panificação e lanches

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O principal alimento proveniente da farinha de trigo, o pão, era muito
apreciado já nos tempos antigos. Apesar de ser consumido diariamente por
muitas famílias, o acesso a esse alimento nem sempre foi tão fácil. Em
sociedades antigas, o trigo era considerado um grão de alto valor, não apenas
nutricional, mas também político e comercial.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da
panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s)
e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) O trigo era um grão considerado símbolo de abundância, gerando muita
cobiça entre as pessoas.
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II. ( ) Segundo historiadores, a importância do grão de trigo era tanta que ele
foi adotado pela sociedade egípcia como a primeira moeda.
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III. ( ) Assim como os mais afortunados, os menos favorecidos também
tinham acesso a alimentos feitos com o trigo.
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IV. ( ) O trigo foi o primeiro grão a ser plantado pelos povos antigos.
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Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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V, V, V, F.
. Resposta correta
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V, F, V, F.
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F, V, F, F.
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V, F, F, F.
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F, V, F, V.
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Pergunta 2
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O processo de fermentação é complexo e crucial para obter um pão de
qualidade. Seja pelo método direto, ou indireto (método esponja), ele passa
por fases em que cada uma das etapas demanda um tempo de espera da
massa para que o fermento possa trabalhar.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos
que compõem a panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode ser utilizado em bolos devido
ao seu sabor suave e a sua rápida ação de fermentação.
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II. ( ) O fermento biológico seco instantâneo produz mais gás e, por esse
motivo, o seu tempo de crescimento deve ser monitorado.
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III. ( ) O fermento biológico seco instantâneo foi criado pela indústria de
alimentos para facilitar a panificação doméstica.
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IV. ( ) O fermento biológico seco instantâneo é praticamente idêntico em
aparência ao fermento biológico seco.
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V. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode substituir o fermento
biológico fresco, utilizando a mesma quantidade.
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Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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F, V, V, V, F.
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F, F, V, V, F.
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V, F, F, V, V.
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V, V, F, F, V.
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F, V, F, V, F.
. Resposta correta
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Pergunta 3
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0,1/0,1
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O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma
natural, ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar
por processos industriais e ser refinado, pode ser consumido para a produção
de alimentos.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância e
a função do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir.
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I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação
do fermento.
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II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade.
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III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na
massa.
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IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas doces.
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Está correto apenas o que se afirma em:
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Ocultar opções de resposta
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I e III.
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III e IV.
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I, III e IV.
. Resposta correta
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I e II.
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I, II e IV.
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Pergunta 4
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0,1/0,1
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O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter
noções matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem
imprevisto. Para isso, existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de
padeiro e a matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir.
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I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente,
sendo mais longo durante o inverno.
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II. O padeiro deve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento
da pesagem, pois a massa diminui seu peso depois de assada.
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III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de
reduzir a margem de imprevistos no produto final.
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IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a
temperatura da farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa.
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Está correto apenas o que se afirma em:
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Ocultar opções de resposta
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I, III e IV.
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I e II.
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II e IV.
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III e IV.
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I, II e III.
. Resposta correta
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Pergunta 5
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0/0,1
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Um ingrediente que confere muito sabor aos alimentos é a gordura. Na
panificação, sua função não é diferente. Além de auxiliar na conservação, a
gordura ainda confere cor, aroma e maciez aos produtos. Ela pode ser de
origem animal, vegetal ou uma mistura de ambas.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a utilização de
gorduras tanto animal quanto vegetal na panificação, analise as afirmativas a
seguir.
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I. Na receita de pão francês, normalmente, utiliza-se a banha de porco para
conferir mais sabor e conservar o alimento.
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II. Dentre as gorduras de origem animal, a manteiga de leite é a que melhor
auxilia na conservação do produto.
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III. Utiliza-se gordura hidrogenada em alguns produtos da panificação, porém,
esse ingrediente compromete a qualidade final da receita.
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IV. A margarina é muito utilizada na panificação, uma vez que sua parcela de
gordura vegetal auxilia na conservação.
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Está correto apenas o que se afirma em:
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I e III.
. Resposta correta
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I, III e IV.
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. Incorreta:
II e III.
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III e IV.
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I e IV.
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Pergunta 6
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0,1/0,1
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Leia o trecho a seguir:
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Ao pensarmos no pão e nos ingredientes que compõem sua massa,
provavelmente o primeiro ingrediente que virá à mente é a farinha de trigo.
