Nutrição e Segurança dos Alimentos- Unidade IV

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Unidade IV
Unidade IV
7 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Trata‑se de um conjunto de regras para proteger o alimento e, consequentemente, o consumidor. 
As BPF são exercidas por meio da garantia de qualidade e segurança do alimento, bem como através 
da conformidade com as legislações sanitárias. As BPF também são chamadas de Boas Práticas de 
Manipulação, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas Agrícolas, variando conforme o local em que se 
aplicam. Entretanto, a abrangência não muda e considera sempre todas as etapas da cadeia alimentícia.
Onde aplicar as regras de BPF?
•	 etapas de recebimento, preparo e armazenamento;
•	 distribuição e transporte dos alimentos;
•	 ambiente físico em que os alimentos são manipulados;
•	 as pessoas que manipulam os alimentos;
•	 tudo que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Os benefícios e vantagens da implantação das BPF podem ser percebidos por todos os envolvidos 
na cadeia de alimentos, como os manipuladores, os proprietários e os clientes. Entre as vantagens, é 
possível considerar o seguinte:
•	 conquista ou aumento da qualidade dos produtos elaborados, por meio de procedimentos 
padronizados e controlados;
•	 redução de custos, considerando a eliminação de notificações, multas ou até a interdição do 
estabelecimento;
•	 aumento de produtividade e tempo com a melhoria da organização e estrutura local;
•	 consolidação da imagem e da credibilidade da empresa entre os clientes;
•	 comprometimento da equipe devido à conquista ou ampliação da percepção de organização e 
qualidade do local em comparação a outros estabelecimentos sem a implantação de boas práticas.
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O âmbito de aplicação das BPF é definido pela RDC nº 216:
Aplica‑se aos serviços de alimentação que realizam manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres 
(BRASIL, 2004).
Serviços de alimentação são os “estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local” (BRASIL, 2004).
7.1 Edificação/instalação
As instalações compreendem as características de piso, parede, teto, iluminação, ventilação, vestiários 
e sanitários.
Os cuidados de prevenção de contaminações devem ser observados desde a elaboração do projeto 
do empreendimento. É preciso escolher apropriadamente o local onde será instalado o serviço de 
alimentação, que deve ser um espaço suficiente para todas as áreas, estar longe de abrigos ou criação 
de animais e ser provido de sistema de abastecimento de água e sistema de tratamento de efluentes. 
É fundamental que a edificação e as instalações sejam projetadas de modo a favorecer o fluxo dos 
processos, sem cruzamentos indevidos em todas as etapas de fabricação. Por exemplo: o acesso ao 
sanitário deve ser exclusivo, e não através da cozinha; a entrada das instalações deve ser independente, 
sem circulação desnecessária entre as áreas. É essencial planejar as áreas para que as diferentes atividades 
estejam separadas por meios físicos, a fim de evitar a contaminação cruzada.
Para um alimento ser seguro, o ambiente e as superfícies nas quais ele será manipulado e armazenado 
devem ser “blindados” contra a entrada e a vinculação de contaminante. Boas práticas correspondem 
às ações pensadas e tomadas para evitar tudo aquilo que ocasione risco em geral, em especial riscos 
provenientes das superfícies que entrarão em contato com alimentos. As superfícies devem ser 
resistentes, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que 
possam comprometer ou dificultar sua higienização, sendo fontes de contaminação (BRASIL, 2004).
7.2 Piso, teto, parede, iluminação e ventilação
As BPF são o conjunto de medidas adotadas principalmente nas áreas de preparação e armazenamento 
para garantir a qualidade higiênico‑sanitária dos alimentos por meio de ações para favorecer 
a manutenção e vetar o acesso de vetores e pragas urbanas. Assim, facilitam a limpeza periódica e 
impedem tudo o que possa comprometer a segurança do alimento.
Em relação à iluminação, “a área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos”. 
As instalações físicas devem contar com revestimentos íntegros, “sem rachaduras, descascamento, 
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vazamentos, infiltrações, bolores etc.” A instalações e fiações elétricas devem estar “embutidas ou 
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes”. A 
ventilação deve proporcionar um ambiente “livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, 
condensação de vapores, dentre outros” (BRASIL, 2004).
Quadro 16 – Boas Práticas nas Instalações
Piso, parede e teto com revestimento liso impermeável, lavável e íntegro.
Portas e janelas ajustadas aos batentes.
Portas dotadas de fechamento automático.
Janelas e portas providas de telas milimetradas e removíveis. 
Aberturas do sistema de exaustão providas de telas milimetradas e removíveis.
Instalações abastecidas com água corrente.
Saídas de água conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica, sem água parada/acumulada.
Ralos com sifão e dispositivo que permita seu fechamento.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao volume de resíduos.
Caixas de gordura e de esgoto localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Caixas de gordura e de esgoto conservadas e em bom funcionamento.
Áreas internas e externas do estabelecimento livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
Áreas internas e externas sem a presença de animais.
Iluminação suficiente para visualização adequada das preparações. 
Luminárias protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Instalações elétricas embutidas ou protegidas.
Ventilação que possibilite a renovação do ar dos ambientes.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Equipamentos e filtros para climatização bem conservados. 
Limpeza periódica dos componentes do sistema de climatização, incluindo a troca de filtros e a manutenção 
programada. 
Instalações sanitárias e vestiários sem acesso por meio das áreas de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
Instalações sanitárias e vestiários limpos, organizados e em adequado estado de conservação. 
Instalações sanitárias e vestiários com portas dotadas de fechamento automático.
Instalações sanitárias e vestiários com lavatórios e produtos para higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido 
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e sistema higiênico e seguro para secagem 
das mãos).
Lixeiras com tampa e acionamento sem contato manual.
Presença de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em 
relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, atendendo toda a área de preparação. 
Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores. 
Equipamentos, móveis e utensílios resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
Equipamentos, móveis e utensílios mantidos em estado adequado. 
Adaptado de: Brasil (2004).
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7.3 Saúde e higiene do manipulador
“Manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento” (BRASIL, 2004).
O controle de saúde dos manipuladores compreende exames médicos e laboratoriais para evidenciar 
sua aptidão física. Verifica‑se se eles são portadores de doenças ou sintomas de enfermidades que 
possam comprometer a qualidade higiênico‑sanitária dos alimentos. Os tipos de exame e sua frequência 
devem ser definidos com base em requisitos de legislações específicas e também considerando o tipo de 
atividade a ser desenvolvida pelos colaboradores. Os exames mais comuns são: urina, coproparasitológico 
e hemograma completo.
A avaliação de higiene dos manipuladores corresponde a todos os cuidados voltados a evitar 
condições e atos que possam contaminar o alimento durante a manipulação.
 Observação
Os mesmos cuidados devem ser adotados para os visitantes.
Diversas boas práticas existem e devem ser adotadas como medidas de controle de saúde e higiene, a 
fim de garantir a qualidade do produto durante a manipulação. Os diretores, proprietários e colaboradores 
devem estar totalmente envolvidos para o sucesso dessas tarefas.
Os quadros a seguir acentuam as mínimas regras de boas práticas que os gestores e manipuladores 
devem adotar.
Quadro 17 – Responsabilidades da direção
Realizar e registrar o controle de saúde de acordo com a legislação específica.
Afastar do contato com alimentos todos os manipuladores que tenham lesões e/ou sintomas de enfermidade. 
Disponibilizar uniforme exclusivo, compatível e em quantidade adequada para a realização das atividades.
Disponibilizar local específico e reservado para guardar roupas e objetos pessoais. 
Disponibilizar redes, toucas ou outro acessório apropriado para proteger o cabelo.
Supervisionar os manipuladores. 
Treinar e capacitar os manipuladores periodicamente em relação aos seguintes itens:
— higiene pessoal;
— manipulação higiênica dos alimentos;
— doenças transmitidas por alimentos.
Afixar cartazes de orientação aos manipuladores em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e 
lavatórios, ressaltando:
— a correta higienização das mãos;
— hábitos de higiene.
Adaptado de: Brasil (2014).
