AVALIAÇÃO ANÁLISE BRAMATOLÓGICAL doc

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AVALIAÇÃO I – ANÁLISE BRAMATOLÓGICA 
1. Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um 
alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano 
e não apresenta valor nutritivo? 
Nas cinzas 
Nas proteínas 
Nas fibras (Alternativa correta) 
Nos lipídios 
2. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, 
fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser 
realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção 
da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a 
oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Sobre os 
métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta. 
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a 
amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, 
congelamento, trituração, etc. 
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras 
previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina. 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de 
solventes polares como água e álcool. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação 
(diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o 
componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, 
isto é, na haste graduada deste. (Alternativa correta) 
3. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes 
dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 
2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é: 
Nenhuma 
0% 
71% (Alternativa correta) 
70% 
4. A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, 
como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados 
obtida na medida de um determinado componente da mesma amostra. Qual das 
alternativas completa a lacuna? 
Precisão. (Alternativa correta) 
Congruência. 
Exatidão. 
Especificidade. 
5. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, 
oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre 
ácidos graxos e álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a 
alternativa correta. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é 
formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. (Alternativa correta) 
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas 
diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, 
os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos. 
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença 
está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm 
mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura. 
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de 
fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam 
duplas ligações. 
6. Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição 
destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um 
alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os 
quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem. Sobre a rotulagem 
nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total 
apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método 
Soxhlet. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os 
macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, 
ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes. 
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que 
apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior 
teor de gorduras insaturadas. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de 
colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são 
apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no 
alimento. (Alternativa correta) 
7. Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a 
diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e também no Mato Grosso, por 
exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre outras 
condições. Portanto, essa variabilidade representa: 
Variabilidade de tempo 
Variabilidade sazonal 
Variabilidade geográfica (Alternativa correta) 
Variabilidade fisiológica 
8. As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, 
incluindo as etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos 
fatores que influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é importante 
avaliar o aspecto nutricional do alimento? 
Devido à influencia da composição química, da presença de compostos 
essenciais, adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de 
antagonistas. (Alternativa correta) 
Devido à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos e seu processo de 
armazenamento. 
Devido à presença de substâncias estranhas como insetos, pelos, fezes e urina de 
ratos, fragmentos de madeira e metais. 
Devido ao processamento em que se busca conhecimento mais agregado e maior 
garantia. E pelo acondicionamento que influi de acordo com as mudanças sociais. 
9. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-
química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-
química dos alimentos é possível: 
determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases 
tóxicos. 
caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos 
similares. 
caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à 
contaminação e deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais 
adequado. (Alternativa correta) 
determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições 
higiênico-sanitárias e a preservação da textura. 
10. AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ 
Society), Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for 
Examination of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. 
Tais métodos têm sido adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e 
estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que 
apresentem resultados semelhantes. Esses métodos são intitulados como: 
modificados. 
oficiais. (Alternativa correta) 
convencionais. 
rápidos. 
 
 
 
AVALIAÇÃO II – ANÁLISE BRAMATOLÓGICA 
 
1. Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre 
eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a 
atividade de água e as reações de deterioração? 
A atividade de água ligada aproxima os microrganismos a outros compostos e 
à água não disponível, possibilitando a deterioração. 
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros 
compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível 
deterioração. (Alternativa correta) 
A atividade de água possibilita a desunião de compostos bioativos e outros 
compostos e a água disponível passível de crescimento de microrganismos e possível 
deterioração. 
A atividadede água diminui as forças que a unem com outros compostos e a água 
disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração. 
2. No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, 
juntamente com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo da 
apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e duração da 
armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da 
mercadoria após a colheita das amostras; número dos lacres das amostras colhidas; tipo 
de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou a colheita. Essas 
informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:? 
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações 
devem constar no rótulo do produto final. 
Não há a necessidade de todas as informações descritas. Apenas o nome do 
produto. 
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As 
informações devem constar no termo de colheita. (Alternativa correta) 
Antes da colheita das amostras que serão destinadas à análise fiscal. As informações 
devem constar no termo de colheita. 
3. A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente 
importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual 
alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em 
alimentos? 
Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos 
alimentícios, visto que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o 
processamento deles. (Alternativa correta) 
Devido à existência de maior penetração do solvente na amostra. 
Pois estão ligados à proteína e ao carboidrato. 
Pois auxilia na liberação dos lipídeos de outras frações do alimento, visto que a 
umidade pode se unir facilmente a compostos inorgânicos. 
4. A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância 
econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, 
qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos? 
Água corrente. 
Água conectada. 
Água livre. (Alternativa correta) 
Água mineral. 
5. A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do 
processo de análise de alimentos. Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta: 
A porção da amostra do produto a ser analisado não requer quantidade específica. É 
necessário que produtos que são facilmente deterioráveis sejam acondicionados em 
locais com alta umidade. 
Para que a amostragem seja realizada de forma adequada, é importante que os 
matérias não sejam homogeneizados e, portanto, apresentem as características 
originais. 
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo 
que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua 
composição e suas características, possui um procedimento de amostragem 
específico. (Alternativa correta) 
Para a realização de análises bromatológicas, devem ser coletadas amostras em 
duplicata, independentemente da espécie de alimento. 
6. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta: 
As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a 
temperatura ambiente, para então serem acondicionadas de forma apropriada para 
transporte até o local da análise. 
O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será 
submetida. 
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do 
seu conteúdo. (Alternativa correta) 
Quando bem armazenadas, o prazo para a análise ser realizada não é significativo. 
7. A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do 
líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante 
condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água para 
esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida? 
Entre dez e vinte medidas; análises calorimétricas. 
Inferior a uma medida; método nefelométrico. (Alternativa correta) 
Entre duas e dez medidas; método nefelométrico. 
Inferior a duas medidas; método de volumetria. 
8. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do 
seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é 
o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta? 
Digestão, concentração e absorção 
Destilação/neutralização, separação e concentração 
Digestão, destilação/neutralização e titulação (Alternativa correta) 
Digestão, separação e absorção 
9. A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos 
em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência 
àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. Sobre a 
rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta. 
Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans 
pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses 
dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento 
de doenças cardiovasculares. 
A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o 
valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela 
organização mundial da saúde (OMS). 
Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de 
análise com ausência total desse tipo de gordura. 
A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a 
partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios 
ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução 
do HDL (colesterol bom). (Alternativa correta) 
10. Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados 
para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para 
analisar pescados e derivados? 
Fosfatase e peroxidade. 
Reação de Kreis e pH. 
pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. (Alternativa correta) 
Acidez e prova de rancidez.