planejada; 
• higienização: 6 a 8% da área total planejada; 
• distribuição (inclui salão): 45 a 48% da área total planejada; 
• administração: 12% da área total planejada. 
 
Portaria 3.214 DE 1978 e NR 24 
• Empresas com mais de 300 funcionários devem possuir um 
salão de refeições: mínimo 1,0 m2 por usuário, podendo 
abrigar, de cada vez, um terço do total de funcionários por 
turno. 
• O espaço destinado à circulação no salão deve ser de no 
mínimo 0,75 m nos corredores principais e 0,55 m nos 
corredores entre as cadeiras. 
Portaria 3.214 DE 1978 e NR 
24 
• Área de produção: mínimo 35% da área do salão de refeições; 
• Estocagem: 20% da área do salão de refeições. 
 
Índices por setor da UAN 
Plataforma de Recepção de Matérias Primas: 0,0045 a 0,005 m2 x TR 
 
Exemplo: 
0,005 x 2000 refeições = 10 m2 
Pode ser uma plataforma de recepção de 2,5 m x 4 m 
Setor de inspeção: 0,01 a 0,015 m2 x TR 
Índices por setor da UAN 
• Armazenagem Seca (alimentos): 
0,04 a 0,06 m2 x TR (compra mensal); 
60 a 65% da área obtida (compra quinzenal); 
35 a 40% da área obtida (compra semanal) 
Exemplo: 
0,04 x 2000 = 80 m2 (compra mensal) 
Se a compra for quinzenal: 
80 m2 x 60% = 48 m2 
Depósito diário: 0,005m2x CMA 
 
Índices por setor da UAN 
 Câmaras Frias: 
0,04 a 0,06 m2 x TR 
(periodicidade de compras: vegetais e ovos, 3 vezes por 
semana; carnes, 2 vezes por semana; laticínios, 
diariamente; congelados, semanal a quinzenal) 
 - Câmara para Vegetais: 25% 
 - Câmara p/ Carnes (refrigeração): 20% 
 - Câmara para Laticínios e Ovos: 15% 
 - Câmara para Pré-preparados e Preparados: 15% 
 - Câmara para Congelados: 10 a 15% 
 - Ante-Câmara: 10 a 15% 
 
Índices por setor da UAN 
• Setor de Pré Preparo de Vegetais: 
0,015 a 0,02 m2 x CMA 
 
Exemplo: 
0,018 x 2000 = 36 m2 
 
Atentar para quando usa-se TR e quando 
usa-se CMA: 
Armazenamento – TR 
Pré-preparo, preparo, higienização – CMA 
Índices por setor da UAN 
• Pré preparo de carnes 
 
0,01 a 0,015 m2 x CMA 
 
• Preparo de sobremesa/lanches 
 
0,008 a 0,010 m2 x CMA 
 
Índices por setor da UAN 
• Cocção de coletividades sadias 
• 0,06 a 0,08 m2 x CMA 
 
• Cocção geral de hospitais 
• 0,04 a 0,06 m2 x CMA 
 
• Cozinha dietética 
• 0,03 a 0,04 m2 x CMA 
Setores de distribuição 
• Depende do tipo de distribuição 
 
• Self-service em linha : em torno de 48 a 56 m2 para cada 
conjunto completo de balcões 
 
• Distribuição em ilhas: 60 a 80 m2 para cada ilha completa 
 
• Esteiras : cerca de 30 a 40 m2 por esteira 
Salão de refeições 
1 - Fórmula geral 
 Área do salão = número de assentos necessários x Y, 
sendo: 
 Y = área ocupada por cada assento (incluindo espaços de circulação) 
 
 Categoria da UAN Área por Assento (Y) 
Popular 1,50 m
2 
Médio 1,80 m
2 
Luxo 2,50 m
2 
Como saber o n° de assentos ? 
a) Considerar a refeição com horário de distribuição com maior 
demanda de clientes a serem servidos por minuto; 
b) Calcular o Índice de Rotatividade (IR); 
c) Dividir o número de refeições (a) pelo IR (b). 
 
