Aplicação do RIISPOA sobre Leite e Derivados

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Regulamentos Técnicos 
aplicados à Inspeção do 
Leite e seus derivados
Professora Luciana Guerim
Das Condições gerais dos estabelecimentos
Instalações e 
Equipamentos
✓ Localização
✓ Área de Construção
✓ Pátio e Vias de Circulação
✓ Dependências Industriais
✓ Instalações
✓ Equipamentos
✓ Água e Esgoto
✓ Dependencias Funcionais
Art 42
✓ Instalações e equipamentos para a ordena
separados
✓ Monitoramento de Programas de Sanidade do
Rebanho
✓ Programas de Autocontrole.
Art 46
✓ Alterações na planta industrial
✓ Processos produtivos 
✓ Fluxogramas de Operações
✓ Inocuidade do produto
✓ Saúde do Consumidor 
Art 48
✓ Não ultrapassar a capacidade de
suas instalações e equipamentos.
Art 49
✓ Permitida armazenagem de POA comestíveis de natureza distinta em mesma
câmera com devida identificação desde que haja compatibilidade em relação à
temperatura de conservação, tipo de embalagem e acondicionamento.
Art 50
✓ Permitida utilização de instalações e equipamentos
destinados à fabricação ou armazenamento de POA para
elaboração ou armazenagem de produtos que não estejam
sujeitos à incidência de fiscalização desde que não prejuízo
das condições higiênico-sanitárias e segurança dos produtos.
Art 51
Para as atividades industriais
todos devem usar uniformes
apropriados e higienizados. Para
produtos comestíveis uniformes
da cor branca ou clara demais
atividades diferenciados por
cores.
Das Condições gerais dos estabelecimentos
Condições de Higiene
Art 57
Assegurar todas as etapas de
fabricação dos POA de forma
higiênica, atender padrões de
qualidade, sem riscos à saúde,
segurança e interesse do
consumidor.
Art 53
Instalações, equipamentos,
utensílios devem se manter
em condições de higiene
antes, durante e após
atividades industriais.
Possuir programa eficaz
e continuo de controle
integrado de pragas e
vetores
Art 54
Proibida presença de
qualquer animal alheio
ao processo industrial
nos estabelecimentos
de POA.
Art 55 Art 56
Funcionários devem cumprir práticas de higiene pessoal e
operacional para preservação da inocuidade dos produtos.
Separação de áreas ou definição de fluxo
de funcionários dos diferentes setores
nas áreas de circulação, para prevenir a
contaminação cruzada, respeitando as
particularidades.
Art 58
Art 59
Tanque
Comunitário
Das inspeção industrial e sanitária 
Leite & Derivados
Art 241
✓ Estado sanitário do rebanho
✓ Processo de ordenha
✓ Acondicionamento, Conservação
e Transporte
Art 233
Aplicado ao leite de
vaca, e no que
couber, às demais
espécies produtoras,
respeitar suas
particularidades
Art 234
Entende-se por leite, sem outra
especificação, produto oriundo de
ordenha completa, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas.
Leite de outras espécies deve ser
denominado segundo a espécie que
proceda.
Permitida a mistura de leite de espécies
diferentes desde que conste na
denominação de venda, informada na
rotulagem. Art 235
Colostro Art 236
✓ Leite individual, leite de uma fêmea
✓ Leite de conjunto o produto resultante da mistura de
leites individuais
Leite de Retenção Art 237
Identidade, Qualidade, Rastreabilidade do leite cru e
transporte é responsabilidade do estabelecimento.
Gado leiteiro >> finalidade de produzir leite
Art 238
Art 239
Leite deve ser produzido
em condições higiênicas,
abranger o manejo do gado
leiteiro e procedimentos de
ordenha, conservação e
transporte.
Art 240
Proibido desnate parcial ou
total do leite nas
propriedades rurais
Art 242
Transferência de leite cru refrigerado entre
carros-tanques isotérmicos das propriedades
rurais até os estabelecimentos pode ser
realizada em local intermédio
Proibido envio a qualquer
estabelecimento industrial do leite de
fêmeas independentemente da
espécie: sob interdição, não bem
clinicamente, último mês de gestação
ou fase colostral, tratamento com
produtos de uso veterinário ou
alimentos ou produtos que
prejudicam a qualidade do leite,
estejam em propriedades que não
atende às exigências. Art 243
Art 244
Art 245
Coleta, Acondicionamento, Envio para
análises de amostras são de
responsabilidade do estabelecimento
Das inspeção industrial e sanitária 
Leite & Derivados
Art 247
Estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são
responsáveis pela implementação de programas de melhoria da
qualidade da matéria prima e educação continuada
Leite e suas especificações de
acordo com características
físico-químicas
Estabelecimento Industrial é responsável pelo
controle das condições de recepção e seleção
do leite destinado ao beneficiamento ou à
industrialização
Análise do Leite para sua seleção e recepção
no estabelecimento industrial
Art 246
Art 248
Art 250
Art 249
Das inspeção industrial e sanitária 
Leite &
Derivados
Clarificação Art 253
Terminação ou Pré-Aquecimento Art 254
Processamento do Leite após seleção e recepção sob processos
aprovados pelo DIPOA
Conservação do leite deve atender limites máximos de temperatura do
produto – alterado pelo decreto 10.468/2020
Leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos com
unidade frigorífica instalada.
Leite termicamente processado para consumo
humano direto só pode ser exposto à venda quando
envasado automaticamente em circuito fechado,
embalagem inviolável e específica condições de
armazenamento
Pasteurização
Art 251
Filtração Art 252
Art 255
Processo de ultra-alta-temperatura – UAT ou UHT Art 256
Processo de Esterilização Art 257
Art 258
Art 259
Art 260
Leite Beneficiado – para consumo como integral
deve ter os mesmos requisitos do leite normal,
como exceção do teor de sólidos e sólidos totais
atendendo do RTIQ
Das inspeção industrial e sanitária 
Leite & Derivados
Art 261
Leite Beneficiado – para consumo semidesnatado ou desnatado, devem
atender ao RTIQ. Alterado pelo Decreto 9.069/2017
Os padrões microbiológicos 
do leite beneficiado devem 
atender ao RTIQ
Art 263
Art 262