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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
DOCENTE: PROFA. DRA. NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS
ALDAISA PEREIRA LOPES
CLARA LÚCIA MARIA DE OLIVEIRA
IVONILDE NOLETO PAZ
JOSÉ WILSON APOLINÁRIO DO NASCIMENTO
JOYCE GOMES DE SOUSA
LENILSON JOAQUIM DA COSTA
RENATA MARTINS COSTA
TIAGO LEITÃO PEREIRA
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE PESSOAS
PICOS-PI
2022
1 - Você como um gestor tem que recrutar pessoas para participarem da sua seleção das vagas disponíveis na sua empresa, porém sabe-se que existem alguns critérios/cuidados a serem tomados. Cada grupo receberá um cargo e para este fará duas estruturas de recrutamento, um interno e outro externo.
CARGO: Cozinheiro
RECRUTAMENTO INTERNO
A empresa possibilita aos seus funcionários promoção para todos os cargos da mesma, incluindo para cozinheiro. Para tal, a estrutura da promoção é o deslocamento vertical, com o uso da ficha de avaliação de desempenho como técnica de avalição para realização do recrutamento.
Características do Cargo
	COZINHEIRO
	Segmento: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada)
	Qualificação: Ensino fundamental
	Subordinação: Chefe de cozinha
	FUNÇÃO
	· Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;
· Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
· Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;
· Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;
· Observar os padrões de qualidade das preparações;
· Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;
· Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
	CONHECIMENTOS
	· Técnicas de cocção e aquecimento de alimentos;
· Boas práticas na manipulação de alimentos;
· Manuseio adequado de equipamentos e utensílios;
· Conservação dos alimentos;
· Processo de descongelamento de alimentos;
· Utilização dos equipamentos de proteção individual;
· Noções de higienização de equipamentos e utensílios;
· Procedimentos de higienização no manuseio de alimentos;
· Noções de higiene pessoal;
· Coordenação dos auxiliares de cozinha;
· Ética profissional. 
	COMPORTAMENTOS
	· Iniciativa, atenção e responsabilidade na organização e execução do trabalho;
· Proatividade e criatividade na resolução de imprevistos;
· Flexibilidade e resiliência nas situações adversas;
· Ser comunicativo e saber trabalhar em equipe;
· Ser organizado e possuir capacidade de concentração;
· Uso racional de água, energia, materiais, insumos e equipamentos;
· Geração, segregação e descarte adequado e responsável de resíduos.
Ficha de Avaliação de Desempenho
Auto Avaliação ___________
Avaliação do Superior Hierárquico ___________
Nome do Avaliado: ________________________________________
Cargo: ___________________ Data de admissão ____/_____/_______ 
Tempo na Função: ___________ (ano, meses)
Nome do Avaliador: ________________________________________ 
Cargo_____________ 
Relação Subordinação/Avaliado_______________________________ 
	Quesitos/Avaliação
Grau de Avaliação
	Péssimo
	Ruim
	Regular
	Bom
	Ótimo
	
	00 a 02
	03 a 04
	05 a 06
	07 a 08
	09 a 10
	Criatividade/iniciativa
	
	
	
	
	
	Atenção concentrada
	
	
	
	
	
	Motivação rapidez desenvolver tarefa
	
	
	
	
	
	Espírito de equipe 
	
	
	
	
	
	Aprendizado 
	
	
	
	
	
	Administração 
	
	
	
	
	
	Conflito 
	
	
	
	
	
	Liderança
	
	
	
	
	
	Responsabilidade
	
	
	
	
	
	Esforço na execução
	
	
	
	
	
	Exatidão de execução 
	
	
	
	
	
	Disponibilidade 
	
	
	
	
	
	Compreensão missão 
	
	
	
	
	
	Conhecimento técnico
	
	
	
	
	
	Coordenação de trabalho 
	
	
	
	
	
	Assertividade 
	
	
	
	
	
	Assiduidade/pontual
	
	
	
	
	
