AOL 1 PANIFICAÇÃO E LANCHES

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1. Pergunta 1 
/1 
Ao pensar no grão de trigo, é necessário lembrar que cada uma de suas partes possui 
uma função e dá origem a produtos distintos, ainda que sejam parte de um mesmo 
elemento. A quebra do trigo permite analisar o que cada parte contém e de que forma 
elas influenciam no pão. 
Considerando essas informações sobre os tipos de farinha e o conteúdo estudado 
sobre os elementos que compõem a panificação e suas etapas, pode-se considerar que 
a farinha especial para pães é aquela que: 
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1. 
possui granulação grossa e odor forte, um dos motivos que possibilita 
distingui-la das outras. 
2. 
possui granulação mais grossa, sensível ao tato, quando comparada aos 
outros tipos. 
Resposta correta 
3. 
possui granulação grossa e coloração escura, semelhante à farinha 
integral. 
4. 
possui granulação grossa e longo tempo de conservação. 
5. 
possui granulação grossa, assim como as farinhas para bolos e, por isso, é 
preciso cuidado para não as confundir. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse 
acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica que o 
pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo recente, publicado em 
julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em 
escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na região 
um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. Ainda não 
era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava perto.” 
Fonte: VEIGA, E. Pão: os primeiros 14 mil anos de história. Superinteressante, 12 fev. 
2020. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-
anos-de-historia/>. Acesso em: 18 fev. 2020. 
Assim como a sociedade mudou e evoluiu, o pão passou por muitas transformações, 
tanto nas receitas e técnicas que foram melhoradas, quanto em seus processos 
produtivos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produção 
da farinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Antigamente, a farinha de trigo era obtida pelo processo de moagem, feito em 
moinhos de pedra. 
II. ( ) O processo de moagem nos moinhos de pedra era simples e rápido. 
III. ( ) O processo industrial aprimorou o procedimento de moagem e possibilitou a 
obtenção de diferentes tipos de farinha. 
IV. ( ) Atualmente, o processo de moagem industrial se dá por cilindros de aço, porém, 
alguns padeiros ainda realizam o processo nos moinhos de pedra. 
V. ( ) A qualidade da farinha só melhorou graças à modernização do processo de 
moagem, que ocorreu a partir do século XIX. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V, F. 
2. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V, V. 
4. 
F, F, F, V, V. 
5. 
V, F, V, F, V. 
3. Pergunta 3 
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No que se refere à fermentação, sabemos que as leveduras desempenham um papel 
essencial no processo de panificação. Ao pensar nas atividades desenvolvidas pela 
ação das leveduras e como o pão se transforma durante esse processo, é 
surpreendente o que os seres microscópicos são capazes de fazer pelos produtos de 
padaria. 
Considerando essas informações e o que foi estudado sobre a ação da levedura na 
panificação, analise as afirmativas a seguir, e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) As leveduras são bactérias microscópicas que, além de atuarem na fermentação 
dos pães, atuam na produção de cervejas. 
II. ( ) Durante o processo de fermentação, as leveduras alimentam-se de açúcar e 
liberam gás carbônico e álcool. 
III. ( ) As leveduras mais utilizadas na panificação profissional são aquelas 
provenientes do fermento biológico seco. 
IV. ( ) O açúcar da massa de pão pode ter duas procedências: adicionado pelo padeiro 
ou produzido por enzimas que transformam o amido. 
V. ( ) Os gases mais importantes para que as leveduras consigam realizar o processo de 
fermentação são o gás carbônico, o vapor e o ar. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
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1. 
V, F, F, V, V. 
2. 
F, F, V, F, V. 
3. 
F, V, F, V, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V, F. 
5. 
V, F, F, F, V. 
4. Pergunta 4 
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Mesmo antes da massa estar completamente lisa e homogênea, os ingredientes já estão 
agindo e reagindo uns com os outros. Além da fermentação, ocorrem outros processos 
enquanto a massa está se formando e se transformando. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o processo de 
fermentação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Durante a fermentação, formam-se bolhas que são revestidas de uma película de 
proteína e que, ao entrarem em contato com o calor, se expandem. 
II. ( ) O processo de absorção da água é chamado de hidratação, e o agente responsável 
por esse processo é o sal. 
III. ( ) A gelatinização é um processo que acontece com a proteína e ela irá auxiliar no 
desenvolvimento do fermento. 
IV. ( ) Forneamento é o nome dado ao processo de assamento do pão. 
V. ( ) Durante o processo de forneamento, algumas gorduras derretem e liberam gases. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F, V. 
2. 
F, V, F, V, F. 
3. 
V, F, F, V, V. 
Resposta correta 
4. 
V, F, V, F, V. 
5. 
F, F, F, V, V. 
