Serviços em Alimentos e Bebidas - apostila ampli

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Serviços em Alimentos e Bebidas
UNIDADE 1 - Importância e tipos de eventos gastronômicos
Aula 1: Eventos gastronômicos
Introdução
Olá, estudante!
Neste momento você vai iniciar seus estudos acerca dos eventos gastronômicos. Você terá a oportunidade de entender, nesta unidade, o que são os eventos gastronômicos, suas principais modalidades e tipos, e os aspectos básicos envolvidos na sua infraestrutura, organização e na promoção e manutenção da segurança alimentar durante sua realização. 
Como introdução, nesta aula você vai aprender o conceito de eventos gastronômicos, qual a importância desta atividade, e como eles podem ser utilizados como uma ferramenta de marketing nos diferentes segmentos que compõem o setor de alimentos e bebidas.
Esse é um tema de fundamental importância para quem deseja trabalhar na área, certo? Está preparado para expandir seus conhecimentos? Lembre-se de que você é o protagonista de sua história, então monte um cronograma de estudos, leia textos adicionais a respeito do tema e não deixe que os conteúdos se acumulem. 
Bons estudos
Características básicas dos eventos gastronômicos
O campo dos eventos gastronômicos configura-se uma importante área do serviço em alimentos e bebidas, e entender esse segmento é fundamental para todos os profissionais que desejam atuar no ramo da gastronomia. No entanto, antes de nos aprofundarmos no tema, é importante entendermos o conceito dos eventos de forma geral.
Os eventos apresentam, em sua essência, bastante dinamismo quanto aos conceitos a eles atribuídos, principalmente em virtude de sua aplicabilidade em diferentes áreas  e dos objetivos que eles apresentam. Porém, de forma geral, podem ser definidos como atividades desenvolvidas por um profissional de forma conjunta e sistematizada (envolvendo etapas de planejamento, organização e coordenação, entre outras) com o objetivo de atingir determinado público-alvo (MATIAS, 2014; CALINO et al., 2014).
O alcance desse público-alvo pode ter ou não fins mercadológicos, e pode ter seu foco voltado a diferentes ações, como a apresentação de novos produtos, de marcas e empresas, de personalidades, ou ter viés comemorativo, entre outros fins, buscando o estabelecimento ou promoção de tendências, causas, conceitos e ideias, ou colaborando para recuperação de imagem (SEBRAE, 2016; JAYME, 2015; MATIAS, 2014).
Diante dessas definições, é possível perceber que esse é um segmento que apresenta muito potencial para ser explorado na Gastronomia. E tomando como base esse conceito, como você acha que podem ser definidos os eventos gastronômicos?
Os eventos gastronômicos também visam atingir determinado público-alvo, porém com o objetivo de proporcionar experiências satisfatórias para os diferentes segmentos da cadeia produtiva de alimentos (desde os produtores até os consumidores finais), de maneira a influenciar suas percepções acerca de diferentes aspectos relacionados à gastronomia, como a cultura, formas de preparo e consumo, e produtos e características sensoriais diversas, inclusive explorando o uso de tais parâmetros na construção do evento (SEBRAE, 2016).
Além de apresentarem como característica básica o potencial de promover a integração da sociedade por meio das atividades propostas, os eventos gastronômicos também exibem a capacidade de serem realizados de forma isolada ou em conjunto com outros eventos, atuando de forma complementar ou dando suporte à sua execução (CASTRO, 2019).
A conceituação dos eventos gastronômicos por si só já apresenta indícios que denotam sua importância para diferentes âmbitos que compõem a sociedade. Porém, outras características reforçam isso, como veremos a seguir.
Um dos aspectos que ressaltam a importância dos eventos gastronômicos decorre da sua capacidade de realizar a integração de diferentes áreas da cadeia de produção de alimentos, desde aquelas que desempenham atividades ligadas à produção até o consumo final. Além disso, também são capazes de promover a valorização da cultura em diferentes âmbitos (local, regional ou nacional), o que traz benefícios tanto sociais como econômicos para as empresas e profissionais envolvidos (SEBRAE, 2016).
Adicionalmente, inserida na definição dos eventos, incluindo os gastronômicos, está a sua capacidade de ser utilizado como ferramenta de marketing. De acordo com Sant’Anna e Silva (2018), o marketing envolve as atividades executadas pelo profissional ou empresas que têm como principal objetivo a atração de clientes, com base no atendimento de suas diferentes aspirações e necessidades, constituindo-se, assim, como algo de valor para o público almejado.
O marketing utilizado na área dos eventos gastronômicos pode ser subdividido em: sensorial, que envolve a influência exercida sobre os diferentes sentidos do público; ou experimental, que é desenvolvido com base nas experiências vividas pelos clientes com o local, os produtos ou serviços oferecidos, sempre focadas em atraí-los da maneira mais impactante possível. E no que diz respeito ao marketing, além de precisarem estar atentos às tendências do setor, os profissionais envolvidos precisam desenvolver estratégias que captem e fidelizem clientes, o que demanda conhecimento profundo do público-alvo (SANT’ANNA; SILVA, 2018).
Influência dos eventos gastronômicos sobre a sociedade e o setor de serviços de alimentos e bebidas
Com base nos conceitos envolvidos na definição dos eventos gastronômicos, pudemos observar que eles são importantes tanto para o setor econômico como para o social (SEBRAE, 2016; CASTRO, 2019). Diante disso, também é essencial que os indivíduos que desejem atuar nesse setor estejam cientes de sua importância e das responsabilidades que precisarão assumir. 
Você sabe quais são as principais características que um profissional da área dos eventos gastronômicos deve apresentar?
Os profissionais que desejam atuar como organizadores no campo dos eventos voltados à gastronomia devem ser criativos, hábeis, esforçados e competentes. Além disso, é importante que adquiram conhecimento d o segmento e suas particularidades, o que apenas se alcança por meio de diferentes experiências na área ao longo do tempo. Também devem se lembrar que o público-alvo é o foco de seu trabalho, e por isso toda a estrutura física e de serviços oferecida deve ser pautada na satisfação do cliente ao qual se deseja atender (CASTRO, 2019).
De forma geral, estão envolvidos na organização e execução de eventos gastronômicos diferentes tipos de profissionais das mais variadas áreas da gastronomia, assim como empresários do setor de alimentos e bebidas, e ainda órgãos relacionados a atividades turísticas de determinado local ou região. Entre os objetivos almejados por esses setores estão a valorização da cultura relacionada à alimentação, a oferta de novos produtos e formas e consumo e a geração de emprego e renda (GONZAGA, 2018).
Com base nos aspectos envolvidos na conceituação dos eventos gastronômicos, é importante que saibamos reconhecer a importância dessas atividades no campo do serviço em alimentos e bebidas. É o que veremos a seguir.
O desenvolvimento de atividades na área da gastronomia requer saber lidar com a complexidade relacionada à necessidade do exercício de funções atreladas a múltiplos campos do conhecimento, como aqueles ligados à produção propriamente dita, recursos humanos e administração (SANT’ANNA; SILVA, 2018). 
E um dos pontos importantes a serem trabalhados dentro desse contexto é o marketing. Sua correta execução ocorre quando seus principais objetivos são alcançados, como quando se atinge consumidores, visitantes ou clientes que se tinha como alvo, fazendo com que os produtos, serviços e tendências apresentados sejam bem aceitos, aumentando o alcance de mercado, as vendas e a clientela (CALINO et al., 2014).
Assim, os eventos gastronômicos, quando bem planejados e executados, exercem diferentes impactos na economia e no turismo do lugar em que são sediados, como pode ser visto no Quadro 1, que inclui ações em que tais eventos são considerados ferramentas de marketingno setor de serviços de alimentos e bebidas, e demonstra como o dinamismo que envolve esse setor é importante para o desenvolvimento da sociedade.
Quadro 1 | Impactos exercidos pelos eventos gastronômicos na economia e no turismo. Fonte: adaptado de Gonzaga (2018, p. 27-28).
Ademais, os eventos de caráter gastronômico contribuem para desenvolvimento dos locais onde são realizados, visto que conseguem atrair a atenção tanto de turistas como do público-alvo ao qual se destina, impactando positivamente diferentes setores, como o de geração de emprego e renda, de políticas sociais, do turismo, do comércio e de bens e serviços (GONZAGA, 2018; JAYME, 2015).
Potencial de aplicação dos eventos gastronômicos no setor de serviços de alimentos e bebidas
Ao longo desta aula, observamos que os eventos, incluindo os gastronômicos, podem ter fins mercadológicos ou não, e dentro desse contexto podem ter como principal objetivo a comunicação e divulgação de novos produtos, marcas ou empresas, entre outros (SEBRAE, 2016; JAYME, 2015; MATIAS, 2014).
Os conceitos básicos mencionados atrelados aos eventos gastronômicos, estão associados a uma característica bastante comum deste tipo de atividade, que é a capacidade de ser utilizado como ferramenta de marketing no setor de serviços de alimentos e bebidas.
Tal funcionalidade ocorre porque esse tipo de evento engloba atividades que contribuem para intermediar e facilitar a comunicação dos profissionais e empresas desse segmento com o público que desejam atingir, colaborando na promoção dos serviços, produtos ou tendências que se deseja oferecer (SANT’ANNA; SILVA, 2018; SUZUKI; BURKOWSKI; MESQUITA, 2015).
