Extração de pigmentos

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Prof.: Dr. Raimundo N. Rabelo 
Protocolo Experimental n° 03-A 
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 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 PROTOCOLO EXPERIMENTAL 
 
 
Data: 20/02/2021 
 
EXTRAÇÃO DE PIGMENTO DE COUVE-FLOR: 
 
NOME RGM 
 NAYLA LIMA FREITAS 24559636 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Os vegetais apresentam cores bem variadas e os materiais que dão colorido aos vegetais são chamados de 
pigmentos. A clorofila, que apresenta cor verde, é um dos pigmentos mais comuns nos vegetais. Mas nem 
sempre se percebe a presença desse pigmento quando se observa um vegetal. Nas folhas roxas de alguns 
vegetais, por exemplo, também existem pigmentos verdes. E quanto mais colorida for a alimentação, mais 
saudável ela se torna. Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não 
possuem cor. Mas os pigmentos naturais que dão cor aos alimentos, mesmo não tendo propriedades 
nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Um bom exemplo são os 
carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. 
O betacaroteno encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros, pode se 
transformar em vitamina A, caso o organismo precise, fortalecendo o sistema imunológico e ajudando na 
prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável. Já 
o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate 
sua cor vermelha. Os pigmentos de tonalidade vermelha escura, roxa e azulada presentes em alimentos como 
jabuticabas, uvas, repolho roxo e beterraba, por exemplo, são da família dos flavonóides, que contém a 
antocianina, de propriedade antioxidante. Por outro lado, a vitamina C presente em uma grande variedade de 
frutas, não pode ser identificada por nenhuma cor. 
Se extraem pigmentos dos vegetais, para serem usados como corantes e colorir outros materiais e até mesmo 
a pele ou cabelo. 
Para separar os pigmentos que dão cor aos vegetais, pode-se utilizar a FERVURA doméstica ou as técnicas 
de CROMATOGRAFIA EM PAPEL. As diferentes cores observadas na tira de papel, após o experimento, 
indicam a presença de pigmentos variados nos vegetais, que deslocam para a outra borda do papel por 
capilaridade. 
 
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 MATERIAL E REAGENTES 
• 1 Couve-flor: 
 Roxa, Amarela ou Rosa. 
• 1 Tacho/Panela/Becker. 
• 3 Ovos=Cozidos. 
• 1 Colher de pau. 
• Recipiente (Becker) para colocar o corante. 
• Guardanapos. 
• Limão. 
• Bicarbonato de sódio. 
• Pratos descartáveis: 
 Colocar os ovos Pigmentados-Corados. 
 
 
 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
• Cortar a Couve-Flor Roxa em Julienne ou Brunoise e colocar num Tacho/Panela/Becker com uma 
pequena quantidade de água (quanto menor a quantidade de água adicionada, maior é a 
concentração do corante e, por conseguinte, mais intensa é a sua cor). Deixar ferver durante 10-15 
minutos. Mexer enquanto a extração vai decorrendo. 
• Cozer os ovos durante aproximadamente 10 min. Deixar arrefecer e descascar. 
• Mergulhar completamente um dos ovos num recipiente com o corante extraído até que este adquira 
coloração (pode ficar dentro do corante +/- 1h). Tirar e deixar secar (sem usar pano ou papel 
absorvente) 
• Mergulhar uma das extremidades do ovo, previamente corado, num recipiente com suco de limão 
(pode estar diluído com água) e verificar a alteração da sua cor. Retirar e secar. 
• Repetir este procedimento usando um recipiente com bicarbonato de sódio. 
 
 
 
 QUESTIONAMENTOS 
• O que são pigmentos? 
• Quais são os tipos de pigmentos presentes em frutas, flores e folhas responsáveis por sua 
coloração? 
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 O pigmento extraído da couve roxa pode ser utilizado como indicador ácido base? Explique. 
 
 1 – Compostos químicos responsáveis pela coloração das células de plantas, flores, frutas. Pigmentos 
podem ser divididos em orgânicos e inorgânicos 
 
 
 2 – Flavonoides (cores azul, vermelho e amarelo), carotenoides (responsáveis por cores avermelhadas e 
alaranjadas), clorofila (cores verdes), betanina (cor roxa), antocianinas (cores que variam do vermelho ao 
roxo) e antoxantinas (cor amarela). 
 
 
3 – O repolho roxo possui pigmentos (antocianinas), os quais alteram sua estrutura e consequentemente 
coloração de acordo com meio ácido ou básico em que se encontra, portanto pode ser utilizado como indicador 
de pH ácido-base, pois o pigmento varia de acordo com o pH da solução e se consegue diferentes colorações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora: Unicamp. 
Campinas. 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Editora Ministério da 
Saúde. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4º edição, 1ª edição digital. 2.008. 1020 p. 
 
