TCC - Aditivos Alimentadas

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CEUNI- CENTRO UNIVERSITÁRIO FAMETRO
GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
USO DE NITRITO E NITRATO COMO ADITIVOS ALIMENTARES EM PRODUTOS A BASE DE CARNES: REVISÃO DE LITERATURA
LUANA CARLA DE ALMEIDA BRAGA
ROBSON ANTENOR PRESTES DE LIMA
Manaus- Amazonas
2022
LUANA CARLA DE ALMEIDA BRAGA
ROBSON ANTENOR PRESTES DE LIMA
 
USO DE NITRITO E NITRATO COMO ADITIVOS ALIMENTARES EM PRODUTOS A BASE DE CARNES: REVISÃO DE LITERATURA
Artigo apresentado como trabalho de conclusão de curso de graduação em medicina veterinária do CEUNI-FAMETRO como requisito para obtenção do título de veterinário.
Orientadora: Prof.ª Msc: Vanessa Maria Machado Ale.
Manaus- Amazonas
2022
SUMÁRIO
	1.
	INTRODUÇÃO.............................................................................................pag 3
	2.
	Revisão de literatura .................................................................................pag 5
	2.1
	Aditivos alimentares..................................................................................pag 5
	2.2
	Nitrito e Nitrato...........................................................................................pag 5
	2.3
	 Órgãos reguladores de uso dos aditivosalimentares ............................pag 6
	2.4 
	 Fatores de risco dos aditivos alimentares para a saúde .......................pag 7
	
