Avaliação Virtual - Alimentação Hospitalar da Qualidade Higiênico-Sanitária à Gastronomia

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Alimentação hospitalar: da qualidade higiênico-sanitária à gastronomia
Professor(a): Marília Liotino dos Santos (Doutorado)
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Sobre âmbito de aplicação, conceitos e definições das Boas Práticas de Fabricação,
segundo a RDC n. 216, de 2004, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V
(verdadeiro) ou F (falso):
( ) Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a
fim de impedir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária.
( ) Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos.
( ) Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral
(TNE), os bancos de leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais
abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
( ) Excluem-se deste Regulamento os serviços com exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessen, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.
( ) Os serviços de alimentação devem implantar o Manual de Boas Práticas e os
Procedimentos Operacionais Padronizados, devendo estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Assinale a alternativa que contenha a sequência correta.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília, DF: Anvisa, [2021]. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso
em: 1º set. 2021.
Alternativas:
V – V – F – V – F.
F – V – F – V – F.
F – V – V – F – V.  CORRETO
V – F – F – V – V.
F – V – F – V – V.
Código da questão: 63833
Após o levantamento dos perigos e de suas medidas de controle, o princípio 2 da
implantação do sistema APPCC trata da identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC).
O que é o PCC? Assinale a alternativa correta.
Resolução comentada:
A segunda, terceira e a última afirmativas são verdadeiras.
Veja a forma correta das afirmativas falsas:
Primeira afirmativa: Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Quarta afirmativa: Incluem-se neste Regulamento os serviços com exposição à venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessen,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
3)
4)
Alternativas:
Uma etapa de controle de um perigo.  CORRETO
Uma probabilidade de ocorrência de um perigo.
Um limite que separa os produtos aceitáveis.
Uma medida de limite crítico.
Um agente nocivo à saúde.
Código da questão: 63844
As representações envolvidas na dieta hospitalar refletem, de um lado, o caráter da
hospitalização no que diz respeito à condição de controle e disciplina, da pouca autonomia
e poder de voz do doente e, de outro, uma importância limitada da dieta hospitalar por
parte dos atores que participam, efetivamente, do atendimento e do gerenciamento
hospitalar. Apontam, também, as condições ainda embrionárias da atenção nutricional
hospitalar. A dicotomia entre dieta e comida manifesta a ruptura entre o prazer, o gosto e o
aspecto nutricional, de modo a predominar a qualificação positiva da dieta por seu papel
no atendimento às demandas biológicas que tampouco são efetivas na prática, sobretudo
quando se trata de alimentação via oral. (GARCIA, 2006, p. 15)
Fonte: GARCIA, R. W. D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição, v. 2, n. 19, p. 129-144. Campinas,
2006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rn/a/P4y8McwpXRcRdJsKwbYSrQk/?
lang=pt&format=pdf. Acesso em: 3 set. 2021.
Quando a equipe considera fazer o levantamento de dados do paciente, dados da
internação, da cultura e das preferências alimentares, eles estão verificando o quê? Assinale
a alternativa correta.
Alternativas:
O cardápio.
O perfil do cliente.  CORRETO
A satisfação do cliente.
A estrutura da cozinha.
A dietoterapia.
Código da questão: 63850
A implantação do sistema APPCC conta com sete princípios que norteiam o sucesso de
sua execução, porém, antes que eles sejam aplicados, é necessário executar as etapas
preliminares.
O início é com _________ APPCC, que elaborará e monitorará as etapas. Em seguida, a equipe
deve fazer uma descrição detalhada dos _________ daquele local. Só aí que poderemos
descrever os _________ e o público a quem será destinado este produto. Para cada produto
Resolução comentada:
PCC é uma etapa de controle, que tem o objetivo de evitar ou prevenir a
contaminação de alimentos e a multiplicação de microrganismos, reduzir perigos
através de higienização e eliminar perigos físicos ou biológicos. Agentes nocivos,
probabilidades de ocorrência, medida de limite crítico ou limites de produtos
aceitáveis não são definições de PCC. Um agente nocivo à saúde pode ser
considerado um perigo, e sua probabilidade de ocorrência pode ser utilizada para
classificar a gravidade desse perigo. O limite crítico será estabelecido após a
determinação de PCC. O limite será determinado nas ações corretivas após a fase de
monitoramento.
Resolução comentada:
Quando a equipe decide analisar aversões, restrições, desejos e interesses
alimentares, perfil socioeconômico, faixa etária média, características culturais
específicas e tempo médio de internação, ela está construindo o perfil do paciente.
