Relatório Aula Prática Hortaliças

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Roteiro de Aula Prática – Hortaliças
Objetivos:
· Conhecer os pesos das hortaliças e suas respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas.
· Compreender as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes utilizados em cada preparação.
· Conhecer os alimentos in natura e industrializados a serem utilizados em diferentes preparações.
· Utilizar corretamente os materiais, equipamentos e utensílios.
· Sistematizar os procedimentos e técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação das hortaliças
· Monitorar todas as modificações ocorridas nesses alimentos durante seu pré-preparo e preparo.
· Registrar todo o pré-preparo e preparo das preparações alimentares.
· Determinar o rendimento de cada preparação.
· Estabelecer o padrão das porções.
· Avaliar e degustar as preparações.
· Calcular o valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão e custo das preparações (total e por porção).
Orientações Gerais:
1. Divisão de atividades por Bancadas de Trabalho do Laboratório de Técnica Dietética: Bancadas 1 à 6.
2. Executar a pesagem dos alimentos citados a partir das medidas caseiras listadas para cada experimento.
EXPERIMENTOS / PROCEDIMENTOS
ATIVIDADE 1 – Métodos de cocção de hortaliças:
Avaliação do tempo de cocção, da ação de ácido, do volume de água e do vapor d’agua sobre as hortaliças de diferentes pigmentos
Gêneros e Materiais
Brócolis	2 bandejas Cenoura.		4 unidades
Repolho roxo	2 unidades
Couve flor	1 maço
Bicarbonato de sódio	1 colher de café rasa
Panela
Prato de sobremesa Balança
Faca para vegetais Peneira de inox Copos
Tábua
Refratário de vidro redondo
Procedimentos:
1- Separe e rotule o material conforme as variáveis dos quadros de avaliação;
2- Proceda o pré-preparo das amostras, cortando as extremidades e retirando as cascas e aparas;
3- Corte em pequenos pedaços (de 1 cm), pese o P.L e divida em 4 amostras de peso igual, anote no Quadro e reserve;
***REALIZE A HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS***
· 10 ml ou uma tampinha em 1 litro de água e deixar as frutas, verduras e legumes em repouso na solução por 10 minutos
4 – Para o cozimento à vapor, coloque água no fundo da panela e a amostra do vegetal na parte superior (com furos);
Para os cozimentos em água em ebulição, coloque cada amostra do vegetal em uma panela e meça o volume de água necessário para o cozimento, sendo que a amostra de vegetal precisa estar completamente imersa na água. Anote o volume de água utilizado no Quadro;
5- Retire os vegetais, ascenda o queimador do fogão e aqueça somente a água. Ao entrar em ebulição, coloque as amostras de vegetais e marque o tempo de cocção a partir do momento que a água entrar em ebulição com o alimento novamente.
6- Adicione o bicarbonato de sódio na amostra n º 3 antes de tampar a panela;
7- Nas panelas das amostras n º 1, 3 e 4 , logo após colocar o alimento, tampar a panela e abaixar a chama. Na panela de amostra 2, deixar sem tampa e abaixar a chama.
8 - Retire todas as amostras de hortaliças quando atingirem a maciez (cozimento), escorra e pese (anote no Quadro);
9- Coletar amostras da água de cocção em copos identificados para comparação.
10- Coloque todas as amostras cozidas nos pratos e proceda a avaliação conforme a escala de pontos.
Quadro – Resultados da Cocção de Brócolis (clorofila)
	
Variáveis Processos
	Quantidade de água (ml)
	Tempo de cocção
	Peso inicial (Peso
líquido) (g)
	Peso final (Peso cozido) (g)
	Cor da hortaliça
	Textura da hortaliça
	Turbidez da água de cocção restante
	1 – Vapor d´agua
	-
	9 min
	200 gr
	211 gr
	Pouco intenso
	Muito macia
	Turva
	2 – Água em ebulição
pura sem tampa
	800 ml
	14 min
	200 gr
	191 gr
	Intenso
	Macia
	Muito turva
	3 - Água em ebulição com bicarbonato com
tampa
	1.000 ml
	11 min
	200 gr
	214 gr
	Muito
intenso
	Macia
	Muito turva
	4 - Água em ebulição com vinagre com
tampa
	1.000ml
	11:15 min
	200 gr
	184 gr
	Descorada
	Pouco macia
	Pouco turva
Quadro – Resultados da Cocção do repolho roxo (antocianina)
	