	3 
	Justificativa ................................................................................................pag 8
	4
	Objetivos ....................................................................................................pag 3
	4.1
	Objetivo Geral.............................................................................................pag 3
	4.2
	Objetivos Específicos................................................................................pag 3
	5
	Métodologia................................................................................................pag 3
	6
	Cronograma................................................................................................pag 3 
	7
	Refências Bibliográficas............................................................................pag 3
1 INTRODUÇÃO
 De acordo com o decreto de número 55.871/65 de 26 de março do Ministério da Saúde (1965), aditivos são substâncias não nutritivas adicionadas intencionalmente aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo e nem a saúde do consumidor.
 Os aditivos só poderão ser empregados quando realmente houver a necessidade de serem usados, sempre respeitando e seguindo os padrões estabelecidos e fiscalizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). É de extrema importância a necessidade de ter uma melhor conservação e maior economia na produção de alimento sem provocar qualquer dano a saúde do consumidor. Com isso, os aditivos são utilizados para impedir alterações, manter o estado físico, o aroma, a cor e o sabor.
 Pesquisas recentes, conferem aos aditivos Nitrito e Nitrato além da sua importância na durabilidade de alimentos, a segurança alimentar do seu consumo, demonstra que o uso na conservação de peixes e carnes remontam os tempos históricos, assim também, como é atribuído o desenvolvimento das sociedades quando estas passaram a produzir e expandir sua produção usando aditivos em maior escala industrial (OLIVO E RIBEIRO, 2018). 
 Estudos mostram que empresas e consumidores ao longo do tempo se beneficiam com esses aditivos, comprovam que a adição racional desses produtos são importantes para a segurança do consumo, agindo inclusive como antioxidantes e estabilizantes microbiológicos (OLIVO E RIBEIRO, 2018).
 Segundo a Codex Alimentarius (2015), os aditivos alimentares são quaisquer substâncias que geralmente não são consumidas como alimento em si e que normalmente não serão utilizadas como ingredientes de características direta nos alimentos industrializados, contendo ou não valor nutritivo, adicionado de modo intencional para fins tecnológicos em seu processo de fabricação, tratamento, embalagem, processamento, preparação e transporte.
 Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservantes que podem ser utilizados em alimentos industrializados, são eles: ácido sórbico, carbonato de cálcio, benzoato de sódio, Nitritos e Nitratos (IAMARINO et al., 2015). 
 Entre estes, os sais Nitrito e Nitrato são compostos por grupamentos NO2 e NO3, respectivamente. Geralmente se apresentam sob cor branca ou amarelada, altamente higroscópica, ou seja, significa que os compostos irão retirar a humidade, chegando a formar até mesmo grânulos sólidos que quando entram em contato com ar se tornam líquidos deliquescentes (PEREIRA, 2013).
 A garantia na produção de alimentos a base de carne, pressupõe um rigoroso sistema de análise dos conservantes. Dito isto, a técnica mais utilizada para a detecção de Nitrito e Nitrato é realizada através do método colorimétrico e por meio de espectrofotometria sendo esta, uma técnica instrumental de fácil estudo, porém onerosa no que se refere no consumo de grande quantidades de reagentes (SEABRA et al., 2020).
 O estudo sobre a utilização em produtos a base de carne pela indústria alimenticía, tendo como exemplo, os enlatados e os embutidos, visam contribuir com a expansão do conhecimento acadêmico junto a sociedade.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
 Para esta pesquisa serão abordados os seguintes conceitos: 2.1- Aditivos alimentares; 2.2- Nitrito e Nitrato; 2.3- Órgãos reguladores de uso dos aditivos alimentares; 2.4- Fatores de risco dos aditivos alimentares para a saúde.
2.1 Aditivos alimentares:
 De acordo com Souza (et al., 2019) aditivo alimentar significa: Adicionar qualquer ingrente intencionalmente aos alimentos, objetivando modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais em sua fabricação, sem intenção de nutrir, envolvendo o processamento, o preparo, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, o armazenamento, transporte ou a prórpia manipulação de um alimento. 
 O referido autor, define que ingrediente é “qualquer substância, incluindo os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada”. 
 Aditivos alimentares tem função de conservantes que poderão ser utilizados na fabricação de alimentos. Estão divididos em grupos conforme a necessidade de utilização, sendo eles: Nitrito; Nitrato; Ácido Sórbico; Ácido Benzóico; Ácido Propiônico; Dióxido de Enxofre; Ácido Láctico; Ácido Acético; Ácido P-Hidroxibenzóico; Nisina e Natamicina (VINCENZI et al., 2021).
 Para fins deste estudo, será destacado os conservantes Nitrito e Nitrato.
2.2 Nitrito e Nitrato: 
 Estes sais têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos. Especificamente, quando usados em produtos base de carne, são empregados como aditivos alimentares, devido a sua ação preventiva na proliferação de esporos de algumas bactérias que podem causar alterações graves, aumentando o risco de contaminação por microrganismos, patógenos ou deterioradores, comprometendo a qualidade higiênico-sanitária (ADAMI et al., 2015).
 Vincenzi (et al., 2021), informa que os “conservantes possuem ação antimicrobiana específica contra bactérias, sendo usados nos produtos curados para ajudar na inibição da Clostridium botulinum, que é o microorganismo responsável pela doença do botulismo. Porém, devido a alguns malefícios que essas substâncias acarretam a saúde, os nitritos e nitratos, para esta bactéria em específico, estão sendo substituídos pelo sorbato de potássio. 
 Em relação a isso, existe uma grande preocupação por parte da ANVISA a respeito do controle do uso de conservantesna produção de alimentos, por isso, mantém um controle rigoroso quanto aos valores máximos de cada substância para uma determinada quantia de produtos curados, sendo o limite máximo de nitrito de sódio e nitrito de potássio 0,015g/100g de produto; e limite máximo de nitrato de sódio e nitrato de potássio de 0,030g/100g de produto (VINCENZI et al., 2021).
 Segundo Cartaxo (et al., 2015), a indústria de processamento de embutidos surgiu para produzir produtos à base de carnes, como: as suínas, as de aves e bovinas para a produção de linguiças, hambúrgueres, presuntos, salsichas, salames, charques e mortadelas.
 Os problemas causados pelo consumo excessivo de alimentos com a presença de Nitrito e Nitrato não é de conhecimento popular, pois não é possível medir a quantidade recomendada pelos orgãos competentes apenas pelo aspecto visual dos produtos. Sendo necessária a realização prévia de uma análise laboratorial (CARTAXO et al., 2015).
2.3 Órgãos reguladores de uso dos aditivos alimentares:
 A Codex Alimentarius é uma Comissão de um conjunto de padrões alimentares que é adotado internacionalmente e apresentado de maneira uniforme, onde, aqui no Brasil o Ministério da Saúde (MS) segue os padrões de segurança estabelecidos por esta Comissão e cria também, as Portarias que regulamentam as ações das Secretarias e Agências de saúde nos Estados e Municípios Nacionais (ALMEIDA et al., 2005).
 Iamarino (et al., 2015), diz que atualmente, a fiscalização é atribuída à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2012), bem como a elaboração da legislação brasileira que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares.
 Conforme Souza (et al., 2019), a Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) e o Ministério da Saúde (MS), são também orgãos fiscalizadores e reguladores de uso dos aditivos alimentares junto as indústrias alimentícias.
 Outro orgão fiscalizador que tem o objetivo de verificar o teor de nitrito residual nas indústrias de embutidos é o Serviço de Inspeção Federal (SIF) (VENTURA et al., 2017). 
2.4 Fatores de risco dos aditivos alimentares para a saúde:
 A utilização de aditivos alimentares antecede uma avaliação do tipo de conservante, do seu nível de segurança e de aspectos tecnológicos, sensoriais ou nutricionais,que são voltadas na promoção de vantagens para a indústria, visando a maior aceitação do produto pelos consumidores (SOUZA et al., 2019).
 O mesmo autor salienta, que a quantidade máxima permitida de aditivos nos alimentos, é para a obtenção do efeito desejável e não ultrapasse os valores recomendados da ingesta diária aceitável (IDA), a fim de se evitar complicações à saúde.
 Vale ressaltar que o uso excessivo de aditivos alimentares podem desencadear variados problemas de saúde, desde doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão arterial sistêmica, a obesidade, a diabetes mellitus, as alergias e até mesmo tumores carcinogênicos conforme está escrito na literatura.
 Podemos citar ainda como exemplo, o uso de nitrito em embutidos que é estudado principalmente, quanto a possibilidade de causar intoxicações se ingeridos em grandes quantidades (VENTURA et al., 2017).
 Conforme citado acima a carcinogenicidade dos aditivos alimentares tem sido observada em estudos de longo prazo. Dito isto, cita-se como exemplo os nitratos, que são responsaveis também pela surgimento de diversos tipos de câncer; o espartame, no desenvolvimento de tumores cerebrais; as nitrosaminas e os antioxidantes BHA (antioxidante butil hidroxianisol) no desenvolvimento de mutações no DNA, causadores de neoplasias (SOUZA et al,. 2019).
 
