Relatório de Umidade - Açúcar

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AMBIENTAL
CAMPUS DE POMBAL
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
PROFESSORA: Maíra Felinto Lopes
ALUNOS: Antonio Angelo Fernandes Ferreira
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AÇÚCAR DEMERARA
Pombal/PB
Outubro de 2022.
1. INTRODUÇÃO
É notório em ambientes de pesquisa, o custo quase sempre elevado de
reagentes, equipamentos e a complexidade na realização de certas análises. Muitas
dessas análises demandam tempo e especialização. A busca da simplificação
desses processos sem perda de precisão e confiabilidade, é altamente desejável
em situação de escassez de recursos (CORRÊA; ABREU, 2016).
A umidade ou teor de água de um alimento constitui-se de um importante
índice na análise de alimentos. A água pode influenciar na palatabilidade,
digestibilidade e no rendimento do produto, além de sua conservação e aptidão
tecnológica. A secagem em alimentos é um processo físico o qual a água é
removida. Esse conceito também se aplica à operação de evaporação, que é a
concentração de soluções líquidas (CELESTINO, 2010).
Segundo Papi et al. (2010), a análise de umidade corresponde à perda de
peso do produto ao ser aquecido em condições nas quais a água é removida. Mas
na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se
volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado
resíduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105°C é o processo
mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompõem,
ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas.
Além disso, Papi et al. (2010) afirma que quando essas substâncias voláteis
estiverem presentes nos alimentos, a determinação de teor de umidade real deve
ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Na metodologia
convencional, a amostra é seca por meio do ar quente e determina-se o conteúdo
de umidade pela diferença das massas.
Nesse sentido, o produto utilizado na análise foi o açúcar demerara, pois
segundo Elias (2017) ele se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma
película aderente de mel, possuindo assim uma menor polarização (96,5°S a
98,5°S).
Seus grãos são marrom-claros devido à camada de melado que envolve seus
cristais e seu sabor é mais forte que outros açúcares em decorrência do melaço de
cana. Esse açúcar tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do
mascavo, podendo apresentar vitaminas e minerais, além de possuir menos calorias
que o cristal, sem alterar o sabor dos alimentos, sendo este um fator de fundamental
importância na escolha do mesmo (ELIAS, 2017).
Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar o teor de
umidade presente em três amostras de açúcar a partir da secagem em estufa a
105ºC.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
● Três cadinhos de porcelana;
● Espátula;
● Pinça metálica;
● Balança analítica;
● Dessecador;
● Estufa;
● Amostra de açúcar.
2.2 MÉTODO
Inicialmente, utilizaram-se três cadinhos de porcelana que já tinham sido
inseridos na estufa a 105 °C. Os mesmos se encontravam no dessecador para
manter a temperatura ambiente. Posteriormente, os cadinhos foram levados a
balança analítica, devidamente pesados e identificados. Foram pesados cerca de
2,00 gramas da amostra de açúcar em cada cadinho de porcelana.
Os cadinhos contendo as amostras foram inseridos na estufa com
aquecimento de 105 °C por algumas horas e, posteriormente, colocados no
dessecador, onde permaneceram até esfriar. Finalizado este tempo, os cadinhos
foram novamente pesados e os dados foram devidamente registrados na tabela 01.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com base nos procedimentos descritos acima, registrou-se os seguintes
resultados expresso na Tabela 01:
TABELA 01 - Resultados da análise.
CADINHO PESO DO
CADINHO VAZIO
(g)
PESO DA
AMOSTRA DE
AÇÚCAR (g)
PESO APÓS
SECAGEM
1 24,3976 2,1152 26,8185
2 41,5384 2,0002 43,5332
3 23,3164 2,0126 25,3197
Fonte: Dados do autor
Assim, com os valores de massa após a secagem, pode-se calcular as
porcentagens de umidade.
UMIDADE % = N x 100
P
Onde:
N = n° de g de umidade (Pi – Pf);
P = n° de g da amostra.
