Relatório - INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO

Prévia do material em texto

14
TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO
INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO
	Relatório de aula prática de técnicas de pré-preparo
Realizado no dia 15.04.2019
Apresentado como parte da disciplina de Técnica e Dietética do 2º ano de Nutrição da UNIP/Tatuapé sob a orientação da Professora xxx
SÃO PAULO / 2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................03
2. OBJETIVOS..................................................................................................07
3. MATERIAIS E MÉTODOS.............................................................................07
3.1. Quebrar ovos.........................................................................................07
3.2. Cortar em palitos...................................................................................07
4. RESULTADOS..............................................................................................08
5. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO......................................................................09
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................14
1. INTRODUÇÃO 
O Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fato que afeta a economia e acentua os problemas sociais. O planejamento inadequado do processamento de alimentos, desde a pós-colheita até o consumo, é um dos canais do desperdício.
Segundo Vilela et al. (2003a) no Brasil, as perdas começam na colheita continuando no transporte, na comercialização, prosseguindo até os consumidores intermediários e finais. Dessa forma, o desperdício parece fazer parte da cultura brasileira e, portanto, difícil de ser alterado, podendo afetar a produção do País e resultar em perdas significativas. Apenas o desperdício de alimentos gera prejuízos equivalentes a 1,4% do PIB nacional (Perone, 2004).
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e consequentemente, no seu valor nutricional. Deve-se considerar que o FC das hortaliças depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (Botelho & Camargo, 2005).
Ao serem preparados, todos os alimentos apresentam uma diferença do peso original, inicial, para o peso final. Uns perdem muito peso, outros perdem menos. O contrário também acontece: há os que ganham muito peso e os que ganham menos.
Essa diferença entre o peso bruto do insumo antes da cocção e o seu peso final tem a ver com o índice de cocção dos alimentos, que é exatamente o resultado dessa diferença de peso.
O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção.
Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu peso limpo. Sendo assim, o peso deve ser calculado após a limpeza do produto, desconsiderando as cascas que não são ingeridas, as partes de gordura que são descartadas e as demais aparas em geral.
O que mais influência no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo, além da retração das fibras. O arroz, por exemplo, após a cocção, rende 2x mais que o peso cru, já que absorve água durante a produção. No caso das carnes, o rendimento é menor, devido à retração das fibras e à perda de líquidos.
O ganho de peso ocorre com grande parte dos cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais. De modo convencional, a fórmula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma:
IC = PC ÷ PL
Cortes 
Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto. Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
Entre os tipos de cortes estão:
Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.
Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.
Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.
Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).
Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.
Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.
Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.
Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.
Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.
Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.
Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas.
2. OBJETIVOS
Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
Calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos alimentos.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1. Quebrar ovos
- Pesar 2 ovos separadamente.
- Quebrar um ovo e pesar o conteúdo.
- Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema separadamente.
- Frigir o ovo em frigideira com pouco óleo.
- Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.
3.2. Cortar em palitos
- Pesar 1 batata. Descascar.
- Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura, aproximadamente e pesar.
- Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente.
- Dispor em um prato para apresentação
- Calcular o IPC e o IC.
4. RESULTADOS
	ALIMENTO
	IPC / IC 
	Batata descascador membro 1
	1,10 / 0,95
	Batata descascador membro 2
	1,24 / 1,05
	Batata faca membro 1
	1,19 / 0,96
	Batata faca membro 2
	1,21 / 0,94
	Corte Juliana
	1,12
	Laranja mão
	1,69
	Laranja espremedor 
	1,24
	Limão mão
	0,79
	Limão espremedor 
	0,91
	Corte Jardineira
	
	Picar (cebola)
	
	Cenoura raspada com faca
	1,15 / 0,90
	Cenoura descascada com faca
	1,24 / 0,96
	Cenoura descascada com descascador de legumes 
	1,09 / 0,94
	Tomate pelado com garfo
	
	Tomate pelado com água quente
	
	Rodelas pepino
	
	Ralar (abobrinha) 
	
	Ovo inteiro
	1,14 / 0,86
	Clara
	1,80 / 0,83
	Gema
	3,13 / 0,83
	Palito (batata)
	1,15 / 0,79
5. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
a. Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância de se conhecer o índice de parte comestíveldos alimentos?
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), definido como subsistema que desempenha atividades fins ou meios, as quais contemplam o planejamento e a elaboração de refeições equilibradas, nutritivas, salubres e seguras da perspectiva de higiene, visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (Lanzellotti et al., 2004; Proença et al., 2005). Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, devem ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento (Hirschbruch, 1998). A sobrevivência das UANs depende, em grande parte, de processos de avaliação e mensuração das perdas ocorridas. Técnicas que permitam diagnosticar, avaliar e definir a relevância de processos e também as perdas diretas e indiretas devem ser desenvolvidas nessas unidades. Tais técnicas como, determinação de FC, determinação de fatores de cocção, avaliação de degelo, controle de estoque, vão servir de subsídio ao planejamento eficiente e adequado de cardápios e de refeições.
Em qualquer empreendimento, o cálculo preciso dos custos é fundamental para se fazer uma precificação adequada, prevendo a lucratividade desejada. A falha no levantamento dos custos ou na precificação dos produtos pode colocar a perder toda a rentabilidade do negócio. Sendo assim esse valor nos auxilia a saber o quanto de fato estamos consumindo de um determinado produto, e portanto a quantidade necessária a ser comprada, avaliação do custo e espaço necessário para armazenamento.
b. O Índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e aquisição superfaturada.
O tipo de utensílio utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Com a faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos com a casca, aumentando o Fator de Correção. Então, é sempre válido considerar qual o instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito.
O IPC de um alimento é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a sua colheita. Quanto mais ou menos fresco o alimento estiverem, menores ou maiores serão as perdas, respectivamente, outros fatores também interferem no IPC, tais como treinamento da mão de obra, variedade e tipo do alimento, estação do ano.
c. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
Os valores obtidos em aula estão dentro dos padrões da literatura que servem como base para o dia a dia, porem houve algumas exceções, como o rendimento da laranja exprimida a mão ter sido maior que a laranja exprimida no espremedor, porem como já foi explicado anteriormente esses valores podem variar de acordo com o tamanho do alimento, o aparelho utilizado e até mesmo o manipulador. 
d. Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco de laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual observado na aula.
De acordo com os cálculos feitos em aula e considerando que a quantidade de suco pode variar de acordo com o manipulador e o tamanho da laranja, são necessárias 2 laranjas para obter 250ml de suco.
(Figura 2, ovo inteiro)
(Figura 1, clara e gema separadamente)
(Figura 3, batata cozida cortada em formato de palito)
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KITCHENAID. APRENDA OS PRINCIPAIS CORTES DE VEGETAIS. Disponível em: https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de-vegetais/. Jardim Santa Emília - São Paulo - SP – Brasil, 2015.
FAST LIFE. ABC da gastronomia: descubra os cortes clássicos para legumes e verduras. Disponível em: http://fastlife.fastshop.com.br/cortes-classicos-de-gastronomia/,2018.
ARAÚJO, Natalia. Artigo, FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS: O QUE É?. Cozinha FIT & FAT. Disponível em: http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/05/30/por-que-eu-nao-como-o-tanto-quanto-eu-compro/. 2016
LUNA NMM; TEIXEIRA AB. 1999. Técnica Dietética Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Cuiabá, 2 ed.
ORNELLAS LH. 2006. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu. 296p. 
Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013. 
PHILIPPI, ST. Nutrição e Dietética. Manole, São Paulo. 2006