5)
ou grupo deve ser elaborado _________ detalhado, para, por fim, ser confirmado _________
em que cada etapa ocorre.
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas.
Alternativas:
Um fluxograma; produtos ou grupos de produtos; usos pretendidos; o local; a formação
da equipe.
A formação da equipe; usos pretendidos; produtos ou grupos de produtos; um
fluxograma; o local.
A formação da equipe; um fluxograma; o local; produtos ou grupos de produtos; usos
pretendidos.
A formação da equipe; produtos ou grupos de produtos; usos pretendidos; um
fluxograma; o local.  CORRETO
Um fluxograma; usos pretendidos; produtos ou grupos de produtos; o local; a formação
da equipe.
Código da questão: 63839
A Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004, esclarece o conceito de higienização.
Assinale a alternativa correta.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília, DF: Anvisa, [2021]. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso
em: 1 set. 2021.
Alternativas:
Higienização é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção. 
CORRETO
Higienização é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
Higienização é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitávelou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras.
Higienização é a operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao
consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Resolução comentada:
O início é com a formação da equipe APPCC, que elaborará e monitorará as etapas.
Em seguida, a equipe deve fazer uma descrição detalhada dos produtos ou grupos
de produtos daquele local. Só aí que poderemos descrever os usos pretendidos e o
público a quem será destinado este produto. Para cada produto ou grupo deve ser
elaborado um fluxograma detalhado, para, por fim, ser confirmado o local em que
cada etapa ocorre.
O texto segue as cinco etapas preliminares para implantação do APPCC: formação da
equipe APPCC, descrição do produto/grupo de produtos, descrição do uso
pretendido/grupo de consumidores específicos, elaboração do fluxograma de
processos e descrição das etapas e confirmação in loco do fluxograma.
Resolução comentada:
A alternativa “Higienização é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a
desinfecção” está correta, pois corresponde à definição de higienização que consta
na Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras” está incorreta, pois
se refere à definição de limpeza descrita na Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação de redução, por método físico e/ou agente
6)
7)
Código da questão: 63836
Uma sugestão de implantação da gastronomia hospitalar passa por sete aspectos
principais, que serão importantes para o sucesso da abordagem.
É importante iniciar com a _________ do perfil do paciente/cliente. Coletar dados
socioeconômicos, além de desejos, aversões e restrições alimentares. Outro tópico a ser
estudado é a _________ da cozinha, para incorporar o novo cardápio proposto. Em nenhum
momento, deixamos de lado a _________, que será essencial para a recuperação do estado
nutricional do paciente. Em seguida, vem o substancial, a elaboração do cardápio, sempre
levando em consideração os recursos financeiros disponíveis. Não podemos esquecer da
_________, que será a chave para encantar o cliente. Para que tudo ocorra da melhor
maneira, é importante investir em treinamento e monitorar a _________ do cliente
frequentemente.
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas.
Alternativas:
Identificação; dietoterapia; estrutura; apresentação; satisfação.
Apresentação; dietoterapia; estrutura; satisfação; identificação.
Apresentação; estrutura; dietoterapia; satisfação; identificação.
Identificação; apresentação; satisfação; estrutura; dietoterapia.
Identificação; estrutura; dietoterapia; apresentação; satisfação.  CORRETO
Código da questão: 63846
O projeto ACERTO (Aceleração da Recuperação Total Pós-operatória), inspirado no ERAS,
é um programa que tem como objetivo acelerar a recuperação de pacientes que realizam
procedimentos cirúrgicos. Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com
V (verdadeiro) ou F (falso):
( ) Rotinas, como jejum pré-operatório e jejum pós-operatório, podem agravar o estado
nutricional do paciente e predispor à queda do estado imunológico.
( ) A intervenção nutricional é destacada como uma estratégia efetiva para a diminuição da
desnutrição intra-hospitalar, pois reduz os efeitos da desnutrição no período que antecede
o procedimento em 21 a 5 dias, para pacientes com risco nutricional e/ou com cirurgias
eletivas de médio a grande porte.
( ) O projeto recomenda uma mudança de cultura no ambiente hospitalar desde a
internação até a alta hospitalar, na qual o paciente é avaliado de forma multiprofissional.
( ) O protocolo ERAS (Enhanced Recovery of patients After Surgery) foi desenvolvido na
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento” está incorreta, pois se refere à definição de
desinfecção descrita na Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação efetuada sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda” está incorreta, pois se refere à definição de manipulação de alimentos descria
na Resolução.
A alternativa “Higienização é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento” está incorreta, pois se
refere à medida de controle, conforme definição da Resolução.
