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NUTRIÇÃO E 
ATENÇÃO À 
SAÚDE
 Luciana de 
Souza
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
S719n Souza, Luciana de.
 Nutrição e atenção à saúde / Luciana de Souza. – Porto 
 Alegre : SAGAH, 2017.
 194 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-068-9
 1. Nutrição. 2. Atenção à saúde. I. Título. 
CDU 613.2
Segurança alimentar 
e nutricional (SAN) e 
equipamentos de SAN
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car os principais conceitos de SAN e suas partes integrantes: 
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) e o 
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
  Reconhecer os programas de SAN. 
  Indicar o conceito e diferenciar os equipamentos públicos de SAN.
Introdução
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) tem como propósito dar direito 
a todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais. Para isso, necessita de estruturas físicas e espaços adequados 
destinados à provisão destes serviços públicos ao cidadão, que são os 
Equipamentos de SAN. Neste capítulo, você irá identificar os conceitos 
e programas de SAN, reconhecendo o SISAN e CONSEA como partes 
integrantes, bem como indicar os equipamentos de SAN. 
Principais conceitos de SAN e suas partes 
integrantes: o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (SISAN) e o Conselho 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(CONSEA)
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) 
Conforme o Art. 3º da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional 
(LOSAN), à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) compreende à rea-
lização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade, em quantidade sufi ciente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de 
saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006).
A SAN abrange:
1. Ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, 
em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da 
industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos interna-
cionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, incluindo a 
água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de renda.
2. Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos.
3. A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, 
incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação 
de vulnerabilidade social.
4. A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica 
dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas 
alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade 
étnica e racial e cultural da população.
5. A produção de conhecimento e o acesso à informação.
6. A implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e 
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, 
respeitando- se as múltiplas características culturais do País. 
Princípios
  Intersetorialidade. 
  Ações conjuntas entre Estados e sociedade.
133Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
  Equidade, superando as desigualdades econômicas, sociais, de gênero 
e étnicas.
  Articulação entre orçamento e gestão.
  Abrangência e articulação entre ações estruturantes e medidas 
emergenciais.
Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (SISAN) 
Por meio do SISAN, os órgãos governamentais das três esferas e as organiza-
ções da sociedade civil atuarão conjuntamente na formulação e implementação 
de políticas e ações de combate à fome e de promoção da SAN, bem como 
no acompanhamento, monitoramento e avaliação da situação nutricional da 
população, defi nindo direitos e deveres do poder público, da família, das 
empresas e da sociedade. A participação no Sistema deverá obedecer aos 
princípios e diretrizes e será defi nida a partir de critérios estabelecidos pelo 
CONSEA e pela Câmara Interministerial de SAN.
Integram o SISAN:
  A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional;
  O CONSEA, órgão de assessoramento imediato ao Presidente da 
República;
  A Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional, 
integrada por ministros de Estado e secretários especiais responsáveis 
pelas pastas afetas à consecução da segurança alimentar e nutricional;
  Os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União, 
dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios;
  As instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem 
interesse na adesão e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes 
do SISAN.
Princípios
  Universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem 
qualquer espécie de discriminação;
  Preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
  Participação social na formulação, execução, acompanhamento, moni-
toramento e controle das políticas e dos planos de segurança alimentar 
e nutricional em todas as esferas do governo;
Nutrição e atenção à saúde134
  Transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e 
privados e dos critérios para sua concessão. 
Diretrizes
  Promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações go-
vernamentais e não-governamentais;
  Descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, 
entre as esferas de governo;
  Monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o 
ciclo de gestão das políticas para a área nas diferentes esferas de governo;
  Conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à 
alimentação adequada, com ações que ampliem a capacidade de sub-
sistência autônoma da população;
  Articulação entre orçamento e gestão;
  Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos 
humanos.
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (CONSEA) 
É um instrumento de articulação entre governo e sociedade civil na proposição 
de diretrizes para as ações na área da alimentação e nutrição. Instalado no dia 
30 de janeiro de 2003, tem caráter consultivo e assessora o Presidente da Repú-
blica na formulação de políticas e na defi nição de orientações para que o país 
garanta o direito humano à alimentação. Saiba que o Conselho é formado por 
conselheiros, que são representantes da sociedade civil organizada, ministros 
de Estado e representantes do Governo Federal, além de observadores convi-
dados. Além de estimular a sociedade a participar da formulação, execução e 
acompanhamento de políticas de SAN, considera a organização da sociedade 
essencial para as conquistas sociais e para a superação defi nitiva da exclusão.
