TESTE BROMATOLOGIA

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02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
		
	
		1.
		Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
	
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:50:39
		Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
	
	 
		
	
		2.
		Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
	
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:50:47
		Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
	
	02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		3.
		(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
	
	
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:50:54
		Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
	
	 
		
	
		4.
		(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:51:10
		Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
	
	
	02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		5.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:51:21
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grãocausando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	 
		
	
		6.
		A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
	
	
	
	L-manopiranose
	
	
	Galactose
	
	
	Manose
	
	
	Frutose
	
	
	Xilose
	Data Resp.: 23/05/2022 22:51:38
		Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
	
	02928LIPÍDIOS
	 
		
	
		7.
		 (COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequência CORRETA é:
	
	
	
	F, V, F, F.
	
	
	V, F, V, F.
	
	
	V, F, F, V.
	
	
	F, V, V, V.
	
	
	V, V, V, F.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:52:00
		Explicação:
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices de saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas modificações nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na coloração produzida durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado.
	
	
	02927PROTEÍNAS
	 
		
	
		8.
		Para determinar o teor de proteínas dos alimentos podemos realizar a análise de carbono ou análise de nitrogênio da amostra. Para a análise do teor de proteínas nos alimentos, as análises geralmente são fundamentadas 
	
	
	
	Na medida direta das proteínas, não necessitando da determinação de outros elementos.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do carbono.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo necessário fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do nitrogênio.
	
	
	Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo utilizado sendo necessário fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão que compreende em 6,25 para todos os alimentos. 
	Data Resp.: 23/05/2022 22:52:11
		Explicação:
A determinação das proteínas em alimentos é baseada na medida indireta, pois o que realmente é quantificado são os grupos ou elementos que fazem parte da estrutura da proteína, necessitando fazer a conversão por meio da utilização de um fator de conversão. Desse modo, os elementos avaliados podem ser o carbono ou o nitrogênio e o fator de conversão utilizado geralmente é 6,25, mas existem vários outros fatores específicos para alguns alimentos
	
	
	02840UMIDADE, PH E CINZAS
	 
		
	
		9.
		 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
	
	
	
	Nenhuma
	
	
	I
	
	
	III
	
	
	I, II e III
	
	
	I e II
	Data Resp.: 23/05/2022 22:52:22
		Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
	
	
	 
		
	
		10.
		(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
	
	
	
	água ligada ou combinada.
	
	
	água total.
	
	
	água livre.
	
	
	água constitucional.
	
	
	umidade relativa.
	Data Resp.: 23/05/2022 22:52:32
		Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.