Por exemplo, uma das funções atribuídas aos eventos gastronômicos relaciona-se com o potencial que eles têm de conferir visibilidade a pratos e à gastronomia típicos de uma cultura ou mesmo de uma tendência, comunicando ao público os aspectos ligados às suas identidades, o que os conduz a provar novos sabores e formas de preparo e, posteriormente, a tornarem-se consumidores fiéis (SANT’ANNA; SILVA, 2018; SEBRAE, 2016).
Outra funcionalidade dos eventos gastronômicos, no contexto do marketing, é a de promover estabelecimentos locais envolvidos na sua realização, visto que eles, além de ampliarem o faturamento, também contribuem para aumentar a popularidade diante do público-alvo, e os participantes podem se tornar potenciais clientes, com a possibilidade de testar novos cardápios quanto à aceitabilidade. Nesse mesmo contexto, os eventos também contribuem para consolidar vias e polos gastronômicos, e ações promocionais são realizadas conjuntamente por todos os envolvidos, corroborando para a construção de uma identidade acerca da gastronomia ofertada (SEBRAE, 2016; CALINO et al., 2014).
Além dos benefícios associados aos eventos gastronômicos, que já vimos anteriormente nesta aula, outros aspectos positivos que podem ser atrelados à sua realização e que estão ligados ao marketing, são o acesso a novas possibilidades de comercialização e a novos contatos do setor, potencial de alcance de novos mercados e, em decorrência de tais atributos, a ampliação da empresa, de suas atividades e do faturamento (SEBRAE, 2016).
Atrelado a esse potencial, com base em sua aplicação e execução adequadas, os eventos gastronômicos também são considerados importantes porque podem trazer diferentes benefícios para quem os produz, para o segmento da gastronomia onde está inserido, bem como para os locais onde são realizados, como os listados no quadro a seguir:
Quadro 2 | Benefícios trazidos pelos eventos gastronômicos. Fonte: adaptado de SEBRAE (2016, p. 13-14).
Saiba mais
Os primeiros passos na construção do seu conhecimento a respeito da importância e tipos de eventos gastronômicos expandiram suas percepções do tema, certo? 
Para se aprofundar um pouco mais no assunto, seguem recomendações de leitura que colaborarão no desenvolvimento de seu aprendizado, abordando inclusive pontos que serão tratados nas próximas aulas. 
· O artigo A comunicação para engajar os públicos de interesse na organização de eventos mais sustentáveis, escrito por Ení Maria Ranzan e Richard Perassi Luiz de Sousa, discorre sobre recursos de comunicação que podem envolver e comprometer os segmentos de públicos de eventos gastronômicos e turísticos.
· O artigo Reflexões sobre o Turismo Gastronômico na perspectiva da sociedade dos sonhos, escrito por José Manoel Gonçalves Gândara, aborda os eventos gastronômicos inseridos neste contexto.
Aula 2: Modalidades e tipos de eventos gastronômicos
Introdução
Olá, estudante!
É um prazer estar partilhando com você mais um momento da disciplina de Serviços em alimentos e bebidas, em busca do conhecimento da importância e tipos de eventos gastronômicos!
Na aula de hoje vamos aprender as principais modalidades e tipos de eventos gastronômicos, a fim de entender suas características básicas! Além disso, vamos vislumbrar quais são os benefícios associados a estes eventos para o setor de serviços de alimentos e bebidas, em diferentes âmbitos.
Tais conceitos são muito importantes para o profissional do campo dos eventos gastronômicos, pois permitem maior domínio sobre o tema e contribuem para desenvolver a criatividade diante das mais diferentes demandas que possam surgir.
Tenho certeza de que você está ansioso para progredir no seu aprendizado, não é mesmo? Então vamos em frente! E lembre-se, que a sua disciplina e a perseverança nos estudos renderão ótimos frutos, todos destinados para você.
Modalidades e tipos de eventos gastronômicos: características básicas
Caro estudante, você deve se lembrar que os eventos gastronômicos têm como principal foco atingir um determinado público-alvo, por meio de diferentes etapas sistematizadas e previamente planejadas, e visam proporcionar experiências diversas e satisfatórias para integrantes dos múltiplos segmentos da cadeia de produção de alimentos, desde o campo até o consumo final (SEBRAE, 2016). 
No entanto, são muitos os fatores que influenciam a gastronomia e, em consequência, os eventos dessa área, como aspectos culturais, fatores ambientais e locais, e por isso os eventos gastronômicos apresentam diferentes modalidades e tipologias, para atender às diversas demandas, e eles se preocupam especialmente em oferecer alimentos de qualidade e em quantidade suficiente (SEBRAE, 2016; PIMENTEL, 2004). 
Está pronto para conhecê-las? Então sigamos em frente!
Inicialmente, é preciso conhecer as modalidades nas quais estão divididos os eventos de forma geral, o que também inclui os gastronômicos. Na literatura é possível encontrar diferentes classificações quanto a esse tema, mas podemos classificá-los, por exemplo: 
· Em relação ao público, subdivididos em abertos (que pode ser por adesão, de um determinado público-alvo que decide ou não participar por meio de inscrição ou pagamento, ou aberto em geral) ou fechados (para um público-alvo específico, previamente convidado). 
· Em relação à área de interesse, que podem ser as mais diversas, como artístico, cívico, cultural, gastronômico, entre outros. 
· Em relação ao número de participantes, divididos em pequeno, médio, grande e megaevento, com participação de 150, 150 a 500, acima de 500 e acima de 5 mil pessoas, respectivamente (MATIAS, 2014).
No que diz respeito à modalidade, de acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 2016), os eventos gastronômicos também podem ser classificados em relação ao local de sua realização, e são categorizados em: 
· Indoor, que ocorre no próprio estabelecimento que desenvolve alguma atividade na área da gastronomia, o que pode ser uma ação isolada ou integralizada com associações, circuitos ou polos gastronômicos, entre outros. 
· Outdoor, que ocorre fora da empresa inserida no ramo gastronômico, e pode ser em espaços públicos ou privados. 
· Mix entre indoor e outdoor, que reúne a ocorrência de atividades de forma interna ou externa ao estabelecimento.
E associados a essas diferentes modalidades, podemos encontrar outros tipos de eventosgastronômicos, e entre os principais, podemos citar: coquetel; brunch; almoço e jantar; coffee break; happy hour; festival gastronômico; circuito gastronômico; temporada gastronômica; semana gastronômica; feira gastronômica; concurso gastronômico; mostra gastronômica; e street food (CASTRO, 2019; SEBRAE, 2016; MATIAS, 2014; PIMENTEL, 2004).
Cabe salientar que esses tipos de eventos gastronômicos podem ser realizados de forma isolada ou em conjunto com outros eventos. Além disso, o alcance dos objetivos almejados por meio da sua realização depende da eficiência diante das diferentes etapas, como planejamento, escolha do local, tema e cardápio, entre outras, e todas devem ser adequadas ao público que se pretende atingir (PIMENTEL, 2004). 
Diferentes benefícios para setor de serviços de alimentos e bebidas podem advir da realização de eventos gastronômicos, e eles estão bastante associados à correta adequação da modalidade, tipologia e planejamento de suas atividades com os objetivos e público-alvo que se deseja atingir. 
Por exemplo, observando as modalidades de eventos, os do tipo indoor contribuem na promoção da empresa e na captação e fidelização de novos e antigos clientes, enquanto os do tipo outdoor possibilitam maior visibilidade e divulgação e a criação de novos contatos e parcerias, características essas também comuns ao mix de indoor e outdoor, que ainda colaboram para integrar os diferentes segmentos gastronômicos com outros setores, como o turismo (SEBRAE, 2016).
Importância da adequação das principais modalidades e tipos de eventos gastronômicos aos objetivos predefinido
Os eventos gastronômicos representam um segmento de grande importância para o setor de alimentos e bebidas, e podem ser aplicados para diferentes finalidades e com enfoques diversos.
Porém, antes de seguirmos adiante, cabe ressaltar que para a escolha e adequação dos eventos gastronômicos a diferentes modalidades – e alcançar o sucesso em sua realização –, é preciso considerar o tema e formato propostos, o tipo e conceito idealizados, o tamanho projetado, os recursos financeiros disponíveis e quais são as metas e principais objetivos ligados as áreas comercial e promocional (SEBRAE, 2016).
A classificação dos principais tipos de eventos gastronômicos também é bastante diversa, fenômeno semelhante ao que ocorre para as modalidades, e tal categorização está bastante relacionada aos principais objetivos que se pretende atingir com a sua realização, e, por consequência, os benefícios que podem ser alcançados a partir de sua correta escolha e execução. 
No quadro a seguir estão listados alguns dos principais tipos de eventos gastronômicos e suas principais características, às quais os profissionais do setor devem estar atentos para adequá-los de forma correta aos propósitos predefinidos, para se beneficiarem com sua aplicação.
Quadro 1 | Principais tipos de eventos gastronômicos. Fonte: Castro (2019); SEBRAE (2016); Matias (2014); Pimentel (2004).
Impactos positivos decorrentes dos eventos gastronômicos e sua correta adequação para o setor de serviços de alimentos e bebidas
Os eventos gastronômicos apresentam, entre as principais características que compõem a sua definição, a capacidade de promover a gastronomia de uma determinada região, e o alcance dessa meta traz benefícios econômicos diversos, como a geração de novos empregos, o fortalecimento da cadeia produtiva local e valorização cultural, entre outros (GONZAGA, 2018; ROLDAN, 2017).
Em consonância com esse potencial, o profissional que exerce atividades na área dos eventos gastronômicos também precisa estar atento ao fato de que o fenômeno da globalização permitiu que a sociedade, de forma geral, tivesse acesso a ingredientes, produtos e tendências diversas no que diz respeito à gastronomia. Utilizar tais artifícios pode conduzir à oferta de alimentos e serviços diferenciados e satisfatórios, com qualidade e características sensoriais agradáveis, que impactem positivamente os participantes do evento (MIESSA, 2013).