Veja os critérios em que ele é composto 
1. 1/3 (um terço) de representantes governamentais constituído pelos 
ministros de estado e secretários especiais responsáveis pelas pastas 
afetas à consecução da SAN; 
2. 2/3 (dois terços) de representantes da sociedade civil escolhidos a partir 
de critérios de indicação aprovados na Conferência Nacional de Segu-
rança Alimentar e Nutricional; 
135Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
3. Observadores, incluindo-se representantes dos conselhos de âmbito 
federal afins, de organismos internacionais e do Ministério Público 
Federal.
Presidido por um de seus integrantes, representante da sociedade civil, 
indicado pelo plenário do colegiado, na forma do regulamento, e designado 
pelo Presidente da República. A atuação dos conselheiros, efetivos e suplentes, 
no CONSEA, é considerada um serviço de relevante interesse público e não 
remunerado.
CONSEA e SISAN articulam, acompanham e monitoram, em regime de colaboração 
com os demais integrantes do Sistema, a implementação e a convergência de ações 
inerentes à Política Nacionale ao Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. 
Mobilizam e apoiam entidades da sociedade civil na discussão e na implementação 
de ações públicas de SAN.
Programas de SAN
O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) foi criado 
em 2004, com o objetivo de promover o desenvolvimento social através de um 
conjunto de políticas, programas e ações para enfrentar o problema da fome 
e da exclusão social. As ações desenvolvidas pelo Ministério abrangem as 
áreas da Segurança Alimentar e Nutricional, políticas públicas de assistência 
social, renda, cidadania e ações de geração de oportunidades para a inclusão 
produtiva das pessoas em situação de pobreza. Também foi implementado 
um conjunto de políticas e programas pelo Governo Federal na perspectiva 
da efetivação da SAN.
Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)
Também chamado de “Compra Direta”, é um programa de compra direta de 
alimentos produzidos por agricultores familiares e distribuídos a entidades 
Nutrição e atenção à saúde136
civis sem fi ns lucrativos que os redistribuem às pessoas que vivem em situação 
de insegurança alimentar. Tem por objetivo estimular a pequena produção 
agropecuária familiar, através da compra do produto sem licitação, obedecendo 
um critério referencial de preço de mercado, não devendo ser nem superior, 
nem inferior.
Programa Restaurantes Populares (PRP)
Conjugam ações que visam a educação alimentar, contribuindo na superação 
da fome e na conscientização para evitar o desperdício. São unidades de 
alimentação e nutrição que contribuem na promoção do Direito Humano 
à Alimentação Adequada ao produzir e distribuir refeições saudáveis aos 
trabalhadores urbanos em situação de insegurança alimentar ou que possuem 
renda insufi ciente para se alimentar de outras formas.
Programa de Cozinhas Comunitárias (PCC)
Visa ampliar a oferta de refeições adequadas nutricionalmente, contribuindo 
para a redução do número de pessoas em situação de insegurança alimentar 
e nutricional. As cozinhas são uma espécie de mini restaurantes populares 
que contribuem para a inclusão social, bem como para o fortalecimento da 
ação coletiva e da identidade comum. Estes equipamentos públicos são for-
necidos pelo MDS em parceria com as prefeituras. Podem ser instalados em 
municípios com mais de 50.000 habitantes e devem atender exclusivamente 
famílias carentes que estejam devidamente cadastradas, contribuindo, assim, 
no processo de conscientização alimentar e inserção social. Cada unidade deve 
viabilizar uma produção mínima em torno de 200 refeições diárias.
Programa Bancos de Alimentos (PBA)
Visam estimular e promover a educação alimentar consciente, valorizando 
o aproveitamento dos alimentos e o seu valor nutritivo. Os bancos contri-
buem com o abastecimento alimentar de redes de promoção e proteção social, 
contribuindo, desse modo, com a diminuição da fome e da desnutrição das 
populações em situação de vulnerabilidade alimentar.
137Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
Programa de Agricultura Urbana
Este programa conta com ações que promovem a produção familiar de alimen-
tos de forma comunitária, com uso de tecnologias de bases agro-ecológicas em 
espaços urbanos e periurbanos. Destina-se a moradores urbanos e periurbanos 
contemplados com os programas sociais do MDS.
Programa Cisternas
A cisterna é uma tecnologia popular para a captação e armazenamento de 
água da chuva e é vista como um componente fundamental para garantir a 
SAN para as famílias de baixa renda. Representa uma solução de acesso a 
recursos hídricos para a população rural do semiárido brasileiro que sofre 
com os efeitos das secas prolongadas.
Programa do Leite
Integrante do Programa de Aquisição de Alimentos, este programa visa propi-
ciar o consumo de leite às famílias que se encontram em estado de insegurança 
alimentar e que possuem crianças de até 6 anos de idade ou idosos acima dos 
60 anos. 
Feiras e mercados populares
São estruturas públicas que visam facilitar a comercialização dos produtos 
agropecuários, artesanatos e das agroindústrias dos agricultores familiares, 
assentados e acampados da reforma agrária. Esta política fomenta as redes 
locais de produção e comercialização, com estímulo à produção ecológica e às 
diversas formas de organização associativa e comunitária das famílias, bem 
como o consumo de alimentos saudáveis pela população de baixa renda e as 
famílias contempladas pelo Programa Bolsa Família.
Consórcio de Segurança Alimentar e Desenvolvimento 
Local (CONSAD)
Tem o objetivo de promover a cooperação entre municípios (com baixo índice 
de desenvolvimento) e interfederativa, visando garantir a SAN e o desenvol-
vimento local. 
Nutrição e atenção à saúde138
Unidades de beneficiamento e processamento familiar 
agroalimentar
São atividades empreendedoras que agregam valor aos produtos agrícolas, 
pecuários, pesqueiros, aquícolas, extrativistas, fl orestais e artesanais incluindo 
operações físicas, químicas ou biológicas. A produção destina-se à melhoria 
da alimentação e nutrição familiar, bem como ao abastecimento alimentar 
local com maior qualidade. Podem participar desta política os produtores 
familiares rurais, urbanos e periurbanos, assentados e acampados da reforma 
agrária, desempregados e famílias contempladas pelo Programa Bolsa Família.
Educação alimentar e nutricional
Busca promover a SAN através de ações educativas visando práticas ali-
mentares adequadas, estimulando a autonomia das pessoas e combatendo o 
desperdício. É uma política destinada especialmente às mulheres, além de 
crianças e jovens, visto que os hábitos alimentares se estabelecem no ambiente 
familiar, fundamentalmente na infância e na juventude. Um dos projetos 
realizados chama-se Cozinha Brasil, em parceria com o Serviço Social da 
Indústria (SESI).
Distribuição de cestas de alimentos a grupos 
específicos
É uma ação emergencial para assistir grupos específi cos em situação de in-
segurança alimentar e nutricional, com cestas de alimentos. Podem receber 
este benefi cio as pessoas acampadas em processo de reforma agrária, povos 
indígenas, quilombolas, comunidades de terreiro, atingidos por barragens, 
marisqueiras, caranguejeiras e outros.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
Tem o objetivo de proporcionar um cardápio escolar que atenda às necessidades 
nutricionais dos estudantes enquanto permanecem na escola, contribuindo 
para a prática de hábitos alimentares saudáveis e o melhor desempenho de 
seu aprendizado.
139Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura 
Familiar (PRONAF)
Visa dar apoio fi nanceiro através de diversas modalidades de crédito às ativida-
des agropecuárias dos agricultores familiares. É um programa governamental 
abrangente e acessível que ajuda a dinamizar a produção geral e de alimentos.
Territórios de Cidadania
Este programa abrange transversalmente vários programas sociais já existentes, 
a fi m de erradicar a fome e a pobreza, mediante a promoção do desenvolvi-
mento e da qualidade de vida. Seu espaço é delimitado geografi camente, de 
modo que suas ações abrangem as regiões com maior grau de vulnerabilidade 
social e alimentar.
