TCC - Estudo da viabilidade da trealose e goma acácia na preservação do microrganismo

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Estudo da viabilidade da trealose e goma acácia na preservação do microrganismo Bacillus coagulans em sorvetes.
Autores (as): Giovanni Ariel do Nascimento1, Nicole Xavier Iyeiri2, Pedro Prete dos Santos3, Victor Cesari Ruiz4
Orientador (a): Dr. Leo Kunigk	
Resumo
O consumo per capita anual brasileiro de sorvetes, embora significativo, demonstra potencial para ascensão desse mercado, já que há uma forte tendência dos consumidores em adquirir alimentos que possuem maior saudabilidade. O sorvete compreende uma sobremesa láctea gelada, que inclui ingredientes de grande valor nutricional que permitem a sobrevivência dos microrganismos probióticos capazes de conferir efeitos benéficos à saúde humana. O presente trabalho tem como objetivo analisar a viabilidade do Bacillus coagulans adicionado na calda base do sorvete com a adição de trealose e goma acácia comparado a um sorvete sem tais substâncias. Foram realizadas 2 amostras, seguindo a composição do sorvete, sendo: uma amostra controle e uma amostra com a adição da trealose e goma acácia em sua composição (Amostra I). A avaliação da sobrevivência dos microrganismos foi feita através de contagem em placa em ágar MRS por 7 dias, a 30 ºC, em triplicata. A análise sensorial foi realizada utilizando o método duo trio para definirmos os parâmetros do produto. Foram também realizadas análises de pH, sólidos totais e overrun. Os resultados microbiológicos demonstraram que houve maior preservação da população dos microrganismos durante o período de armazenamento quando adicionado a goma acácia em sinergia com a trealose, porém não de forma significativa (p > 0,05). Quanto ao pH, foi constatada uma variação significativa (p < 0,05) entre o período analisado. Verificou-se, também, que o teor de sólidos e overrun de ambas amostras se encontram dentro da legislação vigente. 
Palavras-chave: Probióticos. Sorvete. Trealose. Acácia. B. coagulans.
Abstract
The annual per capita purchasing of ice cream, although significant, indicates a potential to increase due the current customers needed to consume healthy products. Ice cream is a cold dairy dessert, which includes ingredients with great nutritional value that allow the survival of probiotic microorganisms capable to afford beneficial effects on human health. The present article aimed to analyze the probiotic viability of Bacillus coagulans added on ice cream base syrup with Trehalose and Acacia Gum compared to an ice cream without such substances. Two samples were prepared, following the composition of the ice cream, thus: a control sample (sample C) and a sample with the addition of trehalose and acacia gum in its composition (Sample I). The evaluation of the survival of microorganisms was performed through plate counting in MRS agar for 7 days, at 30 ºC in triplicate. Sensory analysis was performed using the acceptance method to define the product parameters. pH, total solids and overrun analyzes were also performed. The microbiological results showed that there was greater preservation of the population of microorganisms during the storage period when acacia gum was added in synergy with trehalose, but not significantly (p > 0,05). In terms of pH, a significant variation was found between the analyzed period. It was also verified that the solids content and overrun of both samples fit the current legislation.
Key words: Probiotics. Ice cream. Trehalose. Acacia. B. coagulans.
1 Introdução
No Brasil a indústria de sorvetes representa um setor promissor. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS, 2020), o brasileiro consome, em média, 5 litros de sorvete por ano e o país ocupa a décima posição entre os maiores produtores mundiais. Diante da boa aceitação do produto de sorvetes no Brasil, o setor apresenta atratividade aos empresários brasileiros.
Ao longo dos últimos anos, a busca por um estilo de vida mais saudável tem sido uma resposta dos indivíduos ao estilo de vida contemporâneo, por isso, a indústria de alimentos desempenha um papel fundamental no desenvolvimento de produtos que proporcionam maior saudabilidade, sobretudo nas áreas de biotecnologia e processamento na inserção de produtos funcionais (MACHADO et al., 2012). O aumento das evidências clínicas relacionadas ao consumo de alimentos funcionais fez com que o consumo estivesse relacionado à prevenção e tratamento de várias condições médicas. Doenças associadas ao trato gastrointestinal têm sido um alvo comum dos probióticos, principalmente devido à sua capacidade de restaurar a flora intestinal, já que atuam na diminuição de organismos patogênicos no trato urinário e intestinal, bloqueando competitivamente sua adesão ao o epitélio (WILLIAMS et al., 2010).
A implementação do Bacillus coagulans têm várias aplicações biotecnológicas na preparação de alimentos com características probióticas, tais como; Resistência ácida aos sais biliares e longa vida útil, tanto em temperatura ambiente como em condições de refrigeração sendo um fator imprescindível na aplicabilidade em sorvetes (COELHO, 2013).
O objetivo do presente estudo é avaliar a viabilidade da adição da trealose e goma acácia na preservação da cepa de Bacillus Coagulans. Por fim, o estudo deverá possibilitar fundamentação teórica e prática para que se faça a escolha do melhor aditivo para o processo de fabricação de sorvetes com características probióticas.
2 Referencial teórico
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução RDC n. 266, sorvete ou gelado comestível é “um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo” (BRASIL, 2005).
Além disso, segundo a legislação brasileira através da portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, os sorvetes de massa são classificados como “compostos basicamente de leite e derivados lácteos e/ou outras matérias primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são totais ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares”.
2.1 Processo de fabricação de sorvetes
A fabricação do sorvete se dá a partir de uma emulsão estabilizada, amplamente denominada como calda, pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante (SOUZA et al., 2010). 