Os benefícios mencionados vêm reforçar outra contribuição positiva para a sociedade dessa atividade, pois demostram que os eventos gastronômicos são capazes de realizar uma transformação social. Isso porque promovem o crescimento econômico e a valorização de aspectos culturais e identitários ligados à gastronomia de diferentes povos e regiões, fatores que corroboram para o bem-estar dos indivíduos que compõem uma sociedade. No entanto, é preciso haver maior integração entre os poderes públicos e privados, realizando parcerias que permitam a consolidação deste setor de forma mais efetiva (GONZAGA, 2018).
Outro benefício dos eventos gastronômicos está ligado ao fato de proporcionar a integração dos diferentes segmentos que fazem parte do setor de serviços em alimentos e bebidas. 
Por exemplo, festivais gastronômicos podem ser realizados para apresentar e ofertar diferentes produtos do campo e suas formas de consumo, enquanto feiras gastronômicas podem ser utilizadas para expor novos produtos, tecnologias e tendências inseridas no campo da gastronomia, além de permitirem estimular o comercio realizado pelos produtores locais (SEBRAE, 2016). 
Ademais, tal integração colabora tanto para o crescimento econômico como também para o conhecimento da sociedade a respeito da produção e qualidade do que consomem, e suas diferentes possibilidades de uso no contexto gastronômico. As parcerias construídas nos eventos gastronômicos (festivais, circuitos e mostras gastronômicas) também são positivas para os empreendimentos e profissionais envolvidos, pois ajudam no seu crescimento e desenvolvimento por meio da união, visando ao alcance de interesses em comum (SEBRAE, 2016).
Os eventos gastronômicos também podem contribuir para a descoberta de novos profissionais talentosos na área, na preservação das tradições ligadas à alimentação e no conhecimento de novas tendências em seus diferentes segmentos (MARTINS; MATIAS; PAES, 2012). A realização de concursos, mostras e festivais gastronômicos, e até mesmo os street food, tanto de forma indoor como outdoor, podem ser exemplos de eventos aplicáveis ao alcance de tais benefícios, quando bem executados.
Além disso, promovem a aproximação da população em geral com a gastronomia e os diversos aspectos que a constitui, o que colabora para reduzir a concepção ainda equivocada de algumas pessoas de que o acesso a ela seja apenas para indivíduos de alto poder aquisitivo (MARTINS; MATIAS; PAES, 2012). Nesse contexto, coquetéis, almoços e jantares, happy hour, bem como festivais e feiras gastronômicas, são alguns dos tipos de eventos que podem ajudar a alcançar tal propósito.
Saiba mais
O campo dos eventos gastronômicos é bastante dinâmico e complexo, assim como a gastronomia. As diferentes modalidades e tipos de eventos gastronômicos existem justamente para atender às diversas demandas que surgem, de forma a atingir os principais objetivos almejados e, assim, gerar benefícios com todos os aspectos positivos que esses eventos podem proporcionar.
A seguir, você verá algumas dicas de leitura adicionais, que auxiliarão você a entender mais do assunto.
· Artigo Eventos gastronômicos como vetores para o desenvolvimento turístico. Um estudo de caso da Fenadoce Pelotas-RS, escrito por Bárbara Guerreiro e Guilherme Bridi: aborda o impacto dos eventos gastronômicos (neste caso, uma feira) sobre o segmento do turismo.
· Artigo Eventos Gastronômicos e Estratégias de Marketing: O Festival Comida Di Buteco, em Belo Horizonte, MG, escrito por Graziela da Silva Suzuki e colaboradores: aborda os benefícios dos eventos gastronômicos (neste caso, um festival) em relação a promoção e visibilidade de bares e restaurantes.
· Artigo Caracterização de food trucks presentes em eventos gastronômicos no município do Rio de Janeiro, escrito por Elga Batista da Silva e colaboradores: discorre sobre as características básicas de um dos tipos de eventos gastronômicos, os street food (comida de rua), e a tendência do uso de food trucks (a venda de alimentos em caminhões)nesses ambientes.
Aula 3: Infraestrutura e organização de eventos gastronômicos
Introdução
Olá, estudante!
É muito bom dividir com você mais esta etapa da disciplina Serviços em Alimentos e Bebidas, voltado para o aprendizado da importância e tipos de eventos gastronômicos.
Nesta aula, vamos conhecer os principais aspectos que devem ser considerados na gestão de dois parâmetros fundamentais na organização de eventos gastronômicos: a composição da infraestrutura básica e a mise en place do salão.
Além disso, também vamos compreender como a gestão adequada de tais parâmetros são importantes para atingir os objetivos e resultados almejados, de forma que o evento gastronômico realizado possa ter muito sucesso.
O conhecimento destes conceitos é essencial para a formação dos profissionais que desejam atuar no campo dos eventos com enfoque na gastronomia, pois influenciam fortemente a percepção dos participantes em relação às atividades que estão sendo desenvolvidas.
Bons estudos!
Infraestrutura e organização espacial (mise en place) de eventos gastronômicos: principais características
A realização de eventos com viés gastronômico requer alguns itens básicos para correta e adequada execução. Podemos citar pesquisas prévias, planejamento e organização, além da necessidade de que as pessoas envolvidas neste setor ajam com comprometimento, e que tenham suas ações pautadas na ética e no profissionalismo, a fim de que o evento alcance os objetivos preestabelecidos (MIESSA, 2013).
O planejamento e a organização dos eventos gastronômicos envolvem diferentes etapas, e entre elas está a gestão de sua infraestrutura básica. A infraestrutura de um evento, incluindo os gastronômicos, pode ser subdividida em: 
· De apoio operacional, destinada a garantir a correta execução das atividades propostas para o evento, e envolvem instalações físicas, materiais e equipamentos, além da logística necessária. 
· De apoio externo, diretamente relacionada a eventos outdoor ou o mix de indoor e outdoor, e se preocupa em dar suporte ao transporte e acesso ao local de realização, propor meios de hospedagem, ofertar e evidenciar a programação do evento, entre outras atividades (COUTINHO, 2010).
Para a organização espacial do salão de um evento, ou seja, o ambiente que será acessado pelos participantes, é primordial que antes se identifiquem os objetivos dos seus idealizadores e as necessidades e aspirações do público-alvo, para então organizar o espaço da melhor maneira possível (COUTINHO, 2010). Isso também deve ser considerado para os eventos que tem como foco a gastronomia.
Tal organização está relacionada a mise en place espacial. O termo mise en place tem sua origem na França, e é o ato de colocar algo em ordem, ou seja, arrumar e/ou organizar (PINTO, 2010). Nos eventos gastronômicos, a mise en place do salão – o ambiente que será frequentado pelos participantes – segue padrões semelhantes ao utilizados em bares e restaurantes, com o objetivo de proporcionar a melhor experiência possível de consumo de alimentos e bebidas aos envolvidos.
Assim, para a adequada gestão da infraestrutura básica e da mise en place do salão do evento gastronômico, é importante previamente definir os objetivos principais e os resultados que se pretende atingir, e em seguida definir o tema do evento. Tal definição deve envolver os diferentes profissionais que idealizaram o evento, para que o decidam de forma conjunta, e deve estar em concordância com os objetivos e resultados planejados, sem esquecer de utilizar da criatividade e inovação nesta escolha (SEBRAE, 2016). 
Com base na concepção do tema, aspectos relacionados à organização, incluindo infraestrutura e salão, serão projetados para atender às diferentes demandas do tipo de evento gastronômico que melhor se adequarem à temática escolhida.
Outro fator que também impacta a correta adequação da infraestrutura do evento gastronômico é a modalidade em que o evento está inserido. As modalidades podem: ser indoor – próprio, com o evento desenvolvido no estabelecimento da empresa idealizadora; ou de terceiros, quando a empresa o realiza em um ambiente fechado, alugado ou cedido; outdoor; ou um mix entre indoor e outdoor (SEBRAE, 2016).
Cada uma dessas modalidades apresenta características básicas que as diferenciam e impactam o público-alvo de formas diferentes. Além disso, sua escolha implicará a organização, que também não é igual. Logo, é importante adequá-las corretamente ao tema do evento e aos objetivos e resultados esperados.
Requisitos básicos para gestão adequada da infraestrutura básica e organização espacial (mise en place) em eventos gastronômicos
Diversos aspectos influenciam a organização de um evento gastronômico, e consequentemente, a gestão de sua infraestrutura e a mise en place espacial, e entre eles podemos citar: o tipo de evento e sua finalidade; o local de sua realização; a quantidade de pessoas esperadas; o cardápio e a modalidade de serviço de alimentos e bebidas que serão usados; a estrutura ligada à cozinha que estará disponível para uso, e a quantidade de mão de obra necessária para executar as atividades propostas (MIESSA, 2013).
Em eventos cujo foco é a gastronomia – por exemplo, os festivais gastronômicos –, diferentes pontos devem ser considerados quando se planeja a infraestrutura básica, como questões relacionadas à alimentação propriamente dita, a disponibilidade dos utensílios necessários para o consumo; o acesso; as estratégias de segurança; a gestão da limpeza e a oferta de banheiros em quantidades adequadas; e o espaço para realização de shows e atrações diversas. (GOMES et al., 2015).
