Tipif-Rastreabilidade-Carcacas

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1 
Tipificação e Rastreabilidade de Carcaças 
Pedro Bertin Beloto1
 
I. Introdução 
 
 Devido a grande variabilidade de carcaças ofertadas e a necessidade de se 
produzir ou atender diferentes mercados consumidores com padrões de cortes 
específicos, faz-se necessário o uso da classificação de carcaças e a conseqüente 
formação de grupos ou classes, dentro dos quais a mercadoria seja uniforme, 
segundo os indicadores ou especificações empregados pelo sistema. 
 
A tipificação tem como um dos principais objetivos, orientar e disciplinar os 
compradores e/ou fornecedores (pecuaristas) de animais, no sentido de produzir um 
animal com um padrão adequado. 
 
II. Sistema Bertin de Tipificação e Classificação de Carcaças 
 
 Devido a necessidade de criar um elo entre as exigências do mercado 
consumidor e a cadeia produtiva de carne, a Bertin Ltda. – Divisão Alimentos, a 
partir do sistema nacional de classificação de carcaças criou o Sistema Bertin de 
tipificação, conforme a tabela 1 (pág. 3) e tabela 2 (pág. 4). 
 
O objetivo principal dos sistemas de classificações e de tipificação de 
carcaças é servir de linguagem comum entre os diversos elos da cadeia produtiva de 
carne e o consumidor. É através dessa linguagem que se pode captar mudanças nas 
atitudes de compra dos consumidores e transmitir as mensagens no trajeto inverso da 
carne, elo por elo da cadeia, até o primeiro deles que é o dos rebanhos de seleção. 
__________________________________ 
1 Engenheiro de Alimentos, formado pela Escola de Engenharia Mauá, colaborador 
na área de pesquisa e desenvolvimento da Bertin Ltda. - Divisão Alimentos. Palestra 
 2 
ministrada durante o 3º Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas, no dia 02 de 
Dezembro de 1998, no auditório A da Faculdade de Medicina Veterinária do Triângulo 
Mineiro - Uberaba - M.G. 
Com base nos parâmetros das tabelas mencionadas acima, podemos 
verificar que nos abates de animais macho deste ano tivemos apenas 23,09% das 
carcaças de animais BB, considerados ideais para produtor e consumidor. Nota-se 
que a grande maioria são de carcaças de animais CB, CR e MR, considerados tipos 
comuns de mercado, pois são animais mais velhos ou com cobertura de gordura 
inferior ou ainda com peso fora da faixa ideal, totalizando 59,91%. Um alto índice de 
carcaças de animais leves LS, com 5,16%, também pode ser verificado conforme 
mostra a tabela 3 (pág. 4 ). 
 
A maturidade é uma característica comum a todos os sistemas de 
classificação de carcaças existentes, sendo observada e indicada pelos dentes 
incisivos e/ou pela ossificação das cartilagens da coluna vertebral. No caso das 
fêmeas, as classificações obtidas evidenciam o abate de fêmeas descartes pois 
62,33% são de animais adultos com mais de 5 anos de idade. Nos machos, observa-
se uma concentração de animais com mais de 4 anos, 59,11%, evidenciando a 
necessidade de se produzir animais jovens, pois não só o pecuarista reduz sua 
lucratividade como o consumidor é forçado a consumir um produto originalmente de 
qualidade inferior. Veja dados da tabela 4 (pág. 5). 
 
O acabamento pode ser considerado igual tanto nos machos quanto nas 
fêmeas, pois os resultados obtidos mostram que 56,42% dos machos tiveram 
acabamento de gordura mediana (3 a 6 mm) contra 52,45% das fêmeas. No caso do 
acabamento uniforme os machos tiveram 28,73% contra 28,22% das fêmeas, 
conforme tabela 5 (pág. 5). 
 
 
 
 3 
III . Produção de Carne de Qualidade 
 
O primeiro passo consiste na aquisição de animais livre de doenças infecto-
contagiosas e parasitárias, que devem ser manejados na fazenda, transportados e 
desembarcados no abatedouro com todos os cuidados necessários para se evitar o 
estresse antes do abate, fator de grande importância na qualidade do produto final. 
 