O sorvete é considerado um alimento complexo, pois contém muitos ingredientes em distintos estados. A gordura apresenta-se na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão coloidal, e a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira. A água se encontra no estado líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida como cristais de gelo (SOUZA et al., 2010).
2.2 Formulação e composição de sorvetes
A composição de um sorvete pode variar bastante, normalmente ele apresenta entre 8 a 20% de gordura, 8 a 15% de sólidos não gordurosos do leite, 13 a 20% de açúcar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante, porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em diferentes mercados (RODRIGUES, 2012). Dessa forma, é feito um balanceamento da calda. Esse balanceamento consiste em uma série de cálculos realizados para determinar a quantidade correta de cada ingrediente que irá compor o sorvete. 
O sorvete é um produto de alto valor nutricional, isso ocorre devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. As proteínas do leiterepresentam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos. Além disso, o sorvete pode conter grandes concentrações de vitaminas e minerais, cujo conteúdo depende da formulação desejada (SOUZA et al., 2010).
As proteínas contribuem para diversos fatores estruturais do sorvete, principalmente na emulsificação, aeração, desenvolvimento de corpo, além de apresentar propriedades funcionais tais como a interação com outros estabilizantes, estabilização da uma emulsão depois da homogeneização, contribuição para a formação da estrutura do gelado, conduzindo uma melhoria da viscosidade da mistura. Também podem contribuir para o aumento do tempo de derretimento do sorvete e para redução de formação de gelo (RODRIGUES, 2012). As principais proteínas encontradas nos sorvetes são provenientes do leite, são elas: caseínas (80%) e proteínas do soro do leite (albuminas - 16% e globulinas - 4%) (HARAGUCHI et al., 2005).
A gordura, no sorvete, contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e melhora o corpo do produto, determinando a sensação de cremosidade, de frio e brilho, assim como a capacidade de retenção de ar na massa do sorvete (overrun). A gordura é considerada o ingrediente de maior importância no sorvete, podendo variar de 0 a 24%, dependendo de fatores como objetivo, padrões legais, preço e qualidade do produto. Essa gordura fornece ao produto um maior valor nutricional, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes de forma que consegue transportar os sabores lipossolúveis, lubrificando a boca e conferindo cremosidade à estrutura (SOUZA et al., 2010).
A melhor fonte de gordura láctea é o creme de leite, porém não é o único tipo de fonte utilizado. Além da gordura láctea, a gordura vegetal hidrogenada também é amplamente utilizada pelas indústrias devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e com um melhor custo (SOUZA et al., 2010). 
Os açúcares são uma das fontes mais econômicas de caloria, possuindo ligação com a cremosidade, textura e viscosidade do produto e com a intensificação de sabores. Além disso, estes carboidratos, ao formarem solução com a água contribuem para a redução do ponto de congelamento da mistura. Sua presença contribui para o aumento da viscosidade, do tempo de batimento da mistura e da suavidade de textura, tendem a aumentar a taxa de derretimento, além de influenciar no tamanho do cristal de lactose no produto (CARVALHO, 2006).
Os açúcares que podem estar presentes em sobremesas geladas incluem a sacarose, lactose, maltose, frutose e xaropes de milho, cada um possuindo uma função específica para o balanceamento da fórmula (CARVALHO, 2006).
Os sais minerais utilizados na formulação do sorvete, são geralmente utilizados em quantidades limitadas, de 0 a 0,2%. Este incremento possui o objetivo de alterar as propriedades de manipulação e aparência do produto (SOUZA et al., 2010).
2.3 Mercado de sorvetes
De acordo com o ABIS (Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes), existem, no Brasil, mais de 10 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos com faturamento acima de R$13 bilhões por ano. Dessas, 92% são denominadas micro e pequenas empresas. Esse setor gera mais de 100.000 trabalhos diretos e 200.000 trabalhos indiretos. A Figura 1 indica o consumo regional de sorvetes no Brasil.
Figura 1 - Consumo regional de sorvetes
Fonte: ABIS (2020)
O consumo de sorvetes pelos brasileiros em 2019 foi de aproximadamente 1.107.000.000 Litros. Já em 2020 decorrente da pandemia, esse valor caiu para 1.050.000.000, porém continuando um valor expressivo (ABIS, 2020). Segundo dados, também levantados pela ABIS, o consumo total per capita no Brasil variou de 5,29L em 2019 para 4,98L em 2020. É observado novamente uma queda no consumo, porém a justificativa dessa queda se dá a pandemia.
2.4 Probióticos
			Alimentos funcionais atuam beneficamente no corpo do indivíduo, por serem associados a nutrição e bem-estar ao promover oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade biológica, como estratégia para corrigir distúrbios metabólicos resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (ANJO, 2004).
			O termo probiótico é utilizado para definir microrganismos vivos administrados que conferem benefícios à saúde do hospedeiro e por isso deve ser seguro, livre de vetores capazes de transferir resistência a antibióticos e de fatores de patogenicidade ou toxicidade. Além disso, o probiótico deve ter grande capacidade de sobrevivência em condições intestinais (pH ácido, enzimas, sais biliares, etc.) e apresentar antagonismo contra patógenos ao estimular o sistema imunológico (ARAYA et al., 2006).
