Métodos e indicadores culinários aplicados nas técnicas dietéticas

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INTRODUÇÃO 
ÀS TÉCNICAS 
DIETÉTICAS 
Ivonilce Ventura
MÉTODOS E 
INDICADORES 
CULINÁRIOS 
APLICADOS 
NAS TÉCNICAS 
DIETÉTICAS 
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INTRODUÇÃO
Olá! 
 O processo de produção de alimentos deve ter por objetivo não so-
mente a garantia de qualidade nutricional, sensorial e sanitária, mas também 
de produtividade com controle de custos e redução de perdas. Em especial 
em serviços de produção em grande escala, o planejamento que não leva em 
conta as perdas dos alimentos decorrente dos processos de pré-preparo e 
preparo dos alimentos, pode comprometer toda a produção. 
 Neste capítulo, você aprenderá a realizar uma solicitação de gêneros 
para compras levando em consideração os indicadores no preparo dos ali-
mentos. 
Bons estudos! 
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
Ao final desta aula unidade, você deverá ser capaz de:
• Reconhecer os conceitos de per capita e porção.
• Usar os indicadores culinários.
• Realizar previsão de gêneros alimentícios.
CONCEITOS DOS INDICADORES CULINÁRIOS
 Técnica dietética é a disciplina que estuda as operações às quais os 
alimentos são submetidos, incluindo as operações de pré-preparo e preparo, 
união e cocção, entre outras. 
 Durante os processos rotineiros da cozinha industrial, você vai utili-
zar técnicas que fazem com que o alimento reduza ou aumente de tamanho, 
como o descasque de uma fruta ou o processo de cocção do arroz. Conside-
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rando que os alimentos sofrem alterações desde o recebimento até o mo-
mento em que serão servidos, é necessário você conhecer alguns cálculos 
para não permitir o desperdício ou a falta de produtos na unidade, gerando 
prejuízo e insatisfação do cliente. 
 Antes de estudar os cálculos, veja aqui alguns termos usados na ro-
tina do nutricionista! 
• Divisão: dividir, separar ou repartir. É uma operação simples, em que não há 
alteração da constituição do alimento, mas ocorre a exposição de partes me-
nores do alimento ao oxigênio e à luz, podendo 
causar alterações de oxidação. 
• Descascar: perder a casca ou qualquer outro 
revestimento que envolva algum alimento. 
• Porção: parte de um todo, pedaço; certa quan-
tidade de algo. A porção de determinado alimen-
to significa uma quantidade de alimento (prepa-
ração) pronta para ser servida para um indivíduo, normalmente mensurada 
em medidas caseiras com o uso de utensílios (xícara, colher, etc.). A porção 
fornece valores de calorias, proteínas, carboidratos e lipídios ao indivíduo.
• Pré-preparo: consiste nas operações de descascar, retirar partes feias e 
machucadas dos vegetais, retirar aparas de carnes, cortar.
• Per capita: expressão latina que significa “por cabeça”. É usada na cozinha 
industrial, pois expressa as quantidades de cada alimento que serão compra-
das para atender às necessidades de cada cliente, impedindo que faltem ou 
sobrem alimentos. Os per capitas são diferentes conforme a região, o clima 
e os costumes alimentares, por isso, é muito importante que cada unidade 
desenvolva seus per capitas.
• Peso bruto (PB): peso total do alimento antes do seu pré-preparo, isto é, 
o alimento como chega à unidade de produção. Para efeitos de compra de 
alimentos, utiliza-se sempre o valor do PB.
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• Peso líquido (PL): peso do alimento após seu pré-preparo, ou seja, limpo, 
descascado, sem sementes ou outras partes que não serão utilizadas para o 
preparo. Considera-se o PL para utilização efetiva nas preparações.
USO DOS INDICADORES CULINÁRIOS
 Você sabe o que são indicadores culinários? São cálculos matemá-
ticos que vão auxiliar você no momento de realizar o pedido de compras dos 
alimentos para a produção em uma cozinha industrial. Confira a seguir mais 
informações sobre os indicadores culinários!
• Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC): trata-se de 
uma constante matemática para cada alimento e é obtida pela relação entre o 
PB e o PL. Refere-se, portanto, às perdas que o alimento sofre durante o seu 
preparo. Este índice é muito utilizado na prática da cozinha industrial, pois, 
a partir dele, realiza-se o planejamento quantitativo de um cardápio e seus 
gêneros. Você deve levar em conta o fornecedor e o tipo de produto que está 
comprando, pois o FC pode variar em função destes fatores, além de variar 
conforme os equipamentos usados para o pré-preparo. Por exemplo, o FC da 
batata pode variar se ela for descascada no descascador industrial ou manu-
almente por um manipulador de alimentos. Por isso a necessidade de cada 
unidade desenvolver seus FCs evitando erros no momento do planejamento 
de compras e custos. 
 Para determinar o fator de correção dos alimentos, use estas fórmu-
las:
Fator de correção = PB/PL
Peso líquido = PB/FC ou
Peso bruto = PL x FC
• Cocção: processo no qual o alimento, após as operações de pré-preparo, 
está pronto para os processos de cocção que ocorrem por ação do calor. Os 
objetivos desse método são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos ali-
mentos, aumentar a digestibilidade e a palatabilidade e inibir o crescimento 
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de microrganismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde do homem.
• Índice de conversão (IC): ação externa para passar o ali-
mento de um estado para outro, como do cru para o cozido, 
do congelado para o descongelado. 
Pode-se também utilizar o termo “fator de rendimento” (FR) ou “fator térmi-
co” (FT), em que ocorre a passagem de um alimento no seu estado cru para 
cozido.
IC = peso do alimento processado (kg) / peso do alimento no estado inicial 
(kg)
 Geralmente, alimentos de origem vegetal, ricos em amido, têm IC 
maior que 1. Alimentos de origem animal, ricos em proteínas e fibras muscu-
lares, apresentam IC menor que 1.
Veja aos exemplos a seguir!
Fator de correção
A nutricionista fez um planejamento de compras para um jantar no qual será 
servido bife acebolado como prato principal. Ela solicitou a compra de 45 kg 
de bife. Ao final da preparação, verificou que tinha 39,5 kg de bife. 
Qual é o FC?
• 1º passo: usar a fórmula: FC = PB/PL
• 2º passo: identificar qual o PB e o PL; neste caso, PB é a quantidade de carne 
comprada (45 kg), e o PL é a quantidade de carne após o preparo (39,5 kg). 
• 3º passo: aplicar a fórmula: 
• FC = PB/PL = 45/39,5
• FC = 1,139. Usando a regra de arredondamento, o FC fica 1,14.
Ou seja, o fator de correção é 1,14.
Índice de conversão (IC)
A nutricionista precisa de 25 kg de arroz cozido para servir aos seus clientes. 
Ela sabe que o IC do arroz é de 2,2. Que quantidade de arroz cru é necessária? 
• 1º passo: usar a fórmula: IC = peso do alimento processado (kg) / peso do 
alimento no estado inicial (kg)
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• 2º passo: identificar quais as variáveis – neste caso, o peso do alimento 
processado é de 25 kg (arroz cozido), e o índice de conversão é de 2,2. 
• 3º passo: aplicar a fórmula: 
• IC = peso do alimento processado (kg) / peso do alimento no estado inicial 
(kg) = 2,2 = 25/ peso do alimento no estado inicial (kg)
• Peso do alimento no estado inicial (kg) = 25/2,2
• Peso do alimento no estado inicial (kg) = 11,36 kg 
A nutricionista precisa de 11,36 kg de arroz cru para servir 25 kg de arroz 
cozido.
PREVISÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
 Você, como nutricionista, tem a função de elaborar cardápios ade-
quados ao público, equilibrados do ponto de vista nutricional e adequados às 
necessidades dos clientes. Além disso, o cardápio também deve ser seguro 
no aspecto higiênico-sanitário, que não cause problemas de saúde ao consu-
midor. 