IR = número de vezes que um mesmo assento no salão é 
utilizado por diferentes clientes durante todo o período de 
distribuição de uma refeição 
Exemplo 
• UAN com 3000 almoços; 
• Distribuição de 2 horas 
• IR = período de distribuição (em minutos) ÷ tempo médio para 
consumo (em minutos) 
• IR = 120 min ÷ 30 min = 4 
3.000 ÷ 4 = 750 assentos 
Área por assento: 1,5m2 
Área do Salão de Refeições: 750 x 1,5 = 1.125m2 
Salão de refeições 
2 - Área ocupada por mesas e cadeiras 
 Área do salão = número de mesas x Z, sendo: 
 Z = área ocupada por mesas, cadeiras e espaços para circulação 
 Para calcular o número de mesas necessário basta dividir o número 
total de assentos necessários pelo número de assentos por mesa. 
Tipo de 
Mesa 
Ocupação Dimensões 
(m) 
Área Mesa 
(m2) 
Área com 
Cadeiras 
(m2) 
Área com 
Afastamento 
(m2) 
Área com 
circulação 
(m2) 
Retangular 4 lugares 0,80 x 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51 
6 lugares 0,80 x 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85 
8 lugares 0,80 x 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99 
12 lugares 0,80 x 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76 
Redonda 4 lugares 1,38 Ø 1,50 4,08 5,65 9,48 
6 lugares 1,68 Ø 2,23 5,22 7,06 11,39 
8 lugares 2,00 Ø 3,14 6,60 8,54 13,19 
12 lugares 2,66 Ø 5,55 9,92 12,31 17,78 
Exemplo: 
Retomando o anterior 
 
São necessários 750 assentos para a demanda de 3000 
refeições. 
Opção: mesa retangular com 4 cadeiras 
 
N° de mesas necessários: 750/4 = 188 mesas 
Área do salão: 188 x 5,51 = 1036 m2 
 
 
 
Higienização de utensílios: 
 
0,007m2 x CMA 
 
Copa de lavagem 
0,025 m2 (badeja estampada) a 0,035 m2 ( badeja lisa) 
 
 
 
Setores de Higienização 
Quando usar índice maior ou 
menor? 
 Depende da UAN!!! 
 
 
 
 Considerar estilo do cardápio, tipo de refeições, periodicidade de 
compras, espaço total disponível, recurso financeiro, equipamentos. 
Importante 
 Os índices para dimensionamento 
representam apenas uma estimativa 
para o cálculo da área. O conhecimento 
dos processos em cada setor e o bom 
senso são essenciais. 
Exercício 
Em um restaurante de um quartel que utiliza o sistema de distribuição 
convencional há três refeitórios para distribuição de refeições 
(almoço): 
• 1 Refeitório com mesas retangulares de 8 lugares servindo 1500 
refeições para cabos e soldados (refeitório A) 
• 1 Refeitório com mesas retangulares de 6 lugares servindo 480 
refeições para sargentos e subtenentes (refeitório B) 
• 1 Refeitório com mesas redondas de 4 lugares servindo 200 
refeições para oficiais (refeitório C) 
Considerando que o tempo de distribuição é de 11:30 às 13:30h, que o 
tempo médio de permanência no refeitório é de 30 minutos, Calcule o 
índice de rotatividade, o número de lugares necessários, número de 
mesas para cada refeitório e o tamanho do salão de refeições. 
Resolução 
• Primeiro passo: 
• Calcular Índice de Rotatividade 
 
• IR = 120min : 30min = 4 
• Refeitório A : 1500 : 4 = 375 assentos. 
• Mesas retangulares de 8 lugares: 375:8= 46,8  47 mesas 
• Espaço de circulação mesa retangular de 8 lugares: 8,99m2 
 
• Área do salão A: 47 x 8,99 = 422,5m2 
Resolução 
• Salão B 
 
• 480 refeições : 4 (IR) = 120 assentos 
• Mesa retangular de 6 lugares = 120:6 = 20 mesas 
• Área do salão : 20 mesas x 5,85m2 = 117m2 
 
• Salão C 
• 200 refeições : 4 (IR) = 50 assentos 
• Mesa redonda de 4 lugares = 50 : 4 = 12,5 mesas  13 mesas 
• Área do salão : 13 mesas x 9,48m2 = 123,2 m2 
 
 
 
Planejamento em Unidade de 
Alimentação e Nutrição 
Composição de áreas da UAN 
 
Composição Das Áreas de 
UAN 
• O planejamento da área da UAN deve seguir a linha de 
produção mais racional possível: (armazenamento, 
processamento e distribuição) 
 
• Deve obedecer um fluxo coerente 
• Evitar cruzamentos e retrocessos  compromete a 
produção das refeições. 
 