			Em termos de segurança dos probióticos há um conjunto de princípios e critérios práticos adotados para regularização do microrganismo em potencial. Segundo a Resolução RDC nº 241, de 26 de julho de 2018 é imprescindível a identificação inequívoca da linhagem do microrganismo, por meio da apresentação de documentos técnicos ou estudos científicos que identifiquem a espécie, de acordo com a nomenclatura binomial mais atual. Quanto à comprovação da segurança deve ser realizada por meio de estudos científicos que demonstrem ausência de registros de eventos adversos relevantes, obtidos a partir de estudos clínicos ou vigilância pós-uso (BRASIL, 2018). A comprovação do benefício do probióticos requer demonstração da sobrevivência às condições do trato digestório humano evidência de efeito em humanos (WATSON et al., 2010).
			Um microrganismo probiótico deve necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago e colonizar o intestino, mesmo que temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal. A seleção de bactérias probióticas tem como base os seguintes critérios preferenciais: o gênero ao qual pertence a bactéria ser de origem humana, a estabilidade frente ao ácido e à bile, a capacidade de aderir à mucosa intestinal, a capacidade de colonizar, ao menos temporariamente, o trato gastrintestinal humano, a capacidade de produzir compostos antimicrobianos e ser metabolicamente ativo no nível do intestino. A ANVISA dispõe de uma listagem de microrganismos com viés probiótico autorizado, dentre eles, o consumo de Bacillus coagulans é relacionado e manutenção da saúde gastrointestinal, mediante UFC/dia em crianças maiores de 3 anos, adolescentes e adultos (BRASIL, 2017).
			Bactérias probióticas além de propiciar benefícios à saúde quando ingeridas, também desempenham um papel protetor durante o armazenamento contra os agentes deterioradores e patogênicos do alimento, por meio da competição por nutrientes (vitaminas, minerais, oligoelementos e peptídeos) e da produção de ácidos orgânicos, bacteriocinas (peptídeos antimicrobianos) e compostos voláteis, não voláteis e aromáticos, sendo, portanto, importantes biocontroles em alimentos (SOUZA et al., 2020).
2.5 Bacillus coagulans
	Os produtos probióticos hoje em dia estão presentes na alimentação humana, seja na forma de produtos lácteos contendo os microrganismos responsáveis pela ação probiótica, além de cápsulas e comprimidos contendo-os na forma liofilizada. Muitos desses produtos contêm cepas de lactobacillus e bifidobacterium como microrganismos principais. Porém essas cepas possuem alta sensibilidade às condições presentes no corpo humano, como o pH estomacal e dos sais biliares. Portanto o uso de bactérias formadoras de esporo acaba tendo vantagem em relação a esses microrganismos por possuírem tolerância ao pH do sistema digestório, além de resistência a processos térmicos (ADIBPOUR et al., 2019).
	Bacillus coagulans é um microrganismo Gram positivo, microaerófilo, produtor de ácido lático e formador de esporos, característica está presente nas espécies de Bacillus no geral (MAJEED et al., 2016). Ele foi descrito e isolado pela primeira vez em 1932 e foi chamado a princípio de Lactobacillus sporogenes. Em 1957 ele foi reclassificado baseado nas suas propriedades bioquímicas, e a nomenclatura atual é a de Bacillus coagulans (JURENKA, 2012). 
	Dentreos microrganismos probióticos, Bacillus coagulans apresenta a característica única que garante maior taxa de sobrevivência às condições do trato digestivo, já que possui um revestimento proteico protetor, semelhante a esporos, que permite que ele sobreviva ao ácido estomacal, alcance o intestino delgado, germine e se multiplique (JURENKA, 2012).
O uso do microrganismo por ser considerado seguro segundo o FDA, além disso o uso regular como probiótico está associado ao fortalecimento do sistema imunológico, redução ao risco de câncer e colesterol e principalmente redução dos problemas digestivos e infecções do sistema gastrointestinal (KONURAY; ERGINKAYA, 2018).
A cepa Bacillus coagulans GBI-30, 6086, também conhecida como BC30, é uma cepa que, devido a sua capacidade de formação de esporos, estudos indicaram que ela consegue sobreviver às condições gastrointestinais, produzindo enzimas que atuariam na melhora da digestão de carboidratos e proteínas (STECKER et al., 2020). 
Em estudo realizado por Fitzpatrick , foi identificado que a cepa BC30 tem demonstrado efeitos anti-inflamatórios e imunomoduladores em testes in vitro. Os pesquisadores, então, verificaram em estudo com roedores se a cepa teria efeito benéfico a fim de evitar ou diminuir a incidência de colite ulcerativa, doença intestinal inflamatória e crônica que provoca inflamação no trato digestivo, provocada pela bactéria Clostridium difficile. Esse estudo demonstrou que a cepa conseguiu melhorar alguns parâmetros dessa doença nos roedores, melhorando a sua taxa de sobrevivência (BUCK, 2005).
Foi verificado também que a cepa BC30 possui capacidade de promover a produção de ácidos graxos de cadeia curta. Essas substâncias são responsáveis pela manutenção e saúde do revestimento intestinal (NYANGALE et al., 2015). Além disso, a cepa exibiu também potencial ação anti-inflamatória em diversas células do intestino (KIMMEL et al., 2010).
2.5.2 Utilização de probióticos em sorvetes 
	Um dos fatores que permitirá a sobrevivência dos microrganismos probióticos ao passar pelo sistema digestório é o meio em que estão inseridos, ou seja, em qual alimento eles estão presentes. Devido ao seu teor de gordura, proteínas do leite e sacarose, os alimentos derivados de leite são veículos eficazes no que se diz respeito à sobrevivência no trato intestinal. Portanto, o sorvete seria uma boa opção de alimento que permite a sobrevivência de probióticos, em especial as bactérias láticas, além de ser um produto aceito entre todas as faixas etárias (OLIVEIRA et al., 2022). Os sorvetes, comparando com outros produtos lácteos, possuem um elevado pH, além de elevadas concentrações de sólidos, propiciando um ambiente em que os microrganismos probióticos sobrevivam e se proliferam (FARIAS et al., 2019).
