Relatório Doce de leite

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
MARANHÃO 
CAMPUS CAXIAS 
DIRETORIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: DOCE DE LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAXIAS-MA 
2022 
 
 
ANDRESSA DA SILVA SOUSA 
FELIPE RODRIGUES CUNHA 
JALLYSON NEVES PACHECO 
JÂNIO SILVA MEDEIROS JÚNIOR 
JOSÉ NAILSON SILVA DOS ANJOS 
JOSIVAN DOS SANTOS SILVA 
LUIS GUSTAVO RODRIGUES DA CONCEIÇÃO 
RONIEL CAMPOS DE SENA 
SHEILA MESQUITA NUNES 
VINICIUS DAMASCENO FALCÃO 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: DOCE DE LEITE 
 
 
 
 
Relatório apresentado ao o curso de 
Bacharelado em Zootecnia do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e 
 Tecnologia do Maranhão, Campus 
Caxias, como requisito da disciplina de 
Professor (a): Joyce Bitencourt Athayde 
Lopes 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 4 
2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5 
2.1 Geral ....................................................................................................................... 5 
2.2 Específicos .............................................................................................................. 5 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 5 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 6 
5. CONCLUSÃO ........................................................................................................... 7 
6. ANEXOS .................................................................................................................... 7 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Segundo Silva et al. (2013), o leite é um alimento fundamental na dieta humana 
em todas as faixas etárias de vida, pois ele dispõe de uma variedade de nutrientes como 
cálcio, proteína, ácido graxos, carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser um 
alimento que possui uma grande proporção de água em sua constituição, isto é, elementos 
essenciais para o bom funcionamento do organismo. O leite pode ser matéria prima para 
diversos produtos como: doce de leite, queijos, bebida láctea, manteiga entre outros 
produtos, sendo um dos principais alimentos para os humanos presente em diversas 
receitas. 
O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado 
principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento 
de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, textura e sabor característicos em 
função de reações de escurecimento não-enzimático, sendo muito apreciado pelos 
consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de 
alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e consumido diretamente na 
alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (Demiate et 
al., 2001). 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de 
Leite, aprovado pela Portaria nº354, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), ficou definido os requisitos 
físico-químicos de doce de leite pastoso da espécie bovina com teores de no máximo 
30g/100g de umidade, 6 a 9g/100g de lipídios, máximo 5g/100g de proteína bruta, e 
máximo 2% de cinzas. 
Diante do crescimento do consumo do doce de leite por parte da população, surge 
a preocupação de que este alimento esteja isento de qualquer sujidade, mantendo-se o 
padrão de qualidade e identidade do produto. No entanto, motivados por falhas de 
fiscalização, ocasionalmente é encontrada uma variedade de materiais estranhos como 
insetos, parasitas, madeira e micro-organismos em quantidade indevida, sendo resultado 
das inadequações higiênico sanitárias tanto no manuseio, quanto na produção, 
distribuição ou na armazenagem (SANTOS, 2014). 
De acordo com MADRONA 2009, atualmente, o consumidor tem dado 
preferência por produtos que apresentam altos padrões de qualidade. Produtos com boas 
características sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura e aceitação geral) são de 
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grande importância na indústria de alimentos, pois contribuem para assegurar a liderança 
do produto no mercado. As técnicas de análise sensorial disponíveis permitem 
diagnosticar os tipos e causas dos defeitos na qualidade do produto, o que é fundamental 
para se definir medidas preventivas na produção, processamento e distribuição. 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Geral 
• Produzir o doce de leite, sendo realizado por alunos da disciplina de Tecnologia 
de produtos de origem animal com consistência pastosa e granulada. 
 