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Quadro 18 – Responsabilidades dos manipuladores de alimentos referentes 
às Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Cuidar do uniforme, mantendo‑o limpo e conservado.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente.
Usar uniformes exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
Não usar barba. 
Proteger os cabelos com redes, toucas etc.
Manter unhas curtas, sem esmalte ou base.
Retirar e guardar adequadamente todos os objetos de adorno pessoal. 
Não utilizar maquiagem.
Participar de treinamento sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Higienizar cuidadosamente as mãos:
— ao chegar ao trabalho;
— antes e depois de manipular alimentos;
— após qualquer interrupção do serviço;
— após tocar materiais contaminados;
— após usar os sanitários;
— e sempre que se fizer necessário. 
Adotar hábitos de boas práticas durante as atividades de manipulação de alimentos:
— não fumar;
— não falar desnecessariamente;
— não cantar;
— não assobiar;
— não espirrar;
— não cuspir;
— não tossir;
— não comer;
— não manipular dinheiro.
Adaptado de: Brasil (2014).
7.4 Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
As operações de higienização são indispensáveis para minimizar o risco de contaminação do 
alimento. A limpeza das instalações (piso, parede, teto, janelas, portas, sanitários) deve ter modo e 
frequência personalizados às necessidades do estabelecimento, com produtos saneantes específicos 
para a remoção de determinadas sujidades oriundas do tipo de produto que será manipulado. Por outro 
lado, é essencial tomar precauções, criando procedimentos para que produtos químicos destinados 
à higienização não sejam uma fonte de contaminação do alimento. Deve ser demonstrada a eficácia 
do processo por meio da evidência de limpeza e da organização das instalações, dos equipamentos e 
dos utensílios (BRASIL, 2004).
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7.4.1 Etapas da higienização
Você já ouviu falar que não adianta usar desinfetante em uma região que esteja suja? 
A verdade por trás dessa afirmação é que um produto sanitizante tem o objetivo de eliminar os 
micro‑organismos contaminantes e não age nas sujidades grosseiras; com isso, sua ação é mais 
eficaz em uma superfície limpa. Portanto, é necessário um tratamento prévio de pré‑lavagem e 
limpeza com aplicação de detergente.
A sequência correta de higienização de uma superfície deve começar com a eliminação da sujeira 
mais grosseira mediante pré‑lavagem e limpeza. Nesse instante, aplicar uma esfregação, seguida de 
enxágue para a retirada das sujidades que se desprenderam da superfície; depois, realizar a sanitização 
para a retirada de micro‑organismos.
Quadro 19 – Etapas de higienização
Etapa Objetivo Método
1a Pré‑lavagem Reduz os resíduos aderidos aos equipamentos. É feita com água.
2a Limpeza É uma das etapas mais importantes, removendo sujidades.
Com auxílio de esponjas ou escovas e 
detergente neutro.
3a Enxágue Retira os resíduos de detergente. É feita com água fria ou quente.
4a Sanitização Elimina os micro‑organismos presentes. Calor, radiação, compostos clorados, iodados etc.
Quadro 20 – Boas Práticas para Higienização de Instalações
Colaboradores
Comprovadamente capacitados em operações de higienização.
Uniformizados com vestimenta diferente dos colaboradores de outras áreas.
Produtos saneantes
Regularizados pelo Ministério da Saúde.
A diluição, o tempo de contato e a maneira de usá‑los devem seguir as instruções 
do fabricante.
Para as áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, não deve haver 
fragrância ou substância odorizante e/ou desodorante, por exemplo, desinfetantes 
com cheiro.
Manter identificados.
Com local exclusivo e reservado para armazenamento.
Utensílios e equipamentos
Adequados e próprios para a atividade de higienização.
Em quantidade suficiente.
Em bom estado de conservação e limpos.
Separados por área. Não usar utensílios de limpeza de sanitários, por exemplo, para 
higienizar equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Operações de limpeza das 
instalações, equipamentos 
e utensílios
Com frequência adequada (quantas vezes forem necessárias) e imediatamente após 
o término do trabalho.
Contemplar limpeza periódica da caixa de gordura e dos reservatórios de água.
Adaptado de: Brasil (2004).
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 Observação
Produto de limpeza pode ser um perigo de contaminação química.
Resíduo de produto de limpeza em um equipamento ou utensílio a ser 
utilizado para preparar alimentos significa risco de contaminação química.
7.5 Qualidade da água
“É essencial que tanto a água bebida quanto a água utilizada nas preparações culinárias sejam 
potáveis para o consumo humano, ou seja, estejam isentas de micro‑organismos e de substâncias 
químicas” (BRASIL, 2014).
Além da atenção em buscar fontes confiáveis de água, é preciso ter cuidado ao armazená‑la. Os 
reservatórios devem ser bem conservados e passar por vistorias e limpezas rotineiras. A água parada, 
sobretudo em superfície irregular, cria crostas, promovendo o acúmulo de potenciais contaminantes na 
água, como micro‑organismos e sujidade.
Filtrar, ferver e clorar são medidas de controle para evitar que perigos físicos e biológicos sejam 
vinculados ao alimento por meio da água.
Quadro 21 – Boas Práticas para a Qualidade da Água
1 Utilizar água potável.
2 Atestar a potabilidade da água por meiode testes laboratoriais.
3 Utilizar gelo preparado com água potável.
4 O vapor, quando usado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável.
5 Reservatório de água deve ser de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
6 Reservatório de água livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação.
7 Reservatórios higienizados no mínimo a cada seis meses.
8 Reservatórios de água mantidos fechados.
Fonte: Brasil (2004).
7.6 Qualidade de matéria‑prima, embalagens e ingredientes
Para que um produto acabado ou produto final seja seguro em nível higiênico‑sanitário e atenda às 
demais expectativas do cliente, é indispensável que as matérias‑primas e ingredientes utilizados em sua 
preparação sejam de qualidade determinada e comprovada.
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As BPF fixam as seguintes medidas básicas para controle de qualidade de matéria‑prima, embalagens 
e ingredientes (BRASIL, 2004):
•	 Desenvolver especificação técnica contendo o aspecto esperado e os critérios para aceitação de 
cada material, podendo incluir, por exemplo, características sensoriais e físico‑químicas, como:
— cor;
— odor;
— sabor;
— textura;
— temperatura;
— tamanho.
•	 Fornecer área protegida e limpa para recepção.
•	 Disponibilizar local para um armazenamento organizado – sobre páletes, estrados e/ou prateleiras, 
respeitando‑se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza.
•	 Disponibilizar páletes, estrados e/ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável.
•	 Avaliar a qualidade de matérias‑primas, ingredientes e embalagens no recebimento em relação 
aos seguintes itens:
— integridade;
— temperatura, quando necessário;
— validade;
— condições do veículo de transporte (higiene e conservação);
— especificações técnicas internas;
•	 Identificar os materiais.
•	 Utilizar todos dentro do prazo de validade.
Materiais “reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao 
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente”. 
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Quando for inviável a devolução imediata, “deve ser determinada a destinação final dos materiais” 
(BRASIL, 2004).
7.7 Qualificação de fornecedores
Após a definição dos parâmetros adequados para matérias‑primas, ingredientes e embalagens, chega 
o momento de selecionar e homologar os fornecedores.
“Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores 
de matérias‑primas, ingredientes e embalagens” (BRASIL, 2004).
Um critério mínimo e comum de ser adotado é o atendimento às BPF. Deve‑se buscar por fornecedores 
cujos princípios de produção, fabricação ou distribuição sejam pautados em segurança do alimento, a 
fim de minimizar os riscos de contaminantes a partir dos materiais adquiridos. É importante que os 
fornecedores sejam periodicamente auditados. Essa tarefa pode ser feita pelo responsável técnico do 
serviço de alimentação com base nos princípios e requisitos de boas práticas aqui estudados.
Definir parcerias e vínculos com fornecedores contínuos e aprovados favorece o atendimento dos 
padrões de qualidade fixados, que devem ser mutuamente acordados. Ao contrário, compras eventuais 
e esporádicas com fornecedores desconhecidos pode ser um risco para a segurança dos alimentos, pois 
há grande probabilidade de os materiais não atenderem às especificações mínimas.
