Resumo - Vinagre

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Resumo - Vinagre
Processo de fermentação acética (oxidação do álcool etílico para ácido acético),
realizado por microrganismos que possuem como substrato o etanol em presença do ácido
acético, glicose, frutose, glicerol, manitol, originando vinagre. A bactéria acética ideal para o
processo deve possuir resistência à elevada concentração de álcool e ácido acético, baixa
exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom
rendimento, não consumir o produto gerado, possuir temperatura de crescimento de 30 °C,,
além de conferir boas características ao vinagre. A mãe do vinagre é um véu que pode ser
mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria, possui alta tolerância a
condições ácidas, a maioria são capazes de crescer a valores de pH menores que 5. Na
prática, a partir de 1% de álcool de vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre.
● Legislação
O vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. Os produtos
resultantes de outras matérias-primas são denominados de fermentados acéticos, seguido
pelo nome do produto de origem. A matéria-prima varia pelo tipo de vinagre que se deseja
produzir, podendo ser obtidos a partir de sucos de fruta, tubérculos amiláceos, cereais,
matérias açucaradas e álcool.
● Processo de fermentação
O processo de fermentação pode ser lento, rápido ou submerso.
○ Processo lento
Método mais antigo e tradicional. Há formação de compostos ésteres que conferem aroma
e sabor. Processo em que se utiliza a mãe do vinagre e é realizado em barris de madeira
com orifícios, fechados por telas. Em 60 L de vinagre forte não pasteurizado, adiciona-se 15
L de vinho, que devem ser adicionados semanalmente até completar ⅔ da capacidade do
barril, depois retira-se 15 L de vinagre e coloca-se 15 L de vinho. É importante tomar
cuidado para não romper o véu e a consequente precipitação das bactérias no fundo do
recipiente. A temperatura deve ser controlada para a acetificação ser mais rápida, o tempo
de fermentação é de 1 a 3 meses e não há necessidade de adição de nutrientes, apenas
ajuste do teor alcoólico e pH. Podem ocorrer perdas no processo como evaporação do
álcool e oxidação excessiva a CO2 e H2O.
○ Processo rápido (superfície)
Realizado em superfície, a película de bactérias fica em suportes que são materiais porosos
como sabugo de milho e pedaços de madeira, por exemplo. Mais utilizado para produção de
vinagre de álcool. A vinagreira pode ser de madeira, aço ou alvenaria e a altura é duas
vezes o diâmetro. Para esse processo é utilizada uma concentração de 10% de vinagre não
pasteurizado, quando a concentração de álcool do vinho for aproximo a 0,3% v/v, retira-se
aproximadamente ⅘ do volume de vinagre, que deve ser substituído pelo mesmo volume de
vinho para reinício do processo. A retirada de vinagre é feita a cada 10 dias. O material de
suporte não permite uma mudança de cultura quando as bactérias estiverem implantadas
no recheio e qualquer inativação, mesmo parcial, das bactérias certamente resulta em
perda total de todo o recheio. Há algumas desvantagens neste processo, como perda de
10% de substâncias voláteis por evaporação, elevação da temperatura, aeração
inadequada e limpeza periódica do material utilizado como suporte.
○ Processo submerso
Processo mais moderno em que a bactéria fica submersa no vinho para acetificação. Há
aeração e agitação a fim de fornecer ar em todos os pontos do sistema, serpentinas, quebra
espuma e controle de temperatura por meio de um sistema de refrigeração automático. São
utilizados 10% de vinagre não pasteurizado como inóculo e quando o vinho do fermentado
alcançar 0,2% v/v de álcool é retirada uma concentração de 40% a 45% de vinagre que é
substituído por vinho. O tempo de fermentação depende do teor alcoólico, sendo 2 e 3% em
20 h e 5 e 6% em 28 h. O equipamento é de aço inox. Como vantagens, pode-se destacar a
não necessidade de materiais de suporte, redução das perdas por evaporação para 3% a
5%, rendimento de 90 a 95% e alta eficiência, cerca de 6% de produção de vinagre por dia.
Como desvantagens, pode-se citar o efeito desastroso de um possível interrupção da
aeração, exige envelhecimento, o vinagre produzido fica turvo e a quantidade produzida é
inferior ao do processo lento.
● Operações complementares
O vinagre é diluído para ajustar a acidez. Quando lento com vinho de uva, realiza-se
filtração em tecido de algodão ou feltro, ajusta-se a concentração com água e a
pasteurização é realizada a 65 °C por 5 min e envasado a quente. Enquanto submerso,
como o vinagre é turvo, aplica-se agente clarificante (bentonita) e a filtração é realizada por
meio de um filtro prensa. A estocagem é realizada em dornas de madeira, cheias e
vedadas. O envelhecimento é o processo responsável pela retirada do sabor e odor
áspero do vinagre, e pela formação de ésteres, pode ser realizado em vidro, plástico e aço
(cereais, frutas e mel) e madeira. A clarificação é realizada em filtro prensa com um auxiliar
de filtração (sacos de feltro ou algodão). O engarrafamento é realizado em garrafas que
devem ficar cheias e vedadas. A pasteurização deve ser realizada em garrafas adequadas
que devem ser aquecidas a 60/66 °C/min, e se destina a conservação do vinagre pela
eliminação de agentes contaminantes.
● Perdas
Perdas do ácido acético pelo consumo elevado de álcool pelas bactérias, evaporação dos
constituintes voláteis e problemas industriais.
● Fatores que afetam a qualidade do vinagre
Natureza, conservação, estado de maturidade e teor dos componentes da matéria-prima,
tipo e controle de processo, presença de contaminantes, tempo de fermentação, excesso
ou carência de nutrientes, processo de clarificação ou tempo de envelhecimento e
embalagens impróprias.
● Alterações no vinagre
○ Alterações microbiológicas
Bactérias que causam mucosidade, podem decompor o ácido acético a anidrido carbônico
e água por oxidação. Algumas outras espécies de microrganismos podem causar
fermentações secundárias e odores e sabores desagradáveis. Certas espécies de fungos e
algas, em aerobiose, causam perdas consideráveis por oxidação, causando sabores
desagradáveis além de o aroma e turvar o produto. Portanto, é importante cuidar da limpeza
do equipamento, trabalhar com alta concentração alcoólica, acidez acética inicial adequada,
empregar culturas vivas que acetifiquem rapidamente o mosto e realizar a pasteurização
(54 °C) e subsequente filtração.
○ Alterações químicas
O Fe atua sobre os taninos causando escurecimento e sobre os fosfatos ou proteinas
causando turvação, para eliminar o escurecimento faz-se aeração seguida de sedimentação
ou adsorção do carvão. O Cu provoca turvação em alimentos verdes e o Sn também pode
causar turvação. O Zn e o Cd formam os tóxicos acetatos correspondentes.