Umidade(%) do cadinho 1 = 26,5128 - 26,8185 / 2,1152 x 100
Umidade(%) do cadinho 1 = 14%
Umidade(%) do cadinho 2 = 43,5386 - 43,5332 / 2,0002 x 100
Umidade(%) do cadinho 2 = 0,26%
Umidade(%) do cadinho 3 = 25,329 - 25,3197 / 2,0126 x 100
Umidade(%) do cadinho 3 = 0,46%
Os dados obtidos na análise de umidade demonstram uma desconformidade
com a legislação, isso pode ter se dado devido a uma falha de execução do
processo da secagem ou pela forma em que a amostra foi pesada. A legislação
vigente específica teor máximo de umidade de 1,20 para açúcar demerara. O alto
teor de umidade em alguns gêneros alimentícios significa que ele pode trazer riscos
para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de
microrganismos (MAPA, 2017).
Comparando esses resultados com outros autores, verificamos que Bettani et
al. (2014) obteve um valor de 0,08% na sua análise de umidade do açúcar
demerara. A legislação vigente específica teor máximo de umidade somente para
açúcares refinados (0,4%), sendo que para o açúcar refinado especial a legislação
prevê umidade máxima de 0,3%.
Mas se formos compararmos com outros tipos de açúcares, observaremos
que açúcar mascavo, segundo Generoso et al. (2022), apresenta os teores de
umidade entre 2,13 a 6,02%. Apesar da legislação vigente não especificar o mínimo
e o máximo, outro autor sugeriu valores inferiores a 2,4%, em função da
estabilidade do produto. Desta forma, apenas uma amostra adequa-se com 2,13%.
4. CONCLUSÃO
Concluímos que, a partir dos cálculos realizados, houve alguma falha no
processo de análise do cadinho 1, pois o valor obtido estava mais alto que o ideal,
que seria de 1,20%. Nossas amostras tiveram respectivamente: 14%, 0,26% e
0,46% de teor de umidade. Assim, chegamos a resultados satisfatórios, visto que a
maioria das nossas análises expressou valores dentro do padrão do MAPA.
Depois de comparar nossos resultados com o de outros estudos, podemos
concluir que, nossos cadinhos 2 e 3, com valores respectivos de 0.26% e 0,46%,
encontram-se alinhados com a pesquisa realizada por Bettani et al. (2014), pois
encontram-se dentro das exigências da legislação vigente, onde o mesmo analisou
três amostras de açúcar demerara e obteve os seguintes valores: 0,08%, 0,13% e
0,01% de umidade.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BETTANI, Silvia Raquel et al. Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e
convencionais. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 16, n. 2, p. 155-162,
2014.
CORRÊA, Patrícia; ABREU, Luiz. Determinação do extrato seco de leite fermentado, leite
Uht e creme de leite: avaliação de uma metodologia simplificada. Extensio UFSC, [S. l.], p.
1-11, 23 dez. 2016. DOI http://dx.doi.org/10.5007/1807-0221.2016v13n24p83. Disponível
em:file:///C:/Users/tony_/Downloads/44648-Texto%20do%20Artigo-161887-1-10-20161223.p
df. Acesso em: 09 outubro 2022.
CELESTINO, S.M.C. Princípios de Secagem de Alimentos. Embrapa Cerrados.
Planaltina, DF, 2010. 29 p.
GENEROSO, Wesley Cardoso et al. Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares
mascavo comerciais. Embrapa Pecuária Sudeste-Artigo em periódico indexado
(ALICE), 2009.
Instrução normativa nº 47, de 30 de agosto de 2018. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/39939558/do1-20
18-09-06-instrucao-normativa-n-47-de-30-de-agosto-de-2018-39939440. Acesso em: 12 out.
2022.
MAP - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abatecimento- Regulameto técnico do
Açúcar– Instrução IN 42, 2017.
PAPI, Maurício Alberto Poletti; SCHEIDT, Wanessa Fernanda; ALEXIUS, Sílvia Letícia.
Confrontação dos métodos convencional e instrumental para determinação do teor de
umidade total dos cortes peito, coxa e sobrecoxada carne de frango. Seminário Científico
de Nutrição, v. 1, n. 2, 2010.