ESTUDO DIRIGIDO INSPEÇÃO CARNEOS

Prévia do material em texto

Estudo Dirigido – Tecnologia, Higiene e Inspeção de Cárneos 
 
1) O que significa a qualidade? 
R: Produto ou serviço que atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de 
forma segura e no tempo certo às necessidades dos clientes. Com uma inspeção de 
qualidade, tem-se uma eficiência segurança de alimentos. 
 
2) Qual a missão da inspeção? 
R: Garantir a inocuidade alimentar dos produtos de origem animal à disposição dos 
consumidores, aliado ao combate incessante da fraude econômica. 
 
3) O que significa SIF, SIE e SIM e sua função? 
R: 
SIF: Serviço de Inspeção Federal (pode haver exportação); 
SIE: Serviço de Inspeção Estadual; 
SIM: Serviço de Inspeção Municipal. 
Tem a função de verificar, através de ferramentas padronizadas e com frequências pré-
estabelecidas, se os programas de autocontrole: 
1.São cumpridos pela empresa, exatamente como foram concebidos; 
 2.Atendem à legislação vigente, bem como aos princípios técnico científicos; 
3.Demonstram efetividade 
 
4) O que é o SISBI? 
R: É o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que faz parte do Sistema 
Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza os procedimentos de 
inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar, 
para a comercialização legal dos produtos de origem animal. Os Estados, o Distrito Federal e 
os Municípios podem solicitar a equivalência dos seus Serviços de Inspeção. É necessário 
comprovar que têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem 
animal = mesma eficiência do Ministério da Agricultura. 
 
5) O que é BPF? 
R: São as Boas Práticas de Fabricação, em que são procedimentos higiênicos, sanitários e 
operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e 
matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade, 
conformidade e segurança dos produtos destinados à alimentação animal. 
 
6) O que é o PPHO? 
R: Procedimento Padronizado de Higiene Operacional, em que são procedimentos de higiene 
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados de forma a evitar a contaminação dos 
produtos. O PPHO engloba ações de higiene que são realizadas antes, durante e depois das 
operações industriais (pré-operacional e operacional). 
7) O que é APPCC? 
R: É a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sendo uma abordagem científica e 
sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, 
assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de 
produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas. Direcionado a 
perigos biológicos, químicos e físicos, através da antecipação e prevenção. 
 
8) O que é o PAC? 
R: São programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelos 
estabelecimentos, a fim de controlar cada um dos processos envolvidos na produção de 
alimentos, assegurando a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos. Serão concebidos 
conforme a realidade de cada empresa. 
Pontos do PAC: 
01- Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração) 
02- Água de abastecimento 
03- Controle integrado de pragas 
04- Higiene industrial e operacional 
05- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários 
06- Procedimentos sanitários operacionais 
07- Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), 
ingrediente e de material de embalagem – IN 49/2006. 
08- Controle de temperaturas 
 09- Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (Conforme plano 
de inspeção) 
10- Análises laboratoriais (Programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários 
específicos de certificação ou exportação) 
11- Controle de formulação de produtos e combate a fraude (inclusive in natura, conforme 
plano de inspeção) 
12- Rastreabilidade e recolhimento 
13- Respaldo para certificação oficial 
14- Bem-estar animal 
 15- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco 
(MER). Exclusivo em ruminantes. 
 
9) Qual o novo conceito de inspeção? 
R: Os estabelecimentos devem demonstrar, através de evidências auditáveis, que possuem 
o controle sobre cada processo, garantindo alimentos inofensivos. 
 
10) Como é feita a ação fiscal da verificação do PAC? 
R: Uma vez constatada falha no processo, o SIF deve interferir, impedindo a produção de 
produtos comprometidos e a comercialização daqueles já produzidos nestas condições. 
 - No Processo: Paralisação temporária e/ou interdição de equipamentos, utensílios, seções, 
etc. 
 -No Produto: Apreensão e/ou aproveitamento condicional e/ou condenação dos produtos 
implicados. 
 
11) O que é a verificação in loco? 
R: É a observação direta do processo e dos registros de monitoramento e verificação da 
empresa naquele dia para avaliar se: 
-A empresa está executando as atividades como previsto no plano; 
-Se o monitoramento realizado foi eficiente; 
-Se a verificação foi eficiente; 
-Se foram tomadas as ações corretivas previstas e se foram eficientes; 
-Se foram tomadas as ações preventivas previstas e se evitaram recorrência; 
-Se os registros da empresa correspondem à realidade observada. 
 
12) O que é a verificação documental? 
R: A documental avaliará os programas escritos da empresa – conformidade com a legislação, 
embasamento técnico-científico, consistência para garantir o controle sobre os processos, 
havendo comparação entre os programas escritos, os registros da empresa e os achados in 
loco do SIF.