Atividades laboratório de análises bromatológicas e toxicológicas

Prévia do material em texto

AS1
PERGUNTA 1 
1.  A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada às seguintes análises: 
	
	a.
	Proteína, lipídio e glicídio. 
	
	b.
	Umidade, vitaminas e minerais. 
	
	c.
	Umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio. 
	
	d.
	Vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.
	
	e.
	Acidez, umidade, pH e atividade de água.
 
PERGUNTA 2
1. A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para  alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar alimento uma certa quantidade de cloreto de sódio e óxido de ferro, que facilitam o processo de secagem, diminuindo o tempo de análise consumidos na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto:
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II - O valor energético em 1g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4kcal para proteínas e 9kcal para carboidratos.
III - No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da Unicamp e Tabela da USP.
IV - O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. 
Assinale a alternativa CORRETA:
	
	a.
	I e II apenas.
	
	b.
	I, II, III e IV.
	
	c.
	II, III e IV apenas
	
	d.
	III e IV apenas.
	
	e.
	I, II e III apenas.
PERGUNTA 3
1.  Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO AFIRMAR: 
	
	a.
	 As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
	
	b.
	O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	c.
	 A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC. 
	
	d.
	Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
	
	e.
	A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato e cloreto, dentre outros. 
PERGUNTA 4
1. Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
	
	a.
	Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém, nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	
	b.
	 É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	c.
	 O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais abaixo de 10%.
	
	d.
	O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	
	e.
	Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
AS2 
PERGUNTA 1
1. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é:
	
	a.
	 índice de refração – qualidade.
	
	b.
	matéria insaponificável – identidade.
	
	c.
	clorofila – identidade.
	
	d.
	índice de peróxido – qualidade.
	
	e.
	índice de acidez – identidade.
PERGUNTA 2
1. .A extração de lipídios pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica:
	
	a.
	ser capaz de extrair apenas as classes de lipídios polares.
	
	b.
	poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
	
	c.
	poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
	
	d.
	necessitar de aquecimento para a extração dos lipídios.
	
	e.
	necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídios.
PERGUNTA 3
1. Em uma análise de titulação de NaOH a 0,2 mol/L, foram gastos 25mL para neutralizar uma solução de ácido ascórbico (C6H8O6), com 95 % em massa e densidade igual a 1,85g/mL, para análise de vitamina C. Nesse sentido, o volume de ácido ascórbico neutralizado é:
	
	a.
	1,95 mL
	
	b.
	2,00 mL
	
	c.
	1,75 mL
	
	d.
	2,06 mL
	
	e.
	2,85 mL
PERGUNTA 4
1. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as vitaminas hidrossolúveis, podemos citar:
	
	a.
	a vitamina D.
	
	b.
	a vitamina A.
	
	c.
	a vitamina K.
	
	d.
	a vitamina E.
	
	e.
	a vitamina C.
AS3
PERGUNTA 1
1. Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.
I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.
II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultravioleta.
III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.
IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb.
São verdadeiras:
	
	a.
	 I, II, III e IV
	
	b.
	Apenas I e IV.
	
	c.
	Apenas II.
	
	d.
	Apenas II e IV.
	
	e.
	Apenas I, III e IV.
PERGUNTA 2
1. A presença de nitrito em alimentos pode acarretar doenças graves como o desenvolvimento de câncer. A contaminação do alimento com esse composto pode se dar por:
	
	a.
	 Práticas de preparação, envolvendo combustão incompleta de matéria orgânica como nos processos de defumação e cocção sobre lenha ou brasa (churrasco e parrilla).
	
	b.
	Liberação lenta do tecido adiposo quando o indivíduo emagrece, tendo em vista a apolaridade do composto e sua consequente lipofilia.
	
	c.
	Consumo de produtos elaborados com organismos geneticamente modificados.
	
	d.
	Plantio de vegetais em solos ricos em salitre ou adição deste composto em produtos industrializados (como conservantes para impedir o crescimento de Clostridium botulinum e para o desenvolvimento de cor em produtos cárneos.
	
	e.
	Aquecimento do alimento em potes de plástico no micro-ondas.
PERGUNTA 3
1. A aflatoxina é um tipo de micotoxina produzida principalmente pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e desenvolve-se em milho, nozes, arroz, algodão, cevada, castanha-do-brasil e, sobretudo, em amendoim e seus derivados (como paçocas e pé de moleque), causando, dentre os danos mais graves: câncer no fígado, lesões no sistema nervoso e morte. Outras micotoxinas que causam problemas ao homem e a outros animais, como eczemas faciais em ovinos, são produzidas pelos fungos Giberella zeae e Pithomyces chartarum
Certamente, todos os fungos citados no texto pertencem a(o):
	
	a.
	mesma classe, mas não necessariamente ao mesmo filo.
	