	Com isso, diversos estudos foram e estão sendo realizados acerca do assunto. O estudo de Fernández (2015) mostra a possibilidade da adição de extrato solúvel de soja, in natura e fermentado, na fabricação de um sorvete com características probióticas, apresentando resultados que sugerem uma possível aplicação do probiótico Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 em sorvetes.
	Salomão e col. (2013) desenvolveu um sorvete de morango com características probióticas e prebióticas, determinando a viabilidade das cepas Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis durante um armazenamento de 90 dias. O produto obtido pôde ser considerado probiótico, segundo este trabalho, pois apresentou 1,3 x 107 UFC/g de produto depois dos 90 dias estabelecidos.
	Ranadheera e col. (2013) experimentou a substituição do leite de bovinos pelo leite de caprinos na produção de sorvete com características probióticas utilizando culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, além de uma nova cepa de probiótico: a Propionibacterium jensenii 702. Além disso, este trabalho testa o efeito de diferentes materiais de embalagens na qualidade do produto final. Portanto, é concluído que independente do material utilizado, a concentração de todas as cepas de probióticos permaneceram na faixa entre 107 e 108 UFC, no período de 52 semanas a -20 ºC.
		Um estudo realizado pela Universidade de Shiraz, sobre a aplicabilidade do Bacillus coagulans, em sorvetes com baixo teor de gordura, demonstrou que durante 90 dias de armazenamento a -18 ºC a população de microrganismos manteve elevada cujo, revelou que o sorvete tem um grande potencial de ser alimento funcional (HASHEMI et al., 2013).
Em um estudo realizado em diversas matrizes alimentares, demonstrou que o Bacillus coagulans sobreviveu bem durante as condições de processamento de alimentos e armazenamento. A bactéria se mostrou estável em suspensão aquosa e tolerou bem altas temperaturas, além de demonstrar reduções significativas de calorias in vitro em alimentos suplementados com probióticos, em comparação com alimentos sem suplementação. Em conclusão, Bacillus coagulans apresentou boa estabilidade em meio aquoso. No mesmo estudo, a viabilidade relativa de sorvetes contendo B. coagulans foi de (99,58%, 9,48±0,02 log UFC) após quatro meses de armazenamento (MAITY et al, 2020).
2.6 Substâncias Protetoras
Entre as substâncias protetoras utilizadas estão a trealose e a goma acácia. Esses compostos, de acordo com a Resolução Nº 45 de 03 de novembro de 2005, são classificados na indústria de alimentos como aditivos alimentares autorizados para o uso segundo as boas práticas de fabricação (BRASIL, 2005).
Segundo a RDC Nº 727, DE 1° DE JULHO DE 2022, aditivo alimentar é “todo ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, não incluindo contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais” (BRASIL, 2022).
Portanto, os ingredientes utilizados têm a função de aditivo alimentar no produto. A goma acácia é um carboidrato de exsudato de plantas do gênero Acacia. Ela é muito solúvel em água (50%), formando soluções ácidas quando livre dos cátions que a acompanham na planta. Suas soluções são pouco viscosas e sua viscosidade diminui na presença de íons. É utilizada como estabilizante e espessante de emulsões, possuindo uma vasta aplicação como agente microencapsulador para corantes e aromas, isso por possuir uma baixa viscosidade e uma alta solubilidade (BOBBIO, 2001). 	
Pôde-se constatar que a goma abordada já possui uma ampla aplicação na indústria de alimentos como um aditivo que modifica as características físicas dos produtos em que são utilizadas, sendo que, no presente trabalho, além desses aspectos físicos, também espera-se modificar características microbiológicas ao propor a proteção de probióticos.
A trealose é um dissacarídeo não redutor utilizado em conjunto das gomas na proteção dos probióticos no sorvete. Já foi comprovada a eficácia da trealose em conjunto com a goma acácia na proteção de microrganismos probióticos. A proteção celular com trealose e goma acácia melhorou a viabilidade desse micro-organismo quando adicionado em sorvete mostrado no artigo de Souza e col. (2011). 
2.6.1 Trealose
A trealose (α-d-glucopiranosil α-d-glucopiranosídeo ou α,α-trealose) é um dissacarídeo não redutor que consiste em dois monossacarídeos de α-glicose ligados, foi isolado pela primeira vez em 1832 a partir da cravagem do centeio. Desde então, descobriu-se que estava presente em bactérias, fungos, plantas e em muitos invertebrados (ELBEIN, 2003). A produção da trealose teve início na década de 90 e era restringida devido ao elevado custo, porém com desenvolvimento do processo enzimático, tornou-se mais acessível para uso (KOPJAR et al., 2008).
A trealose é um componente versátil que cumpre diversas funçõesbioquímicas. Atua como fonte de carbono ou energia através da liberação de glicose por hidrólise e agente protetor contra várias condições de estresse ambiental, incluindo calor (até 120 ° C por 90 min) , congelamento, baixa atividade de água por ser estável em uma ampla faixa de pH (entre 3,5 e 10). 
