Carnes: Estrutura, Qualidade e Valor Nutritivo

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CARNES
Bovina, Ovina, Aves, Suína, Pescado, outras
Profª Sara Morgana Forgerini 
Conceito 
Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar.
Um corte de carne apresenta tecido muscular conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, denominados “miúdos”, usados na alimentação também podem ser classificados como carne.
ESTRUTURA: Tecido muscular 
 O tecido muscular é composto de feixes de fibras, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. 
 O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. 
ESTRUTURA: Tecido muscular 
As carnes mais macias são as de animais novos, de fêmeas e depende também do tipo de cocção a que a carne é submetida.
 Espécie, alimentação e atividade física influenciam na textura da carne.
ESTRUTURA: Tecido conjuntivo
 Forma as paredes das fibras musculares, envolve os músculos, forma tendões e ligamentos. 
Pode ser branco ou amarelo.
A quantidade varia nos diferentes músculos.
 A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. 
 No macho é mais abundante do que na fêmea, mas a castração do animal novo elimina essa diferença.
 Ex.: pés de galinha e pele de peixe.
ESTRUTURA: Gordura
 Geralmente está localizada entre as células do tecido conjuntivo. 
Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. 
Ex.: costela, cupim, picanha e vísceras.
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.
Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole do que a bovina.
ESTRUTURA: Gordura
ESTRUTURA: Ossos e cartilagem
Os ossos de animais adultos são duros, quebradiços e brancos, enquanto os de animais novos são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo.
A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou branca, que reveste as extremidades dos ossos.
 Com o desenvolvimento dos ossos, ela desaparece.
Pouco encontrada em animais velhos, a cartilagem é flexível e macia em animais novos, e mais dura nos animais adultos. 
Ex.: orelha de porco e peito de aves.
Relação entre estrutura e maciez
A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez (idade e sexo do animal) e pela quantidade de gordura.
As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, das pernas e do quarto dianteiro.
Cortes mais macios: filé-mignon, lombo e costelas. 
Cortes mais duros: acém, paleta, coxão duro e músculo. 
Cortes menos tenros podem tornar-se macios quando preparados por métodos culinários apropriados; 
Cortes macios preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado.
Qualidade da carne
O estado de maturação influencia na consistência da carne. 
O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se e o animal produz glicose e ácido láctico. 
Por não haver circulação, ambos depositam-se, fazendo com que a carcaça torne-se rígida – uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. 
O ácido láctico tem uma ação reversível, agindo sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.
Valor nutritivo
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B e vitamina A), e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio).
O ferro presente na mioglobina e na hemoglobina dos alimentos de origem animal é mais biodisponível e absorvido em torno de 15 a 35%, enquanto o ferro presente em alimentos de origem vegetal é menos absorvido (2 a 20%) pela baixa biodisponibilidade.
Agentes amaciadores
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo.
Ação mecânica: batedor de bife ou equipamento com várias lâminas que seccionam as fibras da carne. 
Ação enzimática: enzimas naturais (papaína - mamão e bromelina - abacaxi) ou industrializadas. Cuidado com a quantidade, pois o excesso resulta em uma textura semelhante ao fígado. 
Agentes amaciadores
Ação química: deixar a carne em vinha-d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico. 
Maturação a vácuo: a carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (cerca de 0°C) e pode ser conservada por até 60 dias. A embalagem a vácuo protege a carne de micróbios e variações de umidade, conservando sua coloração vermelho-viva, sem alterar o sabor e o valor nutritivo.
Temperatura de cocção
As temperaturas de cocção adequadas para as carnes são:
Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo, como carne de peixes e aves, devem-se utilizar temperaturas mais brandas, na faixa de 50 a 60ºC.
Formas de preparo
Bifes:
Medalhão: de formato arredondado ou oval; 
Turnedô: formato arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante; 
Chateaubriant: formato arredondado; 
Escalope: pequena fatia de carne, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife; 
Émincé: cortado em tiras.
Formas de preparo
Picados:
O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.
Há preparações que exigem padronização do tamanho dos cortes:
Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm;
Goulash: cubos de aproximadamente 4 cm;
Picadinho: cubos de aproximadamente 2 cm;
Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm (largura).
Formas de preparo
Moída:
A carne a ser utilizada moída deve estar em condições de refrigeração e conservação adequadas. 
A carne moída apresenta maior superfície de exposição e por isso o risco de toxinfecção ou deterioração é grande. 
