Tecnologia do Abate de Bovinos

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Abate de Bovinos 
Classificação dos Estabelecimentos de Carnes e Derivados 
‣ Abatedouro Frigorífico
‣ Unidade de Beneficiamento de Carne e Produtos Cárneos
1. Abatedouro Frigorífico 
‣ Quem produz a carne, faz o abate 
‣ Estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, 
manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos oriundo 
do abate
‣ Dotado de instalações de frio industrial que podem realizar o recebimento, manipulação, 
industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de produtos 
comestíveis e não comestíveis
2. Unidade de Beneficiamento de Carne e Produtos Cárneos 
‣ Aonde ocorre o beneficiamento dos produtos cárneos 
‣ Estabelecimento destinado à recepção, manipulação, acondicionamento, armazenagem e a 
expedição de carne e produtos cárneos
‣ Pode realizar industrialização de produtos comestíveis
Manejo pré-abate de bovinos 
‣ Influência direta sobre a qualidade da carcaça e da carne
‣ Jejum pré-abate
‣ PCCQ
‣ Embarque
‣ Transporte
‣ Descarregamento
‣ Descanso dos animais
‣ Tipo de carne
• PSE (Pale, soft and exudative) => Pálida, flácida e exsudativa
• RFN => Normal
• DFD (Dark, firm and dry) => Escura, firme e seca
1. Embarque 
‣ Situação de máximo estresse
‣ Condução dos animais para o caminhão
‣ Animais embarcam com maior facilidade quando a rampa de acesso e carroceria estão no 
mesmo nível
‣ Piso antiderrapante 
2. Transporte 
‣ Transporte rodoviário é o meio mais comum 
‣ Caminhões boiadeiros
‣ Deve ser efetuado o mais rápido possível e em condições de bem-estar animal
‣A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio 
muscular por atividade física ou estresse/fadiga => leva ao aparecimento da carne DFD 
• A diminuição da produção de ácido lático após a morte do animal, devido a pouca 
quantidade de glicogênio, faz com que o pH post-mortem não atinja o valor desejável 
(permanecendo acima de 6,0). Essa alteração provoca retenção de água pela carne, 
adquirindo coloração escura e textura dura e seca
3. Desembarque no Abatedouro Frigorífico 
‣ Abatedouro Frigorífico é responsável por garantir a identidade, a qualidade e rastreabilidade 
dos produtos
‣ Importante que os animais descansem nos currais após a chegada, ajuda no controle de 
estresse. Tempo superior a 15h é inaceitável do ponto de vista do comportamento e bem-estar 
animal
‣ Rampas adequadas 
‣
4. Currais 
‣ Tipos de Currais 
1. Currais de Chegada e Seleção 
• Receber e selecionar os animais formando lotes de acordo com sua categoria (sexo e 
idade) e procedência
2. Curral de Observação 
• Animais que durante a inspeção ante-mortem levantam suspeita de qualquer doença ou 
afecção
• Bovinos retirados para observação são abatidos sempre em separado (matança de 
emergência)
3. Curral de Espera/ Descanço/ Matança 
• Rece os bovinos aptos à matança normal, para permanecerem em descanso e dieta 
hídrica, aguardando o abate
• Tempo suficiente para
• Cumprir período de jejum pré-abate
• Reposição de glicogênio muscular perdido nas etapas anteriores
• Reduzir nível de estresse
• Otimizar maior esvaziamento do trato gastrointestinal
• Reidratar o animal
5. Inspeção ante-mortem 
‣ Exame visual de caráter geral do comportamento
‣ Animais observados em repouso nos currais e depois em movimento
‣ Examina o estado sanitário dos bovinos
‣ Certifica-se das condições higiênicas e de conservação
‣ Possibilita a identificação de lotes que tenha sido tratados com antibióticos ou outros 
medicamentos
