Higiene e Legislação dos Alimentos

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Prof.ª Dr.ª Kelen Estavanate
Doutora em Promoção de Saúde - UNIFRAN
Docente do Centro Universitário de Patos de Minas – UNIPAM
Nutricionista – CRN 9 MG 6913
kelen@unipam.edu.br
CONTAMINAÇÃO INICIAL 
DOS ALIMENTOS
• Grandes perdas de alimentos → 35%
• Causa → proliferação de microorganismos
• Grande quantidade → doenças ao homem
• Menor contaminação inicial → Menor 
possibilidade de ocorrer toxinfecção
• Menor contaminação → Maior vida útil do 
alimento
FORMAÇÃO DA MICROBIOTA 
NO ALIMENTO
• Microorganismos associados com matéria prima 
original → presentes no solo e água
• Microorganismos adquiridos durante o processo 
de manipulação → via de transmissão direta
Contaminação pelas mãos (Stafilococus, parasitoses)
Fezes e Urina
Nariz
Boca
Secreção vaginal
Ferimentos
FORMAÇÃO DA MICROBIOTA 
NO ALIMENTO
• Microorganismo que sobrevive aos processos de 
preservação e estocagem.
• Contaminação pode ocorrer → durante a 
produção, colheita ou abate, transporte 
(temperatura inadequada, má embalagem, falta de 
higienização), manipulação, distribuição, 
embalagem inadequada.
CRESCIMENTO MICROBIANO
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
MICROBIANA NOS ALIMENTOS
• Solo: solo arenoso (baixa concentração de bactérias)
solo fértil, rico em matéria orgânica (106 UFC/g)
Bactérias: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas,
Streptomyces
Leveduras: (todas as espécies) Aspergilus, 
Rhizopus, Peniciliun.
• Água: Se não estiver em boas condições poderá 
aumentar a concentração de micróbios.
Possui microbiota muito variável
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
MICROBIANA NOS ALIMENTOS
Bactérias do solo podem atingir a água, mas não 
conseguem se multiplicar.
Bactérias intestinais podem ser veiculadas pela água
Exemplos: Escherichia, Salmonela, Shigela, Yersinia.
• Animal: Microorganismo na pele humana 
(Stafilococcus)
Bovinos e Suínos 1010 UFC/g
Peixes 102 UFC/g
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
MICROBIANA NOS ALIMENTOS
Microorganismos intestinais
Fezes de animais 106 UFC/g a 1011 UFC/g
Fezes de peixes 104 UFC/g a 107 UFC/g
• Manipulador
Mãos 102 – 103 UFC/g Stafilococcus aureus
Fezes 1010 – 1012 UFC/g Stafilococcus aureus
Exemplos: Escherichia coli, Lactobacilus, Clostridium, 
Baccilus, Streptococcus, Salmonela, Shigela
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
MICROBIANA NOS ALIMENTOS
• Equipamentos, utensílios, bancadas: Podem ter diversos 
tipos de bactérias, em diferentes quantidades (contaminação 
pelo ar, água, manipulador). Devem ser higienizadas e 
sanitizadas para diminuir a carga microbiana)
• Especiarias: Temperos podem ter até 108 UFC/g, 
principalmente mesofílico.
• Poeira: Micrococcus, Bacilus, bolores
• Alimento a alimento: Contaminação está envolvida com os 
principais fatores que levam a contaminação de alimentos e 
DTA.
• Insetos: Moscas 108 UFC/mosca - mesofílico
Sobrevivência de microrganismos 
patógenos no solo e em vegetais
FONTE : FORSYTHE,S.J. MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ED. ARTMED 2002 424p.
