Deterioração de alimentos

Prévia do material em texto

Microbiologia deMicrobiologia de 
alimentosalimentos
Rancificação
Deterioração de alimentos
Excelente meio de cultura, devido às
suas características intrínsecas;
Leite e derivadosLeite e derivados
Ordenha Manipulação Transporte
Processamento Armazenamento
Sabores e odores estranhos;
Alterações na cor;
Rancidez;
Viscosidade;
Produção de gás;
Excelente meio de cultura, devido às
suas características intrínsecas;
Microrganismos dependem do abate;
Bolores, bactérias ou leveduras;
Temperatura.
Carne e derivadosCarne e derivados
AEROBIOSE
Alteração nos
pigmentos
Limosidade 
Fosforescência
ANAEROBIOSE
Odores ou
sabores
estranhos
Putrefação
Acidificação
Manuseio de maneira adequada e
baixa umidade;
Bactérias mais importante para
contaminação é o gênero bacillus e
clostridium
Quando a umidade esta alta.
Açúcares e docesAçúcares e doces
Mais suscetível;
Frutos do marFrutos do mar
Autólise Oxidação Atividadebacteriana
Teor de gorduras insaturadas
facilmente oxidáveis;
Composição química.
Casca contaminada pelo material
fecal das aves;
Proteção: Casca e cutícula de
revestimento;
Barreiras químicas: albumina;
Odor
OvosOvos
 Contamina a casca;
 Atravessa os poros da casca;
Ultrapassa a membrana;
 Desenvolvimento.
1.
2.
3.
4.
Deterioração pré-
processamento; 
Envasamento com falha
nas costuras; 
Resfriamento inadequado;
Subprocessamento;
Alimentos envasados ou enlatadosAlimentos envasados ou enlatados
Doenças de mercado;
Origem biológica, manipulação e
acondicionamento inadequado,
sazonalidade, armazenamento;
Erwinia e Pseudomonas;
Produto vegetalProduto vegetal
Bacillus e bolores;
Produtor de amilase, o que permite
que utilizem a farinha e derivados
como fonte de energia;
Manuseio de inadequado;
Armazenamento com baixa umidade
dificulta o crescimento de bolores;
Cereais e panificaçãoCereais e panificação
Açucares de quantidade variável, PH variável
Alto teor de água favorece crescimento de
levedura e bactérias
Temperatura de armazenamento;
As leveduras selvagens, produzirão álcool e
ácidos voláteis, produzirão primeira a
fermentação;
Sucos e frutasSucos e frutas
Bactérias;
Odores estranhos;
Crescimento na superfície; 
Conteúdo intestinal é fonte primária;
Produtos decompositores difundido
para o interior.
FrangoFrango
Desenvolvido por: Heloíza Cunha