Análise Bromatológica 2

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Análise Bromatológica
 Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados? 
Reação de Kreis e pH.
Fosfatase e peroxidade.
Acidez e prova de rancidez.
pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. (Alternativa correta)
2. Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresenta valor nutritivo? 
Nas cinzas
Nos lipídios
Nas fibras (Alternativa correta)
Nas proteínas
3. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?​​​   
Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece os limites de adição de conservantes.
Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil.
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. (Alternativa correta)
Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração das águas.
4. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:   
determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases tóxicos.
caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. (Alternativa correta)
determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições higiênico-sanitárias e a preservação da textura.
caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos similares.
5. A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do processo de análise de alimentos. Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta: 
Para que a amostragem seja realizada de forma adequada, é importante que os matérias não sejam homogeneizados e, portanto, apresentem as características originais.
A porção da amostra do produto a ser analisado não requer quantidade específica. É necessário que produtos que são facilmente deterioráveis sejam acondicionados em locais com alta umidade.
Para a realização de análises bromatológicas, devem ser coletadas amostras em duplicata, independentemente da espécie de alimento.  
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas características, possui um procedimento de amostragem específico. (Alternativa correta)
6. A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma amostra. Qual das alternativas completa a lacuna? 
Congruência.
Exatidão.
Precisão. (Alternativa correta)
Especificidade.
7. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum. Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos. (Alternativa correta)
8. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de: 
29%
39%
90%  (Alternativa correta)
19%
9. Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e também no Mato Grosso, por exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre outras condições. Portanto, essa variabilidade representa: 
Variabilidade sazonal
Variabilidade de tempo
Variabilidade fisiológica
Variabilidade geográfica (Alternativa correta)
10. A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos?   
Água conectada.
Água livre. (Alternativa correta)
Água corrente.
Água mineral.