prova Analise Bromatologica I

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1. A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é
possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as
contenham.
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta.
 Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado
somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um
fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
 A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de
que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL
(colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom).  (Alternativa correta)
 A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por
porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).
 Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total
desse tipo de gordura.
2. A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao refletir o teor de sólidos de
um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos?
 
 Água conectada.
 Água corrente.
 Água mineral.
 Água livre. (Alternativa correta)
3. A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido, ou pela sua transparência.
Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a
turbidez da água para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida?
 Inferior a uma medida; método nefelométrico. (Alternativa correta)
 Entre dez e vinte medidas; análises calorimétricas.
 Entre duas e dez medidas; método nefelométrico.
 Inferior a duas medidas; método de volumetria.
4. As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, incluindo as etapas de armazenamento e
produção, e o aspecto nutricional é um dos fatores que influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é
importante avaliar o aspecto nutricional do alimento?
 
 Devido à presença de substâncias estranhas como insetos, pelos, fezes e urina de ratos, fragmentos de
madeira e metais.
 Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais, adequação e padrão de
aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas. (Alternativa correta)
 Devido ao processamento em que se busca conhecimento mais agregado e maior garantia. E pelo
acondicionamento que influi de acordo com as mudanças sociais.
 Devido à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos e seu processo de armazenamento.
5. A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, por exemplo, a _____________
que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma
amostra.
Qual das alternativas completa a lacuna?
 Congruência.
 Exatidão.
 Especificidade.
 Precisão. (Alternativa correta)
6. A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções de transporte de nutrientes reações
químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras
moléculas (de água ou não)?
 Sua ação solvente. (Alternativa correta)
 Sua ação de conexão.
 Sua ação covalente.
 Sua ação de afastamento.
7. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu conteúdo em nitrogênio e que
um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de
proteína bruta?
 Destilação/neutralização, separação e concentração
 Digestão, destilação/neutralização e titulação (Alternativa correta)
 Digestão, concentração e absorção
 Digestão, separação e absorção
8. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:
 
 O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida.
 As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, para
então serem acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local da análise.
 Quando bem armazenadas, o prazo para a análise ser realizada não é significativo.
 A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu conteúdo. (Alternativa
correta)
9. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações
sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:
 
 caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração; e
selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. (Alternativa correta)
 caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos similares.
 determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases tóxicos.
 determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições higiênico-sanitárias e a
preservação da textura.
10. Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises
bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?
 Reação de Kreis e pH.
 pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. (Alternativa correta)
 Acidez e prova de rancidez.
 Fosfatase e peroxidade.