CONSERVAÇÃO+DOS+ALIMENTOS

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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Profa. Sandra Lyra 
 
 
 Promove o aumento da vida útil do produto alimentício 
 Cria condições que minimizam e retardam as alterações e as 
reações de degradação. 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
1. Reações químicas não enzimáticas. 
1. Ranço oxidativo. 
2. Escurecimento químico – reação de Maillard 
2. Decomposição de alimentos por ação de microrganismos. 
3. Decomposição de alimentos por ação de enzimas. 
4. Alterações provocadas por insetos e roedores. 
5. Alterações provocadas por danos físicos. 
 
 
 
 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS 
 
1. Reações químicas não enzimáticas. 
 
1. Ranço oxidativo – quando as gorduras ficam expostas ao ar 
em temperatura ambiente por um determinado tempo, elas 
desenvolvem odor e sabor desagradáveis ( ranço), devido a 
dois tipos de reação: hidrólise e oxidação. 
1. A oxidação pode ser inibida pela adição de antioxidantes – 
vitamina C e E 
2. Componentes da fase inicial da auto-oxidação resulta em 
sabores off-flavours, sabores cremosos ou metálicos – 
gordura do leite. 
 
 
 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS 
 
Escurecimento químico – reação de Maillard, caramelização e 
oxidação do ácido ascórbico. 
Fatores – componentes dos alimentos, temperatura, tempo, 
umidade e pH do meio. 
1. Escurecimento desejável em produtos de confeitaria, assados, 
batata frita, amendoim, café torrado. 
2. Escurecimento indesejável em alimentos desidratados 
armazenados por muito tempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caramelização – aquecimento 
direto de carboidratos, 
açúcares e xaropes. 
 
Ácido ascórbico 
 
Reação de maillard 
açúcar e/ou gordura + proteína + calor. 
 
2. Decomposição de alimentos por ação de microrganismos. 
Microrganismos contaminantes ( deteriorantes, patogênicos e 
indicadores_ – perigo potencial 
Microrganismos úteis. 
 
 
 
 
 
 
3. Decomposição de alimentos por ação de enzimas. 
Ocorrem tanto no alimento natural como durante o 
processamento e armazenamento. 
Acontece em frutas e vegetais armazenados incorretamente. 
 
 
 
 
4. Alterações provocadas por insetos e roedores. 
 
 
 
 
5. Alterações provocadas por danos físicos. 
Os agentes mecânicos causam quebras, deformações, perfurações, 
cortes, alterações por falhas operacionais, queimaduras, 
armazenamento e manuseio deficientes. 
Qualidade do produto após o processamento está diretamente ligada 
à qualidade da matéria prima de origem 
 
 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
 Conservação de alimentos pelo calor: 
 Pasteurização 
 Rápida – HTST - leite 72ºC-75ºC por 15-20segundos. 
 Lenta - LTLT – leite 63ºC durante 30 minutos. 
 Equipamentos – trocadores de calor de placas, tubulares, de superfície raspada 
e vasos encamisados. 
 Branqueamento – tratamento térmico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tindalização – esterilização aquecimento/resfriamento feito de 3 a 
12 vezes, a cada 24h. 
 Processo caro e demorado 
 Mantém os nutrientes e as características sensoriais 
 Esterilização comercial - processamento térmico severo que destrói 
os microorganismos (patogénicos e outros) presentes no alimento 
que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de 
armazenamento. 
Acontece perda de qualidade nutricional e sensorial 
Processo UHT 
 Apertização – aquecimento do produto já elaborado, acondicionado 
em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros 
materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de 
tempo específicos para cada produto. 
Mais comuns conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, atum, 
sardinha, fiambre, sopas, geleias e doces em massa. 
 
 
 Conservação de alimentos pelo frio: 
 Refrigeração : 8ºC a -1ºC 
 Pode ser usado ar frio, vácuo 
 e hidrorresfriamento ( água) 
 
 
 
 
 
 
 
 Congelamento: -10ºC a -40ºC 
 Rápido 
 Lento 
 Conservação de alimentos pelo controle da umidade: 
 Secagem natural – processo empregado em regiões de clima quente, 
seco, boa irradiação solar e poucas chuvas. 
 Economicamente barato 
 Exige grandes áreas 
 Controle de insetos e roedores 
 Frutas, cerais, leguminosas, carnes, condimentos, especiarias e peixes. 
 Duas etapas: secagem ao sol e à sombra. 
 
 
 Desidratação ou secagem artificial – calor produzido artificialmente 
em condições de temperatura, umidade e corrente de ar 
controlados. 
 Leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purê e sopas, ovo em pó 
e massas alimentícias. 
 Liofilização – envolve dois métodos: congelamento e secagem. O 
controle de umidade é realizado por sublimação. Não utiliza 
conservante ou produto químico. 
 Usado para desidratar produtos que apresentam alta sensibilidade 
 ao calor, como hortaliças, frutas, cereais, leguminosas (feijão) e 
 proteínas (carne, frango e peixe). 
 
 Concentração – processo que remove parte da água dos alimentos. 
 Economia na embalagem, transporte, armazenamento e conservação. 
 Produto pode ser reconstituído com água. 
 Sucos concentrados, leite evaporado, massa de tomate, geleias e doces em 
massa. 
 
 Adição de solutos – sal e açúcar 
 Salga – salga seca, salmoura e salga mista. 
 Açúcar 
 Conservação de alimentos por defumação: 
 Defumação a frio – presuntos crus e cárneos curados. 
 Defumação a quente 
 
 
 
 
 Conservação de alimentos por irradiação: desinfecção de 
superfícies dos produtos. 
 Utilização de raios gama, raios X e raios catódicos 
 Conservação dos alimentos por fermentação: 
 Agentes responsáveis – bactéria, bolor ou levedura. 
 