Apesar de a maioria desses pontos relacionados à infraestrutura não apresentarem ligação direta com a gastronomia, são importantes e precisam ser considerados, pois influenciam a percepção dos participantes do evento gastronômico em relação ao que está sendo ofertado, e podem impactar, de forma positiva ou negativa, os objetivos que se pretende atingir.
A mise en place espacial, ou seja, a organização do salão do evento gastronômico, apresenta algumas caraterísticas básicas muito semelhantes à aplicada em bares e restaurantes: 
· Necessidade de limpeza geral de todo o espaço e do que o compõe, como piso e tapetes, espelhos, cortinas e balcões. 
· Limpeza e decoração das mesas e cadeiras.
· Verificação do funcionamento dos equipamentos de som, iluminação e climatização a serem utilizados, bem como do acesso à internet e telefones.
· Separação e limpeza de todos os materiais e utensílios necessários para o serviço de alimentos e bebidas, como pratos, talheres e copos.
· Gestão da limpeza dos banheiros e outros ambientes (PINTO, 2010).
No setor de alimentos, incluindo o segmento dos eventos gastronômicos, a mise en place é, de forma geral, muito importante, pois seu principal objetivo é trazer mais facilidade e agilidade para as atividades que serão desenvolvidas, além de contribuir para a melhor circulação das pessoas que estarão ali presentes. No entanto, assim como ocorre para a infraestrutura básica, sua gestão depende da tipologia de serviço que está sendo executada no evento (EEEP, 2015).
Na organização espacial do evento gastronômico, algumas regras também precisam ser consideradas, porque visam a uma experiência mais satisfatória para os participantes e profissionais do evento. Entre elas, podemos citar: 
· Na área de consumo de alimentos e bebidas a visão da entrada deve ser livre, e as mesas devem ter uma distância de aproximadamente 2 metros entre elas, quando estiverem paralelas, ou de cerca de 1,20 metro, quando estiverem posicionadas obliquamente. 
· Na oferta de cadeiras, estas devem ser escolhidas e disponibilizadas em quantidade e tamanho adequados, com distância entre elas de aproximadamente 80 cm, de forma que as pernas da mesa e dos outros comensais não atrapalhem quem está consumindo (EEEP, 2015).
Esses parâmetros são alguns dos aspectos que devem ser considerados na mise en place do salão, e que como você pode perceber, também se relacionam com a infraestruturabásica do evento gastronômico. No entanto, cada tipo de evento apresenta diferentes critérios a serem seguidos, em função das suas particularidades, e a sua organização está novamente relacionada com os objetivos e resultados almejados.
Influência da correta gestão da infraestrutura básica e da organização espacial (mise en place) para o sucesso dos eventos gastronômicos
Os diferentes aspectos que influenciam a organização de um evento gastronômico precisam ser considerados na gestão de sua infraestrutura básica, pois ajudam na escolha dos melhores equipamentos, instalações e utensílios para permitir a melhor execução das atividades pensadas para o evento.
Por exemplo, em um dos mais tradicionais tipos de eventos gastronômicos, que são as feiras gastronômicas, a infraestrutura básica e a mise en place espacial têm que ser pensadas para disponibilizar espaços adequados para stands ou barracas, sem bloquear a livre circulação de um público de médio ou grande porte, e para espaços para conversação, bem como para consumo de alimentos e bebidas, com conforto. Ademais, a área externa deve prover o acesso a estacionamentos e a diferentes formas de transporte diversas (ônibus, táxi etc.), para atender ao público-alvo, aos expositores e convidados.
Esse exemplo citado envolve diferentes parâmetros que influenciam a organização de um evento gastronômico, como o tipo e o local do evento, o número de participantes e o cardápio (MIESSA, 2013). Por isso é essencial pensar na infraestrutura básica e na mise en place espacial, para atender às diferentes necessidades que cada evento gastronômico apresenta.
Considere o evento “happy hour” em um dado restaurante. Os preços de alimentos e bebidas devem ser mais acessíveis, aliados a atrações musicais e jogos (CASTRO, 2019; MATIAS, 2014), que estimulam os participantes ao maior consumo desses itens por tempo prolongado e em horário vespertino e/ou noturno. No entanto, o acesso a esse restaurante é difícil, há poucas mesas e cadeiras disponíveis, que estão sempre com restos de comida. Além disso, os banheiros estão mal conservados e constantemente sujos, e as atrações são pouco diversificadas. 
A experiência proporcionada por esse evento poderia ser melhor se tais problemas fossem solucionados, certo? Tais aspectos podem impactar negativamente, conduzindo os clientes  a não retornarem ao local, e ainda compartilharem com outras pessoas tais adversidades. Por isso, a gestão correta da infraestrutura básica e da organização do salão é importante para o sucesso do evento gastronômico.
Em relação à infraestrutura básica necessária para a realização de um evento gastronômico, podemos citar aspectos que são inerentes à modalidade em que ele está inserido. Veja os seguintes exemplos:
· Em eventos indoor em locais próprios, é importante haver elementos que colaborem para a visibilidade da empresa e/ou marca, como banners e cardápios especiais; e fazer uso de materiais promocionais, que podem ser vendidos ou oferecidos sem custo adicional, como livros e guias sobre o tema abordado, além de brindes, que colaboram para fidelizar novos e antigos clientes.
· Em eventos outdoor, é fundamental que as empresas participantes tenham locais de atendimento com garantia de acesso à energia, água e gás; que haja disponibilidade de banheiros em quantidade adequada para os participantes; a promoção da visibilidade da marca e/ou empresa em todo o espaço que lhe foi destinado no evento; garantir parâmetros de sonorização adequados; apresentar em local visível os preços ofertados e formas de pagamento disponíveis; gestão eficaz da segurança; e obtenção de licenças necessárias a realização (SEBRAE, 2016).
Alguns aspectos, no entanto, podem ser comuns a ambas as modalidades, no que compete à gestão da infraestrutura e à organização espacial dos eventos gastronômicos. Alguns são: a necessidade de investimento no ambiente e na decoração para adequá-los ao tema proposto, além de padronização da equipe envolvida (em relação a critérios como  fardamento e atendimento), e fazer fotos ao longo do evento, que posteriormente serão postadas nas mídias sociais para divulgação (SEBRAE, 2016).
Saiba mais
Ao longo desta disciplina você já notou que o segmento dos eventos gastronômicos envolve diversas atividades, com etapas múltiplas e dinâmicas, cujo desenvolvimento de suas atividades é  bastante relacionado aos objetivos que se pretende alcançar.
A gestão adequada de parâmetros como a infraestrutura básica e a mise en place espacial são fatores que contribuem positivamente para a realização de um evento de sucesso.
Para aprender mais a respeito desses fatores, a seguir há dicas de leitura adicionais que vão enriquecer seu aprendizado sobre o tema!
· Artigo A importância de festivais de gastronomia como estratégia de desenvolvimento em pequenas comunidades rurais, de Ana Paula Wendling Gomes e colaboradores: dentre os diferentes aspectos dos festivais gastronômicos que aborda, o texto discute como a infraestrutura oferecida influencia a experiência vivida pelos participantes no evento.
· Artigo Ócio, Cultura e Culinária: Festival Gastronômico da Pipa-RN no Fomento do Turismo do Nordeste Brasileiro, de Gabriela Targino e Fernando Manuel Rocha da Cruz: aborda diferentes parâmetros que devem ser considerados na realização de um evento gastronômico, incluindo questões ligadas à infraestrutura básica e à mise en place espacial.
Aula 4: Segurança alimentar em eventos gastronômicos
Introdução
Olá, estudante!
Na aula de hoje estudaremos os conceitos básicos associados ao controle de riscos e perigos à segurança alimentar em eventos gastronômicos. Adicionalmente, também vamos conhecer as legislações sanitárias aplicáveis à produção de alimentos em eventos cujo enfoque é a gastronomia, para que posteriormente possamos compreender como a segurança alimentar é importante para o sucesso desse tipo de evento.
Bons estudos!
Segurança alimentar em eventos gastronômicos: conceitos básicos
A definição de segurança alimentar apresenta diferentes enfoques dentro do contexto da alimentação e seus múltiplos segmentos. No entanto, quando se refere à produção segura de alimentos, a segurança alimentar pode ser definida como o conjunto de procedimentos, normas e técnicas inseridas em todas as etapas da cadeia de produção, que visam garantir que os alimentos e bebidas apresentem padrões microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados que os tornem aptos para consumo humano (EEEP, 2015).
Na execução de eventos gastronômicos, a produção de alimentos está sujeita a diferentes perigos que podem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do cardápio que será ofertado e a saúde dos participantes do evento, e entre eles podemos citar:
· Perigo físico: representado por qualquer item ou corpo estranho que não seja comum ao alimento, como pedras, pedaços de vidro/plástico/madeira, insetos, adornos (brincos, anéis) e cabelo, entre outros que podem prejudicar o comensal tanto do ponto de vista físico como emocional.
· Perigo químico: representado por substâncias químicas que apresentam toxicidade e podem ocasionar contaminação aos alimentos. Esta contaminação pode ocorrer em diferentes fontes, como resíduos de produtos utilizados para dedetização, limpeza e manutenção, além de aditivos e agrotóxicos, entre outras.
· Perigo biológico: consiste na contaminação dos alimentos por microrganismos que podem trazer danos à saúde humana. Esses microrganismos, em sua maioria, se reproduzem de forma mais acelerada em temperatura ambiente (entre 5 e 60 °C), e por isso são necessários cuidados que evitem longos períodos de exposição a essa faixa de temperatura, para evitar prejuízos à segurança do alimento e do consumidor (EEEP, 2015).