A estrutura distinta e estabilidade excepcional, dão origem à sua principal função biológica, que é a proteção contra o estresse e capacidade de estabilizar uma ampla gama de biomateriais, incluindo; proteínas, DNA, células e tecidos tem sido explorada para inúmeras aplicações de preservação nas indústrias farmacêutica, alimentícia e cosmética (O'NEILL et al. 2017). Em situações de estresse, a trealose se acumula gradualmente no citoplasma do organismo como resposta direta onde impede a desnaturação das macromoléculas, sua forte resistência à hidrólise pode ser explicada pelo teor de energia notavelmente baixo de sua ligação glicosídica (1 kcal/mol), quando comparada à sacarose (27 kcal/mol), por exemplo, por isso, espera-se que os análogos de trealose possuam propriedades de resistência semelhantes (TVOROGOVA et al., 2021).
Devido às características de aumento de estabilidade, a trealose é útil para várias aplicações nas áreas de produção de alimentos, está presente em muitos produtos alimentares naturais e recebeu o status GRAS (Generally Recognized As Safe) como aditivo alimentar no ano 2000. Tem uma doçura menos pronunciada (apenas 45% de doçura relativa), mas uma doçura mais duradoura do que a sacarose, e pode suprimir a amargura ou aumentar a acidez dos alimentos. Curiosamente, a trealose também inibe a oxidação lipídica por aquecimento e exposição ao ar, aumentando assim a vida útil e minimizando a liberação de odores desagradáveis (WALMAGH, 2015).
A peculiaridade da trealose tem tem sido associada à sua alta temperatura de transição vítrea (Tg), por ser maior do que em outros dissacarídeos, outra hipótese, refere-se a alta viscosidade das matrizes de açúcar, o que causaria a diminuição da dinâmica interna de proteínas de hierarquia superior, levando por sua vez a inativação da função da proteína e eventualmente, desnaturação. Estudos estruturais propõem que a eficácia da trealose decorre de seu polimorfismo. Cristais de trealose dihidratada lentamente formado pela evaporação da água, isso permite a captura de moléculas de água residual sem romper as estruturas embutidas na matriz (OHTAKE ; WANG, 2011).
2.6.2 Goma Arábica ou Acácia 
	A goma acácia (AG, E414), também chamada de goma arábica, é um exsudato seco comestível obtido do tronco e ramos das árvores Acacia senegal e Acacia seyal, que é rica em fibras solúveis de baixa viscosidade. A produção de goma é uma proteção mecânica da árvore contra a invasão de insetos e fungos e de cicatrização de feridas.(SANCHEZ, 2018) .
Molecularmente é um polissacarídeo ramificado, ácido ou ligeiramente ácido, obtido por uma mistura de sais de cálcio, magnésio e potássio. A cadeia linear de galactose está ligada a ramos de arabinose, ramnose e ácido glucurônico. Separa-se em três frações: arabino galactan-peptídeo, arabinogalactan proteínas e uma fração de glicoproteína. É composta por unidades β-D galactopiranosil ligadas em 1,3. As cadeias laterais são compostas por duas ou cinco unidades β-D galactopiranosil ligadas em 1,3, unidas à cadeia principal por ligações 1,6. Segundo Idris, a molécula é composta por 39-40% de galactose, 24-27% de arabinose, 12-16% de ramnose, 15-16% de ácido glucurônico, 1,5-2,6% de proteína, 0,22-0,39% de nitrogênio e 12,5-16,0% de umidade (ALCOCER et al, 2019).
As gomas da espécie Acácia exibem, intrinsecamente, diferentes características mesmo que possuam a mesma espécie. A composição química e as propriedades físico-químicas podem variar de acordo com a origem (Acacia senegal ou Acacia seyal), a idade das árvores das quais foram obtidos, condições climáticas e ambiente do solo, e o processo submetido após sua colheita (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011)
Dentre suas propriedades incluem alta solubilidade e uma viscosidade relativamente baixa em comparação com outras gomas, sendo fácil de dissolver, tanto em água fria quanto quente, em concentrações de até 50%. (RAWI et al., 2021) As soluções têm um comportamento newtoniano em concentrações de até 40% e pseudoplástico em concentrações mais altas, com pH normalmente entre 4,5 - 5,5, atingindo viscosidade máxima em um valor de 6. São amplamente utilizados como estabilizador, emulsificante, agente aromatizante, espessante, acabamento de superfície e capacidade de retardar a cristalização do açúcar. (AL-ASSAF et al, 2005). O uso também está relacionado ao encapsulamento e revestimento, além de estudos recentes demonstrarem boa aplicabilidade como prebiótico. (RENARD et al., 2012)
3 Metodologia
As análises microbiológicas foram realizadas entre os meses de setembro e novembro de 2022 no laboratório LAB-CULTURA. 
As amostras foram produzidas na empresa ATG Alimentos Indústria e Comercio LTDA, mais conhecida como Bariloche Sorvetes, no dia 07/09/2022. Além disso, todas as matérias primas para o desenvolvimento das amostras foram fornecidas pela empresa. A metodologia necessária para a produção do sorvete iniciou-se com a verificação e solicitação dos insumos necessários para a execução da mesma. 
As análises de pH, sólidos, overrun e sensorial também foram realizadas no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento da empresa ATG Alimentos.
3.1 Insumos
Os insumos necessários para a realização da produção de sorvete foram fornecidos pela ATG Alimentos, sendo comprados de seus fornecedores. 
A lista de insumos, assim como os equipamentos utilizados para a produção de sorvete estão expostos no Quadro 1 a seguir. 
