AULA 3 - carnes, aves e pescados

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O que já vimos até aqui
Apresentação da disciplina;
Processo produtivo dos alimentos / qualidade;
Condimentos;
Molhos, caldos e sopas
Ficha técnica
OBJETIVOS DE HOJE:
• Identificar a estrutura das carnes, aves e pescados e seus componentes
químicos de cada tecido;
• Explicar os pigmentos naturais presentes nas carnes;
• Reconhecer os valores nutritivos das carnes, aves e pescados.
• Segundo Ornellas et al (2007), é definido como um alimento cárneo todo músculo estriado que recobre o 
esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais. Todas as partes comestíveis de animais, sejam 
domésticos ou selvagens: Ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros.
• O Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, define como massas musculares maturadas e demais 
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais 
abatidos sob inspeção sanitária.
• Já o pescado, de acordo com Brasil (1952), é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana.
DEFINIÇÕES
ESTRUTURAS /CARACTERÍSTICAS
TEXTURA :
Quantidade e tamanho das fibras musculares;
Espécie animal e tipo de alimentação;
Teor de gordura;
Menor diâmetro da fibra; Menor idade do animal; 
Fêmea.
Quantidade de tecido conjuntivo; Avanço da idade;
Sexo (macho);
Atividade física.
As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento.
• Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post mortem são relevantes, pois a
textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares, responsáveis pela contração dos
músculos e pela mudança de acidez (pH).
• Quanto ao pescado, estes fatores não influenciam tanto nas transformações, pois a espécie sofre menos com a
bioquímica post mortem.
ESTRUTURAS /CARACTERÍSTICAS
TECIDO CONJUNTIVO
Função estrutural;
Forma as paredes das fibras musculares;
Envolve músculos;
Forma tendões e ligamentos;
Carne do porco possui menos que a de boi; No macho é mais abundante.
CLASSIFICAÇÃO
Branco (+ colágeno);
Animal jovem = + colágeno = gelatina = carne mais tenra
Animal mais velho = - colágeno (ligações cruzadas entre suas moléculas) = termoestável = carne menos macia.
Amarelo (elastina);
Ligamentos e vasos sanguíneos;
Termoestável (com a cocção, dilata e se alonga, mas não dissolve);
ESTRUTURAS /CARACTERÍSTICAS
TECIDO ADIPOSO
70 a 95% gordura;
2 a 4% proteína;
0,1 a 0,2% minerais;
De 05 a 20% de água.
Pode representar uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético;
Externa, interna, intermuscular e intramuscular (marmoreio); 
Cor amarelada – caroteno;
Melhora sabor, suculência e maciez da carne cozida;
Reduz tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.
tecido conjuntivo
ESTRUTURAS /CARACTERÍSTICAS
• OSSOS E CARTILAGENS
VALOR NUTRICIONAL
PROTEÍNA
• 10 A 30% da composição das carnes;
LIPÍDIO
• 4,5 a 31,8% da composição da carne em bovinos; 
• Ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis;
VITAMINAS
• A,D,E,K;
• ComplexoB; Ácido fólico;
• Niacina;
VALOR NUTRICIONAL
MINERAIS
• Ferro; Fósforo; Potássio; Magnésio; Zinco; Cobre.
ÁGUA
• 70 a 75% do músculo.
PROPRIEDADES - resumo
QUALIDADE 
DA CARNE
COR
ODOR E
SABOR
SUCULÊNCA
MACIEZ
PROPRIEDADES
COR
• Mioglobina (espécie, idade, localização anatômica do 
músculo, atividade física);
• Vermelho- brilhante = oximioglobina;
• Vermelho - púrpura = exemplo: carnes a vácuo;
• Vermelho - amarronzado = oxidação do ferro, contaminação 
bacteriana, temperaturas elevadas, sal, luz ultravioleta e 
certos metais.