Os fornecedores
[...] devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercialização 
de alimentos e serviços de alimentação. Os cadastros devem conter, no 
mínimo, nome e endereço do fornecedor e identificação do local de origem 
da matéria‑prima para facilitar o rastreamento (BRASIL, 2004).
Desenvolver especificação técnica
↓
Homologar fornecedores
↓
Controlar a qualidade no recebimento
↓
Identificar e armazenar
↓
Utilizar dentro do prazo de validade
Figura 17 – Controle de qualidade de ingredientes, matérias‑primas e embalagens
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7.8 Controle de resíduos
Resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação 
e das demais áreas do serviço de alimentação. É responsabilidade do 
estabelecimento o devido controle de resíduos, armazenando e descartando 
conforme legislação específica (BRASIL, 2004). 
Ultimamente, normas do Conselho Nacional do Meio Ambiente ligadas a sustentabilidade, impacto 
ambiental e reciclagem podem ser adotadas em relação aos procedimentos de controle de resíduos, que 
podem ser orgânicos, não orgânicos e efluentes.
Além de significar organização, o armazenamento e descarte adequado de resíduos contribui para a 
prevenção de acesso e proliferação de pragas; por conseguinte, diminui os riscos de contaminação dos 
alimentos e risco de agravo à saúde dos colaboradores e clientes.
Dispor de recipientes para armazenamento dos resíduos é um requisito mínimo de BPF. Eles não 
apenas devem estar disponíveis, mas serem adequados e compatíveis com o serviço de alimentação, 
conforme descrito a seguir:
Quadro 22 – Boas Práticas para Controle de Resíduo
Lixeira
Características indispensáveis
Conter identificação. 
Não estar quebrada/furada. 
Ser de fácil higienização.
Ser em número suficiente.
Ter volume/tamanho suficiente.
Ser de fácil transporte, quando necessário.
Ter tampa, principalmente nas áreas de preparação e armazenamento. 
Ter acionamento automático (sem a necessidade de abertura manual), principalmente nas áreas de 
preparação e armazenamento. 
Não estar com acúmulo; os resíduos devem ser frequentemente coletados.
Adaptado de: Brasil (2004).
7.9 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Trata‑se de um “sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, 
o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade 
higiênico‑sanitária do alimento” (BRASIL, 2004).
Pragas e vestígios de pragas são totalmente inaceitáveis nas regiões de manipulação de alimentos 
e nas áreas próximas, como setor administrativo, pátio e demais locais da edificação. Os equipamentos, 
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os móveis e os utensílios também devem ser livres de pragas urbanas. Vestígio significa qualquer sinal 
de praga, como dejetos, casulos e teias. As pragas urbanas mais comuns são: mosca, barata, roedor e 
formiga. Toda ação que vise a prevenção e combate de pragas é considerada BPF. O termo “integrado” 
é adotado para indicar que os controles devem advir de um conjunto de ações e atitudes. Vejamos um 
exemplo de ação em conjunto: a direção adquire lixeiras, e todos os envolvidos devem jogar o lixo no 
local apropriado, jamais deixando‑o exposto, evitando pragas.
Alguns exemplos de boas práticas para controle de pragas são:
•	 Telas nas janelas para evitar acesso de insetos alados.
•	 Porta e janelas ajustadas ao batente.
•	 Base da porta protegida por borrachões ou sistema similar para vedar as frestas.
•	 Ralos sifonados e com tampa.
•	 Lixeiras limpas, vedadas e com tampas.
•	 Não acúmulo de resíduos de qualquer natureza, como restos de alimentos ou entulhos, pois 
atraem e servem de abrigo para insetos.
•	 Limpeza das áreas, equipamentos e utensílios.
•	 Vínculo com empresa perita para obter apoio sobre os tipos de praga e os controles mais 
apropriados para determinados serviços de alimentação.
O controle químico por meio da aplicação de produtosdesinfetantes, chamado de desinsetização, 
pode ser adotado, desde que esses produtos sejam regularizados pelo Ministério da Saúde e o 
procedimento seja conduzido por empresa especializada e conforme requisitos de legislações locais. 
Na desinsetização, é essencial evitar a contaminação cruzada pré e pós‑tratamento para que produtos 
químicos não fiquem aderidos nos utensílios que entrarão em contato com alimentos. A higienização 
de artigos antes de serem reutilizados é um tipo de procedimento pertinente ao pós‑tratamento de 
desinsetização. Tal medida refreará o risco de contaminação química, evitando que pragas aderidas a 
superfícies após o tratamento atinjam o alimento (BRASIL, 2004).
7.10 Controle e manutenção de equipamentos
Vimos que a temperatura do alimento e dos processos é um fator indispensável para manter o alimento 
seguro. Contudo, termômetros e refrigeradores devem funcionar perfeitamente; caso contrário, podem 
nos induzir a erros de interpretação, indicando falsa aparência de segurança. Por isso, as boas práticas 
determinam que “os estabelecimentos devem dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados que 
especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos dispositivos envolvidos no processo 
produtivo do alimento”. Ademais, “esses POPs devem contemplar a operação de higienização adotada 
após a manutenção dos equipamentos” (BRASIL, 2002).
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Não é necessário o problema ou defeito acontecer para a manutenção ser acionada; as ações 
devem ser conduzidas preventivamente, cuidando bem do utensílio conforme orientações do seu 
fabricante, sobretudo com o fito de garantir seu funcionamento e proteger o produto. “Devem ser 
realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos 
instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações” 
(BRASIL, 2004).
Exemplos de equipamentos críticos que dependem de manutenção preventiva para assegurar 
seu adequado funcionamento são aqueles utilizados para armazenar matérias‑primas, ingredientes e 
produtos acabados, sob refrigeração ou congelamento, além dos artigos usados em preparos que exigem 
aquecimento controlado. Dispositivos para controle de qualidade também se incluem nessa lista, como 
balança, termômetro e pHmetros.
“[...] todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma 
substância indesejável ao alimento” (BRASIL, 1997). Como exemplo, destacamos o seguinte: produtos 
para lubrificação de máquinas precisam ser atóxicos, de grau alimentício, principalmente quando 
utilizados em partes que terão contato direto com alimentos.
Medidas preventivas devem ser adotadas “[...] quando se realizem operações de manutenção geral 
ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento 
que possa contaminar o alimento” (BRASIL, 1997). Vejamos exemplos de ações preventivas:
•	 determinar que as manutenções sejam feitas em horários distintos aos de manipulação de alimentos;
•	 estabelecer procedimento para higienização de instalações e artigos após cada manutenção;
• fazer limpeza e troca dos componentes do sistema de climatização.
7.11 Rastreabilidade
É o “conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação 
de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações” 
(BRASIL, 1997).
Um processo de rastreabilidade bem implantado permite o recolhimento do produto em caso de 
necessidade interna ou por decisão da Anvisa diante de alguma evidência ou situação de agravo à 
saúde dos consumidores. Uma utilidade interessante da rastreabilidade para o serviço de alimentação 
é a possibilidade de, a partir do histórico de dados registrados, comparar o desempenho de qualidade 
de diferentes produtos ou unidades de produção, permitindo a melhoria contínua ou a identificação 
de eventuais causas de problemas, por exemplo, o dado de rastreabilidade que contenha descrição 
detalhada de formulações e receitas pode ajudar a entender por que determinadas preparações resultam 
em sabores ou aparências diferentes uns dos outros.
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Unidade IV
A RDC nº 24 informa onde e como devem ocorrer os procedimentos de rastreabilidade:
Art. 5º. A rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas 
da cadeia produtiva, para garantir a efetividade do recolhimento.
Art. 6º. Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, 
registros que permitam identificar as empresas imediatamente anterior 
e posterior na cadeia produtiva e os produtos recebidos e distribuídos 
(BRASIL, 2015b).
