RELATORIO - HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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UNIVERSIDADE PAULISTA –UNIP 
 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
 NOME DO ALUNO: GILVANETE L. F. GOMES R.A:215068 
 POLO: BARUERI DATA: 24 / 09 / 2022 
 INTRODUÇÃO 
 Este relatório aborda a aula prática de Higiene e Legislação de Alimentos, 
 que foi ministrada pela professora com base no roteiro da aula que nos foi 
 fornecido. 
 Tendo isso em vista, a legislação sanitária dos alimentos foi criada para 
 evitar os efeitos nocivos que a alimentação pode causar quando manipulada 
 incorretamente e garantir que todo o tipo de comida seja segura para a 
 saúde . 
 A higiene alimentar diz respeito aos cuidados relacionados ao manuseio, 
 preparação e armazenamento dos alimentos de modo a diminuir o risco de 
 contaminação e ocorrência de doenças, como a intoxicação alimentar , por 
 exemplo. 
 No Brasil, as legislações gerais, aplicáveis a todo tipo de alimento , instituídas pela 
 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que tratam das Boas Práticas de 
 Fabricação são: Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. 
 A higienização correta dos alimentos e das suas embalagens é uma medida 
 importante que ajuda a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de 
 bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar . 
 Na aula prática realizamos diversos experimentos como, antissepsia das 
 mãos, paramentação e asseio pessoal, preparo de solução clorada e do 
 álcool 70 %, higienização de hortaliças e folhas, coleta de amostra de 
 alimentos, higienização ambiental, de superfícies, equipamentos e utensílios. 
 Também foi discutido e explicado em sala de aula sobre a legislação CVS no 
 5/2013 e a legislação federal RDC 216/2004, manual de boas práticas de 
 fabricação e manipulação e os procedimentos operacionais padronizados. 
 Instituto de Ciências da 
 Saúde (ICS) 
 Curso: Nutrição Disciplina: 
 Higiene e Legislação de Alimentos 
 AULA 1 e 2 
 ROTEIRO 1 
 PARTE TEÓRICA DA AULA PRÁTICA 
 C.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO 
 PESSOAL 
 Apresentar os procedimentos de antissepsia de mãos, paramentação e asseio 
 pessoal preconizados pela legislação e discutir a sua aplicabilidade. 
 C.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
 Comentar os cálculos para 50 e 200 ppm de cloro ativo, a partir de água sanitária a 
 2,5% de cloro ativo e de cloro comercial a 10% de cloro ativo. Discutir os cálculos 
 para álcool a 70%, a partir de álcool a 96% ou 96 GL. 
 C.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
 Apresentar os procedimentos de higienização de vegetais preconizados pela 
 legislação e discutir a sua aplicabilidade. 
 Analisar o processo de higienização de vegetais, incluindo procedimentos adicionais 
 como o uso de solução de vinagre e solução salina para desprendimento de insetos. 
 Discutir sua efetiva funcionalidade e aplicabilidade, tanto em cozinhas profissionais 
 quanto domésticas. Abordar também procedimentos errôneos preconizados para 
 eliminação de agrotóxicos, como o uso de solução de bicarbonato de sódio, por 
 exemplo. O controle de agrotóxicos deve ocorrer no campo (controle de origem). 
 Discutir as medidas preventivas de controle de perigos em situações nas quais há 
 etapas posteriores à higienização (de vegetais, por exemplo) e que controlam 
 perigos biológicos e físicos (os químicos também podem ser incluídos na 
 abordagem). Abordar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
 (APPCC) sob uma perspectiva mais atual e moderna na qual os perigos devem ser 
 controlados prioritariamente pelo programa de pré-requisitos (PPR). 
 C.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
 Discutir o procedimento de coleta de alimentos preconizado pela legislação e a sua 
 aplicabilidade. 
 Analisar a importância da coleta em relação às doenças transmitidas por alimentos 
 (DTA) e avaliação de surtos, além de relacionar a coleta de amostras nos mais 
 diferentes serviços de alimentação (AS) quanto à amostragem e tipos de alimentos 
 coletados (buffet, hotel, a la carte x cozinha industrial). Incluir nessa abordagem a 
 doação de sobras diante das novas perspectivas da produção de refeições 
 sustentável e responsável, cuja perspectiva tem maior relação com o controle de 
 produção do que com a doação das sobras propriamente dita. 
 C.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Apresentar os procedimentos de higienização preconizados pela legislação e 
 discutir com os alunos a sua aplicabilidade. 
 Elaborar instruções de trabalho (IT) de higienização (limpeza + desinfecção) de um 
 ambiente, de uma superfície, de um equipamento e de um utensílio de cozinha 
 profissional com especificação dos procedimentos, recursos a serem utilizados, 
 diluições dos produtos, frequência e responsáveis, entre outras informações 
 necessárias à realização do procedimento. 
 C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 Simular um esboço de manual de boas práticas de fabricação e manipulação 
 (BPFM) e os procedimentos operacionais padronizados (POP) correspondentes. 
 Incluir na discussão a realização de diagnóstico situacional para a elaboração de 
 manual de BPF e POP, por meio de checklist e auditoria. 
 D) AULA – LABORATÓRIO 
 D.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO 
 PESSOAL 
 O docente e os alunos devem realizar a paramentação e a antissepsia das mãos 
 para adentrar o laboratório, conforme rotina. 
 Devem ser seguidas todas as recomendações necessárias de forma a simular os 
 cuidados antecedentes à manipulação de alimentos em serviços de alimentação 
 (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN), por exemplo. 
 D.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
 Os grupos devem preparar solução clorada a 50 e 200 ppm, a partir de água 
 sanitária a 2,5% de cloro ativo e a partir de cloro comercial a 10% de cloro ativo. 
 Os grupos devem preparar a solução de álcool a 70% a partir de álcool 96% ou GL. 
 Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática. 
 D.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
 Os grupos devem: 
 - escolher unidade por unidade (folha por folha), separando e descartando aquelas 
 que estejam danificadas ou visivelmente estragadas; 
 - colocar em recipiente tipo escorredor ou similar e lavar cada unidade em água 
 corrente (folha por folha) removendo totalmente a terra e outros resíduos (ação 
 mecânica); 
 - imergir em solução clorada de 200 ppm por 15 minutos; 
 - enxaguar em água corrente. 
 Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática. 
 D.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
 Os grupos devem simular a coleta de amostra dos alimentos com a alface 
 higienizada no experimento III. 
 Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática. 
 D.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 Os grupos devem escolher uma superfície ou um utensílio e realizar o procedimento 
 de higienização (limpeza + desinfecção) de acordo com a legislação ou de acordo 
 com a instrução de trabalho (IT) montada na abordagemteórica. 
 Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica ou prática. 
 D.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 Os grupos devem aplicar check list da legislação para simular uma auditoria de boas 
 práticas em um Serviço de Alimentação ou Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 Calcular o percentual de conformidade obtido neste processo de auditoria. 
 Discutir os resultados de acordo com abordagem teórica e prática.