TÉCNICA DE OVOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CURSO DE NUTRIÇÃO
JÚLIA DA COSTA TAVARES SANTOS
KETLYN CAMPOS OLIVEIRA
LETÍCIA GONÇALVES SOARES TEIXEIRA
LETÍCIA URIOSTE DE CASTRO SODRÉ
OVOS
JUIZ DE FORA
2022
SÚMARIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................03
2. OBJETIVOS ...........................................................................................03
3. METODOLOGIA ....................................................................................04
3.1 MATERIAIS ................................................................................................04
3.2 OVOS COZIDOS ........................................................................................04
3.3 FORMAÇÃO DO ANEL VERDE ................................................................04
3.4 COCÇÃO À POCHÊ ..................................................................................04
3.5 OMELETE ..................................................................................................05
3.6 OVO COMO AGENTE ESPESSANTE- CREME COZIDO COM GEMAS 05
3.7 FORMAÇÃO DE ESPUMAS EM CLARAS ...............................................05
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................05
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................10
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................11
1. INTRODUÇÃO:
De acordo com PHILIPPI (2014), o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Já ABREU e SPINELLI (2014) afirmam que os ovos são estruturas não fecundadas de fêmeas de aves. 
O ovo é dividido em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por um grupo de nutrientes. A clara é composta por proteínas de alta solubilidade, que são capazes de promover a formação de espumas e o endurecimento de preparações. A gema também possui proteína que favorece a coagulação e, ainda, a lecitina, fosfolipídio envolvido no processo de emulsificação. 
Além da forma natural, existem ovos desidratados, líquidos, liofilizados e congelados, chamados de industrializados, que possuem as mesmas características funcionais e auxiliam na produção de pães, bolos, sorvetes, mousses, suflês, entre outros. 
Os ovos apresentam todos os nutrientes para o desenvolvimento de um novo ser, deste modo ele é fonte de proteínas de alto valor biológico, devido ao fornecimento de todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive considerado referência de valor biológico para as demais proteínas alimentares (ABREU; SPINELLI, 2014). 
Além disso, é constituído por vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B, além de cálcio, ferro, enxofre, fósforo, potássio e selênio. A quantidade destas vitaminas e minerais depende da alimentação da ave. Os lipídios são compostos em 66% de triglicerídeos, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. O teor de colesterol é um dos mais elevados em alimentos, equivalendo de 180 a 190 mg (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
2. OBJETIVOS:
Conhecer a definição, estrutura, classificação, valor nutritivo, conservação e propriedades dos ovos, focando a sua importância culinária da produção de espumas, endurecimento e emulsificação;
Observar reações químicas em preparações com ovos.
3. METODOLOGIA
3.1 Materiais
Os ingredientes utilizados nessa técnica foram: ovos, leite, sal, óleo de soja, açúcar refinado e baunilha. Quanto aos utensílios utilizados, foram: panelas, pratos, pires, colheres em medida padrão, colher grande, frigideira, copo medidor e termômetro. 
3.2 Ovos cozidos
Para essa análise foram utilizados 4 ovos, sendo um por bancada. Primeiramente, foi colocado água em uma panela média para ferver. Ao início da ebulição os 4 ovos foram adicionados de forma que a água os cobrisse e o tempo foi marcado. O primeiro ovo foi retirado com 4 minutos de cozimento, o segundo com 5 minutos, o terceiro com 6 minutos e por último, o quarto que foi retirado com 7 minutos. Cada ovo, ao ser retirado da panela, foi passado em água corrente fria e logo em seguida descascado e cortado longitudinalmente. Após esse processo o estágio de cocção e os níveis de coagulação da clara e da gema foram observados e analisados. 
3.3 Formação do anel verde 
Para a análise de formação do anel verde foi utilizado uma unidade de ovo. Primeiramente, uma panela com água suficiente para cobrir o ovo foi levada ao fogão para ferver, e assim que se iniciou a ebulição o ovo foi adicionado a panela. Após 15 minutos em cozimento, o fogão foi desligado, e o ovo foi retirado da panela, contendo a água de cocção, somente após 18 minutos. Posteriormente, quando o ovo se apresentava frio, foi realizado o seu descascamento e o corte longitudinal. Com isso foi realizada a análise e observação da formação do anel verde. 
3.4 Cocção à pochê
Para a análise de cocção do ovo pochê foi utilizado 1 ovo. Em uma panela mais funda foi colocado entre 1 e 1,5 litros de água e adicionado 1 colher de medida padrão de café de sal, e em seguida essa panela foi levada ao fogo para ferver. Após o processo de ebulição se iniciar, com uma colher grande foi feito um redemoinho na água com sal dentro da panela e adicionado o ovo que já estava quebrado em um pires. Após escorrer o ovo para dentro da água, o fogo foi abaixado para evitar a fervura excessiva. Com o cozimento em fogo brando por 6 minutos, o ovo foi retirado da panela e colocado em um prato para a realização de sua degustação. 