O art. 7º da RDC nº 24 fixa dados mínimos a serem inseridos nos registros:
I – razão social, CNPJ, endereço, telefone e endereço eletrônico, se houver, 
das empresas imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva;
II – descrição dos produtos recebidos e distribuídos, incluindo denominação 
de venda, marca, lote, prazo de validade e número de regularização junto ao 
órgão competente, quando aplicável;
III – data de recebimento ou distribuição;
IV – nota fiscal;
V – quantidade de produtos recebida ou distribuída (BRASIL, 2015b).
Desse modo, é imperioso haver controle rigoroso em todas as etapas de origem e destino dos 
alimentos. Tal medida deve se iniciar no mínimo a partir da qualificação do fornecedor, efetuando‑se 
um cadastro prévio dele; a seguir, o procedimento continua no recebimento de materiais (ingredientes, 
embalagens e insumos), registrando‑se os dados característicos do material que está sendo recebido e 
do fornecedor, como:
•	 nome;
•	 quantidade;
•	 origem;
•	 data de recebimento;
•	 condições de qualidade.
Antes do armazenamento, um número de lote personalizado pode ser gerado e anexado ao 
material, a fim de garantir que ele não se misture com outros similares, promovendo a continuidade da 
rastreabilidade nos processos subsequentes.
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Durante o processamento, deve‑se descrever, por meio de formulário e registro, as características 
da transformação dos alimentos, como tipos de ingrediente e respectivas quantidades utilizadas. 
É válido gerar um novo lote, desta vez para o produto acabado, no qual estejam presentes essas 
informações de processo. No armazenamento, o produto acabado deve estar devidamente identificado 
com o lote de rastreabilidade.
Por fim, é preciso fazer o controle do destino dos alimentos e matérias‑primas, deixando claro onde 
se encontram até o momento. Por exemplo: quantas unidades de produto estão no armazenamento e 
quantas já foram consumidas e em quais datas.
O plano de rastreabilidade de alimentos contendo as descrições da sistemática adotada para 
rastrear e recolher produtos deve ser documentado na forma de POPs, cujas diretrizes podem ser 
observadas a seguir:
Desenvolvimento do 
procedimento/plano
Executar os procedimentos
Ajustar
(melhorar continuamente)
Aprovação 
(comprometimento)
Supervisionar a execução
Treinamento dos
envolvidos
Auditar (checar eficácia)
Figura 18 – Etapas do POP rastreabilidade
•	 Desenvolvimento: criar a sistemática, redigir o procedimento operacional de rastreabilidade e 
fazer os formulários para coleta de dados, o que pode ocorrer por meio de sistema informatizado 
de gestão ou formulário, contendo no mínimo:
— passo a passo das operações;
— frequência das operações;
— nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução.
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Unidade IV
•	 Aprovação: responsável técnico e/ou legal deve autorizar o procedimento, firmando o compromisso 
de implementação,monitoramento, avaliação, registro e manutenção.
•	 Treinamento: todos os funcionários que realizam as etapas de rastreabilidade devem ser treinados.
•	 Executar: deixar os POPs acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às 
autoridades sanitárias.
•	 Supervisionar: verificar diariamente se as tarefas fixadas no POP estão sendo dirigidas com eficiência.
•	 Auditar: regularmente avaliar a efetividade dos POPs adotados, comparando os requisitos do 
procedimento de acordo com os resultados.
•	 Ajustar: em caso de desvios, devem ser feitos os ajustes necessários.
8 CONTROLE E GARANTIA PARA A SEGURANÇA DE ALIMENTOS
8.1 Responsabilidade técnica
Diante das diversas informações e vertentes relacionadas a alimentos e suas preparações, é 
imprescindível a definição e a permanência de, no mínimo, um responsável técnico nas instalações 
de alimentos. Tal profissional deve possuir visão sistêmica dos processos para agir positiva e 
concomitantemente em todas as etapas, criando ou restabelecendo condições ótimas. Entre suas 
funções, destacamos a ação de executar e/ou providenciar o atendimento dos requisitos que conduzirão 
à segurança do alimento.
Responsável técnico “é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos 
e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde” (BRASIL, 
1997). Os responsáveis técnicos devem “ter conhecimento suficiente sobre as Boas Práticas de Produção 
de Alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle 
eficazes” (BRASIL, 1997).
Conforme exigência de legislações nacionais vigentes, um responsável técnico deve:
• Ser o proprietário ou funcionário designado pelo proprietário.
• Administrar as atividades de manipulação dos alimentos.
• Elaborar/aprovar os procedimentos operacionais e especificações 
técnicas de matéria‑prima, ingredientes, embalagens, entre outros.
• Ser devidamente capacitado, no mínimo em:
— contaminantes alimentares;
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— doenças transmitidas por alimentos;
— manipulação higiênica dos alimentos;
— BPF (BRASIL, 2002).
A Portaria nº 1.428 (BRASIL, 1993) determina um responsável técnico para cada unidade de 
produção e estabelece que o exercício de suas atividades seja focado na segurança do alimento, na 
saúde do trabalhador e na saúde do consumidor por meio das seguintes competências profissionais 
e requisitos básicos:
Habilidade com Sistema APPCC:
— Compreensão dos componentes do Sistema APPCC.
— Capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de 
Controles (PCCs) em fluxogramas de processos.
— Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os 
controles dos PCCs.
— Conhecimento da ecologia de micro‑organismos patogênicos 
e deterioradores.
— Conhecimento da toxicologia alimentar.
— Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar 
(PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem 
e especificações.
Autonomia e competência para gestão:
— Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não 
satisfaçam aos requisitos legais.
— Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação 
de Serviços na área de alimentos.
— Responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias‑primas, insumos, 
produtos semielaborados e produtos terminados, procedimentos, 
métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com 
normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e Boas 
Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos.
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— Avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle 
e de prestação de serviços, para assegurar‑se de que não foram 
cometidos erros, e, se esses ocorreram, que sejam devidamente 
corrigidos e investigadas suas causas.
— Supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar‑se de 
que os métodos de produção e de prestação de serviços estabelecidos 
nas Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de 
Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos.
— Adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como 
procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço 
que garantam a identidade e qualidade dos mesmos.
— Adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de 
Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos 
e serviços (BRASIL, 1993).
8.2 Fluxograma
Por meio de um atencioso planejamento do fluxo dos processos, é possível identificar e evitar 
cruzamentos indevidos, permitindo o bloqueio de qualquer acesso de contaminantes e a garantia da 
segurança do alimento. Fluxograma é uma ferramenta de qualidade que apresenta graficamente o passo 
a passo das atividades. Caso os processos já estejam em andamento, a melhor maneira de elaborar um 
fluxograma será acompanhando cada etapa. A observação minuciosa permitirá o desenvolvimento de 
um fluxograma realista. Além de auxiliar em sua melhoria contínua, ajudará a identificar pontos falhos, 
por exemplo, quando atividades se cruzam desnecessariamente.
Recebimento:
matéria‑prima, embalagens e 
insumos
Armazenamento
Distribuir, servir, transportar
Pré‑preparo
Preparo
Figura 19 – Exemplo de fluxograma
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8.2.1 Recebimento
Para o recebimento de matéria‑prima, ingredientes e demais insumos, deve ser reservado um local 
protegido, limpo e livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente. Ferramentas para controle de 
qualidade, como balança e termômetro, também são úteis.
8.2.2 Armazenamento
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando transferência, tanto da 
produção para o estoque quanto do estoque para a distribuição aos clientes, devem estar devidamente:
•	 identificados;
•	 protegidos contra contaminantes;
•	 com temperatura controlada e registrada.
Os carrinhos ou similares para transporte de alimento preparado, quando aplicáveis, devem ser 
higienizados, livres de pragas urbanas e ter uso exclusivo para esta finalidade.
8.2.3 Pré‑preparo
Após a aprovação das matérias‑primas e o treinamento dos colaboradores, podemos afirmar que 
duas boas práticas anteriores às etapas de processamento do alimento foram adequadamente atendidas. 