	Outras observações
	
Data ______/______/_______ 
________________________________________________
Assinatura do avaliador
CARTAZ DE DIVULGAÇÃO INTERNO
RECRUTAMENTO EXTERNO
A técnica de divulgação consiste na confecção de cartazes para exposição em locais estratégicos na cidade, site da UFPI e redes sociais da instituição, estando abertos também para indicação de funcionários contando que faça a inscrição a partir do envio do currículo para o email indicado.
A frase de recrutamento utilizada “venha trabalhar conosco” consta no cartaz de divulgação, bem como outras informações gerais.
Cargo: Cozinheiro.
Formação: Ensino fundamental.
Requisitos básicos: Dispor de boa comunicação e trabalho em equipe, organização, conhecimento de técnicas de cocção e aquecimento de alimentos, boas práticas na manipulação dos mesmos e manuseio adequado de equipamentos e utensílios, além de noções de higiene em geral, flexibilidade e resiliência nas situações adversas, possuir capacidade de concentração.
Funções: Observar o cardápio diário e responsabilizar-se por sua elaboração, coordenar seus auxiliares, verificar os padrões de qualidade das preparações, zelar pela limpeza da sua área de trabalho, além de averiguar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
Horário: De 07 às 12 horas e de 14 às 18 horas (Segunda à Sábado). 
Carga horária semanal: 54 horas.
Salário mensal: R$ 1.787,90. 
Vantagens: Adquirir experiência em um local de referência como o RU de Picos.
Local: Restaurante Universitário da UFPI.
Endereço: Rua Cícero Duarte, n° 905 - Bairro Junco, Picos-PI.
Email de inscrições: inscricoesufpi@gmail.com
Período de inscrição: Até dia 02/03.
Responsável pelas inscrições: Joyce Gomes de Sousa
FICHA DE DADOS SOBRE O CANDIDATO
	Nome do(a) candidato
	
	Data de nascimento
	 / / 
	Idade
	
	Sexo
	( ) Masculino
	
	( ) Feminino
	Nível de escolaridade
	( ) Superior
( ) Ensino médio
( ) Ensino fundamental
( ) Não alfatizado
	Formação acadêmica
	
	Cargo desejado
	
	Experiências profissionais:
	Qualificação profissional:
	Endereço
	Rua:
	Número:
	Complemento:
	Bairro:
	Cidade:
	CEP:
	Estado:
	Região de Moradia
	( ) Urbana
	