 Cortes que podem ser moídos: músculo, patinho, coxão duro, coxão mole e, dependendo do tipo de preparação, podem passar pelo processo duas vezes, como para preparar quibe. 
Pode ser empregada para hambúrgueres, almôndegas e bolinhos; como recheio de massas; ou refogada com legumes.
Formas de preparo
Assados:
Quando as peças de carne destinam-se a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e conferem maciez e melhor sabor.
As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife. As peças de carne com mais de 2 kg garantem melhor apresentação, considerando-se que as carnes reduzem de tamanho após a cocção.
Tipos
Bovina, suína, ovina, caprina, aves, pescados, frutos do mar e tipos especiais, como avestruz, búfalo e ganso.
Tipos: Carne bovina
A Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de carne bovina a partir da Portaria no 5, de 8 de novembro de 1988.
Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo, sendo mito a afirmação de que o corte de primeira é melhor que o de segunda. 
 Diferentes teores de gordura, formas corretas de preparação, específicas para cada corte. 
Tipos: Vitela
A carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de idade. 
Existe a vitela de leite e de confinamento. As de leite são abatidas depois de vinte dias de nascidas; geralmente, são animais machos. 
As vitelas de confinamento são alimentadas com forragem, depois do desmame, têm carne mais escura e menos macia.
Tipos: Miúdos
São os órgãos internos dos animais, também chamados de vísceras; 
Possuem elevado valor nutritivo (ferro e vitaminas do complexo B) e sãode baixo custo.
Os miúdos e vísceras podem ser utilizados em diferentes tipos de preparações.
Suínos (porco, leitão, leitoa)
O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo, chama-se leitão. 
Ao longo dos séculos, o porco foi um animal apreciado e desprezado por muitos povos. 
Os egípcios o consideravam impuro, e os hebreus e muçulmanos ainda o consideram; 
Os romanos e outros povos europeus sempre apreciaram o porco assado e recheado. 
Com a evolução dos tempos, o porco tornou-se um alimento básico para o homem, devido à fácil reprodução, capacidade de adaptação e às numerosas possibilidades de consumo.
Suínos (porco, leitão, leitoa)
Atualmente, os porcos são criados em condições de absoluta higiene; no entanto, a carne de porco ainda pode transmitir parasitoses (teníase e triquinose). 
Por essa razão, aconselha-se o consumo de carnes submetidas ao controle sanitário oficial. 
 É nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2 , cálcio, ferro e fósforo.
 Além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.
Suínos (porco, leitão, leitoa)
Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir temperatura interna de 75°C, e jamais consumi-la com sangue. 
A carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e consistente; 
A carne com qualidade inferior apresenta muita gordura, é menos firme, e os ossos são menos vermelhos.
É encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua maneira adequada de preparo.
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
 A carne ovina abrange três tipos de animais: 
cordeiro de leite, animal de até 3 meses, que ainda não desmamou; 
cordeiro, entre 4 meses e 1 ano; 
carneiro, animal adulto e castrado.
 A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.
A carne mais consumida e fácil de encontrar é a de cordeiro. É de textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. 
Nos animais mais velhos, a gordura é mais escura e abundante, e a carne bem mais vermelha. 
Tem valor nutritivo semelhante ao das outras carnes.
Caprinos (cabrito, bode, cabra)
É a carne de cabrito (animal de 2 a 3 meses de idade).
Essa carne deve ser bem lavada para se retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair glândulas, manchas e coágulos. 
Animais muito velhos possuem carne escura e desagradável.
A cabra e o bode são a fêmea e o macho adultos. 
São apreciados em algumas preparações típicas (buchada de bode). 
O leite de cabra e seus derivados também são muito utilizados.
Aves
Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação.
Tipos mais comuns: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz e chester.
O frango é a mais comum das aves. Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o tamanho e a idade do animal:
Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade com cerca de 600 g
Frango comum: entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg.
Galo ou galinha: aves adultas, com mais de 7 meses, e pesam cerca de 1,5 kg. 
Frango capão: frango castrado para que possa engordar mais com cerca de 7 meses e pesa mais do que um galo ou uma galinha comuns.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, W. M. C et al. Alquimia dos alimentos. 3ª. ed. – Brasília: Editora Senac – DF, 2014. p. 321. 
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha, p. 411, 2014. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª ed. – Revisada e ampliada. Barueri-SP: Editora Manole, 2014, p. 424. 
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. São Paulo: Editora Atheneu, 2006. 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. p. 350