Então, podemos direcionar e planejar os cuidados e as boas práticas no pré‑preparo, que têm o intuito 
de manter os alimentos em condições apropriadas para receber as etapas posteriores: cozimento ou 
consumo imediato. É no pré‑preparo que algumas contaminações são evitadas. Um exemplo de ação 
considerada boa prática é adquirir e utilizar na higienização de hortaliças apenas produtos saneantes 
regularizados pelo Ministério da Saúde. Assim, evita‑se o risco de contaminação química do alimento 
proveniente de produtos de origem e formulação desconhecida. Destacamos as seguintes etapas:
•	 Descongelamento
— Deve ser efetuado em condições de refrigeração a uma temperatura inferior a 5 ºC ou em forno 
de micro‑ondas – quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
— Não recongelar alimentos descongelados.
— Manter sob refrigeração os alimentos descongelados que não serão preparados de imediato.
•	 Higienização de hortaliças
— Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim 
de reduzir a contaminação.
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— Utilizar produtos saneantes aprovados pelo Ministério da Saúde.
•	 Higienização de frutas, legumes e verduras
— Adicionar 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio (a 2,5%) para cada 1 litro de água tratada.
— Imergir os alimentos.8.2.4 Preparo
“O estabelecimento deve implementar e manter documentados os controles e a garantia da qualidade 
dos alimentos preparados” (BRASIL, 2004).
Por controles entendemos todas as ações para evitar contaminações, para conservar o alimento após 
o preparo e, consequentemente, garantir a segurança dos alimentos e dos consumidores. O perigo a 
ser evitado na etapa de preparo, na maioria das situações, é o perigo biológico, representado pela ação 
deteriorante ou patogênica de micro‑organismos indesejáveis. Os métodos de prevenção consistem 
em impedir a multiplicação microbiana por meio de higienização com produtos saneantes, controle de 
tempo e temperatura de processos térmicos e controle de temperatura de armazenamento frio.
Além de evitar a proliferação microbiana, a prevenção da contaminação cruzada é outro foco das 
BPF. Vejamos:
— Sempre utilizar matérias‑primas, ingredientes, embalagens e utensílios 
em condições higiênico‑sanitárias aprovadas.
— Ter um número suficiente de colaboradores compatíveis com volume, 
diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
— Ter número suficiente de equipamentos e utensílios compatíveis com 
volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
— Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados 
e prontos para o consumo.
— Realizar a higienização das mãos antes de manusear os alimentos.
— Não permitir que alimentos perecíveis fiquem fora de refrigeração 
indevidamente.
— Matérias‑primas e ingredientes perecíveis devem ficar expostos à 
temperatura ambiente por um tempo mínimo necessário apenas para 
a preparação do alimento.
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— Acondicionar e identificar matérias‑primas e ingredientes que não 
forem utilizados totalmente.
— Limpar as embalagens primárias das matérias‑primas e ingredientes, 
quando aplicável (BRASIL, 2004).
Quadro 23 
Tratamento térmico
Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 70 ºC. 
Temperaturas inferiores podem ser adotadas, desde que o tempo de contato com calor seja maior e desde 
que elas sejam suficientes para assegurar a qualidade microbiológica.
Avaliar a eficácia do tratamento térmico pela verificação da temperatura e do tempo utilizado.
Avaliar a eficácia do tratamento térmico pelas mudanças na textura e na cor na parte central do alimento, 
quando aplicável. 
Fazer o descongelamento dos alimentos antes do tratamento térmico, a fim de garantir adequada 
penetração do calor, exceto em caso de recomendações contrárias do fabricante. 
Fritura
Estabelecer medida para que o óleo e a gordura reutilizados para fritura não constituam uma fonte de 
contaminação química do alimento preparado.
Aquecer óleos e gorduras a temperaturas não superiores a 180 ºC. 
Substituir de imediato óleos e gorduras em caso de alteração evidente das características físico‑químicas ou 
sensoriais (aroma e sabor).
Substituir de imediato óleos e gorduras em caso de formação intensa de espuma e fumaça. 
Pós‑preparo
Manter os alimentos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação 
microbiana. 
Manter o alimento em temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas. 
Alimentos a serem acondicionados sob refrigeração ou congelamento devem ser previamente submetidos 
ao processo de resfriamento. O prazo máximo seguro para reduzir a temperatura é de duas horas. 
Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do 
Ministério da Saúde e ser aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 
Resfriamento/congelamento
Não resfriar ou congelar alimento cuja temperatura esteja acima de 10 ºC em até duas horas. 
Para resfriamento, a temperatura deve ser igual ou inferior a 5 ºC. 
Para congelamento, a temperatura deve ser igual ou inferior a ‑18 ºC. 
Utilizar no máximo em cinco dias os alimentos já preparados e que foram armazenados sob refrigeração a 
uma temperatura inferior a 4 ºC. 
Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração a uma temperatura superior a 4 ºC têm menor 
prazo de validade.
Identificar os alimentos antes do armazenamento refrigerado ou congelado.
Fazer o controle e o registro de temperatura de armazenamento.
Adaptado de: Brasil (2004).
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Nome do produto ou preparação
Data de fracionamento ou preparo
Data de validade
(após abertura ou retirada da 
embalagem ou após o preparo)
Figura 20 – Informações mínimas para etiquetas de identificação de alimentos
8.2.5 Distribuição
As áreas de exposição do alimento – preparado e de consumação – ou refeitório devem ser projetados 
para proteger os alimentos do acesso de qualquer contaminante, seja de origem interna, seja externa. 
Conforme Brasil (2004), o estabelecimento de serviço de alimentação deve dispor de:
•	 Área organizada e com condições higiênico‑sanitárias adequadas, por exemplo, sem a presença de 
materiais estranhos, animais, insetos e demais potenciais contaminantes.
•	 Equipamentos e móveis disponíveis em quantidade compatível com o número de alimentos 
e serviços.
•	 Artigos em adequado estado de conservação, higiene e funcionamento.
•	 Estrutura para higienização das mãos por parte de quem vai manipular o alimento ou se servir.
•	 Uso de utensílios (colher de servir, pegadores etc.) ou luvas descartáveis para servir os alimentos 
prontos para consumo.
•	 Monitorar e catalogar a temperatura dos alimentos.
•	 Controlar e registrar a temperatura dos artigos nos quais serão acondicionados os alimentos, 
tanto sob refrigeração quanto sob aquecimento.
•	 Dispositivo para exposição do alimento preparado que contenha barreiras de proteção, as quais 
previnam sua contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de 
outras fontes.
•	 Higienização dos artigos usados para servir (pratos, copos, talheres etc.).
•	 Local reservado, protegido e higienizado para armazenamento dos utensílios usados para servir.
•	 Evitar ornamentos e plantas ou adotar medidas para garantir que estes não sejam fonte de 
contaminação para os alimentos preparados.
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•	 Disponibilizar área e pessoa reservada para manipulação e recebimento de dinheiro. “Os funcionários 
responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não” 
(BRASIL, 2004).
8.2.6 Transporte
Deve haver um tratamento adequado dos alimentos preparados que estão aguardando transporte 
ou distribuição, a fim de manter toda a qualidade conquistada até esta etapa. Toda a movimentação do 
produto – da produção para o estoque, do estoque para a distribuição, do estoque para o transporte – deve 
ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico‑sanitária. 
Para tal, são obrigatórias as seguintes ações: identificar os produtos, protegê‑los contra contaminantes, 
bem como controlar e registrar sua temperatura.
“Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a 
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas”. Também é essencial que os veículos contenham 
“[...] cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a 
qualidade higiênico‑sanitária do alimento preparado” (BRASIL, 2004).
8.3 Documentação do sistema de qualidade e segurança de alimento
Os serviços de alimentação devem dispor de documentação que represente um plano de segurança 
dos alimentos; são arquivos que contêm pormenores sobre o que o estabelecimento faz para assegurar a 
qualidade dos produtos em nível sanitário (vide figura a seguir). O documento da base está correlacionado 
ao superior, que se encontra no nívelacima; os mais básicos são os registros, que derivam do POP, que, 
por sua vez, faz parte do conteúdo do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). Por fim, temos 
a APPCC. As BPF são pré‑requisitos fundamentais que viabilizam a APPCC, o atestado mais elevado 
em relação à segurança de alimentos em nível nacional. Esses relatórios devem estar acessíveis aos 
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.