Quadro 1 – Lista de insumos e equipamentos utilizados para produção das amostras
	INSUMOS
	EQUIPAMENTOS
	Água
	Produtora Descontínua
	Leite em pó desnatado
	Câmara Fria
	Gordura vegetal
	Mixer Industrial
	Estabilizante
	Balanças
	Açúcar cristal
	Béqueres
	Xarope de glucose
	Talheres (geral)
	Maltodextrina
	Potes
	Trealose
	Termômetro
	Goma acácia
	Baldes
	Saborizante
	Panelas
	Bacillus coagulans
	Fuê
Fonte: Autoria própria (2022)
3.2 Formulação
	A calda base utilizada para a Amostra Controle, foi de um produto de linha da empresa ATG Alimentos, dessa forma, não foi permitido a divulgação de sua formulação por se tratar de uma formulação comercial privada. Porém, foram utilizados como matéria prima o leite em pó desnatado (Cootall, Brasil), gordura vegetal (Cargil, Brasil), Estabilizante UF-10 (Duas Rodas, Brasil), açúcar cristal (União, Brasil), maltodextrina (Ingredion, Brasil) e xarope de glucose (Marvi, Brasil). Já, para a produção da calda base da Amostra I, foram utilizados os mesmos ingredientes anteriores, com o acréscimo da trealose (Dinaco, Brasil) e goma acácia (Metachem, Brasil). Para que ocorra o acréscimo desses agentes, foi realizado o balanceamento da calda base, onde ocorreu a diminuição de 19,63% do açúcar, 28,96% do xarope de glucose e 38,85% do estabilizante UF-10, para que pudéssemos acrescentar 3,6% de trealose e 0,3% da goma acácia.
	Ambas as caldas foram saborizadas com a mesma proporção do creme saborizante de baunilha (Aromitalia, Brasil) e também adicionadas o microrganismo Bacillus coagulans (Kerry, Brasil). Foi recomendada pela empresa Kerry a utilização de 67 mg do Bacillus coagulans por porção de produto. Como o tamanho da porção para a rotulagem de sorvetes é de 60 g, como estabelecido pelo anexo V da INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020, foi adicionado 3,35 g do Bacillus coagulans em ambos 3 kg de calda saborizada.
	
3.3 Processo de fabricação
	O processo de produção do sorvete iniciou com a pesagem dos ingredientes separadamente. Para a realização da pesagem, foram utilizados diferentes tipos de balanças, para a pesagem dos insumos que utilizamos em maior quantidade a pesagem foi feita em uma balança digital da marca Pix modelo BCS21, já, para realizar as pesagens mais precisas para os insumos de menor massa, foiutilizada a balança analítica digital da marca Shimadzu modelo BL320H.
	Depois de pesados, os insumos foram adicionados e misturados em ordem específica para garantir que não haja qualquer problema com a textura final. Primeiro foram adicionados os ingredientes líquidos, na sequência adicionou-se os ingredientes lácteos sólidos. Os restantes dos sólidos foram previamente agregados aos açúcares para facilitar sua dissolução. Por último os demais ingredientes foram adicionados à mistura. Tudo isso em constante agitação e aquecimento prévio. 
Após sua completa mistura, a calda base foi pasteurizada a 70 °C durante 30 minutos, para que ocorra a destruição dos microrganismos patogênicos que possam estar presentes na mistura e, dessa forma, garantir a segurança microbiológica do alimento. 
Foram realizados 2 tipos de caldas bases diferentes. A “Calda Controle” que não possui trealose nem goma acácia em sua composição (calda comercial ATG Alimentos) e a “Calda I ” com a adição da trealose e da goma acácia em sua composição.
Depois da pasteurização, as caldas foram levadas a câmara fria a -35°C onde permaneceram até serem resfriadas a 4°. Em seguida, foi realizada a saborização das caldas, onde foi misturado o creme saborizante de baunilha (Aromitalia, Brasil). Essa mistura foi realizada com o Mixer Industrial.
Em seguida, foram adicionados Bacillus coagulans obtidos na forma liofilizada de forma lenta e cuidadosa, foram misturados, com o auxílio de um fuê, até se dissolverem completamente.
O batimento foi a próxima etapa, onde ocorre o congelamento e aeração da massa. Essa etapa possui maior influência na qualidade do produto final, pois confere ao sorvete as seguintes alterações: incorporação de ar devido à agitação vigorosa da mistura até obtenção do corpo desejado e congelamento rápido, onde cerca de 50% da água da mistura é transformada em pequenos cristais (GALIOTTO, 2021). O batimento foi realizado em uma produtora descontínua marca Inadal modelo DS 3 (Figura 3).
Figura 3: Produtora horizontal descontínua Inadal Modelo DS 3. 
Fonte: Acervo pessoal (2022)
As amostras foram coletadas e armazenadas em potes de 2 L. Todas as amostras foram levadas para a câmara fria a -35 °C, onde ficaram por 5 dias. Após esse período, um pote de cada amostra foi retirado da empresa ATG Alimentos e transportado até o laboratório de pesquisa e controle de qualidade Lab Cultura para seu armazenamento em câmara fria e realização das análises microbiológicas.
3.4 Análise de overrun
O cálculo do overrun foi realizado de acordo com o método descrito por Lamounier e col. (2015). Volumes iguais (177 mL) de sorvete foram pesados e o overrun foi calculado conforme a equação apresentada pelos referidos autores:
3.5 Análise de sólidos
	A análise de sólidos das amostras foi realizada no laboratório da ATG Alimentos utilizando o equipamento Analisador de Umidade da marca Mettler Toledo modelo HE53. Para esta análise, seguiu-se a metodologia indicada no Guia para Análise de Umidade fornecida pela empresa Mettler Toledo (2015).