Programa Bolsa Família
É um programa de transferência condicionada e direta de renda pelo Governo 
Federal. É apontado como “carro-chefe” das políticas sociais do Governo e 
unifi cador de diversas políticas sociais de superação da pobreza. Atualmente, 
atende 12 milhões de famílias em todos os municípios brasileiros. Esta trans-
ferência de renda visa garantir a dignidade humana e a Segurança Alimentar e 
Nutricional da população em situação de vulnerabilidade alimentar, nutricional 
e social.
No Plano Plurianual 2016-2019, a SAN define oito objetivos, como: a ampliação e a 
oferta de alimentos saudáveis, a disponibilidade desses produtos nas mais diferentes 
regiões, a educação alimentar, levando informação ao consumidor sobrea qualidade 
nutricional dos alimentos, e a importância da alimentação saudável, bem como os 
estímulos no ambiente escolar (BRASIL, 2016).
Nutrição e atenção à saúde140
Equipamentos públicos de SAN
São estruturas físicas e espaços destinados, no todo ou em parte, à provisão de 
serviços públicos ao cidadão com vistas à garantia da segurança alimentar e 
nutricional, quais sejam a oferta, a distribuição e a comercialização de refeições 
e/ou de alimentos. Apoiam o abastecimento e impedem o desperdício. Tem 
gestão do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) 
fi nanciado com recursos do Orçamento Geral da União (OGU).
É formado pelo programas de Restaurantes Populares, Cozinhas Comuni-
tárias e Bancos de Alimentos, que agem diretamente no acesso a população 
à alimentação de qualidade nutricional e sanitária a um baixo custo, mas, ao 
associarem-se ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), interferem 
também na disponibilidade de alimentos por estimular a produção agrícola 
alimentar. 
Por outro lado, ao promover ações de educação alimentar e nutricional, 
incorpora-se também a dimensão utilização como variável que pode ser 
influenciada pelos equipamentos. 
Por se associar tanto ao mercado (doação de alimentos aos bancos de alimen-
tos), ao Estado (financiamento da instalação e manutenção dos equipamentos) 
e à sociedade (doação de alimentos e controle social) a rede de equipamentos 
públicos pode ser considerada como uma estrutura operacional de SAN. A 
importância dessa rede pública pode ser dimensionada pelos números de 
beneficiários e pelo conjunto de operações que realizam. 
Programas 
Restaurantes Populares
É um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero, 
política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom funcionamento deste 
programa é papel do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome 
e espera-se, com ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande 
circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo dessa 
maneira, os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente.
Visam apoiar ações de investimento e custeio de modo a propiciar a 
produção de refeições diárias, nutricionalmente balanceadas, originadas de 
processos seguros e comercializadas a preços acessíveis, em local de fácil 
acesso e destinadas, preferencialmente, ao público em situação de insegurança 
alimentar e nutricional.
141Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
O público-alvo é, prioritariamente, trabalhadores formais e informais de 
baixa renda, desempregados, estudantes, idosos e populações em risco social 
dos centros e periferias urbanas. 
Cozinhas Comunitárias
São equipamentos públicos implantados por meio de convênio formalizado 
entre o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) e o 
Estado/município para fornecer refeições saudáveis e com preço acessível às 
famílias e situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social urbana. 
As instalações apoiadas devem ter capacidade mínima de produção de 
200 refeições diárias, com funcionamento de, no mínimo, 05 (cinco) dias 
por semana. A distribuição de refeições deve ser preferencialmente, gratuita, 
podendo ser comercializada a preço acessível.
Visam apoiar ações de investimento e custeio com intuito de produzir 
refeições em ambientes adequados de modo a propiciar saúde e satisfação a 
baixo custo aos grupos sociais mais vulneráveis à fome.
O projeto dirige-se preferencialmente aos municípios que detém Centros de 
Referência da Assistência Social (CRAS) em pleno funcionamento, com ampla 
rede de abastecimento e de entidades de assistência social, beneficiando os 
trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes, 
idosos, mães chefes de família e populações em risco social nas periferias 
urbanas, previamente cadastradas no programa. 
Bancos de Alimentos
São equipamentos de segurança alimentar e nutricional que operam na ar-
recadação e distribuição de alimentos por meio da articulação com o setor 
alimentício e com a sociedade civil.