• Não devem ser utilizadas as carnes: arroxeadas, esverdeadas 
e acinzentadas.
PROPRIEDADES
ODOR
• Combinação odor, sabor, pH.
• Aumenta com a idade do animal;
• Temperatura e tempo de cocção;
• Maior tempo de cozimento maior degradação proteica e 
perdas de substâncias voláteis.
PROPRIEDADES
SUCULÊNCIA
• Solubilidade das proteínas;
• Quantidade de gordura;
• Gordura intramuscular = barreira = menor perda de suco;
• Maturação de 14 a21 dias a 0°C (maior retenção de água);
PROPRIEDADES
MACIEZ
• Facilidade de fragmentação;
• Características do animal e processos frigoríficos.
APLICAÇÃO
EM TD
PRÉ PREPARO:
AGENTES AMACIADORES
Ação mecânica
Ação enzimática
Ação química
Maturação a vácuo
• RESFRIAMENTO
• CONGELAMENTO
• DESIDRATAÇÃO
• SALGA
• CURA
APLICAÇÃO
EM TD
• Ação mecânica
APLICAÇÃO
EM TD
Papaína
Bromelina
Ficina
AÇÃO ENZIMÁTICA
APLICAÇÃO
EM TD
• AÇÃO QUÍMICA
• Temperos + vinagre ou
vinho e sal = vinha d’alho
APLICAÇÃO
EM TD
• MATURAÇÃO A VÁCUO
• Proteção a micróbios 
e variação de umidade
APLICAÇÃO
EM TD
RESFRIAMENTO
CONGELAMENTO
Lento = entre -6 a 3,9°C 
Formação de cristais grandes 
Maiores perdas na qualidade
APLICAÇÃO
EM TD
• transporte e acondicionamento das carnes frescas;
• Não exigem as mesmas precauções para a conservação;
• Mais concentrada em proteínas (4x);
Menor aceitação;
• Remolho para reidratação – perdas de substâncias
• solúveis.
DESIDRATAÇÃO
Carnes desidratadas ocupam 1/10
SALGA
CURA
• Utilização de sais de nitrito e nitrato (devolver e fixar a cor);
• Acréscimo de sal, nitrato de potássio e açúcar; 
Injeção nos tecidos através das artérias.
APLICAÇÃO EM TD
Procedimentos
de Calor
Calor 
úmido
Calor
seco
Calor 
direto
Ácidos 
graxos
Calor 
misto
Água
Vapor
Ar
Ar 
confinado
Ebulição 
Fogo lento 
Banho 
Maria
Ebulição 
Pressão
Ar livre
Fritura
Salteado
Cocção na
chapa
Associação de 
calor seco e 
úmido
Grelha
Espeto
Fornos
CORTES
APLICAÇÃO
EM TD
TECNOLOGIA IQF
Individually Quick Frozen-IQF
• É um congelamento ultra rápido em que não se formam cristais de
• gelo no alimento;
• Não altera as características do produto como sabor, cor e odor, além de
manter todos os nutrientes inerentes do produto;
• Descongelamento não necessário;
• Após aberta a embalagem, a validade continua a mesma, desde que não
descongele e seja guardada conforme orientações do fabricante;
• Menor Risco de contaminação microbiológica;
Mantém a qualidade nutricional;
• Preserva: sabor/textura/cor;
Facilidade no porcionamento;
Praticidade no preparo.
AVES
Os tipos mais comuns de aves são: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, 
galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester.
• O frango é a ave mais comum e pode ser classificado em quatro grupos, conforme o tamanho e a idade do 
animal:
• Frango de leite ou galeto: Aproximadamente 600g de peso e três meses de idade.
• Frango comum: Chega a pesar mais de 1kg e tem entre 3 e 7 meses.
• Galo e galinha: Aves adultas com mais de 7 meses e cerca de 1,5kg.
• Frango capão: É o frango castrado para que possa engordar mais.