 Elaborar um cardápio inclui a realização do pedido de compras para 
que não faltem alimentos no servimento – deixando o cliente insatisfeito com 
o serviço prestado – ou que não ocorram desperdícios alimentares, gerando 
prejuízos financeiros à empresa. 
 É por isso que você precisa conhecer seu fornecedor e os produtos 
com os quais está trabalhando. Além disso, é importante conhecer os indica-
dores culinários reais da sua unidade e a disponibilidade financeira da empre-
sa, a capacidade de estoque e a qualificação de sua mão de obra.Não basta ter um bom planejamento de cardápio; você, como nutri-
cionista, precisa dominar outros aspectos, tais como:
- per capita dos alimentos;
- número estimado de refeições que serão oferecidas por dia;
- frequência de utilização dos gêneros no período da previsão;
- espaço para o estoque disponível; 
- quantidade já existente no estoque; e 
- características da matéria-prima e sazonalidade. 
 É importante definir as previsões de entrega e a embalagem na qual 
o produto será comprado (fardo, pacote de 5 kg, etc.).
 Para a previsão de gêneros, você pode fazer uso do indicador de pre-
visão quantitativa de gêneros (IPOG):
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IPOG = (PB x nº ref. previstas x frequência) + margem de segurança – quan-
tidade estocada)
 A margem de segurança é utilizada, em média, de 5 a 10%, depen-
dendo da variação da frequência do número de comensais. A margem de se-
gurança e a quantidade estocada dependem diretamente de cada unidade.
 Para fazer uma previsão de compras de gêneros alimentícios em 
uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), precisamos das seguintes in-
formações:
- Quais alimentos serão necessários para o cardápio.
- O tamanho das porções que serão servidas ao cliente.
- Os indicadores culinários – IC, FC, PB – para efetuar os cálculos.
- O número de comensais por dia.
- O período em que será efetuada a compra (p. ex., uma semana, um mês). 
Um nutricionista precisar comprar carne, leite, arroz e cenoura 
para um cardápio X. O número de comensais no restaurante é de 
500, e os indicadores culinários estão no Quadro 1.
- Após saber o tamanho da porção final a ser servida ao cliente e 
conhecendo o IC, o profissional aplica o cálculo e obtém o peso cru 
do alimento.
IC = peso do alimento processado (kg) / peso do alimento no 
estado inicial (kg)
- Após descobrir o PL, ele precisa saber o PB utilizando o FC de 
cada alimento.
Peso bruto = PL x FC
- Com o PB do alimento, o nutricionista pode fazer o cálculo da 
quantidade a ser comprada para um mês (20 dias úteis).
EXEMPLO
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IC, índice de conversão; FC, fator de correção; PL, peso líquido; PB, peso bruto.
*Cada caixa de frango tem 25 kg.
**Cada fardo de arroz tem 30 kg (6 pacotes de 5 kg).
Observação: como as compras do serviço de alimentação são feitas com 
fardos fechados, o que sobrar de um mês será descontado do pedido no mês 
seguinte
Alimento Carne de frango Leite Arroz Cenoura
Porção a ser 
servida ao 
cliente
120 g 200 mL 90 g 30 g
IC 0,61 - 1,94 0,9
Peso do 
alimento cru 
(PL)
197 g 200 mL 46,40 g 33,34 g
FC 1,15 - - 1,12
PB 226,5 g 200 mL 46,4 g 37,34 g
Para 1 
dia – 500 
refeições (kg)
113,25 kg 100 L 23,20 kg 18,67 kg
1 semana 
(kg)
(5 dias)
566,25 kg 500 L 116 kg 93,35 kg
Para 4 
semanas (kg) 2.265 kg 2000 L 464 kg 373,4 kg
Pedido *91 2.000 L **16 fardos 375 kg
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REFERÊNCIAS 
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