	( ) Rural
	Telefone:
CARTAZ DE DIVULGAÇÃO EXTERNO
	
2. Monte seu curriculum vitae para concorrer ao cargo de nutricionista do restaurante de uma empresa privada. O que mais julga importante?
3- Imagine que você é o RT de uma UAN institucional, e precisa efetuar o recrutamento de equipe e colaboradores. Defina no quadro abaixo, a descrição dos principais cargos a serem ocupados na UAN, bem como a necessidade ou não da formação e/ou experiencia.
	Principais cargos 
	Descrição súmaria 
	Formação e experiência
	Nutricionista
	· Participar do planejamento e gestão recursos econômico-financeiros;
· Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as suas especificações;
· Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos de transporte, equipamentos e utensílios;
· Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e armazenamento de alimentos;
· Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos clientes;
· Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das preparações culinárias;
· Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
· Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
· Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;
· Efetuar controle de sobras e restos;
· Planejar, implantar e supervisionar as atividades de higienização do ambiente, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
· Implantar métodos de controle de qualidade de acordo com a legislação vigente;
· Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos;
· Coordenar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos;
· Integrar a equipe de saúde ocupacional;
· Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA);
· Coordenar,supervisionar e executar as atividades referentes às informações nutricionais e técnicas de atendimento ao cliente;
· Promover programas de educação alimentar;
· Detectar e encaminho ao superior hierárquico relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
· Colaborar com autoridades na fiscalização;
· Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
· Orientar estágio e participar de programas treinamento;
· Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
	· Graduação em Nutrição;
· Ter conhecimento e experiência acerca das responsabilidades do nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91;
· Possuir conhecimento de que o nutricionista precisa ter uma abordagem sobre princípios administrativos, fazendo-se necessária uma abordagem sobre as funções administrativas que compõem o processo, que são: planejamento, organização, direção e controle;
· Ter domínio dos processos que ocorrem durante a produção dos alimentos e suas etapas de preparo. Seguindo as recomendações da Vigilância Sanitária, tanto para as características estruturais da unidade (paredes, iluminação, bancadas, utensílios etc), tanto para os colaboradores e profissionais da UAN;
· Ter experiência com a montagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, onde são necessários, cálculos matemáticos, que relacionam a quantidade de refeições por períodos, a quantidade de pessoas que são atendidas por essas unidades, dentre outros. Esses cálculos envolvem tabelas, legislação e irão definir o tamanho da unidade;
· Ter conhecimento técnico sobre a legislação e sobre as etapas de produção do alimento.
	Chef de cozinha
	· Confeccionar cardápios e receitas, em conjunto com o profissional nutricionista;
· Coordenar a elaboração dos cardápios;
· Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;
· Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes na UAN;
· Garantir a higiene do local de trabalho;
· Cuidar da apresentação dos pratos servidos;
· Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;
· Auxiliar na capacitação de pessoal;
· Avaliar a satisfação dos clientes e equipe. 
	· Ter graduação ou curso técnico em gastronomia;
· Ser criativo;
· Ter experiência prévia na cozinha;
· Estar por dentro das tendências de mercado;
· Possuir disponibilidade para realização de especialização;
· Participar de capacitações, workshops, congressos e cursos de atualização em UAN, e outros locais;
· Ter disciplina na cozinha;
· Conhecer o manual de boas práticas e dedicar ao controle e qualidade dos alimentos;
· Apresentar habilidade de comunicação;
· Ter afinidade pela profissão. 
	Estoquista
	· Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade; 
· Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento; 
· Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;
· Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;
· Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;
· Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;
· Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;
· Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;
· Codificar as mercadorias em estoque; 
· Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;
· Realizar inventário mensal; 
· Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;
· Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
· Monitorar o controle de gás; 
· Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;
· Controlar os estoques;
· Avaliar os níveis de estoque; 
· Elaborar a curva ABC;
· Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio); 
Coordenar o auxiliar de estoquista.
	· Não é necessário diploma, mas seria interessante para crescimento profissional ou destaque na área fazer um curso de administração, ou um curso especializado em almoxarifado ou cursos técnicos como logística ou processos gerenciais.
	Auxiliar de cozinha
	· Confere o kit trazido pelo cozinheiro chefe
· Selecionar alimentos
· Faz o pré-preparo como, por exemplo, corte, remolho, descongelamento e retirada de cascas.
· Fazer o armazenamento e estocagem dos alimentos 
· Administrar o tempo e a temperatura necessárias para o preparo dos alimentos 
· Auxiliar na montagem dos pratos
· Cuidar da organização e limpeza da cozinha 
· Elaborar pedidos de compra para a reposição de ingredientes
· Selecionar fornecedores 
· Verificar a data de validade dos alimentos
	· Ensino médio completo
· Curso profissionalizante ou especialização na área de cozinha, com ênfase em normas da Vigilância Sanitária.
	Auxiliar de pré-preparo
	· Auxiliar no pré-preparo e no preparo de gêneros alimentícios e refeições, participando de todas as etapas do processo (corte, limpeza, pesagem, acondicionamento, entre outras). 
· Executar tarefas básicas, operacionais e de apoio relacionadas ao funcionamento dos restaurantes. Cuidar do transporte, carga, descarga e armazenamento de instrumentos, equipamentos, gêneros alimentícios e materiais utilizados em sua área de atuação
	· Ensino médio completo
· Curso profissionalizante ou especialização na área de cozinha, com ênfase em normas da Vigilância Sanitária
	Copeiro
	· Organizar e limpar a área de distribuição;
· Arrumar os utensílios;
· Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;
· Manter limpo o balcão de distribuição;
· Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de utensílios;
· Porcionar as preparações, quando necessário;
· Auxiliar o cliente durante o servimento;
· Controlar o fluxo de clientes;
· Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou conserto.
	· Possuir ensino médio completo;
· Ter habilidade em atendimento ao público;
· Ser educado e prestativo;
· Saber trabalhar em equipe;
· Ser organizado e responsável;
· Seguir os protocolos de higiene da UAN.
	Auxiliar de serviços gerais
	· Realizar qualquer atividade referente às funções de auxiliar de cozinha, auxiliar de pré-preparo, auxiliar de estoquista, copeiro, servente.
	· Possuir ensino médio completo;
· Apresentar disponibilidade em aprender e desenvolver novas habilidades;
· Ter disposição para participar dos treinamentos ofertados pela UAN;
· Possuir habilidade em se relacionar, com outras pessoas, nos diversos setores da UAN.