3.6. Análise de pH
Para avaliar os aspectos físico-químicos das amostras ao decorrer de seu armazenamento, foram realizadas as análises de pH nos períodos de 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias de estocagem a -20ºC no laboratório da ATG Alimentos. Para esta análise, seguiu-se a metodologia 017/IV proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), onde utilizou-se uma solução tampão de pH entre 4,0, 7,0 e 10,0 e determinado o pH com o um pH-metro digital (Tecnal, Brasil) devidamente calibrado.
3.7. Análise microbiológica
O objetivo desta análise é determinar a estabilidade da bactéria lática adicionada e avaliar a influência dos “aditivos” incorporados à formulação original. Foi utilizado o meio de cultura MRS com pH próximo a 5,5. As placas foram incubadas a uma temperatura de 30±1ºC, com atmosfera microaerófila por 7 dias. A metodologia utilizada pelo laboratório LAB-CULTURA está descrita na Instrução Normativa SDA n° 62, de 26/08/2003, que engloba todas as etapas da análise em questão. O resultado final foi expresso em UFC/g ou mL. 
3.8 Análise sensorial
Foi realizado o teste de diferença sensorial Duo Trio, onde o julgador recebe uma amostra de referência seguida de duas amostras codificadas, uma das quais é igual a referência, o julgador deve tentar identificar qual das amostras codificadas é idêntica a amostra de referência (BURKERT, 2013). Para esse teste, foram utilizadas a amostra controle e o produto de linha da empresa ATG Alimentos. Como a única diferença entre os produtos é a adição do Bacillus coagulans, o objetivo da análise é verificar se a adição do microrganismo altera significativamente algum aspecto sensorial do produto final. O teste foi realizado na empresa ATG Alimentos contando com a participação de 23 julgadores, todos funcionários da empresa e com conhecimentos em sorvetes. 
4 Resultados e discussão
Para determinação dos resultados foram analisados 4 parâmetros que sofreram variações com a adição das substâncias protetoras e dos microrganismos, sendo eles o pH, o Overrun, o percentual de sólidos e a concentração de BAL (bactéria ácido lático).
4.1 Análise microbiológica
Nas primeiras análises a concentração de Bacillus coagulans (UFC/g) nas amostras controle e nas amostras com as substâncias protetoras foi de 1,9.10¹⁰ e 2,0.10¹⁰, respectivamente. No decorrer das análises, as amostras protegidas obtiveram o valor de 1,8.10⁹ na segunda semana, chegando a 4,8.10⁶ na quarta semana, e finalizando com o valor de 1,0.10⁶ na última semana. Já as amostras controle obtiveram os valores de 7,3.10⁸, 2,2.10⁶ e 7,4.10⁵, nesse mesmo período. 
Tabela 1 - Valores médios dos parâmetros microbiológicos das amostras de sorvete controle e com presença de trealose e goma acácia
	
	7
	14
	21
	28
	35
	42
	49
	Análises
	Bacillus coagulans com trealose e goma acácia (Amostra I)
	
	Contagem em placa BAL*
	2,0.10¹⁰
	1,8.1
	1,8.1
	4,8.1 
	1,1.106
	1,0.106
	1,0.106
	
	Bacillus coagulans (Amostra Controle)
	
	Contagem em placa BAL*
	1,9.10¹⁰
	7,3.1
	1,1.1
	2,2.1
	9,4.105
	7,5.105
	7,4.105
	
	
	
	
	
	
	
	
A sigla BAL* representa Bacillus Ácido Láticas
Com os resultados apresentados é possível observar que depois de determinado período a taxa de morte dos microrganismos começa a diminuir, chegando em uma possível estabilidade. Isso é comprovado também em outros estudos como o de Souza et al. (2011) e o estudo realizado por Salomão et.al (2013), que demonstrou em análises microbiológicas em sorvete com adição de Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis que existe uma estabilidade no que se diz respeito a quantidade de células viáveis dos microrganismos estudados, especialmente após 21 dias de armazenamento, onde não houve praticamente nenhuma alteração na quantidade destas células viáveis, em UFC/g. 
Gráfico 1 - Taxa de mortalidade do Bacillus coagulans nas amostras
Fonte: autoria própria (2022)
Em relação a concentração mínima de microrganismos com características probióticas para que os efeitos benéficos sejam observados, não existe, no momento, um consenso global (MENDONÇA, 2020). Segundo Siqueira et.al (2021), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, alega que um alimento probiótico deve conter entre 108 e 109 células viáveis do microrganismo probiótico por porção de produto para ter uma possível alegação funcional de alimento probiótico. Este intervalo de concentração recomendado foi encontrado se baseando nos microrganismos probióticos mais utilizados, como os microrganismos dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Porém, no momento ainda não existe uma legislação específica que padronize a concentração mínima de células viáveis de microrganismos probióticos para alimentos com diferentes características que possam impactar no crescimento microbiano, bem como padronizando essa concentração mínima levando em conta as diferentes cepas e gêneros de probióticos.
De acordo com os resultados obtidos pelo nossoestudo, dado que obtivemos valores em até 49 dias de armazenamento na ordem de 106 UFC/g de produto, o sorvete obtido com a adição de goma acácia e trealose se encaixa com a recomendação da ANVISA demonstrada pelos estudos de Arruda col. (2015) e Siqueira e col. (2021), se considerarmos uma porção de 100 g, visto que recomenda-se um valor entre 108 e 109 células viáveis do microrganismo probiótico numa porção.