Variáveis Processos
	Quantidade de água (ml)
	Tempo de cocção
	Peso inicial (Peso líquido) (g)
	Peso final (Peso cozido) (g)
	Cor da hortaliça
	Textura da hortaliça
	Turbidez da água de cocção restante
	1 – Vapor d´agua
	-
	15 min
	220 gr
	210 gr
	Muito intensa
	Dura
	Incolor
	2 – Água em ebulição pura sem tampa
	1.000 ml
	6 min
	220 gr
	240 gr
	Pouco
intensa
	Pouco
macia
	Muito
turva
	3 - Água em ebulição com bicarbonato com
tampa
	1.000 ml
	5 min
	220 gr
	255 gr
	Muito
intensa
	Muito
macia
	Muito
turva
	4 - Água em ebulição
com vinagre com tampa
	1.000 ml
	8 min
	220 gr
	262 gr
	Descorada
	Macia
	Turva
Quadro – Resultados da Cocção da cenoura (Caroteno)
	
Variáveis Processos
	Quantidade de água (ml)
	Tempo de cocção
	Peso inicial (Peso líquido) (g)
	Peso final (Peso cozido) (g)
	Cor da hortaliça
	Textura da hortaliça
	Turbidez da água de cocção restante
	1 – Vapor d´agua
	-
	19 min
	190 gr
	200 gr
	Intensa
	Pouco macia
	Pouco turva
	2 – Água em ebulição
pura sem tampa
	1.000 ml
	15 min
	190 gr
	229 gr
	Pouco
intensa
	Muito
macia
	Pouco turva
	3 - Água em ebulição com bicarbonato com
tampa
	1.500 ml
	11 min
	190 gr
	181 gr
	Muito
intensa
	Muito
macia
	Turva
	4 - Água em ebulição com vinagre com
tampa
	1.000 ml
	12 min
	190 gr
	202 gr
	Pouco
intensa
	Pouco
macia
	Pouco turva
ESCALA DE PONTOS:
Cor: 4 muito intensa; 3 intensa; 2 pouco intensa; 1 descorada
Textura: 4 muito macia; 3 macia; 2 pouco macia (firme); 1 dura
Turbidez: 4 muito turva; 3 turva; 2 pouco turva; 1 incolor (límpida)
Questões:
-PARA REFLETIR: De acordo com a pigmentação de cada hortaliça, quais conclusões são possíveis sobre os métodos de cocção realizados?
-PARA RESPONDER :Qual o melhor método de cocção para conservação de nutrientes ?
O melhor método de cocção para conservação dos nutrientes é em vapor.
Atividade 2: Branqueamento da couve flor
Quantidade : ½ maço
Processo: lavar bem a couve-flor, HIGIENIZAR e cortá-la em pedaços pequenos.
Em uma panela , colocar água para ferver, o suficiente para cobrir a hortaliça e esperar até que a água ferva , assim que a água ferver, coloque a couve flor e deixe por 2 minutos.
Após esse tempo, coloca-los imediatamente em um recipiente com água gelada e gelo, e aguardar mais 2 minutos ou até os alimentos estarem completamente gelados.
Escorra a água e separe os vegetais em pequenas porções, etiquete com data de congelamento e o processo realizado e leve ao freezer.
Questão
- PARA RESPONDER : Como o processo de Branqueamento atua sobre os alimentos e sua conservação?
O processo de branqueamento atua fazendo um choque térmico sobre os alimentos, inativando as enzimas que provocaria alterações na cor, no aroma e na textura dos mesmos, também melhorando a qualidade e aumentando a durabilidade dos alimentos.