LABORATÓRIO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E TOXICOLÓGICAS-AS-1,2,3,4[1]

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LABORATÓRIO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E TOXICOLÓGICAS - 40h 
AS-1 
• Pergunta 1 
 
A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. O conhecimento da composição dos 
alimentos consumidos é fundamental para alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar alimento uma certa quantidade 
de cloreto de sódio e óxido de ferro, que facilitam o processo de secagem, diminuindo o tempo de análise consumidos na 
escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto: 
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. 
II - O valor energético em 1g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4kcal para proteínas e 9kcal para carboidratos. 
III - No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da Unicamp e Tabela da USP. 
IV - O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, 
lipídeos totais e cinzas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
Resposta Selecionada: e. 
I e II apenas. 
 
 
• Pergunta 2 
 
 
 A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada às seguintes análises: 
Resposta Selecionada: a. 
Umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio. 
 
 
• Pergunta 3 
 
 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos 
alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e 
carboidratos. 
 
 
• Pergunta 4 
 
 
 O teor de umidade de um alimento é altamente variável, está relacionado à sua estabilidade, qualidade e composição 
centesimal e pode afetar processos como a estocagem, embalagem e processamento. Com relação aos métodos de análise de 
umidade em alimentos, assinale a alternativa CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
 A secagem por estufa é um método usual de determinação de umidade, vez que a alta capacidade térmica 
do alimento permite uma distribuição uniforme do calor. 
 
 
 
AS-2 
• Pergunta 1 
 
Em uma análise de titulação de NaOH a 0,2 mol/L, foram gastos 25mL para neutralizar uma solução de ácido ascórbico 
(C6H8O6), com 95 % em massa e densidade igual a 1,85g/mL, para análise de vitamina C. Nesse sentido, o volume de ácido 
ascórbico neutralizado é: 
 
Resposta Selecionada: d. 
2,85 mL 
 
 
• Pergunta 2 
 
A principal forma de deterioração de lipídios ocorre através da rancidez oxidativa. Dentre as seguintes opções, não é 
responsável pelo processo de rancidez o(a): 
Resposta Selecionada: c. 
resfriamento. 
 
 
 
• Pergunta 3 
 
 
Na determinação de lipídios em chocolate pelo método Soxhlet, foi pesada uma amostra de 10,00 g e, em seguida, colocada em 
cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num 
extrator que, ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, 
forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e, por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e 
misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, 
posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na 
quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de 
lipídios na amostra vale: 
 
Resposta Selecionada: e. 
30 % 
 
 
• Pergunta 4 
 
 
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se 
como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é: 
Resposta Selecionada: a. 
índice de peróxido – qualidade. 
 
 
 
 
AS-3 
PERGUNTA 1 
1. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. As aflatoxinas podem ser encontradas em alimentos e causar intoxicações no 
homem. Elas são produzidas principalmente pelo fungo _____________________ e ____________________. 
 
a. Aspergillus ochraceus / Aspergillus carbonarius 
 
b. Penicillium expansum / Penicillium griseofulvum 
 
c. Fusarium verticillioides / Fusarium graminearum 
 
d. Aspegillus flavus / Aspergillus parasiticus 
 
e. Fusarium verticillioides / Fusarium parasiticus 
 
PERGUNTA 2 
1. As micotoxicoses são um grande problema na criação animal, podendo causar perdas econômicas significativas. Além disso, 
também são de interesse na saúde pública, pois tais toxinas podem ser veiculadas através de produtos de origem animal, 
acarretando risco à saúde humana. Dentre as micotoxinas, destacam-se as aflatoxinas, que são metabólitos secundários, 
produzidos por algumas cepas de fungos do gênero Aspergillus, especialmente A. flavus e A. parasiticus. Com relação a essas 
micotoxinas, é correto afirmar: 
 
a. A pasteurização e a liofilização são importantes processos que permitem a eliminação da toxina no leite e em produtos 
lácteos, já que essa micotoxina é termolábil. 
 
b. Quando se constatar a presença da toxina no alimento que será destinado aos animais de criação, é necessário que se 
proceda ao aquecimento desse substrato em temperaturas elevadas, permitindo, assim, a morte do fungo e a eliminação da 
toxina produzida. 
 
c. Alimentos estocados em locais onde há temperatura baixa (menor que 15 °C), umidade relativa do ar elevada e 
anaerobiose propiciam condições ideais para a proliferação do fungo e a produção de aflatoxinas. 
 
d. Os substratos de eleição para a colonização e produção de aflatoxinas são as forrageiras, como Brachiaria decumbens e 
Panicum maximum, em períodos de chuva, com temperatura ambiente acima de 25 °C e umidade elevada. 
 
e. As principais alterações clínicas verificadas em um quadro de aflatoxicose são aquelas relativas principalmente ao 
comprometimento hepático; no entanto, as aflatoxinas podem também produzir imunossupressão, carcinogenicidade e 
teratogenicidade. 
 