FATORES INTRÍNSECOS – Particularidades 
inerentes aos tecidos vegetais ou animais
pH
Conteúdo em umidade
Potencial de oxirredução (Eh)
Conteúdo de nutrientes
Compostos antimicrobianos
Estruturas biológicas
FATORES QUE AFETAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa do meio ambiente
Presença de concentração de gases no 
meio ambiente
FATORES QUE AFETAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
FATORES INTRÍNSECOS
> 4,5 = alimentos de baixa acidez 
pH
entre 4,5 e 4,0 = alimentos de média acidez
< 4,5 = alimentos de alta acidez
FATORES INTRÍNSECOS
ALIMENTO pH ALIMENTO pH
Clara de ovo 7,6-9,5 Camarão 6,8-8,2
Caranguejo 6,8-8,0 Leite 6,3-6,8
Manteiga 6,1-6,4 Mel 6,0-6,8
Carne de Frango 5,5-6,4 Carne bovina 5,3-6,2
Alho 5,3-5,8 Repolho 5,2-6,3
Presunto 3,5-4,0 Abacaxi 3,2-4,1
Laranja 2,8-4,0 Limões 2,2-2,4
pH
FATORES INTRÍNSECOS
ORGANISMO Mínimo Ótimo máximo
Bactérias (maioria) 4,5 6,5-7,5 9,0
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5
Mofos 1,5-3,5 4,5-6,8 8,0-11,0
Clostridium botulinum 4,8-5,0 6,0-8,0 8,5-8,8
Salmonella sp 4,5-5,0 6,0-7,5 8,0-9,6
Vibrio parahaemolyticus 4,8-5,0 7,5-8,5 11,0
pH
FATORES INTRÍNSECOS
• Quantidade de água no alimento
• Necessidade de água nos microorganismos →
• Atividade de água (Aa)
• Bactérias → valores de Aa mais elevados
• Redução da Aa ↓ 0,70 → diminuição do 
volume de água pela adição de sal e açúcar
Umidade
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
O valor absoluto de Aa fornece
uma indicação segura do teor de água
livre do alimento
Água livre - única forma de água
passível de utilização por parte dos
microrganismos
Numericamente a Aa varia de 0 a 1
FATORES INTRÍNSECOS
Aa Alimentos Microrganismos
0,98-0,99
Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura,
fruta em calda leve
Salmonella, Campylobacter,
E.coli, Shigella, B. cereus,
Clostridium, S. aureus.
0,93-0,97
Leite evaporado, queijo processado, carne
curada, carne e peixe levem. Salgado, lingüiça
cozida, fruta em calda forte e pão.
S. aureus e V.
parahaemolyticus e outros
acima crescem lentamente ou
para sua reprodução.
0,85-0,92
Leite condensado, queijo cheddar maturado,
lingüiça fermentada, carne seca, presunto cru e
bacon.
S. aureus mas sem produção
de enterotoxina. Bolores
micotoxigênicos.
0,60-0,84
Farinhas, cereais, nozes, frutas secas, leite e
ovos em pó, gelatinas e geléias, melaço.
Não há crescimento de
bactérias patogênicas
<0,60
Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel,
macarrão seco, biscoitos e batatas chips.
Não há crescimento
microbiano, mas permanecem
viáveis.
FATORES INTRÍNSECOS
CURIOSIDADES
Os chineses e os gregos, desde 5.000 anos atrás,
utilizavam o sal para conservar os peixes
acumulados em épocas de fartura.
Os índios brasileiros, muito antes do
descobrimento, costumavam assar as carnes e
secar os peixes, e depois armazená-los em caldo
grosso de pimenta.
FATORES INTRÍNSECOS
• Facilidade com que o substrato pode ganhar 
(redução) ou perder (oxidação) elétrons
• Quando um elemento ou composto perde elétrons → 
substrato oxidado → aeróbios → alimento exposto 
ao ar
• Enquanto que um substrato que ganha elétrons → 
reduzido → anaeróbios 
Potencial de oxi-redução (Eh)
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxi-redução (Eh)
Os microrganismos são classificados em aeróbios,
anaeróbios facultativos, microaerófilos e anaeróbios em função
da capacidade de utilizarem ou não o oxigênio como receptor
final de elétrons no metabolismo respiratório.