APPCC
MBPF
POP
Registros
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Unidade IV
 Saiba mais
Requisitos internacionais para gestão de segurança de alimentos podem 
ser conhecidos através da NBR ISO 22000. Leia:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR ISO 22000: 
segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. Disponível em: <http://www.
abnt.org.br/imprensa/releases/5266‑seguranca‑de‑alimentos>. Acesso em: 
19 nov. 2017.
8.3.1 Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF)
De acordo com a RDC nº 216/2004, todo estabelecimento deve elaborar seu próprio MBPF, pois 
se trata de um documento particular e personalizado. Pode ser criado por funcionários da própria 
empresa ou podem ser contratados técnicos especializados para tal. No Manual são descritos todos os 
procedimentos seguidos pela organização, que objetivam garantir a segurança dos alimentos preparados. 
Esse registro deve ficar em local de fácil acesso para toda a equipe de funcionários. A seguir destacamos 
alguns de seus benefícios:
•	 Expressa seriedade no cumprimento dos deveres e preocupação com a saúde do cliente. Indica 
que os responsáveis do estabelecimento são sérios, exercem cidadania e são preocupados com a 
saúde de seus clientes.
•	 Melhoria na qualidade, produzindo confiança na organização e fidelização dos clientes.
•	 Reúne ordenadamente ações e registros referentes à produção segura de alimentos.
•	 Possui um guia de orientação fundamental para treinamento de novos funcionários.
•	 Esclarece dúvidas quanto a operações de rotina, por exemplo, método de limpeza de algum 
equipamento, higienização ou forma segura de descongelamento.
•	 Se atualizado, evita multas decorrentes de fiscalizações sanitárias, seguindo a lei.
•	 Gera histórico de métodos e procedimentos, contribuindo com indicadores de desempenho e 
identificação de melhorias contínuas.
O serviço de alimentação deve seguir os parâmetros apontados no MBPF; é responsabilidade da 
diretoria e dos gestores dar condições e assegurar que os requisitos sejam cumpridos como o previsto.
8.3.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
“Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva, que 
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação 
de alimento” (BRASIL, 2002). Outras áreas de trabalho, compostas de operações críticas, são determinantes 
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para a qualidade do produto, e também devem ser descritas no POP, a fim de que sua execução seja efetiva, 
conforme o desejado. Como exemplo, temos o método para higienização de equipamentos, higienização 
das mãos e para tratamento térmico. Não há limite fixado para o número de procedimentos a serem 
criados, o essencial é considerar sua utilidade. Vale a pena inserir em procedimentos operacionais todas 
as tarefas, rotineiras ou não, que exigem treinamento do colaborador. É fundamental que tudo seja 
aprovado e assinado pelo responsável técnico, oficializando o comprometimento com sua execução.
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência 
de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis 
pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável 
do estabelecimento (BRASIL, 2004).
Além de estipular o passo a passo das etapas de trabalho, devem‑se incluir medidas preventivas e 
corretivas para casos de não conformidade. Vejamos exemplos de itens que devem ser acrescidos:
Quadro 24 
Higienização de instalações, equipamentos, utensílios e móveis 
Descrição da superfície a ser higienizada (aço inox, polietileno etc.).
Passo a passo para desmontar os equipamentos, sempre que aplicável.
Método de higienização passo a passo.
Descrição dos produtos saneantes e princípio ativo adequado.
Descrição da concentração dos produtos saneantes, incluindo método para diluição.
Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados.
Temperaturas, por exemplo, da água, quando aplicável. 
Outras informações particulares que se fizerem necessárias. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas. 
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço 
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações fixadas em legislação sanitária específica.
Higienização do reservatório de água
Detalhar no POP se a limpeza é feita internamente ou por empresa terceirizada.
Se for empresa terceira, mencionar no POP que os certificados do serviço serão solicitados e arquivados na empresa.
Higiene e saúde dos manipuladores
Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos. 
Informar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de 
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico‑sanitária dos alimentos.
É vital especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de 
sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, 
o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo‑se em arquivo os registros da participação 
nominal dos funcionários.
Adaptado de: Brasil (2002).
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Unidade IV
Quadro 25 – POPs obrigatórios
1 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
2 Controle da potabilidade da água. 
3 Higiene e saúde dos manipuladores. 
4 Manejo dos resíduos.
5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7 Seleção das matérias‑primas, ingredientes e embalagens. 
8 Programa de rastreabilidade e recolhimento de alimentos.
Adaptado de: Brasil (2002).
8.3.3 Instrução de trabalho (IT)
É o registro mais básico da documentação. Seu uso é opcional. Trata‑se de uma versão simplificada 
do procedimento operacional. Pode‑se dizer que é um resumo das etapas objetivas e diretas. Uma receita 
culinária pode ser considerada uma instrução de trabalho, enquanto uma série de receitas culinárias 
pode ser um procedimento.
 Lembrete
Rastreabilidade é a habilidade de seguir a movimentação de um alimento 
por estágios específicos da produção, processamento e distribuição, dando 
condições para ser realizado um recolhimento.
8.3.4 Registro
“Registro consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação 
do funcionário responsável pelo seu preenchimento” (BRASIL, 2004). Convém que todo procedimento 
contenha no mínimo um registro com o propósito de monitorar a sua efetividade. A frequência de 
preenchimento é relativa à importância e criticidade, devendo ser definida com bom senso. Basicamente, 
um registro precisa de um formulário ou planilha para a coleta de dados. Em geral, são obtidos nos 
controles de:
•	 qualidade das matérias‑primas;
•	 qualidade dos produtos acabados;
•	 qualidade da água;
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•	 produção;
•	 rastreabilidade, lista de presença de treinamentos etc.
“Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data 
de preparação dos alimentos” (BRASIL, 2004).
8.4 Capacitação/treinamento
É uma regra de BPF que todos os colaboradores sejam treinados a cada admissão e também 
periodicamente. O registro da participação por meio de assinatura de lista de presença tem grande 
relevância, pois demonstra um acordo, um comprometimento com o conteúdo ministrado e aprendido. 
Os temas podem ser diversos, conforme o produto e a necessidade. É obrigatório em algum momento 
abordar temas como BPF, higiene e conduta pessoal e doenças transmitidas por alimentos.
“Os funcionários que trabalham nos setores de armazenagem e distribuição necessitam de treinamento 
em BPF, mesmo não estando diretamente ligados à linha de produção de alimentos” (BRASIL, 2004).
 Saiba mais
Saiba mais sobre as BPF:
HECKTHEUER A. L. et al. Lista de avaliação para Boas Práticas em Serviços 
de Alimentação. São Paulo: Varela, 2006.
8.5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A APPCC está aprovada desde 1993, por meio da Portaria nº 1.428. Todas as organizações de serviço 
de alimentação devem implantar um plano de segurança de alimentos baseado em boas práticas e na 
APPCC, e este será auditado pela autoridade sanitária da região.
É preciso avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como de controles 
utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de 
alimentos através do sistema APPCC, de forma a proteger a saúde do consumidor.
A implantação do sistema APPCC deve ser definida pela alta direção da empresa. Pode ser aplicada 
em qualquer etapa da cadeia de produção de alimentos.
O sistema APPCC é uma metodologia para identificar e prevenir os riscos de contaminação dos alimentos.
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Unidade IV
Quadro 26 – Sete princípios da APPCC
Princípio 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas de controle.
Tem o objetivo de identificar o tipo, a gravidade e a probabilidade dos perigos nas matérias‑primas, nos 
ingredientes e nos processos para determinar as respectivas medidas de controle.
Princípio 2
Identificação dos PCCs (Pontos Críticos de Controle).
PCC é a etapa do processo produtivo na qual um perigo pode ser reduzido ou eliminado por meio das 
medidas de controle (preventivas).