 4 
Tabela 1 : Sistema Bertin de tipificação para bovinos machos, inteiros e castrados. 
Classifi
cação 
 
Sexo Idade Conformação Cobertura de Gordura Peso 
(Kg por ½ 
carcaça) 
Mc 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 120 a 150 
BB 
Mi 2 anos máx 
(0 dentes.) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 120 a 150 
CB Mc 4 anos máx. 
(0 a 6 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 120 a 150 
Mc 4 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 115 a 120 
TB 
Mi 2 anos máx. 
(0 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 115 a 120 
CR Mc s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
120 a 165 
IR Mi 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
120 a 165 
Mc s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
115 a 165 
MR 
Mi 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
115 a 165 
CA Mc Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF 
Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF IA 
Mi s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
115 a165 
CS 
Mc 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
 Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
165 acima 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
 Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
105 a 115 LS 
Mc 
Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
105 a 115 
 
IS 
 
Mi Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque 
CI 
Mc 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr - Co 
Ausente, Escassa, 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
 
105 abaixo 
II 
 
 
Mi 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr - Co 
Ausente, Escassa, 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
105 abaixo 
 
165 acima 
CL Mc 
IL Mi 
Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa 
De classificação 
 
 
 
 
 5 
Sexo : 
Mc : 
Macho 
castrado 
Mi : Macho 
inteiro 
 
Conformação : 
Cx : Convexo 
Sc : Subconvexo 
Re : Retilíneo 
Sr : Subretilíneo 
Co : Côncavo 
Idade : 
Jovem I : até 2 anos, todos os 
dentes de leite 
Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes 
permanente 
Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 
dentes permanente 
Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6 
dentes permanente 
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 
8 dentes permanentes ou mais 
Cob. Gordura : 
Ausente : s/ gordura 
Escassa : 1 a 3 mm 
Mediana : 3 a 6 mm 
Uniforme : 6 a 10 mm 
Excessiva : + 10 mm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
Tabela 2 : Sistema Bertin de tipificação para novilhas e vacas 
Classifi
cação 
 
Sexo Idade Conformação Cobertura de 
Gordura 
Peso 
(Kg por ½ 
carcaça) 
BB No 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana e Uniforme 120 acima 
NB No 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana , Uniforme 
e Excessiva 
105 a 120 
No Sem restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
105 acima 
VB 
Va Sem restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
105 acima 
NR No s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e 
Excessiva 
90 a 105 
VR Va s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e 
Excessiva 
90 a 105 
Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF NA 
No s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e 
Excessiva 
75 a 90 
Animais condenados pelo SIF para Tratamento de Frio – TF VA 
Va s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr 
Escassa, Mediana, 
Uniforme e 
Excessiva 
75 a 90 
NS No 
VS Va 
 
Animais condenados pelo SIF para Conserva ou Charque 
NI 
No 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr - Co 
Ausente, Escassa, 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
Sem 
restrição de 
peso 
VI 
 
 
Va 
s/ restrição de 
idade 
Cx - Sc 
Re - Sr - Co 
Ausente, Escassa, 
Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
Sem 
restrição de 
peso 
NL No 
VL Va 
Animais classificados no curral como magro são incluídos nestafaixa de 
classificação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7 
Sexo : 
No : 
Novilha 
Va : Vaca 
 
Conformação : 
Cx. : Convexo 
Sc : Subconvexo 
Re : Retilíneo 
Sr : Subretilíneo 
Co : Côncavo 
Idade : 
Jovem I : Até 2 anos, todos os 
dentes de leite 
Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes 
permanente 
Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes 
permanente 
Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6 
dentes permanente 
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 
8 dentes permanentes ou mais 
Cob. Gordura : 
Ausente : s/ gordura 
Escassa : 1 a 3 mm 
Mediana : 4 a 7 mm 
Uniforme : 7 a 10 
mm 
Excessiva : + 10 mm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 3 : Classificação dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 
Bovinos Machos (%) 
Classificação BB CB TB CR IR MR CA IA CS LS IS CI II CL IL
Porcentagem 23,
09 
19,
42 
2,9
2 
23,
02 
0,9
9 
17,
47 
1,2
8 
1,1
1 
2,1
8 
5,1
6 
0,0
9 
1,6
9 
1,5
0 
0,0
8 
0,0
1 
Bovinos Fêmeas (%) 
Classificação VB NB VR NR VA NA VS NS VI NI VL NL
Porcentagem 26,6
1 
6,07 40,7
0 
49,2
5 
14,9
5 
41,8
7 
1,20 0,06 15,0
1 
2,73 1,52 0,02
 
Tabela 4 : Idade aproximada dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 
Idade Aproximada ( %) Sexo 
Jovem 1 Jovem 2 Jovem 3 Intermediário Adulto 
Macho 1,34 11,02 28,53 34,36 24,75
Fêmea 4,01 15,21 11,17 7,28 62,33
 
