aula 7 TD - aves, pescados e suinos

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Técnica dietética
Pescados, aves e carne suína
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br
• Animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos
de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca. 
Caracterizam-se por animais de temperatura variável (animais de sangue frio) 
que têm o corpo dividido em três partes: cabeça, tronco e cauda.
• Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização.
Deste modo, utiliza-se a carne, as ovas e os ovos ou os derivados: gelatina, 
farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do 
fígado, produtos defumados, entre outros. 
Pescados
Animais aquáticos de esqueleto cartilaginoso ou ósseo, que possuem guelras.
• Fonte de ptn de alto valor biológico.
• Fonte de ômega 3 (gordurosos).
• Teor de ptns e purina semelhante à carne bovina.
Peixes
Alta digestibilidade pela ausência de tecido conjuntivo
Peixes – Classificação
• Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo, 
linguado, tainha, cação, corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula,
lagosta, siri, polvo e ostra
• Água doce: Truta, pirarucu, tucunaré, lambari, pintado, dourado, traíra, 
corimbatá, pacu, surubim, piau e tambaqui.
Os peixes de água salgada são fonte de iodo e possuem 4 vezes mais cálcio quanto comparado 
às carnes comuns.
Peixes – Classificação
• Finos: de água fria, clara e profunda. Os magros têm sabor mais suave e gosto 
diferente dos peixes de água doce ou salgada. 
ex: vermelho, badejo, mero, garoupa, namorado.
• Populares: de água morna, rasa e lamacenta ou são capturados por arrastão, 
ex: corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha. 
Peixes – Classificação
• Gordurosos (ômegas 3 e 6) e de músculo escuro: migram, maior irrigação 
sanguínea para o deslocamento.
Atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala, salmão.
• Magros: Carne clara e sabor suave.
Corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada, robalo, carpa, dourado 
Peixes - deterioração
• Enzimas dos tecidos → Nos tecidos vivos, as enzimas possuem uma função 
construtiva vital, em tecidos mortos tornam-se destrutivas, amolecendo, 
digerindo e desintegrando a carne, o que facilita a penetração de bactérias no 
pescado. Isso acontece com maior intensidade quando o peixe não é eviscerado. 
Peixes - deterioração
• Ação dos sucos digestivos → Os sucos ácidos secretados por certas
glândulas digerem grande quantidade de alimentos no intestino do pescado.
Quando ele está vivo, a parede do intestino é resistente à ação dos ácidos; 
quando morto, os sucos digestivos destroem a parede intestinal e atingem os 
tecidos musculares, escurecendo-o (queimaduras) e tornando o peixe 
inadequado para o consumo. 
Peixes - deterioração
• Desenvolvimento bacteriano → É um dos principais fatores, causado por
bactérias do trato intestinal, guelras e limo superficial. Assim, na captura, o
gelo, o manuseio e os equipamentos, entre outros, modificam ou aumentam
a microbiota. Para evitar que isso aconteça, a evisceração deve ser realizada o
quanto antes para eliminar os sucos digestivos e as bactérias, aumentando o
tempo de conservação. 
Peixe fresco – sinais de reconhecimento
• Carne firme, elástica, resistente à pressão dos dedos.
• Carne branca, rosada com reflexos madreperolados.
• Cauda firme na direção do corpo (lagosta)
• Cheiro característico ( planta aquática)
• Olhos salientes e brilhantes
• Guelras vermelhas com cheiro característico
• Escamas bem aderidas à pele
• Pele brilhante e úmida, sem untosidade
• Ventre não abaulado
Peixe deteriorado – sinais de reconhecimento
• Carne sem elasticidade, que deforma sob pressão, sem brilho e de cor leitosa
• Cheiro desagradável, agre, pútrio
• Olhos turvos, vítreos, opalinos, afundados na órbita
• Guelras pálidas, acinzentadas, ressecadas, azuladas, com cheiro desagradável
• Escamas opacas que soltam facilmente
• Pele de cor embaçada, rugosa e frágil
• Ventre abaulado, flácido
Mariscos e frutos do mar
Abrange crustáceos, moluscos e algas marinhas.
Podem se contaminar com os poluentes das águas ou na manipulação para retirar a 
carapaça e deterioram-se facilmente.
Crustáceos
• Apresentam carapaça dura, alguns com pequenas protuberâncias, além de 
possuírem patas, pinças e até mesmo garras e, ainda, um pigmento esverdeado 
chamado astaxantina, que, quando aquecido, fica vermelho (astaceno).
• Possuem alto teor de colesterol, vitaminas, sódio e iodo.
• Ex: camarão, , caranguejo e siri.
Moluscos
• São invertebrados de corpo mole e cartilaginoso que utilizam conchas que lhes 
servem de proteção e moradia.
• Uma concha → caracóis e escargot
• Duas conchas →mexilhões ostra, sarnambi, vôngoles, vieiras, sururu dentre 
outros
• Nenhuma → lulas e polvos, apresentam melhor textura quando pequenos. 
Possuem valor nutritivo semelhante à peixes magros, o que facilita sua 
decomposição.