‣ Identificação de animais que necessitem de matança de emergência imediata (condições de 
sofrimento)
‣ Avalia condições de bem-estar animal 
6. Matança (abate) de emergência 
‣ Animais em condições de saúde precária
‣ Animais que não conseguem se locomover
‣ Animais que apresentam doença infecto contagiosa
‣ABATE IMEDIATO 
• Animais incapacitados de se locomover
‣ABATE MEDIATO 
• Animais doentes que necessitam de maior verificação
• Realizado após a matança normal
• Caso o animal apresente hipotermia ou hipertermia deve ser abatido no departamento de 
necropsia ou sala de matança
• Caso não se trate de doença infecto contagiosa os animais podem ser recolhidos no curral de 
observação para tratamento
7. Condução e lavagem dos animais 
‣ Condução pela seringa
‣ Banho de aspersão
• Limpeza do animal
• Reduz estresse
• Vasoconstrição periférica
8. Box de insensibilização 
‣ Feito por atordoamento dos animais com pistola de atordoamento 
‣ Boxes individuais
‣ Móvel para posterior condução a área de vômito
‣ Método de insensibilizarão deixa o animal inconsciente e sem dor mas que mantém as funções 
vitais até a sangria
‣Método de insensibilização mecânico 
• Percussivo penetrativo => dardo penetra no córtex cerebral, através da região frontal
• Percussivo não penetrativo => concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no 
crânio do animal, causa lesão encefálica
• Uso de marreta ou choupeamento (corte da medula espinhal) é proibido no Brasil
• Método mais humanitário é através da pistola de dardo cativo
9. Área de Vômito 
‣ Local aonde o animal insensibilizado cai, para proceder-se a próxima etapa (suspensão dos 
trilhos)
‣ É comum os animais vomitarem
‣ Facilita drenagem dos resíduos
‣ Animais içados entram em um sistema de chuveiro
10. Sangria 
‣ Abertura sagital da barbela através da linha Alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior, 
no início das artérias carótidas e no final das veias jugulares
‣ Utilização do sangue u do plasma como ingredientes de produtos comestíveis
‣ Farinha do sangue
‣ Indústria de tinta
‣ Tempo mínimo de sangria de 3 minutos
11. Serragem dos Chifres e Esfola 
‣ Remoção dos chifres e patas dianteiras para o aproveitamento dos mocotós
‣ Abertura da barbela até a região do omento
‣ Incisão longitudinal da pele do peito até o ânus
‣ Corte das patas traseiras
‣ Oclusão do reto
‣ Desarticulação da cabeça
‣ Oclusão do esôfago
‣ Separação do conjunto cabeça e língua
‣ Esfola: realizada pelo sistema aéreo (bovino dependurado no trilho) 
‣ Retirada do couro: manual ou mecânica
12. Operações do Setor de Evisceração 
‣ Abertura 
‣ Evisceração na mesa de evisceração e de inspeção de vísceras
‣ Serragem da carcaça
‣Inspeção post-mortem 
• LINHA A 
• Exame dos pés
• LINHA B 
• Exame do conjunto cabeça-língua
• LINHA C 
• Cronologia dentária
• LINHA D 
• Exame do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero
• LINHA E 
• Exame do fígado
• LINHA F 
• Exame dos pulmões e coração
• LINHA G 
• Exame dos rins
• LINHA H 
• Exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia carcaça
• LINHA I 
• Exame das faces medial e lateral da parte cranial da meia carcaça
• LINHA J 
• Carimbagem das meia-carcaças
• DIF 
• Inspeção final: julgamento e destinação das carcaças e vísceras afetadas
13. Toalete de Carcaças 
‣ Permite que a carcaça entre nas câmaras de resfriamento sem resíduos provenientes do 
processo
‣ Melhora a apresentação comercial e melhora as condições de conservação da carcaça
14. Chuveiro para Carcaças 
‣ Elimina resíduos de sangue e gordura, partículas ósseas, coágulos e etc