5. Pergunta 5 
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O processo de fermentação é complexo e crucial para obter um pão de qualidade. Seja 
pelo método direto, ou indireto (método esponja), ele passa por fases em que cada 
uma das etapas demanda um tempo de espera da massa para que o fermento possa 
trabalhar. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos que 
compõem a panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode ser utilizado em bolos devido ao seu 
sabor suave e a sua rápida ação de fermentação. 
II. ( ) O fermento biológico seco instantâneo produz mais gás e, por esse motivo, o seu 
tempo de crescimento deve ser monitorado. 
III. ( ) O fermento biológico seco instantâneo foi criado pela indústria de alimentos 
para facilitar a panificação doméstica. 
IV. ( ) O fermento biológico seco instantâneo é praticamente idêntico em aparência ao 
fermento biológico seco. 
V. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode substituir o fermento biológico 
fresco, utilizando a mesma quantidade. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, V, V, F. 
2. 
F, V, F, V, F. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V, F. 
4. 
V, F, F, V, V. 
5. 
V, V, F, F, V. 
6. Pergunta 6 
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O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter noções 
matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem imprevisto. Para isso, 
existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de padeiro e a 
matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente, sendo mais 
longo durante o inverno. 
II. O padeiro deve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento da 
pesagem, pois a massa diminui seu volume depois de assada. 
III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de reduzir a 
margem de imprevistos no produto final. 
IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a temperatura da 
farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I, III e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4.III e IV. 
5. 
I, II e III. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“Pães são os produtos obtidos de farinha de trigo e/ou outras farinhas adicionadas de 
líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter 
outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar 
cobertura, recheio, formato e textura diversos.” 
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de 
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo, 
2012. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da panificação 
e as transformações ocorridas ao longo dos séculos, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Os primeiros pães possuíam textura seca e sua consistência era de uma massa 
dura. 
II. ( ) Os povos antigos dominavam as técnicas de fermentação e, com isso, criaram os 
primeiros pães. 
III. ( ) Devido à inexistência de utensílios, acredita-se que, para fazer o pão, primeiro 
era necessário torrar o grão seco. 
IV. ( ) Além do trigo, outros grãos eram adicionados e moídos para que o pão tivesse 
uma consistência melhor. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
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1. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
V, F, F, V. 
5. 
F, F, V, V. 
8. Pergunta 8 
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Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor durabilidade e 
mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos na farinha de trigo, um 
dos principais ingredientes do pão, são necessários alguns cuidados. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser conservada por 
mais tempo. 
II. ( ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de alimento para o 
fermento. 
III. ( ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para armazenar a 
farinha, a fim de melhorar as condições de conservação. 
IV. ( ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, poderá estragar 
rapidamente. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, V. 
2. 
F, V, V, V. 
Resposta correta 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
V, F, F, F. 
5. 
F, F, V, F. 
9. Pergunta 9 
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Farinha, água, fermento e sal. Esses são ingredientes base utilizados na receita clássica 
do pão francês. A receita é ideal para ser consumida fresca, pois o produto perde a 
crocância algumas horas depois, e até o aroma. Pensando nisso, a indústria alimentícia 
criou os aditivos ou melhoradores. 
Cada aditivo ou melhorador possui alguma(s) finalidade(s) para que o produto 
obtenha boa qualidade. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
os elementos da panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O fermento químico também é considerado um aditivo químico, pois contém 
bicarbonato de sódio em sua composição. 
II. ( ) Os sais minerais são aditivos que melhoram o volume, textura e deixam o miolo 
do pão mais branco. 
III. ( ) O açúcar também pode ser considerado um aditivo químico, pois auxilia na 
conservação do produto. 
IV. ( ) Os produtos enzimáticos auxiliam na maturação da farinha de trigo e conferem 
melhor sabor ao pão. 
V. ( ) Os aditivos foram criados para conferir às massas maior elasticidade, para se 
obter produtos finais com formatos diversos. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V, F. 
Resposta correta 
2. 
V, F, V, F, V. 
3. 
V, V, F, V, F. 
4. 
F, V, F, F, V. 
5. 
F, F, V, F, F. 
10. Pergunta 10 
/1 
Para compreendermos a atividade da levedura, é necessário saber que ela é um fungo 
e que sua ação está relacionada às temperaturas às quais ela é submetida e aos fatores 
externos, e não apenas aos fatores relacionados à fermentação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a fermentação, é correto 
afirmar que as leveduras: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
dão estrutura e aroma ao pão e, por esse motivo, o tempo de fermentação 
influencia no aroma do produto final. 
2. 
permitem maior conservação do produto final e, por esse motivo, um pão 
de longa fermentação manterá a qualidade por mais tempo. 
3. 
dão sabor à massa do pão e, por esse motivo, os pães de longa 
fermentação possuem um sabor acentuado. 
Resposta correta 
4. 
dão mais elasticidade à massa, e as leveduras auxiliam nessa parte, pois, 
quanto mais fermentada, mais elástica será a massa. 
5. 
dão volume para massa do pão e proporciona uma casca mais crocante 
para o produto final.