Resolução comentada:
É importante iniciar com a identificação do perfil do paciente/cliente. Coletar dados
socioeconômicos, além de desejos, aversões e restrições alimentares. Outro tópico a
ser estudado é a estrutura da cozinha, para incorporar o novo cardápio proposto. Em
nenhum momento, deixamos de lado a dietoterapia, que será essencial para a
recuperação do estado nutricional do paciente. Em seguida, vem o substancial, a
elaboração do cardápio, sempre levando em consideração os recursos financeiros
disponíveis. Não podemos esquecer da apresentação, que será a chave para
encantar o cliente. Para que tudo ocorra da melhor maneira, é importante investir
em treinamento e monitorar a satisfação do cliente frequentemente.
O texto segue a sugestão de itens para a implantação da gastronomia hospitalar.
8)
Europa, e o projeto ACERTO desenvolvido, no Brasil.
( ) Recomenda-se, no jejum pré-operatório de cirurgias eletivas, a ingestão de líquidos
claros contendo carboidrato de forma imediata antes da cirurgia, até cinco horas antes,
visando à melhora da resistência insulínica, aumento da cicatrização e, portanto, menor
tempo para recuperação perioperatória.
Assinale a alternativa que contenha a sequência correta.
Alternativas:
V – V – V – F – F.
F – F – V – F – F.
V – V – F – V – F.
V – F – V – V – F.  CORRETO
F – V – F – V – F.
Código da questão: 63826
Um hospital decide implantar o sistema APPCC na sua Unidade de Alimentação e
Nutrição e solicita que a nutricionista inicie o processo de implantação. Sobre o sistema
APPCC para esta empresa, analise as afirmativas a seguir:
I. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa que reduzirá, prevenirá ou eliminará um
perigo.
II. Se um limite crítico não for atingido, podem ser aplicadas ações preventivas para seu
controle.
III. Um grupo de alimentos pode ter perigos de natureza química, física ou biológica.
IV. Para garantir que uma etapa é um PCC, podemos contar com questões sequenciais,
denominadas árvores decisórias.
V. O limite crítico de um PCC é uma sugestão para o controle de um perigo que não precisa
ser alcançado.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente quais afirmativas são corretas.
Alternativas:
I, II e III, apenas.
III, IV e V, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.  CORRETO
II, IV e V, apenas.
Código da questão: 63842
Resolução comentada:
A primeira, a terceira e a quarta afirmativas são verdadeiras.
Veja a forma correta das afirmativas falsas:
Segunda afirmativa: a intervenção nutricional é destacada como uma estratégia
efetiva para a diminuição da desnutrição intra-hospitalar, pois reduz os efeitos da
desnutrição no período que antecede o procedimento em 7 a 14 dias, para pacientes
com risco nutricional e/ou com cirurgias eletivas de médio a grande porte.
Quinta afirmativa: recomenda-se, no jejum pré-operatório de cirurgias eletivas, a
ingestão de líquidos claros contendo carboidrato de forma imediata antes da
cirurgia, até duas horas antes, visando à melhora da resistência insulínica, aumento
da cicatrização e, portanto, menor tempo para recuperação perioperatória.
Resolução comentada:
A afirmativa I é correta, poisPCC é a etapa que visa ao controle de perigos. A
afirmativa II é incorreta, pois, para corrigir limites críticos, podemos aplicar ações
corretivas, e não preventivas. A afirmativa III é correta, pois os perigos podem ser de
natureza química, física ou biológica. A afirmativa IV é correta, pois as árvores
decisórias auxiliam na identificação de PCC. A afirmativa V é incorreta, pois os limites
críticos devem ser alcançados para garantir o controle de um perigo. Caso não
sejam, ações corretivas devem ser acionadas, as quais podem ser ações, como
refazer o processo ou descartar o alimento.
9) Em Serviços de Nutrição e Dietética, é imprescindível que o nutricionista elabore o
Manual de Boas Práticas, POP, entre outras ferramentas, com objetivo de assegurar as
qualidades sanitárias durante a manipulações dos alimentos em todas as etapas, tais como
recebimento, produção e distribuição das dietas hospitalares, seguindo as normas de
regulamentação. Sobre os requisitos para garantir a qualidade higiênico-sanitária das
refeições, analise as afirmativas a seguir:
I. BPF são instrumentos fundamentais na manipulação, na preparação, no fracionamento,
no armazenamento, na distribuição, no transporte, na exposição à venda e na entrega de
alimentos.
