CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE_ CARNE PSE_ CARNE DFD_ PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA_ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO

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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE
- Homeostase: manutenção das condições fisiológicas internas, sobrevivência sob condições
adversas (extremos de temperatura, suprimento de O2, stress etc), comandado pelo sistema
nervoso e glândulas endócrinas.
- Muitas das modificações são efeitos diretos da tentativa do animal em manter suas
funções vitais
- Sangria:
✔ Remover o máximo de sangue possível
✔ Boa sangria -> aproximadamente 50% do volume total
✔ Sangue -> excelente meio de cultura, carne tende a deteriorar bem mais rápido, vida
útil reduzida
✔ Sangria mal feita -> carne com aspecto repugnante
✔ Aumento da frequência cardíaca
✔ Vasoconstrição periférica
✔ Ausência de transporte de oxigênio para o músculo
✔ Obtenção de energia anaeróbia
✔ Acúmulo de ácido láctico nos músculos
✔ Redução do pH muscular
- Declínio do pH post-mortem
✔ Uma das mais importantes modificações
✔ Velocidade da queda do pH e seu valor final são bastante variáveis
✔ Influência na cor, capacidade de retenção de água e maciez
✔ Redução de 7,0 -> 5,6 – 5,9 nas primeiras 6 a 8 horas
✔ pH final = 5,4 a 5,8 após 24 horas
✔ Quedas anormais -> consequências na qualidade final
- Produção e dissipação de calor post-mortem
✔ Sistemas circulatório, pulmões e superfícies -> dissipação de calor
✔ Após a sangria -> aumento da temperatura (metabolismo continua enquanto há
produção de ATP, porém agora a troca de calor é apenas pela superfície), com o
passar do tempo ocorre a queda da temperatura. Coloca na sala de resfriamento
para a temperatura ficar igual a ambiente.
✔ Depende da taxa e duração da produção de calor
✔ Tamanho e localização dos músculos
✔ Fatores externos (temperatura da camara, distância de uma carcaça pra outra –
lotação da camara, umidade relativa do ar)
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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
✔ Fatores relacionados a carne: carcaça de pequeno porte esfria bem mais rápido que
uma carcaça grande; quanto maior a gordura de cobertura mais devagar vai resfriar)
- Carne PSE (pale, soft, exsudative = pálida, mole, exsudativa)
✔ Causa: queda brusca de pH que pode gerar uma baixa retenção de água
✔ Temperatura muscular alta e pH baixo: ocorre desnaturação das proteínas
✔ Estresse agudo
✔ Problema sério na indústria suína
✔ pH cai de 7,0 a 5,4-5,5 na 1ª hora post-mortem -> pH próximo ao ponto isoelétrico
das PMBF -> baixa capacidade de retenção de água -> desnaturação proteica
✔ Exsudativa = goteja, água sai fácil, porque tem baixa capacidade de retenção de água
✔ Mole, flácida = célula perde água e murcha
✔ Pálida = quando tem mais água na superfície a reflexão é maior e fica com aspecto
mais pálido; pigmento sai junto com a água ficando mais pálida
✔ Baixa capacidade de retenção de água -> grande quantidade de água extracelular
- Carne DFD (dark, firm, dry = escura, firme, seca)
✔ Alta capacidade de retenção de água, porque o pH cai pouco, não fica alcalino, mas
se mantém elevado, fica distante do ponto isoelétrico (quanto mais distante mais
cargas tem para ligar-se a água)
✔ Seca = carne não libera água, a água fica presa dentro da célula
✔ Firme = células cheias de água, ficam inchadas, firmes
✔ Escura = menos água na superfície, reflexo menor, fica com aspecto mais escuro /
perde menos pigmento
✔ Pouco glicogênio (estresse crônico, consumo da reserva, sem acúmulo de ácido
láctico) -> pouca produção de ácido láctico -> pH final abaixa pouco -> alta
capacidade retenção de água -> carne DFD
- Rigor mortis
✔ Ocorre independente da forma como o animal morreu, a forma como o rigor ocorre
que é variado.
✔ Endurecimento e encurtamento muscular
✔ Formação de ligações permanentes de actomiosina
✔ Término dos estoques de ATP e fosfocreatina
✔ Desenvolvimento progressivo do rigor
Delay phase (grande quantidade de ATP ainda é produzido, não evidencia o rigor,
não tem encurtamento nenhum do sarcômero)
Onset phase (começa a faltar ATP, a ligação actinomiosina vai se formando,
começo do encurtamento)
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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
Completo estabelecimento do rigor mortis
✔ Desenvolvimento variável entre animais e entre músculos (isso porque as reservas de
glicogênio são diferentes nos diferentes tipos de fibras)
- Redução do pH e estabelecimento do rigor mortis estão intimamente ligadas.