 
 
 
 
 
 8
Tabela 5 : Gordura de acabamento dos animais abatidos de Janeiro a Outubro de 98 
Gordura de Acabamento ( %) Sexo 
Ausente Escassa Mediana Uniforme Excessiva
Macho 1,19 13,13 56,42 28,73 0,53
Fêmea 1,37 16,98 52,45 28,22 0,98
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9
 10
É importante considerar que com o avanço da idade do animal há um 
fortalecimento na estrutura do tecido conjuntivo, aumentando o número de ligações 
cruzadas nas fibras de colágeno, resultando em um decréscimo em solubilidade e 
consequentemente diminuição da maciez. 
 
 O resfriamento das carcaças tem importância significativa na qualidade do 
produto, uma vez que se o mesmo não for corretamente aplicado pode acarretar em 
um produto menos macio devido ao encurtamento das fibras pelo frio, conhecido 
também como “Cold Shortening”. Isto pode ocorrer devido ao rápido resfriamento das 
carcaças antes de terminar o “Rigor Mortis”, ou seja, a transformação do músculo em 
carne. O “Cold Shortening”, caso venha a ocorrer é um processo irreversível, não 
adiantando para isso a maturação dos cortes. Portanto, deve ser considerado um dos 
pontos críticos durante o processo de obtenção de carne de qualidade. 
O efeito do “Cold Shortening” pode ser minimizado através da gordura de 
acabamento a qual irá agir como um isolante térmico evitando a contração muscular 
pelo frio intenso das câmaras de resfriamento ou através da estimulação elétrica, na 
qual irá provocar uma forte contração nos músculos, aumentando o consumo de ATP 
e reduzindo o pH, atingindo o “Rigor Mortis” antes do resfriamento das carcaças. 
 
Após as carcaças atingiram +7ºC no interior de seus músculos, processo que 
dura aproximadamente 24 horas, são divididas em quartos traseiro, dianteiro e ponta 
de agulha. Neste processo os traseiros passam por um controle de pH e somente são 
liberados para a desossa as peças com pH igual ou menor que 5,8. Este é um 
controle muito importante, pois as que tiverem valores acima de 5,8, mas 
principalmente as iguais ou superiores a 6,0, denominadas DFD (dark, firm and dry), 
são escuras, firme e secas em virtude da retenção de água pelas proteínas no interior 
das fibras musculares, o que reduz a reflexão de luz, dá firmeza ao corte e aspecto 
de pouca umidade superficial à peça de carne. As carnes DFD estão sujeitas a uma 
rápida deterioração com produção de H2S no interior da embalagem a vácuo, além de 
proporcionar um meio favorável ao crescimento do microorganismo Yersinia 
enterocolítica, agente de intoxicações alimentares. Geralmente, somente os cortes 
nobres do traseiro, após sua separação e toalete (limpeza das peças conforme a 
exigência do mercado consumidor), são destinados a maturação em embalagem a 
vácuo, podendo os demais cortes serem embalados com vistas a proteção e 
conservação no transporte e na estocagem, ou usualmente constituem matérias 
primas para o processamento de carne cozida congelada, charque, hambúrgueres, 
embutidos em geral, etc.. 
 
 
 
 
 
 11 
IV. Rastreabilidade de Carcaças 
 
 O confiança do consumidor é o foco mais importante dentro da cadeia de 
produção da carne bovina e para satisfazer as necessidades dele, faz-se necessário 
ofertar um produto de qualidade no momento em que for solicitado. 
 
 Este conceito privilegia as preferências e a satisfação do consumidor. E é 
esta crescente preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos, que exigirá 
um sistema onde se possa identificar todas as etapas do processamento, ou melhor 
dizendo, ao comprar um corte de carne, o consumidor terá a possibilidade de saber 
todas as informações referentes a aquele produto, inclusive a fazenda onde foi criado 
e a este sistema damos o nome de rastreabilidade ou rastreamento, que é a base 
para se estabelecer um programa de qualidade ao longo de toda a cadeia, na 
realidade, é a conexão entre o produto final e o pecuarista, possibilitando ao 
consumidor selecionar produtos. 
 
 Esta foi uma das medidas mais importantes implementadas para se restaurar 
a confiança dos consumidores europeus após o reconhecimento da BSE 
(Encefalopatia Espongiforme Bovina, ou simplesmente doença da “vaca louca”) no 
ano de 1996, pois o consumo de carne passou por um grande declínio neste período. 
 
