INSPEÇÃO DE LEITE - CONCEITOS INICIAIS

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CONCEITOS 
 
Leite cru: não tem nenhum tipo de tratamento térmico, porém tem que ser mantido a 
temperaturas inferiores a 5°C. 
Leite pasteurizado: as bactérias patogênicas são eliminadas, mas as deteriorantes 
permanecem por isso é necessário refrigerar. 
Leite UHT: é aquecido até sobrarem somente alguns esporos, porém não possui bactérias 
patogênicas e nem deteriorantes. Deve ser refrigerado após aberto. 
Leite esterilizado: todos os microorganismos vegetativos são eliminados. 
Leite evaporado: tem bactérias pois o sistema de produção é aberto, mas não apresenta 
condições para o seu crescimento. Ex: leite em pó, doce de leite e leite condensado. 
 
Bactérias mesofilas: maioria das bactérias patogênicas que crescem a 37°C. 
 
As principais deteriorantes: 
Bactérias psicrofilas e bactérias psicrotroficas: crescem a temperaturas extremas 
inferiores a 0°C 
Bactérias termofilas: sobrevivem a temperaturas acima de 45°C. 
 
Forma vegetativa 
Esporos 
 
Todo alimento tem um nível de contaminação inicial que depende do manejo de 
produção. 
 
A bactéria cresce em uma progressão geométrica em que quanto mais próxima da 
temperatura ideal de crescimento estiver, mais rápido é o seu crescimento. 
 
O alimento deve ser mantido na fase inicial em que a população microbiana não é tão 
grande e a bactéria ainda não se multiplicou. Por isso deve-se mudar o ambiente através 
do controle da temperatura ou remover água por exemplo. 
 
Quanto mais aquecido for o leite, menos nutrientes irá apresentar, porém mais seguro será 
pois através do aquecimento os microorganismos são eliminados. 
INDICADORES DE QUALIDADE DO LEITE CRU 
 
CCS: contagem de células somáticas (ideal abaixo de 200 mil células). É um indicador 
de sanidade da glândula mamária pois quanto maior, maior é a ocorrência de inflamação 
que indica mastite. Nem toda mastite é causada por microorganismos, mas se for pode 
contaminar o leite. Permite diferenciar a mastite clínica (teste da caneca telada) da 
subclínica (CCS ou CMT). 
CPP (antigo CBT - contagem bacteriana total): contagem padrão em placa. Faz-se 
contagem de bactérias e fungos por ml de leite. É indicativo de higiene de ordenha e 
conservação ideal do leite. 
 
RTIQ do leite cru define um limite máximo de CCS e CPP. 
 
Quanto menor for CCS e CPP melhor é a qualidade do leite.