Portal do Professor - Separando pigmentos dos vegetais. Amélia Pereira Batista Porto. Disponível em: 
<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=13602> Acesso: 22 fev 2020. 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 PROTOCOLO EXPERIMENTAL 
 
 
Data: 20/02/2021 
 
EXTRAÇÃO DE PIGMENTO DE MORANGOS: 
 
NOME RGM 
 NAYLA LIMA FREITAS 24559636 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Os vegetais apresentam cores bem variadas e os materiais que dão colorido aos vegetais são chamados de 
pigmentos. A clorofila, que apresenta cor verde, é um dos pigmentos mais comuns nos vegetais. Mas nem 
sempre se percebe a presença desse pigmento quando se observa um vegetal. Nas folhas roxas de alguns 
vegetais, por exemplo, também existem pigmentos verdes. E quanto mais colorida for a alimentação, mais 
saudável ela se torna. Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não 
possuem cor. Mas os pigmentos naturais que dão cor aos alimentos, mesmo não tendo propriedades 
nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Um bom exemplo são os 
carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. 
O betacaroteno encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros, pode se 
transformar em vitamina A, caso o organismo precise, fortalecendo o sistema imunológico e ajudando na 
prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável. Já 
o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate 
sua cor vermelha. Os pigmentos de tonalidade vermelha escura, roxa e azulada presentes em alimentos como 
jabuticabas, uvas, repolho roxo e beterraba, por exemplo, são da família dos flavonóides, que contém a 
antocianina, de propriedade antioxidante. Por outro lado, a vitamina C presente em uma grande variedade de 
frutas, não pode ser identificada por nenhuma cor. 
Se extraem pigmentos dos vegetais, para serem usados como corantes e colorir outros materiais e até mesmo 
a pele ou cabelo. 
Para separar os pigmentos que dão cor aos vegetais, pode-se utilizar a FERVURA doméstica ou as técnicas 
de CROMATOGRAFIA EM PAPEL. As diferentes cores observadas na tira de papel, após o experimento, 
indicam a presença de pigmentos variados nos vegetais, que deslocam para a outra borda do papel por 
capilaridade. 
 
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 MATERIAL E REAGENTES 
• 10 Morangos pequenos e vermelhos. 
• 1 limão. 
• 1 copo de água- Recipiente-Tabuleiro. 
• 1 Colher de pau. 
 Extração de pigmento de Morango. 
 
 
 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
• Lavar e cortar os morangos em quartos. 
• Colocar num recipiente com água (copo) e suco=sumo de limão. 
• Mexer os morangos durante o processo de extração: 
• IDEAL: Deixar os morangos imersos em um recipiente durante a noite. 
 
 
 
 
 QUESTIONAMENTOS 
• Por que somos atraídos pela coloração dos morangos ou das cerejas? 
• Qual a importância da cor nos alimentos? 
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Qual a finalidade do limão na extração do pigmento? 
 
 
 
1 – A cor vermelha intensa dos morangos se deve à presença das antocianinas, pigmentos que 
conferem essa característica e outras propriedades químicas e sensoriais, além das funcionais, que 
também agregam à imagem final do produto. As funções desse pigmento são variadas, sendo as 
principais propriedades antioxidantes, anticarcinogênicas e mecanismo de defesa. 
 
 
2 – A cor do alimento determina o tipo de pigmento que ele apresenta e, portanto, o benefício que o 
mesmo confere ao organismo, como por exemplo alimentos amarelos e laranjas possuem 
carotenoides, importantes para nutrição e proteção da pele, e as substâncias verdes possuem 
capacidade de desintoxicar células e inibir radicais livres. 
 
3 – Em soluções ácidas, a antocianina é vermelha, mas com o aumento do pH a intensidade de cor 
diminui. O limão (alimento ácido) indica o pH da substância que está sendo analisada e, portanto, se 
o pH da mesma é ácido ou básico. Ao adicionar limão a mesma muda de cor, como por exemplo em 
pH neutro a antocianina se apresenta violeta e adicionando-se limão a mesma fica rosa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora: Unicamp. 
Campinas. 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Editora Ministério da 
Saúde. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4º edição, 1ª edição digital. 2.008. 1020 p. 
 
