MAPA MENTAL PROTEÍNAS - ELAINE CASSIMIRO

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PROTEÍNAS
Propriedades funcionaus
O que são?
São moléculas complexas constituídas
por carbono, hidrogênio, oxigênio e
nitrogênio. São constituídos por 21
diferentes aminoácidos unidos através
de ligações peptídicas.
Forma, Composição e sequência de
aminoácidos, Carga líquida e sua distribuição,
Relação hidrofobicidade/hidrofilicidade,
Rigidez e habilidade de reagir com outros
componentes
Produtos de panificação - formação
de massa;
Produtos cárneos - Característica
texturiais
Colágeno - fabricação de
sobremesas (gelatinas e pudins)
Desnaturação
Afetam interações não covalentes da
molécula e Forçam a molécula a assumir
uma nova estrutura de equilíbrio
causando a perda da funcionalidade
Importante!
Níveis de Organização estrutural
Primária - sequência linear;
Secundária - Alfa hélice e folha beta;
Terciária - Enovelada (estrutura
nativa).
Importância das protéínas nos
alimentos
Propriedades nutricionais - Fornecimento
dos aminoácidos;
Propriedades funcionais - Estabelecer a
estrutura.
Proteínas influenciam os
atributos sensoriais dos
alimentos como textura, sabor,
cor e aparência.
Solubilidade das proteínas
Aplicações das propriedades
funcionais
Essas interações são influenciadas pelo pH, força
iônica e temperatura. 
Salting in : pequenas quantidades de sais aumentam a
solubilidade das proteínas
 Salting out: grandes quantidades de sais diminuem a
solubilidade das proteínas
[ ] Sais Solubilidade
Temperatura Solubilidade