Princípio 3
Limites críticos para cada PCC.
Identificar o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros que assegurem o controle de cada perigo.
Princípio 4 Monitorização, observação e monitoramento das medidas de controle. 
Princípio 5 Ações corretivas, definição e descrição das ações a serem aplicadas em caso de desvio dos limites críticos.
Princípio 6
Registro e documentação.
Estabelecer formulários, planilhas e documentos numerados e identificados para anotar (registrar) os 
dados obtidos em todas as etapas anteriores (monitoramento e ações corretivas).
Princípio 7
Verificação.
Análise crítica dos resultados obtidos, incluindo a conferência da monitorização e das ações corretivas.
Adaptado de: Martins et al. (2014).
 Observação
Medidas de controle são baseadas em fatores intrínsecos e extrínsecos 
que favorecem micro‑organismos. Tais aspectos são relacionados às 
características próprias do alimento e às condições ambientais nas quais o 
alimento se encontra.
8.5.1 Esclarecimento dos itens da APPCC
8.5.1.1 Fluxograma 
Para a execução do primeiro princípio da APPCC, é necessário redigir o fluxograma, que inclui todas as 
etapas do processo; para avaliar o efeito que geram sobre o perigo, todas elas devem constar separadamente, 
podendo ser ou não etapas críticas. É essencial visitar o local de produção antes ou depois de desenhar o 
fluxo, a fim de confirmar a existência minuciosa de todas as etapas. Exemplos de etapas críticas são:
•	 Abertura de embalagem: caso aplicável, tal ação deve ser incluída como uma etapa individual, pois 
haverá um risco de introduzir no alimento fragmentos da embalagem, causando consequências 
para o consumidor, como engasgamento e sufocação.
•	 Seleção: deve ser individualizada no fluxograma, pois podem ser consideradas, por exemplo, 
etapas que controlam perigos de natureza física.
•	 Higienização: etapa que controla o perigo biológico.
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8.5.1.2 Descrição do produto
Analisam‑se e são descritas as características do produto final em termos de qualquer fator intrínseco 
que possa favorecer o desenvolvimento de micro‑organismos (pH, atividade de água, potencial de 
oxirredução e outras).
8.5.1.3 Descrição da embalagem 
É feita para saber se o tipo é adequado para conter o produto. A especificação visa conhecer a 
embalagem e os riscos associados a serem controlados, por exemplo, avaliando se recipientes plásticos 
podem transferir para o produto alguma substância tóxica.
8.5.1.4 Descrição dos ingredientes
Nessa etapa, indica‑se qualquer ingrediente que apresente perigo associado. As instruções dos 
rótulos das embalagens e o contato com os fornecedores são meios importantes para descobrir como o 
produto deve ser transportado, conservado, manipulado e usado.
8.5.1.5 Determinação do PCC (Ponto Crítico de Controle)
Para fixar se uma etapa é um PCC, deve ser realizada uma análise de cada etapa do processamento a fim de 
verificar o efeito que cada uma tem sobre o(s) perigo(s) identificado(s) para o produto ou grupo de produtos em 
questão. Depois, é preciso examinar se os procedimentos de boas práticas são suficientes para assegurar o controle 
do perigo. Se forem suficientes, não se trata de um PCC; caso contrário, será necessária uma garantia mais completa: 
devem‑se considerar as medidas preventivas que foram identificadas e associá‑las à medida de controle operacional. 
Quando se verifica em que etapa se aplica a medida preventiva, pode‑se confirmar, com o auxílio da árvore decisória, 
que realmente se trata de um PCC.
8.5.1.6 Limite crítico
É um valor que separa o aceitável do inaceitável para o consumo. Deve ser um critério e um valor que 
sejam de leitura fácil durante o processamento. É muito útil ser baseado em fatores externos e internos 
do alimento que sejam capazes de controlar os perigos, reduzindo‑os a níveis aceitáveis. Exemplos:
•	 interno: acidez;
•	 externo: refrigeração ou congelamento.
8.5.1.7 Monitoramento
Nesse estágio a equipe APPCC analisa as medidas preventivas que se referem a determinado perigo. 
Essa é uma atividade delicada, pois pode até causar a mudança de algumas etapas para que o controle 
do perigo seja mais restritivo e sejam obtidos resultados de controle mais confiáveis e amplos. Vejamos 
suas características:
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•	 Examina o desempenho de cada medida preventiva.
•	 Ao analisar as medidas preventivas para cada perigo, a equipe tem de se preocupar principalmente 
com as que estão validadas, garantindo um nível de controle mais efetivo.
•	 Para que seja uma medida de controle operacional, o custo e o benefício dessa seleção da medida 
preventiva devem ser avaliados.
•	 A decisão não será só da equipe, mas a proposição é dela.
8.5.1.8 Registros
A equipe APPCC e os manipuladores de alimentos que atuam na produção devem desenvolver 
planilhas padrão com informações mínimas referentes ao plano APPCC. Por exemplo:
•	 monitoramento do PCC;
•	 ações corretivas;
•	 ações de verificação.
Registro é um documento que comprova que o controle necessário foi efetivamente realizado e 
de acordo com o plano elaborado. É fundamental registrar as ações de imediato, evitando falhas de 
preenchimento. A seguir acentuamos os itens obrigatórios:
•	 identificaçãoda empresa;
•	 número de revisão do registro, indicando qual é a versão atual;
•	 dados a serem monitorados (temperatura, acidez, cor, sabor etc.);
•	 hora do monitoramento;
•	 data;
•	 identificação do responsável pelo registro.
8.5.1.9 Ações corretivas
São aplicadas no caso de desvio do limite crítico e incluem diferentes ações, como:
•	 reprocessar o alimento;
•	 compensação do processo, voltando às ações de controle, como tempo e temperatura em caso de 
tratamento térmico;
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•	 redirecionamento do produto para elaborar outro, desde que seja objeto de aplicação de outro PCC;
•	 descarte do produto.
8.5.1.10 Verificação
Normalmente esse é o princípio mais confundido. Em geral, considera‑se a verificação como o 
próprio monitoramento do PCC. Na verdade, trata‑se da confirmação de que esse controle garante de 
fato a execução do limite crítico. A alta direção deve indicar os responsáveis pela validação do plano. 
Os procedimentos mais comuns de verificação incluem:
•	 programa de coleta e análise de amostras;
•	 exame de procedimentos de capacitação;
•	 auditorias de adequação e de conformidade do plano.
 Lembrete
Tanto o plano APPCC quanto o manual de BPF são documentos pessoais 
e intransferíveis. Ambos devem ser desenvolvidos de modo personalizado 
por equipe interna e/ou terceiros especializados.
 Resumo
Neste livro‑texto, mostramos que o termo regra pode estar relacionado a 
várias questões distintas e a vários locais de aplicação, mas invariavelmente 
diz respeito a um objetivo semelhante, que é a organização. Esta, por 
meio de um conjunto de instruções, indica como realizar algo ou como se 
comportar. Isso ocorre, por exemplo, no esporte, na escola, na academia e 
também no trabalho que envolve a manipulação de alimentos. As regras para 
segurança de alimentos são ditadas em regulamentos legais, como normas, 
leis, portarias e instruções, cujo descumprimento ou desconhecimento 
trazem consequências danosas – como doenças transmitidas por alimentos 
– ou punições, como multas e sanções.
Vimos nesta unidade que a segurança dos alimentos consiste na 
proteção do alimento a partir da prevenção, ou seja, no controle das 
condições potencialmente perigosas, podendo trazer contaminação física, 
química e/ou biológica aos alimentos. Nesse sentido, tudo aquilo que 
envolve o alimento, direta ou indiretamente, está submetido a regras de 
BPF, tais como local de instalação do estabelecimento, estrutura física, 
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iluminação, piso, parede, teto, ventilação, água, manejo de resíduos, pragas 
urbanas e, sobretudo, pessoas manipuladoras dos alimentos, que devem 
conhecer e seguir regras de boa conduta e comportamento, adotando 
hábitos higiênicos diariamente.