Para o tratamento estatístico dos dados disponibilizados pelo laudo microbiológico do laboratório LAB-Cultura, foi realizado o Teste T de Student para comparação entre a amostra 1 e a amostra controle, onde foi detectado que para um nível de significância de 5%, não há diferença significativa entre elas, no que se diz respeito a concentração de Bacillus coagulans (p > 0,05).
4.2 Teor de sólidos
O percentual de sólidos na amostra controle se mostrou maior do que o da amostra com os agentes protetores, sendo 41,63% e 38,64%, respectivamente. Esses valores se encontram acima do teor mínimo de sólidos (28%) recomendado para sorvetes a base de leite (BRASIL, 1999a). A diferença de valores se deve ao balanceamento das caldas de ambos sorvetes serem distintas umas às outras, devido a adição de trealose e goma acácia demandar uma alteração nos demais componentes. 
4.3 Overrun
A incorporação de ar é conhecida pelo nome de “overrun”, define o volume de sorvete obtido em excesso em relação ao volume de mistura. O overrun encontrado na Amostra controle e na Amostra 1 foi de 35,4% e 37,8%, respectivamente. A quantidade encontrada está de acordo com o padrão máximo normalmente obtido pela produtora descontínua utilizada, atendendo a PORTARIA N º 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999.
Essa diferença de overrun, analisando pela visão industrial, não possui relevância, mas pode ser justificada por diversos motivos como o tempo de batimento de cada amostra, já que o ponto do sorvete é definido visualmente, logo o tempo de batimento de cada produção pode variar e mudança de formulação da calda base.
4.4 pH
Os resultados obtidos pela análise pH durante o período de estocagem nas amostras Controle e I podem ser observadas na Figura 4 a seguir.
Figura 4 - Média de variação de pH durante período de estocagem nas amostras Controle e I
Fonte: Autoria própria (2022)
Segundo análise estatística, realizada pelo método T de Student, as amostras apresentaram diferença significativa entre si (valor p < 0,05). Tal diferença pode ser notada de maneira mais acentuada nos primeiros 7 dias de armazenamento, onde houve um aumento maior de pH de 0,1 na Amostra Controle. Após esse período, há um decréscimo de pH na amostra controle até a marca de 21 dias. A amostra I neste mesmo período demonstrou-se constante. Após esse período, ambas amostras apresentaram crescimento proporcional, com uma diferença de pH de 0,4 entre elas, que pode ser devido justamente pela diminuição de colônias viáveis presentes à maneira que o tempo de armazenamento aumenta. Também não podemos descartar a possibilidade de erros de leitura e calibração de aparelho medidor, visto que segundo apresentado em estudos anteriores, os valores não deveriam apresentar diferença significativa (valor p > 0,05) como mostrado por Prata e col. (2018).	
Do ponto de vista prático, as diferenças apresentadas pelas médias dos valores de pH obtidos através do tempo de armazenamento apresentam diferença pouco significativa, já que a maior diferença entre as amostras foi de 0,1, representando pouco impacto nas características físico-químicas e biológicas no produto final.
4.5 Análise sensorial		
 
O resultado do Teste Duo-Trio mostrou que dos 23 julgadores, apenas 11 acertaram qual das amostras codificadas era idêntica à padrão, sendo que dentre eles 1 não soube diferenciar porém chutou corretamente a resposta, 4 acharam a amostra com microrganismos mais doce, 1 relatou que a amostra com microrganismo possui uma maior intensidade de sabor, 4 acharam a amostra sem o microrganismo mais doce e 1 achou a amostra com o microrganismos mais ácida.
De acordo com a tabela para o Teste Duo-Trio monocaudal, para um total de 23 testes o número mínimo de respostas corretas para concluirmos que há diferença significativa entre as amostras testadas é de 16 (p<0,05). Como foram obtidas 11 respostas corretas, podemos concluir que não há diferença significativa entre as amostras.
5 Considerações finais
	A partir dos resultados das análises microbiológicas observou-se que a adição da goma acácia e da trealose, em conjunto, resultou em uma maior quantidade de Bacillus coagulans na formulação de sorvete em questão. Isso foi evidenciado ao comparar a concentração de microrganismos nas duas amostras estudadas, uma vez que as amostras protegidas obtiveram concentrações maiores em todo período. Porém, a análise estatística apontou que essa diferença não foi significativa (p > 0,05). Portanto, infere-se que a adição de trealose e goma acácia podem conferir um certo nível de proteção para os microrganismos. Todavia, para que esse nível seja significativo, novos testes devem ser realizados utilizando concentrações diferentes dessas substâncias e/ou outros métodos de preservação. Para uma conclusão mais definitiva com relação à concentração mínima do Bacillus coagulans em sorvetes, recomenda-se uma validação da eficácia do produto nessas quantidades após consumo, realizando estudos in vivo. Em relação aos parâmetros restantes analisados, não foi detectada alteração sensorial significativa pela adição do Bacillus coagulans, como mostram os resultados da análise sensorial, enquanto que no pH houve uma variação significativa. Já em relação ao teor de sólidos e overrun, em ambas as amostras, os parâmetros se mostraram dentro da legislação vigente.
	
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Curso Superior de Bacharelado em Engenharia de Alimentos - São Bernardo do Campo - SP - Brasil – 29
de Novembro de 2022 à 01 de Dezembro de 2022V-03