Esses perigos, em especial o de natureza biológica, podem conduzir a diferentes riscos e problemas à saúde, como citar as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Você já ouviu falar nelas?
As doenças transmitidas por alimentos (que podem ser infecções, intoxicações ou toxinfecções) são consideradas um problemade saúde pública, e causam muitos impactos negativos em idosos e crianças, que são mais frágeis. Tornam-se ainda mais preocupantes porque, de maneira geral, os alimentos contaminados (pelos microrganismos e/ou suas toxinas) não apresentam alterações que perceptíveis a olho nu, e acabam sendo consumidos. Nesses casos, os sintomas geralmente começam a aparecer entre 1 hora e 3 dias após o consumo (MIESSA, 2013).
Como aliadas ao combate a ocorrência e disseminação das DTA em eventos gastronômicos, estão as legislações sanitárias. Essas leis colaboram para garantir a segurança do alimento ao longo de toda a etapa da cadeia produtiva de alimentos, protegendo-os de possíveis contaminantes e permitindo que eles sejam consumidos pelos participantes do evento sem que lhes cause danos à saúde (SEBRAE, 2016).
No que compete aos eventos gastronômicos, apesar da necessidade de previamente se atentar às normas sanitárias aplicáveis ao local de sua realização (em conformidade com a Vigilância Sanitária, em âmbitos municipais e estaduais) temos uma legislação sanitária que é de suma importância para a produção de alimentos: a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (SEBRAE, 2016).
Ferramentas para inserção da segurança alimentar no âmbito dos eventos gastronômicos
A produção segura de alimentos na realização de eventos gastronômicos é um fator muito importante, pois a certeza do consumo de alimentos seguros proporciona mais uma experiência positiva para o público-alvo. Assim, é mais um item que colabora fortemente para que os objetivos e resultados almejados para o evento sejam alcançados.
No entanto, para o alcance da segurança alimentar nesse setor, é necessário que alguns critérios e normas sejam adotados ao longo da produção dos alimentos, e que de alguma forma eles possam ser monitorados no decorrer do desenvolvimento das atividades, de forma a garantir a qualidade do que está sendo produzido. Nesse sentido, a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) contribuem para a produção de alimentos livres de contaminantes, e para o monitoramento de sua qualidade (CALAÇA, 2003).
Ainda dentro desse contexto, uma das ferramentas bastante utilizadas no setor de alimentos e bebidas, que visa à segurança dos alimentos é a higiene. Isso porque grande parte da contaminação dos alimentos, inclusive no contexto dos eventos gastronômicos, ocorre durante as etapas de pré-preparo, preparo e distribuição. Logo, a utilização de métodos e procedimentos que garantam a higiene dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados nessas etapas colabora para minimizar os perigos e riscos aos quais os alimentos e consumidores estão suscetíveis (MIESSA, 2013).
Entre os diferentes aspectos que também devem ser observados a fim de garantir a produção segura de alimentos em um evento gastronômico está a higiene dos manipuladores. Isso ocorre porque tanto os próprios indivíduos portam microrganismos em partes de seus corpos (mãos, nariz, garganta, boca, cabelo, unhas), estando ou não saudáveis, como podem agir de forma incorreta quanto aos métodos de produção dos alimentos, e ambos os casos podem acabar conduzindo à contaminação, e provocar doenças (MIESSA, 2013).
Em consonância com esses cuidados, uma das legislações que rege o âmbito dos eventos gastronômicos é a RDC nº 216/2004, que tem como principal objetivo implementar boas práticas para a produção de alimentos a partir de diretrizes e procedimentos que garantam a qualidade higiênico-sanitária do que é produzido em serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
A RDC nº 216/2004 trata do desenvolvimento de procedimentos seguros em todas as etapas voltadas para a produção de alimentos, inclusive no setor de eventos gastronômicos, a partir da implantação de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que garantam a qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento (SEBRAE, 2015). 
Além disso, estabelece como prerrogativa que os manipuladores envolvidos nos processos sejam treinados e supervisionados quanto à adoção dessas práticas, em períodos determinados, visando à segurança do alimento, de quem o produz e de quem o consome (SEBRAE, 2015).
A adoção de diferentes procedimentos e práticas que contribuam para a promoção da segurança alimentar nos eventos gastronômicos é essencial, pois a realização de eventos que têm como enfoque a gastronomia deve ir além da oferta de alimentos em quantidades adequadas, visto que deve prezar também pela qualidade, parâmetro que envolve desde características sensoriais satisfatórias como também a garantia de oferta de um alimento em conformidade com as normas e legislações sanitárias vigentes (CALAÇA, 2003).
O desenvolvimento prático da segurança alimentar no contexto dos eventos gastronômicos
Ao longo do planejamento e execução de eventos gastronômicos, diferentes métodos podem ser adotados a fim de proteger os alimentos e bebidas que serão produzidos dos mais diversos tipos de perigos aos quais eles estão suscetíveis. 
A adoção de tais procedimentos é importante visto que esses perigos podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores, e são comuns a todas as etapas da cadeia de produção de alimentos, e aos diferentes setores que as compõem (como bares e restaurantes), o que também inclui as diferentes modalidades e tipos de eventos que tem como foco a gastronomia.
No quadro a seguir, estão listados técnicas e procedimentos que podem ajudar a evitar ou minimizar a ocorrência dos perigos comuns à produção de alimentos em eventos gastronômicos:
Quadro 1 | Prevenção de possíveis perigos na produção de alimentos em eventos. Fonte: adaptado de EEEP (2015) e Miessa (2013).
As legislações sanitárias também são ferramentas muito úteis para garantir a produção segura de alimentos. A RDC nº 216/2004, por exemplo, é aplicável aos diferentes tipos de eventos gastronômicos (coquetéis, feiras, mostras e concursos) porque suas diretrizes envolvem parâmetros higiênico-sanitários para as diversas etapas da produção de alimentos (como preparo, armazenamento, consumo e transporte), bem como os estabelecimentos que o preparam, como restaurantes, cozinhas industriais e institucionais e bufês, entre outros serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
Saiba mais
Ao longo desta disciplina pudemos perceber o dinamismo e a complexidade  inerentes ao setor dos eventos gastronômicos.
Esta aula evidenciou a importância do conhecimento a respeito da gestão da segurança alimentar em eventos gastronômicos, aspecto que contribui bastante para o sucesso do evento.
Em virtude dessa importância, seguem indicações de leituras complementares para auxiliar no desenvolvimento de seu aprendizado.
· Artigo Segurança Alimentar em Eventos: Um Estudo de Caso em um Empreendimento Hoteleiro na Cidade de João Pessoa-PB, de Felipe Gomes do Nascimento e Adriana Brambili: traz informações acerca da avaliação das condições higiênico-sanitárias do setor responsável pela produção de alimentos para o departamento de eventos de um empreendimento do ramo de hotéis em João Pessoa, na Paraíba.
· Editorial O desafio da alimentação em eventos de grande porte, de Silvia Panetta Nascimento, publicado nas páginas 4 e 5 da Revista Higiene Alimentar: aborda os principais aspectos que devem ser considerados para a garantia da segurança alimentar em eventos dessa magnitude.
Aula 5: Revisão da unidade
Eventos gastronômicos: conceito, principais modalidades/tipos, gestão da organização e da segurança alimentar
Olá, estudante!
Este é o momento de revisarmos alguns dos principais conceitos que tratam de eventos gastronômicos
Inicialmente, é importante lembrarmos que os eventos gastronômicos, assim como os eventos em geral, podem ser definidos como atividades desenvolvidas por um profissional de forma conjunta e sistematizada com objetivo de atingir determinado público-alvo (MATIAS, 2014; CALINO et al., 2014). Podem ter ou não fins mercadológicos, e podem se voltar à apresentação de novos produtos, marcas e empresas, depersonalidades ou ainda com viés comemorativo, buscando o estabelecimento ou promoção de tendências, causas, conceitos e ideias, ou colaborando para recuperação de imagem (SEBRAE, 2016; JAYME, 2015; MATIAS, 2014). 
Em soma a todas essas características, um evento gastronômico tem o objetivo de proporcionar experiências satisfatórias para diferentes segmentos da cadeia produtiva de alimentos, de maneira a influenciar suas percepções sobre diferentes aspectos relacionados à gastronomia (SEBRAE, 2016). Adicionalmente, também podem ser utilizados como ferramenta de marketing (SANT’ANNA; SILVA, 2018). 
Em face desse dinamismo de aplicações dos eventos gastronômicos, suas atividades podem ser classificadas em diferentes modalidades, subdivididas em relação ao público, à área de interesse e ao número de participantes (MATIAS, 2014). Os eventos gastronômicos também podem ser classificados em relação ao local de sua realização em: indoor, outdoor ou o mix entre indoor e outdoor (SEBRAE, 2016).
Inseridos no contexto dessas modalidades, encontramos diversos tipos de eventos gastronômicos, que podem ser realizados de forma conjunta ou isolada: coquetel, brunch, almoço e jantar, coffee-break, happy hour, festival, circuito, temporada, semana, feira, concurso e mostra gastronômica; street food (CASTRO, 2019; SEBRAE, 2016; MATIAS, 2014; PIMENTEL, 2004).
Porém, cabe ressaltar que para correta escolha e adequação dos eventos gastronômicos a diferentes modalidades, é preciso considerar o tema e formato propostos, o tipo e o conceito idealizados, tamanho projetado, recursos financeiros disponíveis e as metas e principais objetivos comerciais e promocionais (SEBRAE, 2016).