● O que liga essas duas coisas é o glicogênio, quando ele é metabolizado produz ácido
lático e ATP. O acúmulo de ácido lático leva a redução do pH e o término de reserva
de ATP levam ao rigor mortis.
- Quando tem casos extremos queda brusca de pH ou queda lenta do pH, nesses dois casos
o rigor mortis é mais rápido.
● Quando o pH cai muito pouco, o rigor acontece rápido porque tem pouco glicogênio
(pouco ATP). Quando o pH cai bruscamente, a reserva de glicogênio era grande mas
foi metabolizado de forma rápida, assim acaba ATP, levando ao rigor; o valor de pH
quando atinge determinado valor, através de mecanismos de feedback, ele vai inibir
o próprio metabolismo, inibindo a síntese de ácido lático e ATP.
- Relação pH X Desenvolvimento do rigor
● Estão intimamente relacionados
● Declínio rápido e lento de pH -> estabelecimento rápido do rigor
● Declínio lento -> pouco glicogênio
● Declínio rápido -> metabolismo rápido ou a redução do pH inibe reações químicas
importantes
● Declínio normal -> rigor acontece mais tarde
- Resolução do rigor mortis
● Ação de enzimas proteolíticas
● Tenderização ou maciez da carne
● Não são desfeitas as ligações actomiosina
● Desarranjo da estrutura miofibrilar (afrouxamento)
● Modificação que pode perdurar por mais tempo
- Enzimas que participam da resolução do rigor mortis:
● CAF – fator ativado pelo cálcio
✔ Ativada por íons Ca2+
✔ Localizada na fração solúvel do músculo e não nos lisossomos
✔ Alteram estruturas do disco Z
● Catepsinas B e D
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FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
✔ Localizadas nos lisossomos
✔ Degradam actina e miosina (problema que elas não são de fato degradadas, por
isso essas catepsinas não têm importância na maciez da carne)
● Calpaínas (mi-calpaína e m-calpaína)
✔ Principais responsáveis pela maciez
✔ Ativadas pelo cálcio
✔ Inibidas pela calpastatina
✔ Enfraquecimento e/ou degradação do disco Z
✔ Degradação da desmina
✔ Degradação da titina (liga os filamentos de miosina)
✔ Degradação de nebulina e troponina T
● Calpastatina: inibe a calpaína.
● O tecido muscular vira carne após 24 horas, mas essa ação enzimática vai prolongar,
enquanto tiver presença de enzima. Maturação comercial: processo prolongado de
ação enzimática; usa-se o vácuo e a baixa temperatura por questões microbiológicas.
A carga microbiana da peça de carne é alta. Tempo de maturação: 2 semanas/14
dias.
- COLD SHORTENING: encurtamento excessivo de sarcoma.
● Quando coloca uma carcaça em pré-rigor em câmaras com temperaturas muito
baixas. Esse encurtamento excessivo pode deixar a carne mais dura ou menos macia.
Se a temperatura no longisco dorsi for menos que 10ºC, ocorrerá esse encurtamento
excessivo. Esse resfriamento vai fazer com que tenha maior liberação de cálcio no
sarcoplasma, assim formando mais actomiosina, por isso ocorre esse encurtamento.
- Período de maturação:
● Convencional 0ºC +- 1ºC – 24 horas.
● Lento 10ºC +- 1ºC 12 horas / 0ºC +-1ºC 12 horas, totalizando 24 horas.
- Quanto maior a força de cisalhamento, mais dura a carne. No período de maturação lento,
o comprimento dos sarcômeros é maior.
- Maior comprimento de sarcômeros, menores forças de cisalhamento. Contrário também
está correto.Indice de framentação miofribrial: a diferença de maciez não é por diferença de
proteolise.
- Ideal é retardar o resfriamento, isso não costuma acontecer porque os produtores têm
pressa em abrir a camara fria e produzir a carne para o mercado.
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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
Propriedades da Carne Fresca
- Passou pela conversão músculo carne, tecido muscular que tenha sofrido modificações
físicas e químicas após o abate, mas que não tenha sido congelado, curado, defumado etc.
- Determinam sua utilidade para comercialização aceita pelo consumidor e sua
adaptabilidade para posterior processamento.
- Características mais importantes: capacidade de retenção de água; cor; estrutura, firmeza e
textura.
- Capacidade de retenção de água:
● Capacidade da carne de reter sua água durante a aplicação de forças externas (corte,
pressão, moagem, calor...)
● Diretamente relacionada: cor, textura e firmeza da carne crua / suculência e maciez
da carne cozida
● Efeito direto na perda de peso durante estocagem e resfriamento (tentativa de
solucionar: colocar aspersores de água)
● Fator importante no processamento de carnes
● Bases bioquímicas da C.R.A.
