prova discursiva Analise de alimentos 2022 Uniasselvi

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O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método apresenta algumas limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de determinação de umidade por secagem em estufa. FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Resposta esperada
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água evaporada na estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
Minha resposta
as limitações são: Tempo por conta da condutividade térmica dos alimentos, demora muito tempo pra que o calor chegue ao parte mais interna do alimento; não deve ser utilizado em amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentos, pois ocorre a volatilização com perda de peso da amostra; temperatura, por que pode ocorrer conta da variação em diferentes partes da estufa de secagem
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Observe que a resposta formulada por você contempla integralmente o esperado.
2Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), a análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. São muitas as aplicações da análise sensorial, tanto na indústria de alimentos quanto nas instituições de pesquisa. Diante desse contexto, descreva quatro aplicações da análise sensorial. FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
Resposta esperada
*A análise sensorial pode ser aplicada no controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto; *na avaliação das alterações nas matérias-primas ou do processamento tecnológico sobre o produto; *na redução de custos: utilização de ingredientes de menor preço, processos mais baratos ou produção em local diferente; *seleção de nova fonte de suprimento; *controle de efeito da embalagem sobre os produtos; *controle de qualidade; *estabilidade durante o armazenamento *e teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Minha resposta
pode ser controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto; na avaliação das alterações nas matérias-primas ou do processamento tecnológico sobre o produto; na redução de custos: utilização de ingredientes de menor valor, processos mais em conta ou produção em novo local; teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Observe que a resposta formulada por você contempla integralmente o esperado.