3 JUSTIFICATIVA
 O crescente avanço tecnológico, a sofisticação de técnicas na produção alimentícia para possibilitar o aumento da produção em larga escala, tornou o uso dos aditivos, um componente indispensável na produção de embutidos e enlatados a base de carne no Brasil.
 Os sais mais utilizados como aditivos pela indústria de alimentos e principalmente pelas indústrias de carne atualmente são o Nitrito e Nitrato. Estes são considerados como substâncias de conservação, adicionados aos alimentos que impedem ou retardam a proliferação microbiana e enzimática, preservando da deterioração (IAMARINO et al., 2015).
 Enfatiza-se que o uso dos aditivos Nitrito e Nitrato também são utilizados na estabilização de cor, na manutenção do sabor e o aroma característico dos produtos curados, impedem a atividade microbiana, possuem antioxidantes e ainda melhoram sua textura. Sabe-se que dentre os microrganismos patogênicos que podem estar presentes nos alimentos, como exemplo: os coliformes totais, os coliformes termotolerantes, a Salmonella spp e o Staphylococcus coagulase positiva. (ADAMI et al., 2015)
 Porém, os aditivos em alimentos aqui citados apresentam determinadas preocupações por seus efeitos tóxicos adversos se utilizados em excesso, podendo causar formações endógenas de compostos N-nitrosos como a Monometilnitrosamina e o N-nitrosodimetilamina que podem apresentar efeitos teratôgenicos, mutagênicos e carcinogênicos (IAMARINO et al., 2015).
 Vale ressaltar que o Nitrito se destaca como o mais tóxico dos aditivos citados, no entanto o Nitrito e o Nitrato são utilizados simultaneamente, desta forma o Nitrato acaba sendo um componente a mais na toxicidade que é atribuída a príncipio ao Nitrito. Daí a importância do emprego de técnicas confiáveis para detectar a quantidade desses aditivos ao alimento.
 Esta pesquisa visa o aprofundamento do conhecimento a cerca dos aditivos Nitrito e Nitrato utilizados em produtos a base de carne e os seus fatores de risco para o consumo. Haja vista, que é de fundamental importância conhecer amplamente essas substâncias e reforçar para a população sobre as suas consequências quando utilizadas excessivamente.
 