✔ Moléculas de água possuem cargas positivas e negativas (polares)
✔ Moléculas de água da carne -> associadas aos grupos reativos ou cargas elétricas
das proteínas miofibrilares, colágenas e sarcoplasmáticas., dos açúcares
(glicogenio musclar) e sais
● Água de ligação ou constituição (aproximadamente 4%)
✔ Mais fortemente ligada
✔ Pontes de hidrogênio, ligações íon-dipolo etc
✔ Mantém ligada mesmo durante aplicação de severas forças mecânicas ou físicas
✔ Incapaz de atuar como solvente
✔ Não congela a -20ºC
● Água de imobilização (8 a 10%)
✔ Prende-se nas camadas posteriores da água de ligação
✔ Menos orientação para o grupo com cargas hidrofílicas
● Água livre
✔ Mais fracamente ligada -> facilmente de ser removível
✔ Crescimento de microrganismos e reações bioquímicas
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FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
● Efeito das cargas livres
✔ Efeito do pH
✔ Redução do pH -> diminuição dos grupos reativos
✔ Afeta a intensidade da desnaturação proteica
✔ Redução de grupos reativos -> aproximação do pH ao ponto isoelétrico das
proteínas miofibrilares (5,0 a 5,4)
✔ Maior valor de pH -> maior C.R.A.
✔ Utilização de fosfatos -> presuntos, salsichas etc.
● Efeitos estéricos
✔ Falta de espaço dentro da estrutura proteica
✔ 1/3 da redução da C.R.A. -> atribuído à redução do pH
✔ Formação do complexo actinomiosina -> firme ligação entre as proteínas
miofibrilares
✔ Ca2+ e Mg2+ -> combinam com dois grupos reativos
✔ Associação de fatores -> ligação fechada das proteínas
● Mudança de íons (equilíbrio dos dois processos anteriores, efeitos das cargas livres e
efeitos estéricos)
✔ Recuperação de parte da perda de hidratação
✔ Enzimas proteolíticas -> alterações de permeabilidade de membrana
✔ Difusão de íons ao redor das proteínas miofibrilares
✔ Redistribuição de íons
✔ Substituição de íons divalentes (Ca2+ e Mg2+) por íons monovalentes (Na+)
● É natural haver uma perda de peso, não queremos que ocorra perda excessiva,
desidratação de superfície. Dá pra trabalhar com aspersão diminuindo a queda. As
indústrias não querem que ocorra essa perda, usam de artimanhas/recursos para
que isso ocorra e isso às vezes interfere na boa qualidade da carne.
Cor da Carne
 Combinação de diversos fatores:
 comprimento de onda de luz
 pureza ou saturação (intensidade)
 brilho ou reflectância.
 Pigmentos da carne
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FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
Hemoglobina → sangue
Mioglobina → músculo
 Musculo bem sangrado → 80% a 90% mioglobina
 Mioglobina é ¼ maior que a hemoglobina
Porção proteica globular (globina)
Porção não proteica (anel heme)
 Estado químico (oxidação) do ferro
Conservação de carnes pelo frio
- Congelamento: forma de conservação a longo prazo que menos deprecia o valor nutritivo e
as qualidade organolépticas do produto natural.
- Carne congelada tem validade.
- Depende da forma que vai congelar, das condições de estocagem (tempo, temperatura,
presença ou não de luz, se tem ou não embalagem), forma como descongela.
- Processo de congelamento rápido e descongelamento o mais lento possível (ideal).
- Tipos de água nos tecidos: Água de composição ou constituição da célula, Água de
interposição...
- Carnes congeladas:
● Carne magra -> contém aproximadamente 75% de água
● 75% cristaliza-se a -70ºC
● 87% cristaliza-se a -30ºC
● O restante da água congelável (88% da água total), não se cristaliza antes de -65ºC
- Qualidade da carne congelada é influencia por: taxa de congelamento, período de
estocagem, condições de estocagem (temperatura, umidade, materiais de embalagem),
tempo de descongelamento.
- Métodos de congelamento:
● Congelamento com ar parado (sem ventilação):
✔ Transmissão principalmente por condução
✔ Lento
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FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
✔ Congelamento doméstico
✔ Temperatura de -10ºC a -20ºC
● Congelamento com circulação de ar
✔ Túneis de ventiladores (industriais)
✔ Temperatura de -10ºC a -45ºC
✔ Congelamento rápido
✔ Empilhamento adequado
✔ Túneis automatizados
✔ Túnel estático
✔ Câmara de resfriamento, câmara de estocagem...