 Em decorrência deste problema, o Mercado Comum Europeu, EEC, baixou 
uma diretiva, tornando o uso do sistema de rastreabilidade facultativo até o ano 2000 
e obrigatório após o mesmo, tanto para países membros da comunidade ou terceiros. 
O sistema consta de uma etiqueta onde deve constar as seguintes informações: 
 
- Nome e endereço do estabelecimento produtor; 
- Número do controle veterinário (número do SIF) 
- A expressão “Brazilian Beef”, significando que a carne é 
proveniente de animais nascidos, criados e abatidos no Brasil; 
 12
- Tipo de produto; 
- Nome do corte; 
- Data de produção; 
- Data de validade; 
- Código de Rastreabilidade, que corresponde ao número do 
estabelecimento de abate (SIF), data de abate, número do lote, 
sexo e idade aproximada do animal. 
 
 
 
 
 
Observe o exemplo abaixo: 
 
Código : 0337 - 12/11/98 - 01 - 1 - 2 
 
0337 : estabelecimento de abate do animal; 
12/11/98 : data de abate; 
01 : número do lote; 
1 : indica sexo, código 1 animal macho, código 2 animal fêmea; 
2 : indica idade aproximada , código 1 animais até 2 anos (dente 
de leite), código 2 animais até 3 anos (2 a 4 dentes permanentes) 
e código 3 animais até 4 anos (6 a 8 dentes permanentes). 
 
V. Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo 
 
Baseados nos fundamentos que é possível fornecer ao consumidor um 
produto devidamente identificado, com certeza de qualidade e origem garantida o 
FUNDEPEC está coordenando a Aliança Mercadológica do Estado de São Paulo, que 
promove o Programa de Qualidade Total para a carne bovina. Dentro da aliança, que 
 13 
foi inspirada na do Rio Grande do Sul, a seleção do gado e feita no local de produção 
onde são conhecidos as etapas de produção como: raça ou composição genética do 
novilho, alimentação, manejo, calendário profilático, etc. No frigorífico os novilhos são 
tipificados, classificados e coletados os dados de carcaça pelo Sistema Bertin de 
tipificação adaptado para a Aliança Mercadológica, conforme tabela 6 (pág. 9) e 
tabela 7 (pág. 10). Após esta tipificação, o FUNDEPEC encaminha um relatório com 
todas as informações do abate juntamente com comentários técnicos aos pecuaristas 
para que estes possam melhorar continuamente sua a matéria prima, ou seja, o 
novilho.Para que haja um sistema eficiente de Rastreabilidade, é preciso desenvolver 
sistemas de gestão da produção como um todo e no futuro próximo desenvolver um 
sistema de identificação animal, que deve ser individual e intransferível funcionando 
como um passaporte do animal como já é praticado em outros países. 
 14
Tabela 6 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Macho 
 
Classifi 
cação 
 
Sexo Idade Conforma
ção 
Cobertura de Gordura Peso 
(Kg por ½ 
carcaça) 
Prêmio 
Mc 3 anos 
máx. 
(0 a 4 
dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165 
P1 
Mi 2 anos 
máx 
(0 dentes.)
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 120 a 165 
 
+ 2% preço de 
boi 
Mc 3 anos 
máx. 
(0 a 4 
dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120 
P2 
Mi 2 anos 
máx. 
(0 dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 112,5 a 120 
 
+ 1% preço de 
boi 
CR Mc S/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
120 a 165 
IR Mi 3 anos 
máx. 
(0 a 4 
dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
120 a 165 
Mc S/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
112,5 a 120 
MR 
Mi 3 anos 
máx. 
(0 a 4 
dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
112,5 a 120 
 
 
 
Preço de boi 
CA Mc S/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
112,5 a 120 
- 2% preço de 
boi 
IA Mi s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
112,5 a165 
CS 
Mc 
s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
 Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
165 acima Preço de boi 
LS Mc s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
 Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
105 a 112,5 
IS Mi s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
105 a 112,5 
 
 
 
- 8% preço de 
boi 
CI 
Mc 
s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re - Sr - 
Co 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
 
105 abaixo 
II 
 
 
Mi 
s/ 
restrição 
de idade 
Cx – Sc 
Re - Sr - 
Co 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
105 abaixo 
 
165 acima 
 
 
Preço de vaca 
CL Mc 
IL Mi 
Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa 
De classificação 
A critério do 
dpt. compra 
gado 
TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5% 
preço boi 
TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10% 
preço boi 
 15 
Sexo : 
Mc : 
Macho 
castrado 
Mi : 
Macho 
inteiro 
 