3.5 Omelete
Para a preparação do omelete foram utilizados os seguintes ingredientes: 1 unidade de ovo, 15 ml de leite integral, 1g de sal e 5 ml de óleo de soja. Após a pesagem e medição de todos os ingredientes, o ovo foi quebrado em um recipiente e batido até a formação de uma espuma macia. Com a formação da espuma, o leite e o sal foram adicionados e batidos juntos ao ovo. Logo em seguida, o óleo foi aquecido em uma frigideira em fogo médio e a mistura foi colocada na frigideira já aquecida. Posteriormente, o omelete já pronto foi dobrado ao meio e colocado em um prato para ser degustado. 
3.6 Ovo como agente espessante - creme cozido com gemas 
Para a preparação do creme cozido com gemas foram utilizados os seguintes ingredientes: 2 gemas, 30g de açúcar refinado, 200 ml de leite integral e 5 gotas de baunilha. Após a pesagem e medição de todos os ingredientes, e a separação das duas gemas de suas claras, o açúcar foi adicionado as gemas e batido junto a elas com o auxílio de um batedor manual (fuê). Em seguida, o leite foi aquecido e incorporado as gemas e a baunilha também foi adicionada à mistura. Logo depois, a preparação foi levada para cocção em banho maria e foi mexida constantemente até engrossar e com o intuito de não deixar coagular. Posteriormente, foi medida a temperatura interna do creme, que foi colocado em uma tigela e deixado para esfriar, ficando pronto para ser servido.
3.7 Formação de espuma em claras
Para a análise de formação de espuma em claras foram utilizadas 5 claras. Primeiramente, foi realizada a separação das claras de suas respectivas gemas. Logo depois, as claras foram batidas manualmente, com o auxílio de um batedor manual (fuê), uma de cada vez, por bancada, com o intuito de se atingir estágios de espumas diferentes. Após o batimento das espumas com marcação de tempo, cada uma foi deixada em descanso. Em seguida, foi realizada a medição do líquido que se separa da espuma através de um copo medidor e feitas as observações e análises necessárias. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Questões 
1. Qual a reação química responsável pela formação do anel verde?
O anel ao redor da gema de um ovo bem cozido é causado por uma reação química natural entre o enxofre e o ferro. O enxofre, presente na clara, e o ferro, presente na gema, formam sulfeto ferroso na superfície da gema, esta reação deixa a gema como uma camada superficial esverdeada.
2. Compare usando uma tabela de composiçãoa diferença do valor energético entre 1 porção (mesma quantidade) de ovo cozido e frito.
TABELA 1: Tabela TACO do ovo.
	Descrição do alimento
	Umidade
(%)
	Kcal
	Proteína
(g)
	Lipídeos
(g)
	Colesterol
(mg)
	Carboidrato
(g)
	Fibra
Alimentar
(g)
	OVO COZIDO
(10MIN)
	75,8
	146
	13,3
	9,5
	397
	0,6
	NA
	OVO FRITO
	63,5
	240
	15,6
	18,6
	516
	1,2
	NA
	Cinzas
(g)
	Magnésio
(mg)
	Manganês
(mg)
	Fósforo
(mg)
	Ferro
(mg)
	Sódio
(mg)
	Potássio
(mg)
	0,8
	11
	0,02
	184
	1,5
	146
	139
	1,1
	16
	0,03
	422
	2,1
	166
	184
	Cobre
(mg)
	Zinco
(mg)
	Retinol
	Tiamina
(mg)
	Ribo-
Flavina
(mg)
	Pridoxina
(mg)
	Niacina
(mg)
	Vitamina C
(mg)
	0,04
	1,2
	32
	0,08
	0,30
	Tr
	Tr
	
	0,04
	1,5
	94
	0,06
	0,32
	Tr
	Tr
	Tr
O Ovo cozido elimina as gorduras prejudiciais à saúde presentes no ovo frito. Além disso, ele é menos calórico: um ovo frito tem em média 240 calorias, enquanto o cozido tem apenas 146. Esses valores são de referência a 100g.
3. Qual espuma teve maior estabilidade?
A espuma seca, da bancada 4, pois quando viramos o recipiente que ela estava, ela não escorregava. 
O ovo cozido por 4 minutos obteve uma clara e gema mole e não teve consistência.
Imagem: Resultado do ovo cozido por 4 minutos.
O ovo cozido por 5 minutos teve uma clara mais consistente e a gema completamente mole.
Imagem: Resultado do ovo cozido por 5 minutos:
O ovo cozido por 6 minutos não desmanchou, mas quando cortamos a gema se desfez.