Os microrganismos aeróbios somente se desenvolvem em
substratos com potencial de oxirredução elevado, portanto, em
contacto íntimo com o oxigênio atmosférico, ocorrendo o
contrário no caso dos anaeróbios.
FATORES INTRÍNSECOS
Conteúdo de nutrientes
Água
Fonte de energia – carboidratos, alcoois e gorduras
Fonte de nitrogênio – aminoácidos (fonte primária), 
peptídeos e proteínas.
Vitaminas
Minerais
Outros fatores de crescimento
FATORES INTRÍNSECOS
Constituintes antimicrobianos
Lacteninas - leite fresco
Lizozima – clara do ovo
Eugenol - cravo
Ácido benzóico - vegetais
Aldeído cinâmico - canela
FATORES INTRÍNSECOS
Estruturas Biológicas
Membranas das sementes
Cobertura externa dos frutos
Casca das nozes
Pele dos animais
Casca dos ovos
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura de armazenamento
- 8º a + 90ºC (faixa ampla de crescimento).
Os microrganismos possuem uma temperatura
mínima, ótima e máxima de crescimento.
Podem ser classificados em : psicrófilos,
psicrotróficos, mesófilos e termófilos.
FATORES EXTRÍNSECOS
GRUPO T. MÍNIMA T. ÓTIMA T. MÁXIMA
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-45 35-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotróficos -5 - +5 25-30 30-35
Revista Science - Agosto 2003
Pesquisa realizada em Amherst, EUA, Universidade de Massachusetts.
Um micróbio que se multiplica em água fervente e "respira" ferro lançou por terra os
limites em que os cientistas acreditavam que a vidafosse possível. A bactéria vive
naturalmente no ambiente inóspito em torno de chaminés vulcânicas submarinas, onde não
há luz, a pressão é tal que esmagaria qualquer coisa que vive sobre a terra e a água é
repleta de substâncias tóxicas. Já se sabia que há micróbios nesses ambientes, mas, levada
para um laboratório, a bactéria sobreviveu a duas horas sob 130 graus Celsius e,
"refrescada" novamente até os 103º graus, voltou a reproduzir-se como se nada tivesse
acontecido.
A descoberta tem lado sombrio: o procedimento padrão de esterilização em clínicas e
hospitais requer que os objetos passem algumas horas sob 121 graus Celsius, em autoclaves
pressurizadas. Para a bactéria, conhecida apenas pelo nome Cepa 121, 24 horas sob 121
graus em uma autoclave parecem um dia no parque. O número de bactérias na amostra
duplicou no período.
Já havia sido encontrada vida na fumaça negra, equilibrando-se entre as águas geladas e
ferventes e freqüentemente usando o enxofre como combustível. Outro micróbio achado
nesses ambientes, o Pyrolobus fumarii, suporta 113 graus Celsius. Mas, na pesquisa, quando
amostras foram sujeitas a 121 graus em uma autoclave, apenas 1% dos P. fumarii estava
intacto após uma hora. "E não havia indícios de que as células restantes eram viáveis",
contaram os pesquisadores na "Science".
FATORES EXTRÍNSECOS
AVES E COELHOS 
comercializadas a 
temperatura 
ambiente
FATORES EXTRÍNSECOS
Alimentos 
comercializadas ao sol
FATORES EXTRÍNSECOS
Umidade relativa do meio ambiente
A umidade relativa possuiu uma estreita relação com
a Aa.
Quando a Aa de um alimento for muito baixa (0,60)
deve-se armazenar em condições em que não seja
possível recuperar umidade.
FATORES EXTRÍNSECOS
Atmosfera envolvendo o alimento
Provavelmente o CO2 é o gás mais estudado e mais
aplicado na prática industrial, particularmente em
carnes e frutas.
O Clostridium botulinum é totalmente inibido em
presença de O2
REFERÊNCIAS 
Capítulo 3 - Germano, Pedro Manuel Leal. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos / Pedro Manuel Leal Germano, Maria
Izabel Simões Germano. - 6. ed. - Barueri [SP] : Manole, 2019.
864 p. ; 24 cm.