Marcha avante 
3
8
 
P
ro
f(
a
) 
3
9
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
• Está diretamente relacionada com os objetivos específicos da 
UAN. 
 
Áreas necessárias, independente dos objetivos da UAN 
1. Áreas de aprovisionamento 
- Recebimento de MP 
- Plataforma de descarga 
- De inspeção, pesagem e higienização 
- Estocagem 
- Armazenamento à temperatura ambiente 
- Armazenamento em unidades de frio 
 
4
0
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
2. Área de processamento 
- Preparações prévias 
- Cocção 
- Expedição de preparações 
- Higienização de utensílios utilizados no processamento 
- Cozinha dietética (hospitais) 
3. Áreas de distribuição 
- Copa para distribuição das refeições e de apoio 
- Salão de refeições 
- Área de higienização de bandejas 
- Distribuição de cafezinho 
- Copa de distribuição unidade hospitalar 
 
4
1
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
4. Área de higienização 
5. Sala dos nutricionistas 
6.Área para instalação sanitária 
7. Área para guarda de recipientes vazios 
8. Área para guarda de coletores de resíduos 
9. Área para guarda de botijões de gás 
10. Área para higienização de material de limpeza em uso. 
 
4
2
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1. Área de aprovisionamento 
1.1 Área para recebimento das MP 
Realizado na plataforma da descarga; 
Área externa do prédio; 
Próximo à estocagem; 
Ser de fácil acesso aos fornecedores; 
Plataforma de descarga  retirada de gêneros; 
Deve ter rampa, marquise; 
Separada da saída de lixo; 
 
 
4
3
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Inspeção, pesagem e higienização  balança tipo 
plataforma, carros plataforma (transp. de MP), tanques 
para higienização antes do armazenamento; 
Água quente e fria; 
Iluminação suficiente (descarregamento noturno); 
 
4
4
 
P
ro
f(
a
) 
Carro plataforma 
Balança plataforma 
4
5
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.2 Área de estocagem 
 Guarda de gêneros; 
 Dimensionamento: política de compras; 
 Localizada junto a recepção e ter acesso a área 
de processamento  evitar transporte por 
longas distâncias e a circulação de pessoas 
estranhas na UAN; 
 Despensa  temperatura ambiente; 
 Câmara frigorífica; 
 Refrigeradores. 
4
6
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.2 Área de estocagem 
 
Despensa ou almoxarifado ou estoque seco 
 Guarda de MP sob temperatura ambiente 
 O armazenamento é definido de acordo com a 
política de compras da empresa; 
 Próximo aos setores de inspeção, pré-preparo e 
preparo. 
4
7
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma UAN 
Para facilitar o armazenamento: 
 
 Porta única larga, com molas, largura e altura mínima 
nunca inferiores a 1 e 2m, respectivamente; 
 Borracha de vedação na parte inferior; 
 Piso lavável e resistente; 
 Sem ralos; 
 Boa iluminação e ventilação; 
 Janelas e aberturas teladas; 
 Temp.: 22 a 26°C 
 UR: 50-60% 
 
4
8
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
 Prateleiras moduladas, resistente, inox, vazadas, 
afastadas da parede em torno de 10cm e 25cm do 
piso, com profundidade não superior a 45cm; 
 Estrados em polietileno (cor branca), elevados do 
piso 10 a 12cm; 
 Ausência de materiais de limpeza e, se possível, 
produtos descartáveis; 
 Ausência de equipamentos que possam alterar as 
condições térmicas ou a umidade relativa do ar 
(refrigeradores, freezers-se possível) 
4
9
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
P
ro
f(
a
) 
5
0
 
 Inexistência de tubulação aparentes de 
água e vapor, exceto se bem isoladas; 
 Extintor de incêndio; 
 Lavatório; 
 Móveis de escritório. 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.2 Área de estocagem 
 
Armazenamento em unidade de frio 
 Estocagem de gêneros em condições ideais de 
temperatura e umidade. 
 Sugere-se a instalação de duas câmaras: 
Uma com temperatura 0°C e umidade entre 60-70%  
carnes 
Outra com temperatura de 10°C e umidade de 80%  
frutas e verduras. 
 
5
1
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Características das câmaras: 
 
 Antecâmara  área de transição térmica entre o ambiente externo 
às câmaras frias e as próprias câmaras. 
 Revestimento de material lavável e resistente. 
 Não deve colocar azulejo no piso e teto. 
 Parede  Tinta PVA Latex ou époxi. 
 Nível do piso igual a área externa  facilitar o transporte de MP. 
 