 Conservação de alimentos pela utilização de aditivos: 
 Conservadores 
 Antioxidantes 
 
 Conservação de alimentos por alta pressão (APH): 
 Deve ser mantido refrigerado 
 
 Conservação dos alimentos pelo uso de membranas: 
 Filtração que permite a concentração e separação de constituintes de 
alimentos sem uso do calor. 
 Albumina do ovo, concentração de mosto , remoção de bactérias do 
leite. 
 
 Para conservar os alimentos é necessário prevenir ou retardar 
a decomposição microbiana, a autodecomposição, as lesões 
por insetos ou animais, e as causas mecânicas. 
 
 Os procedimentos para conservar os alimentos são: emprego 
de temperaturas altas/baixas, desidratação, irradiação e 
aditivos, assepsia e fechamento hermético e o uso de 
membranas filtrantes. 
 
 
Durante um evento social foi decidido preparar alimentos que precisariam ser 
conservados sob refrigeração durante o tempo decorrido entre a sua preparação 
e consumo. No entanto, a preparação e armazenamento dos alimentos foram 
feitos à temperatura ambiente com um dia de antecedência ao evento. Apesar de 
não ser verão, a temperatura ambiente estava alta devido à quantidade de 
pessoas trabalhando e as irradiações geradas pelos fornos. Os confeiteiros 
responsáveis pela elaboração dos bolos e doces separaram todos os ingredientes 
necessários e levaram para a bancada onde iriam preparar os alimentos. Foram 
então elaborados os produtos com creme de leite fresco, coco ralado, manteiga 
e demais ingredientes necessários para elaboração de doces. No final do 
expediente, a geladeira disponível estava lotada de preparações e os doces foram 
armazenados à temperatura ambiente. No dia seguinte, o susto! Os doces 
estavam com um sabor horrível. Parecia que tinham colocado sabão durante a 
preparação. E agora? O que aconteceu? O aroma e sabor dos produtos estavam 
todos alterados! O que fazer para resolver esse problema? 
 
SITUAÇÃO-PROBLEMA 
1. O aspecto mais destacado do congelamento é a mudança de estado, de líquido 
para sólido, que sofre uma parte da água presente nos alimentos. Isso permite a 
conservação por longos períodos. Na cristalização ou formação da fase sólida 
organizada a partir de uma solução ocorre o crescimento de cristais. Contudo, a 
formação de cristais degelo é uma das principais causas de certas modificações 
indesejáveis dos alimentos durante seu congelamento. A velocidade de 
crescimento dos cristais depende da velocidade de resfriamento do alimento. 
 
Grandes cristais de gelo num alimento congelado são indesejáveis e podem 
surgir devido à aplicação de: 
A . Congelamento lento e consequente manutenção da estrutura física. 
B .Congelamento rápido e consequente perda da estrutura física. 
C .Congelamento ultrarrápido e consequente perda da estrutura física. 
D . Congelamento lento e consequente perda da estrutura física. 
E . Congelamento rápido e consequente manutenção da estrutura física. 
 
EXERCÍCIOS 
2.As polifenol oxidases (PPO) são enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático 
em muitos produtos por exposição de sua estrutura ao ar. A ação dessa enzima em várias 
frutas e vegetais in natura acarreta diminuição do valor de mercado, diminuição da 
qualidade nutritiva, alterações do sabor, diminuição da vida útil e aparência menos 
atrativa desses alimentos. 
Marque a opção que corresponde a um método eficaz para retardar o escurecimento pela 
enzima polifenol oxidase: 
A . Pode-se retardar o escurecimento enzimático eliminando-se o oxigênio da superfície 
danificada do vegetal com a utilização de embalagens impermeáveis. 
B . Pode-se retardar o escurecimento enzimático mantendo o pH em torno de 6,0. 
C . Pode-se retardar o escurecimento enzimático com aplicação de agentes oxidantes que 
ajudam a oxidação dos substratos fenólicos. 
D . Pode-se retardar o escurecimento enzimático mantendo os alimentos à temperatura 
ambiente. 
E . Pode-se retardar o escurecimento enzimático trocando o nitrogênio pelo oxigênio em 
embalagens de sucos e bebidas. 
 
 
3. Sob a denominação de escurecimento não enzimático ou reação de Maillard, engloba-
se uma série de reações muito complexas mediante as quais, e sob determinadas 
condições, os açúcares redutores podem reagir com as proteínas e produzir pigmentos 
de cor pardo-escuras e modificações no odor e sabor dos alimentos. Essas reações 
apresentam-se durante os processos tecnológicos ou durante o armazenamento dos 
alimentos. 
O leite após um processamento térmico usando calor, apresenta um escurecimento 
devido ao aparecimento de compostos chamados de melanoidinas. A maçã após ser 
descascada ou cortada também apresenta um escurecimento. Essa coloração é devido a 
reações de deterioração química que podem ocorrer nos alimentos. Que compostos, 
respectivamente, estão envolvidos nesses processos? 
A . Microrganismos e grupos carbonilas e aminas livres. 
B . Microrganismos e a enzima polifenol oxidase. 
C . Reação entre grupos carbonilas e aminas livres e ação da enzima polifenol oxidase. 
D . Grupos carbonilas e aminas livres e interação de lipídeos na presença de O₂. 
E . Microrganismos, a enzima polifenol oxidase e interação com lipídeos na presença de 
O₂.