● Congelamento em placas
✔ Transferência de calor feita por condução através de placas de metal (alumínio)
✔ Congelamento mais rápido que por ar parado
✔ Temperatura entre -10ºC e -30ºC
✔ Peças de pouca espessura
✔ Utilizado muito para pescados
● Congelamento por imersão ou aspersão de liquido
✔ Rápida transferência de calor (aves e peixes)
✔ Produtos em sacos plásticos, dispositivos de imersão ou transportadores
mecânicos
✔ Os produtos são transferidos para câmaras de congelamento após o
congelamento das superfícies
✔ Líquidos atóxicos, baratos, baixa viscosidade, baixo ponto de congelamento e alta
condutividade térmica
✔ Salmouras, glicerol e glicóis tais como o propileno glicol
● Congelamento criogênico: método de eleição para produtos processados
✔ Gases condensados ou liquefeitos
✔ Temperaturas muito baixas
✔ Imersão direta, aspersão do liquido ou circulação de vapor
✔ Nitrogênio líquido, dióxido de carbono (liquido ou neve) e ocasionalmente o
oxido de nitroso
✔ Grandes pecas são raramente imersas (rachaduras e quebras dos produtos)
- Efeitos físico e químicos indesejáveis do congelamento estão associados à:
● Formação de grandes cristais de gelo no espaço extracelular
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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
● Dano mecânico para estruturas celulares devido a alterações no volume
● Danos químicos causados pela concentração de solutos (assim precisa de mais frio
para congelar a água intracelular -> fronteiras de congelamento, parece que uma
parte está congelada mas a outra não está tanto assim)
- Congelamento lento: congelamento do exterior para o interior do produto, água
extracelular congela mais rápido que a intracelular, favorece a formação de cristais de gelo,
aumenta concentração de solutos. Soluções intracelulares podem ser deficientes em sítios
de nucleação (associado à formação de pequenos cristais), migração gradual de água para
fora das fibras musculares, perdas na solubilidade das proteínas e elasticidade do tecido
muscular descongelado.
- Congelamento rápido: formação de cristais de gelo pequenos extra e intracelular, perde
pouca água para o exterior, assim não aumenta a concentração de solutos, não danificaestruturas celulares, carne mais bonita, mais clara. Fronteiras de congelamento
descontínuas (não tem divisão do que está ou não congelado). Perdas de suco no
descongelamento consideravelmente menores do que no congelamento lento. Dano
mecânico menor. Cor com mais luminosidade (cristais menores e mais numerosos).
- Estocagem sob congelamento, eficiência depende: do método de congelamento, grau de
contaminação inicial, espécie animal, proporção e composição da gordura, volume e
integridade do produto, temperatura de manutenção e sua constância, presença ou não de
envoltórios protetores, luz incidente.
✔ Quartos com ossos são envolvidos em estoquinete (protege dos efeitos prejudiciais
do congelamento), estivados (empilhados) em estrados metálicos. Cuidado com
rancidez oxidativa (proteger da luz, do oxigênio e da temperatura). Recristalização:
flutuações de temperatura (se tiver usado o método de congelamento rápido, a
carne começou a descongelar, desligou o freezer, por exemplo, os cristais pequenos
intracelulares começam a descongelar, um cristal começou a descongelar e encosta
em um cristal que estava com a temperatura mais baixa, assim forma um cristal
grande -> RECRISTALIZAÇÃO, isso não pode acontecer com carne congelada).
- Descongelamento:
● Provoca maiores danos à carne que o congelamento.
● Ocorre mais lentamente que o congelamento, mesmo quando os diferenciais de
temperatura são os mesmos.
● Durante o descongelamento as temperaturas se elevam rapidamente para o ponto
de descongelamento e permanecem neste ponto até o fim do processo.
● Deve-se descongelar na geladeira e não fora, se fizer assim perde muito suco assim a
carne fica seca e perde as vitaminas, proteínas, aminoácidos etc. presentes no suco.
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CONVERSÃO MÚSCULO EM CARNE/ CARNE PSE/ CARNE DFD/ PROPRIEDADES DA CARNE
FRESCA/ CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO FRIO
● Maior duração do descongelamento em relação ao congelamento -> possibilidade de
formação de novos e grandes cristais de gelo (recristalização)
● Oportunidade de crescimento bacteriano
● Alterações químicas
● Exsudação (descongelamento rápido X lento). Correto é descongelar lentamente.
- Fatores que afetam qualidade da carne congelada:
● Condições de estocagem
● Condições de descongelamento
● Taxa de congelamento
● Manipulações e tratamentos antes do congelamento
● O fator específico que exerce o efeito mais prejudicial nas carnes congeladas durante
a estocagem é a temperatura, principalmente se há flutuação, cujo efeito resulta
geralmente em recristalização.