Os Para abrir as conchas pode-se utilizar calor seco
• Quelônios – apresentam carne na carapaça
• Tartaruga
• Cetáceos – mamíferos dos quais aproveitam-se carne, óleo, pele e ossos.
• Baleia e golfinho
Quelônios e cetáceos
Ostras, mariscos e mexilhões – sinais de reconhecimento
Fresco Deteriorado
• Conchas duras, bem 
ajustadas, que quando 
comprimidas não provocam 
nenhum som.
• Carne sólida, de cor clara 
brilhante, sem adição de 
água.
• Cheiro característico.
• Gosto agradável.
• Conchas mal ajustadas, 
separadas, que quando 
comprimidas provocam um 
som surdo.
• Carne ressecada, descorada 
ou escura, sem brilho, com 
impurezas.
• Cheiro e gosto acres e 
desagradáveis.
Lagosta, siri e caranguejo – sinais de reconhecimento
Fresco Deteriorado
• Devem ser adquiridos e 
submetidos a cocção vivos.
• Na compra de lagosta, 
quando refrigerada, 
observar a direção da cauda 
(se na horizontal foi cozida 
após já estar morta).
• Modificações da coloração 
dorsal e ventral (barriga 
preta).
• Sabor, textura e odor 
amoniacal.
• Aspecto gelatinoso com 
opacidade da carne.
Camarão – sinais de reconhecimento
Fresco Deteriorado
• Carne firme, de cor branco-
acinzentada, que se torna 
rosada quando cozida.
• Cheiro e gosto 
característicos e agradáveis.
• Carne pouco firme, de cor 
escura, azulada ou 
esverdeada, mesmo quando 
cozida.
• Cheiro e gosto fortes, acres e 
desagradáveis.
Mariscos e frutos do mar – Preparações
Peixes - preparo
São de fácil preparo e apresentam uma diversidade de sabores. As preparações são realizadas 
como filé, postas ou com o peixe inteiro 
Peixes - preparo
Por não possuir tecido conjuntivo seu cozimento é rápido, não exige altas temperaturas.
Se submetido à cozimento prolongado desintegra-se
Peixes - preparo
• Assado
• Ao molho
• À dorê (farinha de trigo)
• À milanesa (farinha de trigo + ovo + farinha de rosca)
• À escabeche (ovo + farinha de trigo)
• Marinado
• Defumado
• Sashimi
Aves
É o tipo de carne mais consumida no mundo pelo preço, facilidade, curto
período de criação e pela grande quantidade de aves de caça. As aves usadas na 
alimentação podem ser domésticas ou de caça e apresentam sabor
suave e tolerância a diversos condimentos e formas de preparo.
O sabor só é mais intenso para as aves selvagens ou caipiras 
Aves
• As novas são mais tenras, têm menos tecido conjuntivo e gordura, sendo de mais 
fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados.
• Quanto ao valor nutritivo, possuem conteúdo proteico semelhante às outras 
carnes, com menos gordura e menos colesterol, além de serem fonte de
cálcio, ferro, fósforo, potássio e zinco.
• Seu valor calórico está mais associado ao teor de gordura, que apresenta ponto 
de fusão mais baixo e, por isso, derrete-se rapidamente, além do que se 
recomenda a retirada da pele para reduzir a quantidade de gordura existente 
Fatores que podem interferir no valor
nutritivo de aves são: raça, idade e condições higiênicas do animal.Aves – Sinais de reconhecimento
• carne rosada
• odor característico
• músculos resistentes à pressão dos dedos
• sem umidade
• excesso de tecido conjuntivo e gordura aderidos
• sem penugem 
No que se refere ao abate, pode ser feito pelo destroncamento do pescoço (não aproveita o 
sangue) e pela degola (para evitar que o sangue coagule, deve-se colocar vinagre) 
Aves – classificação pelo tamanho e idade
• frango de leite ou galeto: ave abatida com cerca de 600 g de peso, com até
3 meses de idade
• frango comum: pesa em torno de 1 Kg e é abatido entre 3 e 7 meses
• galo ou galinha: ave adulta com mais de 7 meses e com cerca de 1,5 Kg
• frango capão: de todos é o que tem maior peso por ser castrado (o que faz
o frango engordar mais), sendo abatido em torno dos 7 meses. 
Aves – Cortes e modo de preparo
É comum o preparo de véspera com vinhas d’alho (vinagre, alho, louro, pimenta, sal, etc...).
Carne suína
É a carne obtida do porco doméstico, adulto, descendente do javali.
Novo: leitão
Adulto macho: porco
Adulto fêmea: leitoa
Importante questão higiênico sanitária – teníase e cisticercose
Cocção até 75ºC no centro geométrico (PHILIPPI, 2014)
Carne suína – Sinais de reconhecimento
• carne rosada
• Firme
• com gordura branca e consistente, porém mais
macia do que a gordura da carne bovina
• Fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo
• Cortes com menor teor de gordura (filé mignon, lombo...)
Se for de qualidade inferior, apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos
são menos vermelhos. 
Subprodutos: toucinho, presunto,
miúdos, ossos, além de uma variedade de embutidos e defumados 
Técnica dietética
Pescados, aves e carne suína
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br