4 OBJETIVOS
4.1 GERAL
 Realizar o levantamento bibliográfico sobre os aditivos alimentares Nitrito e Nitrato como conservantes em produtos alimentícios derivados de carnes (enlatados e embutidos) e sua relevância na produção, na garantia da qualidade, na segurança de alimentos e no consumo.
4.2 ESPECÍFICOS
· Descrever e analisar os conceitos dos aditivos alimentares Nitrito e Nitrato;
· Identificar a importância do uso dos aditivos alimentares Nitrito e Nitrato no processo de produção;
· Avaliar os impactos decorrentes do consumo desses aditivos na saúde pública.
5 METODOLOGIA
 Visando atingir os fins deste estudo, foram realizadas pesquisas bibliográficas, qualitativas e descritivas, para a fundamentação teórica do assunto. Coletados em: livros (PDF’s), teses, dissertações de universidades e mestrados, artigos e revistas ciêntificas, documentos oficiais, entre outros. Isto possibilitou a reflexão e interpretações das idéias.
	Etapas da Pesquisa
	 JAN
	FEV
	MAR
	ABR
	MAI
	JUN
	
Levantamento e análise bibliográfica
	
	
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	Sistematização de material Bibliográfico;
	
	
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	Elaboração de pré-projeto do TCC;
	
	
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	Entrega e defesa do pré-projeto
	
	
	
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	Elaboração do TCC
	
	
	
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	Redação final do TCC
	
	
	
	
	
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	Entrega e defesa do TCC
	
	
	
	
	
	 
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6 CRONOGRAMA
7 REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Livros pdf: 
NITRITOS E NITRATOS: LIVRO PDF ESTÁ NO HISTORICO
Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italy
Pereira, Boscolli Barbosa Aditivos alimentares [livro eletrônico]: conceitos, aplicações e toxicidade / Boscolli Barbosa Pereira, Org. - - Vários autores. Monte Carmelo, MG : Editora FUCAMP, 2013. 1,9 MB ; PDF Bibliografia ISBN 978-85-99252-09-3 1. Alimentos – Aditivos 2. Alimentos - Aditivos - Leis e legislação - Brasil 3. Alimentos - Aditivos - Toxicologia 4. Indústriaalimentícia - Brasil. II. Título. 13 – 11395 CDD – 664.06 Índices para catálogo sistemático: Aditivos alimentares: Legislação, conceitos, aplicações e toxicidade de aditivos utilizados em biotecnologia de alimentos: Tecnologia (Ciências aplicadas): 664.06 
CODEX ALIMENTARIUS: 2015
Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italy
Dr. Cláudio R. Almeida AUTORES Cláudio R. Almeida Simone Moraes Raszl Nancy Diana Bejarano Ore Guilherme Antônio da Costa Júnior COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL Maria Isabel Stefani Höltz REVISÃO TÉCNICA Carlos Alberto M. Lima dos Santos Dilma Scala Gelli DESENHO GRÁFICO Marisa Sacco Comunicación Visual
Artigos:
HENTGES, D.; ZART, N.; MARMITT, G.L.; OLIVEIRA, E. C.; ADAMI, F. S. Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas. 7f. Unidade Integrada Vale do Taquari de Ensino Superior (UNIVATES), Lajeado, Rio Grande do Sul, 2017.
Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiçaF. S. Adami1; L. S. Giovanaz2;G. Altenhofen3; S. M. D. Bosco4;A. Marcadenti5, E. C. Oliveira6
Cartaxo, James Linneker da Silva. Riscos associados aos níveis de nitritos em alimentos: uma revisão / James Linneker da Silva Cartaxo. - - João Pessoa: [s.n.], 2015. 30f.: il. - Orientador: Hemerson Iury Ferreira Magalhães. Monografia (Graduação) – UFPB/CCS.
Aditivos Alimentares: Aspectos Tecnológicos e Impactos na Saúde Humana Betina Aguiar de Souza1 , Kathielly Kaiper Silveira Pias2 Naiane Gomes Braz3 , Aline Sobreira Bezerra4- 2019 Editora Unijuí – Revista Contexto & Saúde – vol. 19, n. 36, jan./jun. 2019 RS
Vol.24,n.3,pp.115-125 (Set - Nov 2018) Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research - BJSCR BJSCR (ISSN online: 2317-4404) Openly accessible at http://www.mastereditora.com.br/bjscr NOVOS CONCEITOS SOBRE NITRATOS E NITRITOS NEW CONCEPTS ON NITRATES AND NITRITES RUBISON OLIVO1 , LAIR GERALDO THEODORO RIBEIRO2*
Revista cientifica:
Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação-REASERevista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação. São Paulo, v.7.n.9. set. 2021.
IAMARINO, L. Z.; OLIVEIRA, M. C.; ANTUNES, M. M.; OLIVEIRA, M.; RODRIGUES, R. O.; ZANIN, C. I .C . B.; SCHIMILE, M.; LIMA, A. A. Nitritos e nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Revista Gestão em Foco. ed.7. 2015.