Valor nutricional: Aves
• Teor proteico semelhante ao de outras carnes.
• As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos gordura. 
• Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do peito, que deve ser flexível.
• Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem sinais de machucados ou de 
penas. O corpo deve ser compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser firme.
• Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta.
• A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.
• As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e fechada, não devendo 
apresentar cristais de gelo ou descoloração. Observe a data de validade.
• Retirar o miúdo.
• Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1ºC a 5ºC por 3 a 5 horas longe de carnes 
cozidas. 
• Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo e não deve ser recongelada.
• Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser resfriada rapidamente.
Valor nutricional: Aves
AVES
•Semelhante as outras carnes; 
•Menos tecido conjuntivo; 
•Menos gordura (cortes sem pele); 
•De mais fácil digestão. 
Valor 
nutricional: 
Aves
CORTES DAS AVESUtilização dos cortes das aves:
Peito
Corte com pouca gordura e 
tecido conectivo. Utilizado em 
recheios e sopas, bem como um 
filé grelhado, frito à milanesa ou 
à doré ou até mesmo assado, 
quando com cobertura.
Coxa
Corte com mais gordura. Usado 
assado, com ou sem osso. 
Quando desossado, pode ser 
grelhado ou frito. Também é 
utilizado sob calor úmido, 
ensopado ou guisado.
Sobrecoxa
Corte também com muita 
gordura. Utilizado como a coxa.
Asa
Corte gorduroso, 
principalmente pela pele que o 
envolve. Utilizado assado, frito, 
sob calor úmido, em sopas e 
ensopados.
Pé
Utilizado em sopas e 
ensopados, pois necessita de 
cocção lenta.
Pescoço
Utilizado cozido e servido em 
sopas e aperitivos. Apresenta 
muito osso.
PEIXES (PESCADOS)
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o 
homem.
Podem ser marinhos ou de água-doce.
Marinhos (água salgada)
• Pescado, merluza, sardinha, atum, bacalhau, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, 
bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra.
Água-doce
• Pirarucu, lambari, pintado,
• dourado, traíra, curimbatá, pacu,
• surubim, tambaqui e tucunaré
CONCEITO
Podem ser classificados em: Peixes, mariscos, cetáceos e 
quelônios.
• Peixes: Possuem esqueletos cartilaginosos ou ósseos e apresentam guelras. Ex: Tubarão, pescado, 
badejo.
• Mariscos: Possuem carapaças duras e pigmento esverdeado (crustáceos). Ex: Camarão, lagosta. 
Apresentam conchas ou não (moluscos). Ex: Escargot, mexilhões, ostras. Moluscos que não 
apresentam conchas, possuem coluna vertebral cartilaginosa, como lula e polvo.
• Cetáceos: São mamíferos, dos quais pode-se aproveitar o óleo, a pele e os ossos. Ex: Baleias.
• Quelônios: Apresentam carne com carapaça. Ex: Tartaruga.
CARACTERÍSTICAS
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários 
são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados:
• Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois 
de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos.
• Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e 
desintegrando a carne.
• Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na 
deterioração do pescado.
• A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
Aplicação em técnica 
dietética
• Podem ser usados em molhos, à doré, 
empanados, fritos, grelhados, caldos, 
ensopados, espetos, assados, recheados, à
• milanesa, casquinhas e gratinados.
Características sensoriais
• Peixe: Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e 
transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firrme; guelras róseas ou vermelhas.
• Crustáceos: Aspecto geral brilhante e úmido; corpo curvado naturalmente e firme; carapaça 
ardente; olhos vivos, cheiro suave e característico.
• Moluscos: Vivos, com valvas fechadas e retenção de água incolor, cheiro agradável, carne 
úmida, bem aderente ao corpo, aspecto esponjoso, de cor clara.
• Polvo, Lula: Pele lisa e úmida, olhos vivos, carne consistente e elástica.
• Camarões: Carne firme, cheiro e sabor agradável.