AV2 - BROMATOLOGIA

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28/03/2023, 16:16 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - SAÚDE - BROMATOLOGIA - 54/2022
Período:24/10/2022 08:00 a 11/11/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,00
1ª QUESTÃO
As proteínas desempenham papel central nos sistemas biológicos. Embora a informação da evolução e da
organização biológica das células esteja contida no DNA, as enzimas realizam, de forma exclusiva, os
processos químicos e biológicos que sustentam a vida da célula e do organismo. As proteínas são polímeros
complexos, compostos principalmente por 20 aminoácidos diferentes e desempenham diferentes funções
nos seres vivos. De acordo com as funções das proteínas, avalie as asserções a seguir, e assinale a alternativa
INCORRETA.
 HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. 
 
ALTERNATIVAS
São proteínas estruturais aquelas que participam dos tecidos conferindo rigidez, consistência e elasticidade. O
colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal proteína do cabelo) são exemplo deste tipo de
proteína.
Proteínas ou peptídios hormonais são as que exercem função específica sobre algum órgão ou estrutura de um
organismo como, por exemplo, a insulina.
Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas como, por exemplo, as lipases.
O transporte de gases (principalmente do oxigênio e um pouco do gás carbônico) é realizado por proteínas como a
hemoglobina e lipoproteína.
Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização
de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas.
2ª QUESTÃO
Para determinar a qualidade de um alimento, é preciso uma análise detalhada de fatores nutricionais,
higiênicos-sanitários e sensoriais. Do ponto de vista nutricional, a qualidade é influenciada principalmente
pela ___________, e presença de compostos essenciais. No aspecto ________, é importante saber a qualidade e
quantidade de microrganismo, além de verificar a presença de substâncias estranhas, como insetos, pelos,
fezes e urina de ratos, agrotóxicos, inseticidas, entre outros. Para se definir as condições higiênico sanitárias
são utilizadas as ____________. Os métodos de análise de alimentos baseado na _____________ consiste na
determinação da composição nutricional, do teor de água, do pH e da acidez, além da caracterização do
alimento e seleção de tratamentos mais adequados. A qualidade ________ sempre depende da cor, sabor,
aroma, se contém corantes artificiais ou naturais, da aparência, da textura, da conservação.
 HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022 
Diante do exposto, na sequência, assinale a alternativa que preencha as lacunas corretamente.
 
ALTERNATIVAS
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Composição química, higiênico-sanitário, avaliações microbiológicas, avalição físico-química e sensorial.
Carga microbiológica, higiênico-sanitário, avalição físico-química, avaliações microbiológicas e sensorial.
Sensorial, carga microbiológica, avaliações microbiológicas, avalição físico-química e higiênico-sanitário.
Composição química, higiênico-sanitário, avaliações sensoriais, avalição físico-química e microbiológica.
Carga microbiológica, sensorial, avalição físico-química, avaliações microbiológicas e microbiológica.
3ª QUESTÃO
O processo de secagem de alimentos permite a conservação e obtenção de produtos com baixo teor de
umidade de água. Além disso, essa tecnologia permite o prolongamento da vida útil dos produtos e possui
baixo custo (VASCONCELOS, 2016).
 
Adaptado de: VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
 
Sobre a técnica de secagem, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A secagem aumenta o peso do produto e diminui seu valor alimentício.
II. A secagem diminui o peso do produto e aumenta seu valor alimentício.
III. A secagem diminui a possibilidade de crescimento de microrganismos nos alimentos.
IV. A secagem aumenta a possibilidade de crescimento de microrganismos nos alimentos.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
No estudo de alimentos existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tenha
atributos como especificidade, precisão e sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados.
Também deve ser prático, rápido e econômico (VASCONCELOS, 2016).
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
 
Sobre os métodos de análise de alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Os métodos convencionais podem identificar constituintes a nível de traço nas amostras de alimentos.
II. Os métodos instrumentais são ideais para a determinação, em rotina, de muitas amostras e são muito
utilizados em indústrias.
III. Os métodos instrumentais são mais rápidos e sensíveis, de maior custo e necessitam de profissionais
qualificados para sua execução.
IV. Os métodos convencionais são simples, de baixo custo, não exigem equipamentos sofisticados e são
utilizados, principalmente, para a determinação de macronutrientes.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
5ª QUESTÃO
Os carboidratos são os componentes mais abundantes nos alimentos e amplamente distribuídos na
natureza. Glicose, frutose, sacarose, amido e celulose são exemplos de substâncias que pertencem a esse
grupo. Considerados os “combustíveis da vida” por armazenarem energia nos seres vivos, na forma de
amido ou glicogênio, também podem ser doadores de carbono para a síntese de outros constituintes das
células. Sobre os conceitos químicos dos carboidratos e suas respectivas características, a seguir, avalie as
situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:
 <HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>
( ) Os monossacarídeos mais simples contêm três átomos de carbono, exemplos, o gliceraldeído e a ribose.
( ) A glicose é o principal açúcar do sangue, frutose está presente nas frutas e no mel e maltose é o açúcar
do malte.
( ) A maltose é produzida durante a maltagem de grãos, especialmente cevada, e comercialmente pela
hidrólise do amido usando β-amilase da bactéria Bacillus, embora as β-amilases de sementes de cevada
também posam ser usadas.
( ) A lactose, um dissacarídeo presente no leite de quase todos os mamíferos, quando se hidrolisa, produz
D-glicose e D-frutose.
( ) Os carboidratos que possuem entre 3 a 10 monossacarídeos ligados entre si são chamados de
polissacarídeos;
( ) Quando os polissacarídeos são formados por um único monossacarídeo, eles são chamados de
homopolissacarídeos; já quando são constituídos por mais de um tipo de monossacarídeo, são chamados
de heteropolissacarídeos.
 
A sequência correta desta classificação é:
 
ALTERNATIVAS
V, V, V, F, F, F.
F, V, F, V, F, V.
F, V, V, F, F, V.
V, F, F, V, F, V.
F, F, V, F, F, V.