O planejamento e organização dos eventos gastronômicos envolve diferentes etapas, e entre elas está a gestão de sua infraestrutura básica. A infraestrutura de um evento, incluindo os gastronômicos, pode ser subdividida em infraestrutura de apoio operacional, destinada a garantir a correta execução das atividades propostas, e infraestrutura de apoio externo (COUTINHO, 2010).
Nos eventos gastronômicos, a mise en place do salão também é importante e sempre será focada em proporcionar a melhor experiência possível de consumo de alimentos e bebidas. Para adequada gestão da infraestrutura básica e da mise en place do salão, é importante previamente definir os objetivos principais e os resultados almejados, para, em seguida, definir o tema do evento (SEBRAE, 2016).
Outro aspecto de fundamental importância na realização de eventos gastronômicos é a segurança alimentar, definida como o conjunto de procedimentos, normas e técnicas inseridas em todas as etapas da cadeia de produção que visam garantir que alimentos e bebidas apresentem padrões microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados, de modo que os tornem aptos para consumo humano (EEEP, 2015).
Nos eventos gastronômicos, a produção de alimentos está sujeita a diferentes perigos que podem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do cardápio e a saúde dos participantes, com a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA), e entre eles podemos citar os perigos físicos, químicos e microbiológicos (EEEP, 2015; MIESSA, 2013).
Para evitar a ocorrência de tais perigos e DTAs nos eventos gastronômicos, algumas ferramentas podem ser empregadas, como a adoção de boas práticas de fabricação, de procedimentos pautados na higiene e o atendimento as normas sanitárias, como a RDC nº 216/2004, que tem como principal objetivo implementar boas práticas para a produção de alimentos a partir de diretrizes e procedimentos que garantam a qualidade higiênico-sanitária do que é produzido em serviços de alimentação, incluindo os eventos gastronômicos (SEBRAE, 2016; MIESSA, 2013; BRASIL, 2004; CALAÇA, 2003).
Estudo de caso
Considere que uma empresa do setor de alimentos contratou você para uma consultoria. Trata-se de uma galeria de arte de médio porte, que expõe diferentes obras datadas desde a Idade Média até os dias atuais, e que trabalha com exposições itinerantes, periódicas e fixas.
Atualmente, os responsáveis pela galeria estão renovando as obras expostas permanentemente, tentando uma maior aproximação com os jovens, porém sem deixar de incluir os visitantes tradicionais. Pretendem ofertar uma arte mais recente, dos últimos cinquenta anos, mesclando elementos clássicos com aqueles produzidos no ambiente urbano.
Para apresentar essa proposta de renovação pensaram em realizar um evento gastronômico, e por isso  contrataram você para ajudá-los no projeto inicial.
Importante dizer que os contratantes são novos no ramo, pois compraram a galeria recentemente, e diante dessa inexperiência ainda estão relutantes em realizar o evento gastronômico, pois não entendem no que ele consiste e quais benefícios poderiam trazer.
Para eles, é primordial que diferentes públicos sejam alcançados, e para isso pretendem realizar eventos dentro e fora da galeria. No evento interno, pretendem vender ingressos para acessar o espaço, onde as pessoas poderão conhecer a nova exposição e confraternizar. Já na área externa, uma rua ampla e arborizada, pretendem convidar artesãos e artistas de rua para exposição e venda de suas obras, além de ofertar programações culturais ligadas ao tema da exposição. O acesso será livre.
Os donos da galeria também entendem que a gastronomia é uma expressão da cultura de um povo, e que também se renovou nos últimos anos.
Assim, desejam que o evento gastronômico dentro da galeria proporcione momentos de descontração, com preparações que não necessitem de um serviço muito rebuscado, porém sem deixar de ser atraente. Na área externa, desejam que o evento gastronômico oferte programações culturais e artísticas mescladas à oferta de alimentos variados, que serão comercializados por expositores interessados.
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Reflita
Como ponto de partida, diante da inexperiência dos contratantes, você não acha que é fundamental explicar a definição do que é um evento gastronômico e os benefícios que eles podem trazer para o empreendimento?
Feito isso, você compreende que é importante indicar e explicar para eles alguns aspectos importantes, como quais seriam as modalidades em que esses eventos estariam inseridos, o tipo de evento mais indicado para o alcance dos objetivos, bem como a importância de planejar a infraestrutura básica e a mise en place espacial?
Ademais, é essencial que você aponte a importância da segurança alimentar no evento gastronômico, indicando que ferramentas e legislações podem ajudar na sua implantação.
Bom trabalho!
Resolução do estudo de caso
Inicialmente, para o bom desenvolvimento desse desafio, é importante explicar para os donos da galeria como podem ser definidos os eventos gastronômicos e quais os benefícios que eles podem trazer para a empresa. 
Você também pode explicar que esse tipo de evento pode trazer benefícios para a sociedade de forma geral, reforçando os benefícios para o empreendimento, incluindo a possibilidade de ser utilizado como uma ferramenta de marketing.
Em seguida, você deve explicar que o evento que eles pretendem realizar pode ser classificado em diferentes modalidades, subdivididas em relação ao público, à área de interesse, e ao número de participantes. Você deve apontar nesse estudo como ele se adequará a tais modalidades e justificar. Pode ser em uma ou mais modalidades, fica a seu critério.
Lembre-se de mencionar que um evento gastronômico também pode ser classificado em relação ao local de sua realização, e que como eles pretendem realizar esse evento dentro e fora do empreendimento, ele pode ser definido como um mix entre indoor e outdoor.
Em adição a essa proposta, você pode indicar a realização de um ou mais tipos de eventos gastronômicos dentre os existentes (coquetel; brunch; almoço e jantar; coffee-break; happy hour; festival, circuito, temporada, semana, feira, concurso e mostra gastronômica; street food), visto que será realizado na área interna e externa. Não se esqueça de explicar o motivo de sua indicação.
Também é essencial que você expliquea importância de planejar a infraestrutura básica e a mise en place espacial do evento, demonstrando como ela pode ser benéfica para o alcance dos objetivos e resultados almejados.
Para finalizar seu trabalho, demonstre para os contratantes como a segurança alimentar é importante e pode contribuir para o sucesso do evento gastronômico, explicando do que ela se trata e indicando que ferramentas e legislações podem ajudar na sua implantação. Para tal, não esqueça de abordar a importância da adequação às normas e diretrizes da RDC nº 216/2004.
Seguindo estes passos, você será muito bem-sucedido em seu trabalho, e se destacará como um ótimo profissional!
Resumo visual
Figura 1 | Aspectos importantes sobre eventos gastronômicos. Fonte: elaborada pela autora.
UNIDADE 2 - Elaboração e execução de evento gastronômico
Aula 1 : Elaboração de evento gastronômico: Pré-evento
Introdução
Olá, estudante!
A partir deste momento, você irá iniciar mais uma etapa dos seus estudos acerca dos eventos gastronômicos! Você terá a oportunidade, nesta unidade, de aprender sobre aspectos de fundamental importância para a realização de eventos gastronômicos, que envolvem desde seu planejamento e sua execução até as etapas necessárias para que a sua finalização culmine em um evento de sucesso.
E para iniciar sua jornada nesse campo do conhecimento, nesta aula você vai conhecer os conceitos relacionados ao Pré-evento, a etapa de planejamento do evento gastronômico, em que compreenderá os principais aspectos envolvidos, sua importância, bem como a necessidade de definir o tema do evento antes de sua realização!
Preparado para os novos horizontes do campo do saber que se apresentarão para você? Eu tenho certeza que sim!
Então siga em frente e dê mais um passo na construção do futuro profissional que sempre sonhou!
Sucesso!
Eventos gastronômicos: definição do tema e o Pré-evento
Os eventos, para serem criados, necessitam que etapas básicas sejam consideradas e seguidas, e isso independe de quem o idealiza ou da esfera onde ele se enquadra (seja ela pública ou privada), pois dessas etapas depende o sucesso do evento, bem como da correta adequação do planejamento (AGUIAR, 2016).
Dessa forma, a realização de um evento, de maneira geral, englobando seu planejamento e sua organização, envolve diferentes etapas, que devem ser desenvolvidas de forma conjunta e sistematizada, com o objetivo de atingir determinado público-alvo. As principais etapas (ou fases) de sua realização são a Concepção, o Pré-evento, o Per ou Transevento e o Pós-evento (MATIAS, 2014; CALINO et al., 2014).
A múltipla capacidade de se adequar a diferentes objetivos, tais como de lazer e comemorativos, promoção de empresas e atração de novos visitantes, bem como a preservação e divulgação da gastronomia e dos aspectos culturais de um local ou uma região, entre outros (COSTA, 2007), não isenta os eventos gastronômicos da necessidade de planejar previamente sua realização.
E assim, os eventos gastronômicos não fogem da necessidade de se adequar a essas fases citadas, visto que são importantes, pois somente a partir delas conseguem alcançar os objetivos e resultados almejados.
Atrelada à fase de concepção do evento, como aspecto inicial, é importante definir o tema do evento, que deve ser escolhido de forma conjunta por toda a equipe envolvida na sua idealização e ser pautado em um viés inovador e criativo, porém atento às tendências do setor onde estará inserido. Além disso, deve estar em acordo com os objetivos e resultados que se espera atingir com a realização do evento gastronômico (SEBRAE, 2016).
Cabe ainda ressaltar que a definição dos objetivos e dos resultados esperados é muito importante, pois eles são fatores fundamentais para criação, estabelecimento ou manutenção da imagem ou de um conceito sobre determinada empresa, entidade, personalidade ou produto, além de contribuir também para sua divulgação (FREIBERGER; OLIVEIRA, 2013).