Portal do Professor - Separando pigmentos dos vegetais. Amélia Pereira Batista Porto. Disponível em: 
<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=13602> Acesso: 22 fev 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 PROTOCOLO EXPERIMENTAL 
 
 
Data: 20/02/2021 
 
EXTRAÇÃO DE PIGMENTO DE FOLHAS: 
 
NOME RGM 
 NAYLA LIMA FREITAS 24559636 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Os vegetais apresentam cores bem variadas e os materiais que dão colorido aos vegetais são chamados de 
pigmentos. A clorofila, que apresenta cor verde, é um dos pigmentos mais comuns nos vegetais. Mas nem 
sempre se percebe a presença desse pigmento quando se observa um vegetal. Nas folhas roxas de alguns 
vegetais, por exemplo, também existem pigmentos verdes. E quanto mais colorida for a alimentação, mais 
saudável ela se torna. Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não 
possuem cor. Mas os pigmentos naturais que dão cor aos alimentos, mesmo não tendo propriedades 
nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Um bom exemplo são os 
carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. 
O betacaroteno encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros, pode se 
transformar em vitamina A, caso o organismo precise, fortalecendo o sistema imunológico e ajudando na 
prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável. Já 
o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate 
sua cor vermelha. Os pigmentos de tonalidade vermelha escura, roxa e azulada presentes em alimentos como 
jabuticabas, uvas, repolho roxo e beterraba, por exemplo, são da família dos flavonóides, que contém a 
antocianina, de propriedade antioxidante. Por outro lado, a vitamina C presente em uma grande variedade de 
frutas, não pode ser identificada por nenhuma cor. 
Se extraem pigmentos dos vegetais, para serem usados como corantes e colorir outros materiais e até mesmo 
a pele ou cabelo. 
Para separar os pigmentos que dão cor aos vegetais, pode-se utilizar a FERVURA doméstica ou as técnicas 
de CROMATOGRAFIA EM PAPEL. As diferentes cores observadas na tira de papel, após o experimento, 
indicam a presença de pigmentos variados nos vegetais, que deslocam para a outra borda do papel por 
capilaridade. 
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 MATERIAL E REAGENTES 
• Folhas: 
 Beterraba. 
 Repolho roxo. 
 Guiné. 
 Espinafre. 
 Couve-Flor. 
• 500Ml Álcool. 
• Tiras de papel filtro. 
 Coador de café. 
 05 cM de largura. 
• 1 Socador=Misturador. 
• 1 Copo de plástico. 
 
 
 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
• Cada grupo investigará somente um tipo de folha. 
• Coloque as folhas em um copo. 
• Com o socador, triture-as. 
• Despeje álcool em cada material, cobrindo-o. Aguarde 15 minutos. 
• Retire as folhas trituradas de cada mistura, deixando nos copos só o caldo. 
• Mergulhe uma das pontas de cada tira de papel numa mistura. 
• Deixe as tiras em repouso por duas horas. 
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• Ao retirá-las da mistura, coloque-as para secar. 
 
 
 
 
 
 QUESTIONAMENTOS 
• O que está ocorrendo com as folhas trituradas? 
• O cheiro fica mais ativo ou não? Por quê? 
• E a cor? Fica mais clara ou mais intensa? 
• Qual a reação ao colocar o álcool, por quê? 
• Que órgãos dos sentidos são usados para realizar e perceber o que acontece durante o 
experimento? 
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Como os pigmentos deslocam de uma borda do papel para outra, em uma altura diferente do líquido 
do copo? 
 
 
 
1 – As folhas estão liberando pigmento no álcool e seu cheiro fica mais intenso ao macerá-las 
 
 
 
2 – Sim, o cheiro fica mais intenso. O motivo disso ocorrer é que ao macerar as folhas o álcool as dilui 
e estimula a liberação da clorofila (pigmento) das mesmas 
 
 
 
3 – A cor da folha fica mais clara pois seu pigmento está sendo liberado no álcool, que a está diluindo 
 
 
 
4 – Ao colocar o álcool e macerar as folhas liberam seus pigmentos no mesmo, portanto o álcool passa 
de transparente à cor da folha (exemplo: verde) e, além disso, o cheiro da mesma se intensifica 
 
 
 
5 – Visão e olfato 
 
 
 
6 – O papel filtro absorve os pigmentos liberados no álcool por capilaridade, processo conhecido como 
cromatografia 
 
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REFERÊNCIAS 
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CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora: Unicamp. 
Campinas. 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Editora Ministério da 
Saúde. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4º edição, 1ª edição digital. 2.008. 1020 p. 
 
Portal do Professor - Separando pigmentos dos vegetais. Amélia Pereira Batista Porto. Disponível em: 
<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=13602> Acesso: 22 fev 2020.