II. No contexto de DTA, infecções são causadas pela ingestão de microrganismos
patogênicos, com capacidade de invadir tecidos. Toxinfecções são causadas por
microrganismos que liberam toxinas quando se multiplicam, esporulam e sofrem lise na luz
intestinal. Intoxicações são causadas por ingestão de toxinas formadas em decorrência da
proliferação intensa de microrganismos patogênicos nos alimentos.
III. A Organização Mundial de Saúde estabelece algumas regras de ouro para garantir a
qualidade de segurança alimentar, sendo elas: fazer boa escolha dos alimentos processados
quanto à segurança; cozinhar completamente os alimentos; armazenar e reaquecer os
alimentos cozidos com muito cuidado; evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
evitar a lavagem das mãos e superfícies repetidamente; usar água limpa; proteger os
alimentos de insetos e roedores.
IV. Segundo a RDC nº 216, de 2004, recomenda-se que, no resfriamento de um alimento
preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60 °C a 20 °C em até duas horas.
Posteriormente, deve ser mantido sob refrigeração a temperaturas inferiores a 3 °C, ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18 °C, com o objetivo de minimizar o risco de
contaminação cruzada e a permanência em temperaturas que possibilitem a multiplicação
microbiana.
V. A partir da Resolução RDC nº 275, de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimento Operacionais Padronizados, recomenda-se a implementação de instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no
armazenamento e no transporte de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente quais afirmativas são corretas.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília, DF: Anvisa, [2021]. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso
em: 1º set. 2021.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília, DF: Anvisa, [2021]. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-
bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view. Acesso em: 1º set.
2021.
Alternativas:
I, IV e V, apenas.
II, III e V, apenas.
I, II e III, apenas.
III e V, apenas.
I, II e V, apenas.  CORRETO
Resolução comentada:
A afirmativa III é incorreta, pois a Organização Mundial de Saúde estabelece algumas
regras de ouro para garantir a qualidade de segurança alimentar, sendo elas: fazer
boa escolha dos alimentos processados quanto à segurança; cozinhar
completamente os alimentos; armazenar e reaquecer os alimentos cozidos com
muito cuidado; evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; lavar as mãos e
superfícies repetidamente; usar água limpa; proteger os alimentos de insetos e
roedores.
A afirmativa IV é incorreta, porque, segundo a RDC nº 216, de 2004, recomenda-se
que, no resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de
60 °C a 10 °C em até duas horas. Posteriormente, deve ser mantido sob refrigeração
10)
Código da questão: 63835
A humanização é um tema que vem sendo relacionado à alimentação hospitalar há
alguns anos. A gastronomia hospitalar traz um olhar acolhedor para a comida de hospital.
Sobre a humanização e a gastronomia hospitalar, analise as afirmativas a seguir:
I. O atendimento da equipe responsável pela alimentação deve ser seguro e acolhedor,
levando em consideração as características individuais do paciente.
II. O nutricionista, por seu papel central na alimentação do paciente, é o responsável por
sua satisfação.
III. A gastronomia hospitalar leva em consideração as instalações físicas, os equipamentos e
a apresentação dos funcionários.
IV. A satisfação do paciente não tem relação com a sua avaliação sobre o serviço prestado,
e sim sobre a capacidade de satisfazer seus desejos e vontades.
V. O cardápio deve levar em conta as características dietoterápicas da prescrição dietética,
mas também de consistência, cores variadas e apresentação.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente quais afirmativas são corretas.
Alternativas:
I, III e V, apenas.  CORRETO
II, IV e V, apenas.
III, IV e V, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
Código da questão: 63849
a temperaturas inferiores a 5 °C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18
°C, com o objetivo de minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência
em temperaturas que possibilitem a multiplicação microbiana.
Resolução comentada:
A afirmativa I é correta, pois a gastronomia hospitalar visa ao acolhimento, à
segurança alimentar e à individualização da dieta do paciente. A afirmativa III é
correta, pois, para a implantação dos conceitos da gastronomia hospitalar, são
analisadas estrutura da cozinha e apresentação da equipe de atendimento. A
afirmativa V é correta, pois a gastronomia hospitalar alia os conceitos dietéticos com
conceitos de gastronomia que ressaltam a atenção às consistências, cores variadas e
apresentação.
A afirmativa II é incorreta, pois o nutricionista não é o único responsável pela
satisfação dos clientes/pacientes. Toda a equipe deve estar engajada no acolhimento
e na satisfação de suas necessidades. A afirmativa IV é incorreta, pois a avaliação dos
serviços prestados ao cliente também faz parte de sua satisfação.
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