A concepção do evento está bastante relacionada com a definição do que se pretende propor com a sua realização, ou seja, com a ideia norteadora de sua realização. Para formular e assimilar essa concepção, os profissionais envolvidos devem realizar uma série de atividades e, dentre elas, podemos citar: identificar os objetivos, as necessidades do evento e suas possíveis soluções, bem como os resultados esperados; levantar informações sobre o público-alvo e possíveis parceiros; estimar custos, cronograma e estrutura técnica e operacional necessária; etc. (MATIAS, 2014).
O Pré-evento consiste na etapa de planejamento do evento (isso também vale para os de viés gastronômico), e é essencial porque se baseia no desenho do conceito e em viabilizar a realização do evento e para isso envolve os trabalhos da coordenação executiva e dos setores responsáveis pela gestão financeira e dos aspectos técnico-administrativos e sociais.
Entre as atividades que devem ocorrer nessa etapa, nos eventos de forma geral, incluindo os gastronômicos, temos: serviços iniciais, serviços de secretaria, detalhamento do projeto e outras ações (SEBRAE, 2016; MATIAS, 2014).
Aspectos de influência na definição do tema e na gestão da etapa Pré-evento em eventos gastronômicos
A definição do tema, como vimos ao longo desta aula, é de fundamental importância para dar suporte ao desenvolvimento das outras fases necessárias à realização de um evento, incluindo aqueles que têm como enfoque a gastronomia. Diversos cenários e aspectos podem ser considerados para definir esse tema, e dentre eles podemos citar alguns exemplos, como:
· Estações do ano, sendo focados na valorização de ingredientes e pratos típicos da estação.
· Datas comemorativas, que podem ter como foco a gastronomia tradicional de uma determinada data comemorativa (Páscoa, São João, etc.) e também fazer uso de elementos artísticos e culturais comuns à época.
· Matéria-prima local, que priorizam algum elemento (produto, técnica, prato, etc.), típico da gastronomia local ou regional.
· Origem histórico-cultural, que se baseiam nos ingredientes ou pratos típicos da cultura de um país ou uma região.
· Festas municipais, que podem ressaltar, através da relação com a gastronomia, diversos aspectos importantes para o município, como sua produção agrícola, tradições históricas e religiosas, pontos turísticos, entre outros.
· Contemporâneo, que não abordam um único tema, permitindo diferentes enfoques, geralmente associados às mais atuais tendências de mercado.
· Corporativo, com tema desenvolvido a partir das características do empreendimento que o promove ou de sua proposta, seja para fins promocionais, comemorativos ou de fortalecimento de sua imagem.
· Faixa etária, que têm como base a idade do público-alvo que se pretende atingir, onde todas atividades (culturais, de marketing, sociais, etc.) propostas devem ser pensadas para esse perfil de participantes pré-determinado (SEBRAE, 2016).
As atividades realizadas ao longo do pré-evento, aplicáveis aos diversos tipos de eventos existentes, incluindo os gastronômicos, são bastante importantes para o alcance dos resultados esperados, pois permitem que erros e falhas sejam detectados antes do evento propriamente dito. Suas principais características podem ser visualizadas no quadro a seguir:
Quadro 1 | Etapas do Pré-evento e suas principais características. Fonte: Matias (2014); Coutinho (2010).
Critérios aplicáveis à definição do tema e à gestão da etapa Pré-evento em eventos gastronômicos
Estudante, ao longo desta aula, vimos que diferentes parâmetros devem ser abordados na definição do tema de um evento gastronômico. Dentre eles, podemos citar a necessidade de que ele chame atenção do público-alvo, bem como desperte seu interesse, assim que as estratégias de comunicação e divulgação forem implantadas (COSTA, 2007).
Para a definição do tema do evento gastronômico, importante critério a ser definido antes das outras etapas necessárias à realização do evento (Concepção, Pré-evento, Per ou Transevento e o Pós-evento), alguns aspectos precisam ser considerados, taiscomo:
· O nome deve ser atraente, único e fácil de ser pronunciado.
· O evento gastronômico pode ser realizado em conjunto com outros eventos e apresentar até mesmo características similares a outros já existentes, porém deve exibir diferencias atrativos, que o permitam competir no mercado onde está inserido.
· Devem ser desenvolvidas estratégias de divulgação e comunicação, que deixem claro para o público que se pretende atingir tanto o tema do evento como as atividades que ele propõe dentro desse contexto; entre outros (SEBRAE, 2016).
No que diz respeito aos eventos gastronômicos, o planejamento tem relação com o seu tamanho e os objetivos traçados, com o cronograma estabelecido e com a coordenação das atividades propostas para essa etapa (COSTA, 2007) e, por isso, requerem o comprometimento e a participação de todos os profissionais envolvidos.
Na realização de eventos gastronômicos são muitas as ações ligadas ao desenvolvimento correto das etapas que devem ser consideradas e executadas ao longo do pré-evento (serviços iniciais e de secretaria, detalhamento do projeto e outras ações), de forma conjunta e sistematizada. Além das já citadas no Quadro 1 desta aula, algumas atividades permitem operacionalizar de forma mais eficaz esse planejamento, dentre elas podemos citar como exemplo:
· Verificar se existem outros eventos a serem realizados na data e no local escolhidos que sejam concorrentes a sua proposta e público-alvo. Caso não, comunique os órgãos governamentais competentes sobre a realização (para evitar concorrência) e defina as estratégias de comunicação a serem utilizadas, para que o público que se deseja atingir tenha tempo de conhecer o evento que se pretende oferecer.
· Após a elaboração do roteiro do projeto, é importante revisar se todas as propostas definidas, bem como a programação idealizada realmente se adequam ao tema e à definição do produto (tipo, público-alvo, objetivos e resultados esperados).
· Identifique quais são as taxas e os alvarás de funcionamento necessários para a realização do evento.
· Importante realizar a gestão de custos do evento, considerando o investimento total necessário, quais os custos fixos e variáveis, possíveis recursos advindos de patrocinadores, etc.
· Elaborar manuais e formulários que possam instruir tanto a equipe envolvida, como os participantes sobre as suas responsabilidades, quanto o bom andamento e melhor aproveitamento das atividades do evento gastronômico proposto; entre outros (SEBRAE, 2016; MATIAS, 2014).
As preocupações com aspectos relacionados ao desenvolvimento sustentável também devem ser consideradas na realização de eventos gastronômicos. Assim, também na etapa Pré-evento deve ser feita a correta gestão dos resíduos gerados, que em eventos que têm como enfoque a gastronomia podem ser representados por itens como restos de materiais usados para montagem de stands, resíduos (recicláveis ou não) advindos da compra de produtos e maquinários em geral e da instalação de sistemas de luzes, bem como materiais residuais orgânicos gerados a partir da produção de alimentos anteriormente à realização do evento gastronômico em si, entre outros exemplos (NERY et al., 2013).
Saiba mais
O seu primeiro passo foi dado com sucesso, na jornada em busca do aprendizado sobre conceitos relacionados ao Pré-evento, etapa de planejamento do evento gastronômico.
Agora, você já compreende os principais aspectos envolvidos nessa fase, sua importância, bem como a necessidade de definir o tema do evento antes de sua realização!
Em face da importância do tema para o seu desenvolvimento profissional, o que você acha de se aprofundar um pouco mais sobre o assunto? A seguir, trouxe aqui algumas sugestões de leituras complementares, que irão te ajudar a entender um pouco mais sobre essa etapa tão importante para os eventos gastronômicos, o Pré-evento!
· O artigo intitulado por Food Trucks e as Práticas Adotadas por Produtores na Etapa de Pré-Evento, escrito por Krisciê Pertile Perini e Julia Silvia Guivant, discorre sobre o processo de identificação e análise dos diferentes procedimentos e etapas que devem anteceder a venda de alimentos por food trucks em eventos gastronômicos, dentre elas a gestão do Pré-evento.
· O trecho entre as páginas 45 e 57 da pesquisa intitulada Picnic Cultural no museu: um estudo de caso sobre os eventos de rua, escrita por Italo Battistella Moreira, analisa as atividades relacionadas ao Pré-evento desse cenário, referente a um evento que tem enfoque gastronômico, artístico e cultural e ainda traz exemplos que te ajudarão na compreensão da importância dessa etapa.
Desejo uma ótima leitura para você e até a próxima!
Aula 2: Planejamento de cardápios de eventos gastronômicos
Introdução
Olá, estudante!
Agora vamos, juntos, dar mais um passo no desenvolvimento do seu aprendizado acerca dos eventos gastronômicos.
E para isso, na aula de hoje, vamos conhecer os principais aspectos relacionados ao planejamento de cardápios de eventos gastronômicos, onde vamos conhecer conceitos relacionados aos tipos de cardápios utilizados em eventos que têm como enfoque a gastronomia, quais são as adequações necessárias à sua elaboração e como esse planejamento é importante para a gestão de eventos gastronômicos!
Você está animado para avançar nos seus estudos sobre esse tema? Tenho certeza que sim!
Então, não perca tempo e siga perseverante na construção de um ótimo futuro profissional para você!
Planejamento de cardápios em eventos gastronômicos: principais características
Inicialmente, antes de entendermos os diversos aspectos que estão envolvidos no planejamento de cardápios em eventos gastronômicos, é muito importante compreender no que consiste um cardápio!