 
 
5
2
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
 Inexistência de ralos internos. 
 Termômetros, tipo mostrador. 
 Prateleira de aço inox, moduladas, com distância de 
25cm do piso e 60cm do teto. 
 Porta revestida de aço inox, com dispositivo de 
segurança por dentro. 
 Identificação da câmara por tipo de alimento. 
 Iluminação interna (lâmpadas com proteção para 
baixas temperaturas e umidade, acionada pela 
abertura da câmara). 
 
 
 
 
5
3
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Dependendo do porte da UAN e da política de compras 
pode ser necessário a construção de outras câmaras: 
 
 Câmara para carnes resfriadas, descongelamento de 
carnes e carnes pré-preparadas; 
Câmara para laticínios e ovos; 
Câmara para alimentos preparados e pré-preparados. 
 
 
 
 
5
4
 
P
ro
f(
a
) 
5
5
 
P
ro
f(
a
) 
5
6
 
P
ro
f(
a
) 
5
7
 
P
ro
f(
a
) 
Painel de Temperatura das 
Câmaras 
P
ro
f(
a
) 
5
8
 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.3 Área para processamento 
 
 Subdivisão: pré-preparo, cocção, expedição de preparações, 
higienização de utensílios, cozinha dietética hospitalares. 
 
 A subdivisão da área não precisa ser feita por paredes completas  
dificultam a ventilação e eleva o custo da implantação. 
 
 
 
 
5
9
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.3.1 Área de pré-preparo 
 
Operações preliminares para o preparo dos alimentos. 
• Carnes, aves e pescados 
• Vegetais (hortaliças e frutas) 
• Sobremesas 
 
• Dependendo do porte da UAN pode-se ter outras áreas: grão, 
massas, pequenas refeições/lanches, padaria e confeitaria. 
 
 
 
 
 
 
6
0
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Pré preparo de carne 
 
• Bancada com tampo de material adequado (polietileno). 
• Operações: separação das peças, higienização de aves, retirada do 
excesso de tecido conjuntivo e gordura aparente, fatiamento, 
aplicação de temperos. 
• Balcão com cuba. 
• Climatizado (temp. entre 12 e 18ºC)  compressores, condensadores 
e evaporadores. 
 
 
 
 
 
 
6
1
 
P
ro
f(
a
) 
6
2
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Pré preparo de vegetais (hortaliças e frutas) 
 
• Pode ser usada para outros fins como: sobremesa e sucos. 
• Balcão com tampo de inox; 
• Cubas; 
• Bancadas para dispor os equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
6
3
 
Dimensionamento: 
 
 
• Numero de refeições 
• Padrão do cardápio 
• Sistema e modalidade de distribuição 
Padrão do atendimento 
P
ro
f(
a
) 
6
4
 
P
ro
f(
a
) 
6
5
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UANOutras áreas de pré-preparo: 
 
Pré preparo de grãos 
 
• Selecionar e higienizar cereais e leguminosas; 
• Deve estar próxima ao estoque seco e a área de cocção; 
• Balcão com tampo de inox, com orifícios para a seleção de grãos; 
• Pontos de água para a higienização; 
 
 
 
 
 
 
 
6
6
 
P
ro
f(
a
) 
6
7
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Padaria e confeitaria 
 
• Bancadas de trabalho com cubas para higienização; 
• Deve estar próxima ao estoque seco, câmara de vegetais e 
laticínios, área de cocção e distribuição. 
 
 
 
 
 
 
6
8
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.3.2 Área para cocção 
 
• Localização: entre a área de pré-preparo e a distribuição. 
• Deve possuir áreas delimitadas para a preparação de cozidos, 
grelhados, frituras, refogados e assados. 
 
 
 
 
 
 
 
6
9
 
P
ro
f(
a
) 
7
0
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.3.3 Área para cozinha dietética (hospitais) 
 
• Cocção de dietas especiais ou modificadas, que atenda a necessidade 
de cada paciente. 
 
1.3.4 Área para higienização dos utensílios usado no processamento 
• Deve ser delimitado por parede completa. 
• Sistema de drenagem deve ser bem dimensionado. 
• Local para guarda de utensílios higienizados. 
• Triturador e esguicho de pressão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
1
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.4 Área para distribuição das preparações prontas para consumo 
 
• Localizado próximo a área de cocção, tendo comunicação direta com ela, para 
facilitar o abastecimento. 
 