Imagem: Resultado do ovo cozido por 6 minutos.
O ovo cozido por 7 minutos teve sua gema e a clara mais sólidas.
Imagem: Resultado do ovo cozido por 7 minutos.
O ovo cozido por 15 minutos no final do cozimento, observamos o anel verde presente no ovo, a clara e a gema se apresentavam bem consistentes e a gema esfarelou. O sabor foi diferente do ovo cozido por 6 minutos.
Na preparação da cocção à pochê, observou-se que ele ficou no formato certo e não desmanchou na panela, por dentro o ovo estava com a gema cozida, porém não estava totalmente seca. 
Na omelete foi possível observar que depois de pronto ficou bem macio e no ponto bom, porém ficou salgado. Não houve diferença de resultados entre os grupos. Também foi feito o cálculo das calorias do omelete: 
	Ingredientes
	Quantidade
	Proteínas
	Lipídeos
	Carboidratos
	Ovo
	50g
	6,5g
	4,45
	0,8
	Leite
	15ml
	0,435
	0,45
	0,75
	Sal
	1g
	0
	0
	0
	Óleo de soja
	5ml
	0
	4,5
	0
	Subtotal
	
	27,74Kcal
	84,6Kcal
	6,2Kcal
	Total
	118,54Kcal
	
	
	
Creme cozido com gemas: Podemos observar ao final dos testes, que, o creme de gemas visualmente não deu totalmente certo, ele coagulou, pois no momento em que se separa a gema das claras, deixamos uma pequena parte de claras ir junto com as gemas. A coloração foi amarelada, como de todos os outros grupos também. O sabor não se alterou, o resultado dos grupos foi bem parecido.
Imagem: Creme cozido pronto.
Técnica de separar as claras das gemas: 
Bancada 1 (espuma fraca): O tempo para bater as claras foi até o surgimento da espuma, não passando de 2 min. O resultado da bancada 1, foi de bastante líquido na amostra e pouca espuma.
Imagem: Resultado da espuma fraca
Bancada 2 (espuma macia com picos arredondados): apresentou espuma, mas com pouca consistência, quando virava o pote ela escorria.
Imagem: Resultado da esouma macia com picos arredondados.
Bancada 3 (espuma dura com picos firmes): Após bater as claras durante 6min observamos bastante espuma e pouquíssimo líquido presente, quando se virava o pote ela não escorria.
Imagem: Resultado da espuma dura com picos firmes. 
Bancada 4 (espuma seca): O grupo 4 bateu as claras por 3,36min e não se apresentou picos. Foi observado também que o líquido demorou a escorrer. Após ser colocado no pote, as espumas tiveram uma ótima consistência e não escorreu. 
Imagem: Resultado da espuma seca.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com os resultados apresentados é possível observar como os ovos podem ser inclusos nas receitas de muitas formas diferentes. Em cada preparação é visível a mudança, tanto no aspecto como no gosto. 
São as características que os ovos podem apresentar: A formação de espuma, que se dá pelo batimento da clara do ovo, a clara então, incorpora o ar, permitindo a desnaturação da ovoalbumina. A desnaturação dessa proteína permite a incorporação do ar, é possível aplicar em receitas como suflês, bolo e musses. Além da formação da espuma, podemos observar o endurecimento ou coagulação, que acontece quando é elevada a temperatura do ovo, desnaturando suas proteínas e conferindo firmeza a receita. A terceira característica é a emulsificação, que se dá devido a proteínas que são anfifílicas.
Como já visto no item anterior, é importante destacar que as mudanças de preparações vão mudar os valores de nutrientes ingeridos, como por exemplo a comparação do ovo cozido para o ovo frito, sua caloria aumenta drasticamente quando frito. Também podemos observar no creme de gema que há adição de açúcar.
6.REFERÊNCIAS 
· MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. Rio de Janeiro, 2016. Disponível em: <https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/legislacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf>. Acesso em: 24 de out. de 2022.
· MOREIRA, Leise. Técnica Dietética. Técnica Dietética e o Laboratório Dietético, Rio de Janeiro, p. 147, 30 jan. 2016. Acesso em: 25 de out de 2022.
· ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha, p. 411, 2014. Acesso em: 25 de out de 2022.
· PHILIPPI, SÔNIA. NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA. 3ª EDIÇÃO, EDITORA MANOLE, 2014. Acesso em: 25 de out de 2022.
· FILHO, ANTÔNIO DE AZEVEDO BARROS E LIMA, DAG MENDONÇA, Et al. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada; 4º EDIÇÃO. BOOKEDITORA, CAMPINAS, SÃO PAULO 2011. Disponível em: < https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em: 24 de out. de 2022.