Coformação : 
Cx : Convexo 
Sc : Subconvexo 
Re : Retilíneo 
Sr : Subretilíneo 
Co : Côncavo 
Idade : 
Jovem I : até 2 anos, todos os dentes de leite 
Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes permanentes 
Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes 
permanentes 
Intermediário : 3 a 3,5 anos, 6 dentes 
permanentes 
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes 
permanentes ou mais 
Cob. Gordura : 
Ausente : s/ gordura 
Escassa : 1 a 3 mm 
Mediana : 3 a 6 mm 
Uniforme : 6 a 10 mm 
Excessiva : + 10 mm 
 
 16
Tabela 7 : Sistema Bertin de tipificação adaptado para Novilho Precoce - Fêmea 
 
Classif
i 
cação 
 
Sexo Idade Conforma
ção 
Cobertura de Gordura Peso 
(Kg por ½ carcaça)
Prêmio 
P1 No 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 120 acima +2% preço de 
boi 
P3 No 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 110 a 120 Preço de boi 
P4 No 3 anos máx. 
(0 a 4 dentes) 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana e Uniforme 90 a 110 +8% preço de 
vaca 
NR No s/ restrição de 
idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Escassa, Mediana, Uniforme e 
Excessiva 
75 a 90 Preço de vaca 
NA No s/ restrição de 
idade 
Cx – Sc 
Re – Sr 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
 
75 acima 
Preço de vaca 
NI 
No 
s/ restrição de 
idade 
Cx – Sc 
Re - Sr – 
Co 
Ausente, Escassa, Mediana, 
Uniforme e Excessiva 
 
75 abaixo 
A critério do dpt. 
compra gado 
NL No Animais classificados no curral como magro são incluídos nesta faixa de classificação A critério do dpt. 
compra gado 
TF Animais condenados para Tratamento de frio pelo SIF -5% 
preço vaca 
TC Animais condenados para Tratamento de Calor pelo SIF (Conserva) -10% 
preço vaca 
 
Sexo : 
No : Novilha 
Va : Vaca 
 
Conformação : 
Cx : Convexo 
Sc : Subconvexo 
Re : Retilíneo 
Sr : Subretilíneo 
Co : Côncavo 
Idade : 
Jovem I : Até 2 anos, todos os dentes de leite 
Jovem II : 2 a 2,5 anos, 2 dentes 
permanentes 
Jovem III : 2,5 a 3,0 anos, 4 dentes 
permanentes 
Intermediário : 3,0 a 3,5 anos, 6 dentes 
permanentes 
Adulto : mais de 3,5 anos, com de 8 dentes 
permanentes ou mais 
Cob. Gordura : 
Ausente : s/ gordura 
Escassa : 1 a 3 mm 
Mediana : 4 a 7 mm 
Uniforme : 7 a 10 mm 
Excessiva : + 10 mm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 17 
VI. Visão do Futuro 
 
 As perspectivas do Frigorífico Bertin, é que no futuro sejam confiavelmente 
considerados e valorizados outros índices de qualidade na carcaça, além do peso e 
sexo, que hoje são os caracteres predominantes e básicos na negociação. A 
classificação e tipificação padronizada de acordo com normas internacionais, acena 
com atraentes benefícios que serão remunerados em qualquer mercado. O sistema 
disponível atualmente, orienta claramente ao produtor sobre a viabilidade e a técnica 
dedicada ao cuidado de seu rebanho. Esperamos que esta ferramenta possa 
valorizar aqueles que melhor produzem e que estimula aos que pretendem melhorar. 
 
Bibliografia 
 
Felício, P.E.de. Parcerias Verticais de Carne Bovina e Serviços de Alimentação. 1a. 
Jornada em Ciências Nutricionais. Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP, 
Ribeirão Preto S.P., 19-23 de outubro de 1998. 
 
Norma de Implementação do Sistema de Rotulagem de Carne Bovina do Brasil. 
Departamento Circular Nº192/98/DCI/DIPOA de 01 de Julho de 1998, do Ministério da 
Agricultura. 
 
Hendrick, H.B.; Aberle E.D.; Forrest J.C.; Judge M.D.; Merkel R.A. - Principles of Meat 
Science, Third Edition, 1994 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18
 
	Tipificação e Rastreabilidade de Carcaças
	I. Introdução
	II. Sistema Bertin de Tipificação e Classificação de Carcaça
	MR
	NA
	NI
	P1
	NI