Como ponto de partida, é importante dizer que o cardápio representa um guia oferecido aos clientes, ou participantes do evento, que expõe de forma clara as opções de produtos disponibilizados, que podem ser escolhidos para consumo. No entanto, o formato e a composição desse cardápio também atuam na comunicação da identidade do estabelecimento ou evento, além de gerar expectativas no público-alvo sobre o que será oferecido. Por isso é importante que seu planejamento busque atender as diferentes necessidades desse público (de ordem fisiológica, emocional e afetiva) (ETO; SILVA, 2018).
Além das características mencionadas, o cardápio também é importante porque colabora para a promoção e maior comercialização dos alimentos e bebidas ofertados, impacta ainda a percepção dos clientes, sobretudo o que está sendo oferecido, o que, consequentemente, também influencia no sucesso do nosso objeto de estudo, que são os eventos gastronômicos (EEEP, 2015).
Essa influência ocorre porque tal aspecto se adequa a uma das principais características dos eventos gastronômicos, que é atingir determinado público-alvo, porém com o objetivo de proporcionar experiências satisfatórias para os diferentes segmentos da cadeia produtiva de alimentos, desde os produtores até os consumidores finais, de maneira a influenciar suas percepções sobre diferentes aspectos relacionados à gastronomia (SEBRAE, 2016).
O planejamento de cardápios representa uma das ferramentas mais importantes para qualquer profissional ou empresa que deseja desenvolver atividades no setor de alimentos e bebidas, incluindo a realização de eventos gastronômicos.
Isso se dá porque os cardápios contribuem para o gerenciamento das atividades de forma mais eficaz, pois as direcionam para a sua execução, bem como colaboram para planejar outros aspectos operacionais necessários à produção e ao serviço de alimentos (tais como escolha de fornecedores e dos equipamentos e instalações da cozinha e do ambiente, entre outros), além de determinar o público-alvo que se pretende atingir, a partir da proposta que oferece e as necessidades dos clientes que consegue atender (ETO; SILVA, 2018).
No que diz respeito à tipologia de cardápios para eventos (incluindo os de viés gastronômico), é importante destacar a premissa de que as preparações oferecidas, seja qual for a modalidadee o tipo do evento, devem ser complementares e apresentar um equilíbrio sensorial entre si, mas sem abrir mão da criatividade (ETO; SILVA, 2018).
Assim, os tipos de cardápios utilizados em eventos gastronômicos não apresentam uma classificação preestabelecida e devem basicamente se adequar ao tema e ao tipo de evento que será realizado, podendo ser temáticos (matéria-prima local, datas comemorativas, corporativo, etc.) ou com a proposta de um coquetel, ter a oferta de preparações apropriadas ao contexto de um coffee-break ou oferecer refeições completas, entre outros (ETO; SILVA, 2018; SEBRAE, 2016).
Aspectos de influência no planejamento de cardápios em eventos gastronômicos
A realização de um evento bem-sucedido requer gestão e planejamento, parâmetros que incluem diferentes etapas para serem realizados de forma correta, e essa necessidade também é comum aos eventos gastronômicos (BRAGA et al., 2020). Dentre essas etapas está inserido o planejamento de cardápios.
Para ser atrativo para clientes de serviços de alimentação, contexto onde também estão inseridos os eventos gastronômicos, os cardápios devem ser criativos, diversificados, de fácil entendimento, adequados ao público que pretendem atingir, além de claros e objetivos quanto ao que oferecem e cobram pelos serviços prestados (EEEP, 2015). O planejamento de cardápios em eventos gastronômicos é importante por conta de diferentes atributos.
A ousadia no uso e na combinação de ingredientes com características diversas, mas que, no entanto, se harmonizem de forma satisfatória, deve ser explorada na elaboração e nos planejamentos dos diferentes tipos de cardápios em eventos gastronômicos, pois atraem a atenção e geram curiosidade no público que se pretende atingir, através das características sensoriais (tais como cor e sabor, entre outras) que as preparações apresentam (PIMENTEL, 2004).
Em adição, os cardápios também podem ser utilizados como uma ferramenta que contribui para promover e estabelecer a identidade visual do evento gastronômico perante ao público-alvo que se pretende alcançar (BRAGA et al., 2020).
Ainda dentro do contexto das ações que visam à promoção do evento gastronômico, a exibição do cardápio nos materiais de comunicação e promocionais do evento pode contribuir para atrair o público almejado, pois a partir do momento que ele conhece os alimentos e as bebidas que se pretende oferecer, passa a ficar curioso sobre a proposta apresentada e sente-se estimulado a consumir o que está sendo demonstrado no cardápio (PIMENTEL, 2004).
Porém, para que o cardápio possa ter tal funcionalidade de atrair o público-alvo, é importante que ele esteja em acordo com o perfil desses potenciais participantes e, por isso, é tão importante uma pesquisa prévia acerca das principais características e dos desejos e anseios de tais indivíduos.
Diferentes aspectos, além dos de ordem culinária, exercem influência sobre o planejamento e a montagem de um cardápio, dentre eles podemos citar a necessidade de harmonia e combinação entre os alimentos, os potenciais fornecedores, o perfil do público-alvo, o orçamento disponível, bem como os meios dos quais se dispõe para produzir o que está sendo proposto, o que envolve mão de obra, equipamentos e instalações físicas que se tem à disposição (EEEP, 2015).
Em soma a esses aspectos, nos eventos gastronômicos também é importante considerar o tema e o tipo do evento que será realizado. Ao escolher o tema, este deve ser atrativo, inovador e atrair o interesse do público almejado, que pode ser voltado a diferentes campos. Apesar de o planejamento do cardápio precisar estar em função desse tema, ele também deve considerar outros fatores, como a data e hora de sua realização e os recursos financeiros que se tem à disposição para sua execução e seu serviço (COSTA, 2007).
Diante desse cenário, se pudéssemos destacar quais os principais critérios que devem ser levados em conta na elaboração e escolha do tipo de cardápio que será oferecido no evento gastronômico que se pretende realizar, podemos citar a faixa etária dos participantes, o horário e o local de sua realização, a quantidade de recursos financeiros disponível e a tipologia do evento (MIESSA, 2013).
Critérios aplicáveis ao planejamento de cardápios em eventos gastronômicos
Os eventos gastronômicos, para serem realizados com êxito, precisam combinar muito bem diferentes etapas, tais como o planejamento e a organização já previamente citados, porém também deve ter cuidado com a gestão de outras questões, como aquelas ligadas ao perfil dos convidados e participantes, o tipo de serviço que se pretende ofertar e o planejamento do cardápio que se pretende servir (PIMENTEL, 2004).
No planejamento de cardápios em eventos gastronômicos, é importante considerar que a construção do tipo de cardápio escolhido esteja em acordo com a proposta do evento, e isso envolve diferentes aspectos, tais como o atendimento aos desejos e às necessidades do público-alvo, a adequação ao orçamento disponível e ao poder de compra dos participantes e a oferta de preparações que exibam equilíbrio entre si e com o tema e tipo de evento que será realizado, disponibilizadas no cardápio de forma clara e atrativa (ETO; SILVA, 2018).
Além disso, cabe ressaltar que a mise en place, ou seja, a organização referente à produção e ao serviço dos alimentos é fortemente influenciada pelo cardápio que se planeja oferecer (EEEP, 2015), e esse processo também é comum aos eventos que têm como enfoque a gastronomia.
Na elaboração e no planejamento de cardápios em eventos gastronômicos, deve-se priorizar pelo pioneirismo e pela inovação quanto às preparações ofertadas, embora as limitações que possam atrapalhar a execução e o serviço dos alimentos e das bebidas também devam ser consideradas (instalações físicas, equipe, orçamento, tipo de evento, etc.), porém sem que elas possam bloquear o processo criativo da gastronomia que será disponibilizada aos participantes, sempre buscando pelas melhores formas possíveis de adequação (PIMENTEL, 2004).
A preferência pelo uso de matérias-primas e produtos sazonais e da região na elaboração do cardápio, desde que se adeque ao tema e tipo de evento, contribui para a redução de custos tanto para os organizadores como para o público-alvo (PIMENTEL, 2004), além de promoverem e incentivarem a economia local, o desenvolvimento sustentável e a valorização da gastronomia inerente à região onde está sendo realizado o evento.
Ademais, independentemente do tipo de cardápio que se pretende oferecer no evento gastronômico, é importante que haja um equilíbrio entre a variedade de preparações ofertadas, com modos de cozimentos e de apresentação também diversificados, que mesclem formas, texturas, cores e sabores diversos, que estimulem e impactem positivamente a percepção sensorial dos participantes do evento (EEEP, 2015).
Em virtude do fato de que a gestão da segurança alimentar é um fator importante a ser considerado na realização de eventos gastronômicos, é fundamental que profissionais especializados nesse tema estejam envolvidos no processo de criação e planejamento do cardápio que será ofertado, para evitar preparações que possam causar danos à saúde dos consumidores (PIMENTEL, 2004).
Como vimos ao longo desta aula, os tipos de cardápios em eventos gastronômicos não apresentam uma classificação pré-definida e devem basicamente se adequar ao tema e ao tipo de evento (ETO; SILVA, 2018; SEBRAE, 2016).
Por exemplo: em um coffee-break, o tipo de cardápio oferecido pode ser constituído de minissanduíches, bolos e bebidas não alcoólicas (chás, café e suco de frutas); enquanto que em coquetéis, o tipo de cardápio ofertado pode ser baseado em tarteletes diversas, canapés e minissanduíches, salgados fritos, folhados recheados, pratos quentes em versões mini, tais como suflês, risotos, caldos, entre outros (PIMENTEL, 2004).
No entanto, os ingredientes utilizados na elaboração desses pratos, bem como a forma como eles serão apresentados ou servidos estão diretamente ligados ao tema e ao tipo de