2.2 Específicos 
• Produzir doce de leite pastoso; 
• Produzir doce de leite granulado; 
• Adicionar castanha de caju no doce de leite pastoso; 
• Observar os processos de produção do doce; 
• Saborear a produção; 
• Avaliar os possíveis erros durante a produção. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
A produção do doce de leite ocorreu no Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia do Maranhão- Campus Caxias, no laboratório de leite da instituição. 
No processo de produção do doce de leite liso, ocorreu a filtração do leite, logo 
em seguida foi realizada a pasteurização, onde foi submetido a temperatura de 65°C por 
um período de 30min, quando atingiu essa temperatura por esse período de tempo, o leite 
foi resfriado até chegar em 35°C. 
Foi adicionado 500g de açúcar junto com 6 g de bicarbonato de sódio, isso tudo 
para um total de 10 litros de leite, levado ao fogo logo em seguida, fez-se necessário 
alguém para ficar mexendo até começar a transformação em doce de leite liso, ou seja, 
com a textura do doce. 
Ocorreu a realização de um teste para poder ver se o ponto estava ideal, esse teste 
consiste em colocar uma gotinha de doce de leite em um copo de vidro com água e ver se 
ela desceu desmanchando ou inteira, no caso ela desceu inteira, sendo assim estava no 
ponto. 
Com a finalidade de deixar o doce de leite liso mais atrativo e saboroso, foi 
adicionado castanhas de caju, deixando-o assim com um toque especial. 
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O processo de produção do doce leite granulado foi bem parecido com o do liso, 
onde houve somente a substituição do bicarbonato por limão, no mais, o processo é 
basicamente o mesmo. 
 
 
Figura 1: Preparo do doce de leite liso Figura 2: Preparo do doce de leite granulado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 3: Pesagem de açúcar Figura 4: Doce de leite liso antes de criar forma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Como resultado da prática foi possível obter produtos derivados do leite: o doce 
de leite liso e o granulado. Em relação ao liso, o resultado esperado foi alcançado, quanto 
às características organolépticas do produto (marrom), uma textura lisa sendo resultado 
da adição de uma base (bicarbonato de sódio). Vale ressaltar que o sabor do doce de leite 
ficou adocicado por conta de defeitos da balança, na pesagem do açúcar adicionado. 
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Quanto ao granulado, os resultados esperados também foram alcançados, sendo que a 
diferença no processo de transformação é a adição do limão ao invés do bicarbonato. 
Além disso, o sabor e a textura dos doces foram bem aceitos pelos provadores, dando 
assim um resultado positivo aos produtosproduzidos. 
 
5. CONCLUSÃO 
A aula no laboratório foi de suma importância para os alunos, onde foi colocado 
em prática os aprendizados de sala, foi obtido total conhecimento da fabricação do doce 
de leite, desde a primeira fase de produção até o produto final, onde foi observado todos 
os fatores que podem afetar a textura e no sabor do produto. Por fim, conclui-se que os 
doces requerem tempo e disposição para que o produto final seja satisfatório. 
 
6. ANEXOS 
 Figura 5: Doce de leite liso com Adição de 
castanhas 
 
Figura 6: À esquerda- doce de leite granulado 
à direita- doce de leite liso Figura 7: pote de doce de leite granulado 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
Demiate IM, Konkel FE & Pedroso RA (2001) Avaliação da qualidade de amostras 
comerciais de doce de leite pastoso - composição química. Ciências, Tecnologia de 
Alimentos, 21:108-114; 
MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 354, de 04 
de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de doce de leite. 
DOU: 1997, seção 1, 19685; 
SANTOS, A. J. et al.; PERFIL SANITÁRIO DA FARINHA DE MANDIOCA 
COMERCIALIZADA EM FEIRA LIVRE. Rev. Baiana Saúde Pública, v.38, n.3, 2014. 
MADRONA, Grasiele Scaramal et al. Estudo do efeito da adição de soro de queijo na 
qualidade sensorial do doce de leite pastoso. Food Science and Technology, v. 29, p. 
826-833, 2009. 
SILVA, P. A.; CARLIXTO, J. M. R.; GORSKI, I. R. C.; RABELO, V. M.; SOUZA, V. 
A.; OLIVEIRA, E. M. M. Caracterização da qualidade do leite in natura de um 
Laticínio de Campos Gerais, Minas Gerais.Revista da Universidade Vale do Rio 
Verde, Três Corações, v.11, n.2, p. 293-299, 2013;