Também acentuamos que a segurança dos alimentos deve ser formalizada 
por meio de documentação: procedimento, registro e manuais. O sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta 
para gestão da segurança do alimento, utilizada em toda a cadeia de produção 
a fim de identificar e controlar os potenciais perigos associados aos produtos 
fabricados. O método leva em consideração características específicas do 
processo, tecnologia de fabricação e formulação do produto, além de outros 
aspectos, como a localização da indústria, a origem das matérias‑primas e as 
práticas de manipulação adotadas.
Estudamos, ainda, que perigos são agentes biológicos, químicos ou 
físicos indesejados ou propriedades do alimento com potencial de causar 
efeito adverso à saúde. Ponto crítico é a etapa do processo na qual o perigo 
deve ser monitorado para que sempre esteja dentro do limite aceitável. 
Para tal, é fixada uma tolerância mínima ou máxima para a presença deste 
perigo, chamada de limite crítico. A definição do ponto crítico considera a 
análise do risco, que é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um 
efeito adverso à saúde e da severidade desse efeito como consequência 
do(s) perigo(s) presente(s) no alimento.
Por último, ressaltamos que a qualidade do produto final vai além da 
questão sensorial de agradar por paladar e aparência. Para a segurança do 
alimento, é vital que seu preparo seja pautado em cuidados gerenciais e 
operacionais que evitem o acesso de contaminante. Sem dúvida, seria algo 
desagradável e até lesivo à saúde do consumidor, prejudicando a imagem 
do profissional e do estabelecimento.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia 
do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, 
a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades 
nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à 
Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central 
de Notificações da OMC (2011).
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2011
2010
2009
2008
2007
Ano
0 200 400 600 800 1000 1200
Número de notificações por assunto
Outras preocupações
Sanidade animal
Proteção da saúde humana
Preservação dos vegetais
Inocuidade dos alimentos
ORTEGA, A. C.; BORGES, M. S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. 
Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n. 1, p. 71‑81, 2012.
Figura
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades” 
correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou 
física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, 
que é proteger a saúde do consumidor.
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, 
quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, 
proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de 
decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) I e III.
C) III e IV.
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Unidade IV
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa correta.
Justificativa: os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às necessidades” 
oferecidos ao consumo devem ser seguros quanto aos aspectos higiênico‑sanitários, de forma a garantir 
a manutenção do estado de saúde do consumidor.
II) Afirmativa correta.
Justificativa: as notificações apresentadas no gráfico evidenciam o processo de transparência 
dos países membros da OMC. Estão relacionadas à qualidade dos alimentos comercializados e, 
consequentemente, repercutem no aspecto da saúde das comunidades envolvidas.
III) Afirmativa incorreta.
Justificativa: as notificações de proteção da saúde humana tiveram ligeira redução de 2010 para 
2011 quanto às notificações dos aspectos de inocuidade dos alimentos.
IV) Afirmativa incorreta.
Justificativa: a inocuidade do alimento significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos 
ou físicos no alimento que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando‑lhe alguma 
enfermidade. E estado de decomposição, descoloração e odores desagradáveis não significam, 
necessariamente,contaminação.
Questão 2. (Enade 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante 
os processos de pré‑preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas 
na manipulação.
Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
I. Durante o pré‑preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos.
II. É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
do transporte.
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III. No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve‑se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré‑processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores.
IV. O pré‑preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros 
(70 °C em todas as partes do alimento).
Estão corretas somente as afirmativas
A) I e II.
B) III e IV.
C) I e III.
D) II e IV.
E) I e IV.
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
GRID‑GLOBAL‑GOALS‑HEADER.JPG. Disponível em: <https://nacoesunidas.org/wp‑content/uploads/ 
2014/11/grid‑global‑goals‑header.jpg>. Acesso em: 21 nov. 2017.
Figura 3
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de 
Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigitel Brasil 2016: vigilância de fatores 
de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência 
e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais 
dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2016. Brasília, 2017b. Disponível em: <http://
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/junho/07/vigitel_2016_jun17.pdf>. Acesso em: 15 nov. 
2017. Adaptada.
Figura 4
MAHAN, B. K. et al. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2013. Adaptada.
Figura 7
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014. Disponível em: <http://portalarquivos.
saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia‑Alimentar‑para‑a‑pop‑brasiliera‑Miolo‑PDF‑Intern
et.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2017. Adaptada.
Figura 8
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia 
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014. Disponível em: <http://portalarquivos.
saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia‑Alimentar‑para‑a‑pop‑brasiliera‑Miolo‑PDF‑Intern
et.pdf>. Acesso em: 10 nov. 2017. Adaptada.
Figura 9
MARTINS, B. T. et al. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São Paulo: Senac, 2014. Adaptada.
Figura 10
MARTINS, B. T. et al. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São Paulo: Senac, 2014. Adaptada.
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Figura 11
MARTINS, B. T. et al. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São Paulo: Senac, 2014. Adaptada.
Figura 12
QUARESMA, L. S. et al. Nutrição, dietética e boa cozinha: soluções criativas para restrições alimentares. 
Rio de Janeiro: Senac, 2013. Adaptada.
Figura 13
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância das 
Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Unidade de Vigilância das 
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surto de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. 
Brasília, 2017c. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/
Apresentacao‑Surtos‑DTA‑2017.pdf>. Acesso em: 11 nov. 2017. Adaptada.
Figura 14
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância das 
Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Unidade de Vigilância das 
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surto de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. 
Brasília, 2017c. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/
Apresentacao‑Surtos‑DTA‑2017.pdf>. Acesso em: 11 nov. 2017. Adaptada.
Figura 15
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância das 
Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Unidade de Vigilância das 
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surto de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. 
Brasília, 2017c. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/
Apresentacao‑Surtos‑DTA‑2017.pdf>. Acesso em: 11 nov. 2017. Adaptada.
Figura 16
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância das 
Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Unidade de Vigilância das 
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Surto de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. 
Brasília, 2017c. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/
Apresentacao‑Surtos‑DTA‑2017.pdf>. Acesso em: 11 nov. 2017. Adaptada.
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Figura 18
BRASIL. Resolução RDC nº 24, de 8 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua 
comunicação à Anvisa e aos consumidores. Brasília, 2015b. Disponível em:<http://bvsms.saude.gov.br/
bvs/saudelegis/anvisa/2015/rdc0024_08_06_2015.pdf>. Acesso em: 12 nov. 2017. Adaptada.
REFERÊNCIAS
Textuais
ALMEIDA, C. A. N.; FERNANDES, G. C. A importância do porcionamento na alimentação balanceada. 
International Journal of Nutrology, São Paulo, v. 4, n. 3, p. 53‑59, set./dez. 2011.
ANDRADE, E. C. B. Alimentos modificados e suas implicações no metabolismo energético. Revista de 
Nutrição, Campinas (SP), v. 18, n. 1, jan./fev. 2005.
ANVISA. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. A Diretoria Colegiada da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do 
Regulamento da Anvisa aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada 
em 20 de dezembro de 2000. Brasília, 2001. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html>. Acesso em: 23 nov. 2017.
___. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 540, de 27 de outubro 
de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e 
emprego. Brasília, 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/
PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22‑d503‑4570‑a98b‑30e63d85bdad>. Acesso em: 19 nov. 2017.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR ISO 9001: sistemas de gestão da 
qualidade: requisitos. Rio de Janeiro, 2015. Disponível em: <http://www.abntcatalogo.com.br/norma.
aspx?ID=345041>. Acesso em: 19 dez. 2017.
___. NBR ISO 22000: segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. Disponível em: <http://www.abnt.
org.br/imprensa/releases/5266‑seguranca‑de‑alimentos>. Acesso em: 19 nov. 2017.
BATISTA, E. da S.; PELUZIO, M. do C. G. Proteínas. In: COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. do C. G. Nutrição 
básica e metabolismo. Viçosa: UFV, 2008.
BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346, de 15 de setembro 
de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – Sisan com vistas 
a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional – PNSAN, estabelece