Embora existam muitas receitas na panificação com outras farinhas, ou
misturas de farinha, o trigo é um elemento de extrema importância para a
produção de pães.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes
da panificação, pode-se afirmar que o elemento mais importante da farinha
de trigo para a panificação é:
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a proteína ou a fibra, que dá estrutura e qualidade para o produto final.
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a proteína ou a película protetora do trigo, que dá ao grão mais estrutura,
proporcionando, assim, uma farinha de melhor qualidade.
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a proteína ou o amido que existe dentro do grão, que dá elasticidade e maciez
para o produto final.
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a proteína ou o açúcar, que existe no interior do grão que dá elasticidade e
durabilidade para a estrutura final do pão.
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a proteína ou o glúten, que dá extensibilidade e elasticidade à massa. Assim,
ela é responsável pela estrutura final do pão.
. Resposta correta
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Pergunta 7
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0,1/0,1
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Leia o trecho a seguir:
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“Pães são os produtos obtidos de farinha de trigo e/ou outras farinhas
adicionadas de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e
cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem
os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos.”
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Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a
partir de diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação
(Mestrado) – Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica,
Universidade de São Paulo, 2012.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da
panificação e as transformações ocorridas ao longo dos séculos, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) Os primeiros pães possuíam textura seca e sua consistência era de uma
massa dura.
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II. ( ) Os povos antigos dominavam as técnicas de fermentação e, com isso,
criaram os primeiros pães.
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III. ( ) Devido à inexistênciade utensílios, acredita-se que, para fazer o pão,
primeiro era necessário torrar o grão seco.
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IV. ( ) Além do trigo, outros grãos eram adicionados e moídos para que o pão
tivesse uma consistência melhor.
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Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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V, V, F, F.
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V, F, F, V.
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V, F, V, F.
. Resposta correta
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F, F, V, V.
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F, V, F, V.
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Pergunta 8
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0,1/0,1
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Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor
durabilidade e mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos
na farinha de trigo, um dos principais ingredientes do pão, são necessários
alguns cuidados.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da
panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s)
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser
conservada por mais tempo.
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II. ( ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de
alimento para o fermento.
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III. ( ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para
armazenar a farinha, a fim de melhorar as condições de conservação.
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IV. ( ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, poderá
estragar rapidamente.
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Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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F, F, V, F.
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V, F, V, V.
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V, F, F, F.
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F, V, F, V.
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F, V, V, V.
. Resposta correta
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Pergunta 9
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0/0,1
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O trigo é um grão composto por três partes principais: o pericarpo, o germe
e o endosperma. Na parte externa, temos o pericarpo, parte que é moída e
acrescentada à farinha integral. O germe transforma-se em uma nova planta
quando brota.
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes
da panificação e suas etapas, pode-se afirmar que o endosperma é uma parte
importante do grão de trigo porque:
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Ocultar opções de resposta
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na farinha de trigo branca, contém amido e proteínas ideais para a
panificação profissional.
. Resposta correta
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na farinha de trigo integral, contém gorduras e minerais ideais para pães
artesanais.
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. Incorreta:
na farinha de trigo branca, contém alta porção de amidos, porém, precisa de
aditivos para resultar em pães de melhor qualidade.
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na farinha de trigo branca, contém fibras ideais para pães de longa
fermentação.
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é rica em amido e açúcar, sendo assim, ideal para pães doces.
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Pergunta 10
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0,1/0,1
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No que se refere à fermentação, sabemos que as leveduras desempenham um
papel essencial no processo de panificação. Ao pensar nas atividades
desenvolvidas pela ação das leveduras e como o pão se transforma durante
esse processo, é surpreendente o que os seres microscópicos são capazes de
fazer pelos produtos de padaria.
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Considerando essas informações e o que foi estudado sobre a ação da levedura
na panificação, analise as afirmativas a seguir, e assinale V para a(s)
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
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I. ( ) As leveduras são bactérias microscópicas que, além de atuarem na
fermentação dos pães, atuam na produção de cervejas.
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II. ( ) Durante o processo de fermentação, as leveduras alimentam-se de
açúcar e liberam gás carbônico e álcool.
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III. ( ) As leveduras mais utilizadas na panificação profissional são aquelas
provenientes do fermento biológico seco.
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IV. ( ) O açúcar da massa de pão pode ter duas procedências: adicionado pelo
padeiro ou produzido por enzimas que transformam o amido.
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V. ( ) Os gases mais importantes para que as leveduras consigam realizar o
processo de fermentação são o gás carbônico, o vapor e o ar.
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Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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Ocultar opções de resposta
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F, V, F, V, V.
. Resposta correta
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V, F, F, F, V.
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F, F, V, F, V.
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F, V, F, V, F.
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V, F, F, V, V.
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