 
 
 
 
 
PERGUNTA 3 
1. Aos alimentos industrializados são acrescentados conservantes em função do tempo que ficarão nas prateleiras à espera dos 
consumidores. Observe os conservantes a seguir. 
I- Nitrito de sódio, adicionado em conserva de carne e pescado. 
II- Ácido benzoico, empregado em concentrados de frutas para refrigerantes. 
III- Propanoato de sódio, adicionado a chocolates e queijos. 
IV- Dióxido de enxofre, empregado em bebidas alcoólicas. 
São compostos orgânicos os conservantes que constam dos itens: 
 
a. II e IV. 
 
b. I e IV. 
 
c. I e III. 
 
d. II e III. 
 
e. I e II. 
 
PERGUNTA 4 
1. Aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos do gênero Aspergillus. Atualmente, são conhecidas 
diversas aflatoxinas, mas somente as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 possuem importância toxigênica reconhecida pela OMS. Dentre 
as afirmativas abaixo, está correta a afirmação: 
 
a. As aflatoxinas estão associadas somente com grãos de milho e de amendoim; 
 
b. As aflatoxinas são de origem protéica e imunogênica; 
 
c. São encontradas especialmente em milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão, amendoim e soja; 
 
d. O MAPA especifica em Portaria que, em alimentos para consumo animal, o limite máximo de aflatoxinas na matéria-
prima e ração é de 20ug/kg; 
 
e. As aflatoxinas são termolábeis, de modo que seus efeitos são diminuídos pelos processos de beneficiamento, tais como a 
peletização de rações e o acondicionamento em latas. 
 
AS-4 
PERGUNTA 1 
1. Acerca de técnicas cromatográficas, assinale a opção correta. 
 
a. A diferença de peso molecular dos componentesde uma mistura é o que permite a separação desses componentes por 
cromatografia. 
 
b. É impossível utilizar a cromatografia gasosa para a investigação de substâncias voláteis. 
 
c. Na cromatografia gasosa, a fase estacionária é sólida e a fase móvel é um gás inerte. 
 
d. Na técnica de cromatografia em camada delgada (CCD) de fase normal, a fase estacionária é normalmente sílica e a fase 
móvel, um solvente orgânico ou mistura de solventes com caráter apolar. 
 
e. A cromatografia líquida de alta eficiência tem alto poder de resolução devido ao tamanho da coluna cromatográfica 
utilizada, que pode atingir até 1 m de comprimento. 
 
PERGUNTA 2 
1. A Cromatografia em Camada Delgada (CCD) consiste na separação dos componentes de uma mistura através da migração 
diferencial sobre uma camada delgada de adsorvente retido sobre uma superfície plana. Nesse contexto, assinale a alternativa que 
indica o adsorvente seguramente mais utilizado em CCD nos laboratórios. 
 
a. Alumina 
 
b. Silicato de cálcio 
 
c. Sílica 
 
d. Celulose 
 
e. Poliamida 
 
 
PERGUNTA 3 
1. A alternativas a seguir apresentam as vantagens da triagem em urina por cromatografia em camada delgada (CCD), à exceção de 
uma. Assinale-a. 
 
a. A CCD é um método de baixo custo e de relativa rapidez. 
 
b. A CCD permite a identificação de substâncias de caráter ácido, básico ou neutro. 
 
c. A CCD identifica a maioria de fármacos presentes nos medicamentos que representam cerca de 40% do total das 
intoxicações. 
 
d. A CCD não exige a presença de amostra referência. 
 
e. A CCD permite a análise de múltiplas substâncias orgânicas em uma única corrida. 
 
PERGUNTA 4 
1. Dentre os métodos analíticos, está a cromatografia, que tem sido usada para detecção de substâncias químicas. Assinale a 
alternativa que contém uma afirmação correta sobre cromatografia. 
 
a. A cromatografia líquida de alta eficiência é usada na análise de alimentos para detecção de resíduos agrotóxicos. 
 
b. A cromatografia gasosa de alta resolução é empregada no laboratório clínico e na análise de alimentos para detecção de 
substâncias com alta concentração. 
 
c. A cromatografia em gel de agarose é uma cromatografia em coluna, de fase líquida e alta eficiência. 
 
d. A cromatografia em camada delgada permite a separação de resíduos de agrotóxicos que se apresentem em concentrações 
tão baixas quanto o nanograma. 
 
e. A cromatografia plana emprega o fator de retenção (Rf) para identificação das substâncias e a intensidade de cor, para 
cálculo da concentração. 
 
	AS-1
	 Pergunta 1
	 Pergunta 2
	 Pergunta 3
	 Pergunta 4
	AS-2
	 Pergunta 1
	 Pergunta 2
	 Pergunta 3
	 Pergunta 4
	AS-3
	PERGUNTA 1
	PERGUNTA 2
	PERGUNTA 3
	PERGUNTA 4
	PERGUNTA 2
	PERGUNTA 3
	PERGUNTA 4