• Está relacionada com o tipo ou modalidade de distribuição das refeições. 
Cafeteria fixa: balcão térmico, bandejas e copeiras 
À francesa: cliente é servido na própria mesa 
À americana: refeições são dispostas em uma grande mesa no centro ou em 
ilhas em pontos estratégicos do salão de refeições 
Serviço à mesa: preparações dispostas em travessas, colocadas sobre à mesa 
(4 a 6 lugares) 
• Padrão do atendimento  padrão do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
2
 
P
ro
f(
a
) 
7
3
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.4.1 Área para distribuição das refeições ou copa de apoio 
 
• Sistema de cafeteria  área deve ser bem definida, deve ficar 
separada do salão de refeições pelo balcão de distribuição. 
 
• Sistema de auto-serviço ou serviço à mesa  a copa dará apoio para o 
salão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
4
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
Apoio aos Sistemas de distribuição 
 
• Pass-through: aquecidos ou refrigerados, 
 
• Balcões para utensílios a serem utilizados pelos clientes (bandejas, 
pratos, travessinhas, talheres e copos), balcões para pães, molhos e 
guardanapos. 
 
• Carrinhos com prateleiras 
 
 
 
 
 
 
 
 
7
5
 
P
ro
f(
a
) 
7
6
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.4.2 Salão de refeições 
 
• Local onde são realizadas as refeições. 
 
• Deve-se considerar: 
Tipo de clientela 
Numero de lugares 
Tipo de assento 
 
• Ambiente agradável. 
• Mesas: quadradas, retangulares, redondas. 
• Cadeiras: móveis com encosto. 
 
 
 
 
 
7
7
 
P
ro
f(
a
) 
7
8
 
P
ro
f(
a
) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.4.3 Área para higienização de bandeja 
 
• Próxima ao salão de refeições  comunicação por guichê; 
• Armário para guardar o material higienizado; 
• Máquina de lavar louças, e 
• Água quente e fria. 
 
 
 
 
 
 
 
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Composição da Área de uma 
UAN 
1.4.4 Copas de distribuição nas unidades de internação (hospitais) 
 
• Está relacionado com o sistema de distribuição de refeições adotados 
pelo hospital. 
 
• Preparo de pequenas refeições  copa 
 
 
 
 
 
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Composição da Área de uma 
UAN 
1.5 Área para higienização e guarda de carros de transporte 
 
1.6 sala do nutricionista 
 
• Local que facilite a supervisão do processamento; 
• Piso em nível mais elevado que o da área em que está situada; 
• Visor em toda extensão da sala. 
 
 
 
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Composição da Área de uma 
UAN 
1.7 Áreas para instalações sanitárias e vestiários 
• Isoladas; 
• Separados por sexo; 
• Armários, 
• Pias com sabão líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, toalhas de 
papel; 
• Gabinetes sanitários e chuveiros fechados, em boxe individual; 
• 1 vaso sanitário, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 empregados 
(NR 24); 
• Coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
 
 
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Composição da Área de uma 
UAN 
1.8 Área para guarda de recipientes vazios 
Guardar caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou 
devolvidos aos fornecedores. 
 
1.9 Área para guarda de coletores de resíduos 
• Armazenagem diária dos resíduos; 
• Localizada em ponto que facilite a sua remoção; 
• Revestida de material lavável; 
• Esguicho de pressão com água quente e fria; 
• Substituir por unidade refrigerada (retardar a proliferação de 
bactérias); 
• Dividida em: lixo seco ou inorgânico e lixo úmido ou orgânico. 
 
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) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.10 Área para guardar botijão de gás 
• Parte externa; 
• Distante 10m de fontes de calor, chama ou faísca e fora de áreas com 
grande fluxo de pessoas; 
• Protegidas (impedir a aproximação de veículos e pessoas não 
autorizadas); 
• Protegidas do sol, chuva e umidade. 
 
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) 
Composição da Área de uma 
UAN 
1.11 Área para higienização de material de limpeza 
• Guardar objetos utilizados na higienização da UAN; 
• Cuba para limpeza dos materiais utilizados. 
 
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Composição da Área de uma 
UAN 
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RESUMO 
RECEBIMENTO 
ARMAZENAMENTO 
(SECO E FRIO) 
PRÉ-PREPARO PREPARO/COCÇÃO 
ARMAZZENAMENTO 
DISTRIBUIÇÃO HIGIENIZAÇÃO 
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