Questionário 2 - BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
Questionário - bromatologia
DEBS
0,9/1
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
.
Pergunta 1
.
0,1/0,1
.
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de
alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como
sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
.
.
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
.
.
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
.
.
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
. Resposta correta
.
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e
precipitação.
.
.
Pergunta 2
.
0,1/0,1
.
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança
dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com
alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as
seguintes situações:
.
.
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto,
mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
.
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito
boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No
outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e
na emulsificação dos produtos.
.
.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
.
Ocultar opções de resposta
.
.
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
.
.
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
.
.
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
. Resposta correta
.
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
.
.
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
.
.
Pergunta 3
.
0,1/0,1
.
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é
causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural
(edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de
alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
.
.
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos
e viscosos.
.
.
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
. Resposta correta
.
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma
granulada.
.
.
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a
água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
.
.
Pergunta 4
.
0,1/0,1
.
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas
funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a
alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
.
.
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
. Resposta correta
.
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de
meio de cultura para os microrganismos.
.
.
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
.
.
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
.
.
Pergunta 5
.
0,1/0,1
.
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava
padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos
básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na
avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo
a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
.
.
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
.
.
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
.
.
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
.
.
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do
hidroperóxido.
. Resposta correta
.
Pergunta 6
.
0,1/0,1
.
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas
de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base
neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra
bruta.
.
.
.
Ocultar opções de resposta
.
.
1,24±0,20% (m/m)
.
.
1,34±0,17% (m/m)
.
.
1,44±0,17% (m/m)
. Resposta correta
.
1,44±0,37% (m/m)
.
.
1,24±0,20% (m/m)
.
.
Pergunta 7
.
0,1/0,1
.
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma
indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou
mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas
assinale a alternativa correta?
.
Ocultar opções de resposta
.
.
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
.
.
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
.
.
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
.
.
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
.
.
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de
nitrogênio.
. Resposta correta
.
Pergunta 8
.
0,1/0,1
.
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua
diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas
as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
.
.
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata
doce.
.
.
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
.
.
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como
B1 e B2.
. Resposta correta
.
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
.
.
Pergunta 9
.
0/0,1
.
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um
lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua
importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto
importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado
antes de iniciar a análise:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
. Resposta correta
.
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
.
.
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
.
. Incorreta:
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
.
.
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
.
.
Pergunta 10
.
0,1/0,1
.
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em
vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do
tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação,
assinale a alternativa correta:
.
Ocultar opções de resposta
.
.
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro deAbbé.
.
.
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
.
.
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
. Resposta correta
.
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
.
.
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de
espectrofotometria de fluorescência.
.
×
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário - broma
	Conteúdo do exercício