	b.
	 mesma ordem, mas não necessariamente à mesma classe.
	
	c.
	 mesma família, mas não necessariamente à mesma ordem.
	
	d.
	mesmo reino, mas não necessariamente à mesma classe.
	
	e.
	mesma espécie, mas não necessariamente ao mesmo gênero.
PERGUNTA 4
1. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. As aflatoxinas podem ser encontradas em alimentos e causar intoxicações no homem. Elas são produzidas principalmente pelo fungo _____________________ e ____________________.
	
	a.
	Fusarium verticillioides / Fusarium parasiticus
	
	b.
	Aspergillus ochraceus / Aspergillus carbonarius
	
	c.
	Fusarium verticillioides / Fusariumgraminearum
	
	d.
	Penicillium expansum / Penicillium griseofulvum
	
	e.
	Aspegillus flavus / Aspergillus parasiticus
AS4
PERGUNTA 1
1. No laboratório de análises toxicológicas, as técnicas cromatográficas são amplamente utilizadas para a detecção de agentes tóxicos. Diante disso, a Cromatografia em Camada Delgada (CCD) é considerada um dos métodos presuntivos mais utilizados para a triagem na detecção de agentes tóxicos. Sobre a CCD, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	a.
	É uma técnica de cromatografia usada para separar misturas.
	
	b.
	O adsorvente usado na CCD é um pó solúvel muito fino inerte e capaz de adsorver as toxinas.
	
	c.
	A CCD pode ser usada para monitorar o progresso de uma reação química.
	
	d.
	O processo de separação está fundamentado, principalmente, no fenômeno de adsorção.
	
	e.
	Na adsorção, as moléculas de um líquido (fase móvel) unem-se à superfície do adsorvente.
PERGUNTA 2
1. A cromatografia em camada delgada (CCD) é amplamente usada em análise toxicológica como método presuntivo ou de triagem na detecção de agentes tóxicos. Sobre a CCD, assinale a alternativa incorreta.
	
	a.
	A escolha da fase móvel toma-se como base a série eluotrópica dos solventes, ordenados segundo suas polaridades.
	
	b.
	Em geral, os métodos químicos de revelação não são destrutivos, como a revelação com solução ácida de sulfato cérico ou com o reagente de Dragendorff.
	
	c.
	Na escolha da fase móvel, deve-se considerar a natureza química das substâncias a serem separadas e a polaridade dos solventes.
	
	d.
	A CCD pode ter aplicação analítica ou preparativa.
	
	e.
	A separação dos analitos é caracterizada pelo fator de retenção (Rf ), que corresponde à razão entre a distância percorrida pelo analito e a distância percorrida pela fase móvel.
PERGUNTA 3
1. A Cromatografia em Camada Delgada (CCD) consiste na separação dos componentes de uma mistura através da migração diferencial sobre uma camada delgada de adsorvente retido sobre uma superfície plana. Nesse contexto, assinale a alternativa que indica o adsorvente seguramente mais utilizado em CCD nos laboratórios.
	
	a.
	 Poliamida
	
	b.
	Silicato de cálcio
	
	c.
	Celulose
	
	d.
	Alumina
	
	e.
	Sílica
PERGUNTA 4
1. Dentre os métodos analíticos, está a cromatografia, que tem sido usada para detecção de substâncias químicas. Assinale a alternativa que contém uma afirmação correta sobre cromatografia.
	
	a.
	A cromatografia em camada delgada permite a separação de resíduos de agrotóxicos que se apresentem em concentrações tão baixas quanto o nanograma.
	
	b.
	A cromatografia plana emprega o fator de retenção (Rf) para identificação das substâncias e a intensidade de cor, para cálculo da concentração.
	
	c.
	A cromatografia líquida de alta eficiência é usada na análise de alimentos para detecção de resíduos agrotóxicos.
	
	d.
	A cromatografia gasosa de alta resolução é empregada no laboratório clínico e na análise de alimentos para detecção de substâncias com alta concentração.
	
	e.
	A cromatografia em gel de agarose é uma cromatografia em coluna, de fase líquida e alta eficiência.