Visam o recebimento de doações de alimentos fora dos padrões de comer-
cialização, mas em condições sanitárias próprias para o consumo humano, de 
modo a promover abastecimento e segurança alimentar à população carente.
Nutrição e atenção à saúde142
Em uma comunidade, aqueles indivíduos em risco nutricional, por causas físicas ou 
sociais, pertencentes ao público-alvo dos programas políticos de equipamentos de SAN, 
devem ser identificados pelos profissionais de saúde que os atendem e encaminhados 
a estes equipamentos. Nestes locais, o nutricionista pode fazer educação nutricio-
nal, para que estes indivíduos aprendam a ter SAN, mesmo fora dos equipamentos. 
Através da vigilância, estes profissionais podem avaliar se o objetivo de fornecer uma 
alimentação nutricionalmente segura está sendo alcançado, bem como avaliar se 
as condições sociais e de saúde estão evoluindo. A efetiva participação do Estado/
município, bem como da sociedade civil também deve ocorrer para que as metas de 
SAN sejam alcançadas.
143Segurança alimentar e nutricional (SAN) e equipamentos de SAN
1. Qual alternativa não faz parte 
da política de SAN? 
a) Acesso aos alimentos não 
abrange a agricultura 
tradicional e familiar.
b) Acesso regular e permanente 
a alimentos de qualidade e 
em quantidade suficiente.
c) Tem como base 
práticas alimentares 
promotoras da saúde.
d) Tem como princípio 
ações conjuntas entre 
Estados e sociedade.
e) Tem como princípio articulação 
entre orçamento e gestão.
2. Qual alternativa diz respeito 
ao SISAN? 
a) Tem caráter consultivo 
e assessora o Presidente 
da República.
b) Um dos princípios é a 
universalidade e equidade no 
acesso à alimentação adequada, 
sem qualquer discriminação.
c) É formado por conselheiros 
da sociedade civil, ministros 
de Estado e representantes 
do Governo Federal.
d) É formado por observadores 
convidados, além dos 
conselheiros.
e) Atuação dos conselheiros 
não é remunerada.
3. Fazem parte do conceito de 
SAN, exceto: 
a) Objetiva promover o 
desenvolvimento social.
b) É um conjunto de políticas 
públicas para o enfrentamento 
da fome e exclusão social.
c) Tem gestão do Ministério 
do Desenvolvimento 
Social e Agrário.
d) Suas ações abrangem assistência 
social, renda e cidadania.
e) Tem o intuito de oportunizar a 
inclusão produtiva para pessoas 
em situação e pobreza.
4. Qual item citado abaixo não é um 
Programa de SAN? 
a) Agricultura Urbana.
b) Cisternas.
c) Feiras e Mercados Populares.
d) 10 Passos da Alimentação 
Saudável.
e) Bolsa Família.
5. Sobre Equipamentos de SAN, qual é 
a alternativa incorreta? 
a) Visa garantir a SAN pela oferta, 
distribuição e comercialização 
de refeições/alimentos.
b) Tem gestão do Ministério 
do Desenvolvimento Social 
e Combate à Fome.
c) É financiado com recursos do 
Orçamento Geral da União.
d) É formado por Restaurantes 
Populares, Cozinhas Comunitárias 
e Bancos de Alimentos.
e) Está associada somente 
ao Estado.
Nutrição e atenção à saúde144
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança 
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Leituras recomendadas
ARAÚJO, F. A. L. V.; ALMEIDA, M. I.; BASTOS, V. C. Aspectos alimentares e nutricionais 
dos usuários do restaurante popular Mesa do Povo. Saúde e Sociedade, São Paulo, v. 
16, n. 1, p. 117-133, jan./abr. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/sausoc/
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Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 19, n. 5, p. 1601-1611, 2014. Disponível em: 
<http://www.scielosp.org/pdf/csc/v19n5/ 1413-8123-csc-19-05-01601.pdf>. Acesso 
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http://www.scielo.br/pdf/
http://www.scielo.br/pdf/csc/v18n4/04
http://www.scielo.br/pdf/resr/
http://www.scielosp.org/pdf/csc/v19n5/
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
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